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Bien choisir ses crus de Bourgogne aux Hospices de Beaune

Temps de lecture : 10 min

Désormais, les cinquante cuvées des Hospices peuvent être acquises par de simples particuliers.

Pièce des Présidents 2018 | © Hospices de Beaune
Pièce des Présidents 2018 | © Hospices de Beaune

La 158e vente des vins des Hospices de Beaune aura lieu le dimanche 18 novembre à 14h30 dans la salle du centre historique.

Les Hospices de Beaune | © Hospices de Beaune

Dirigée par la maison Christie’s de réputation internationale, la célèbre vente aux enchères comprend des vins bourguignons (à élever) du millésime 2018, soit 828 pièces de 288 bouteilles dont 197 pièces de vin blanc et 631 de vin rouge: en tout, cinquante cuvées, trente-trois de rouge et dix-sept de vin blanc issues des soixante hectares de vignes données ou léguées aux Hospices de Beaune –sept siècle d’existence vertueuse.

Chaque cuvée porte le nom d’un bienfaiteur des Hospices: le Beaune Premier Cru Maurice Drouhin, l’Echezeaux Grand Cru Jean-Luc Bissey, le Corton-Charlemagne Grand Cru François de Salins…

Plus de 100.000 visiteuses et visiteurs sont attendus à Beaune pour ce weekend du 17 et 18 novembre 2018.

En 2017, les 787 pièces de la vente ont rapporté aux Hospices onze millions d’euros, un record, c’est le double de la vente 2013 qui n’a généré que 5,7 millions euros.

Faire élever ses blancs et ses rouges

L’effet Christie’s est bien là ainsi que la promotion de la fameuse vente hors des frontières, aux États-Unis, en Europe, en Asie. Les Chinois raffolent des vins bourguignons aptes à se marier à leurs mets, le canard laqué pékinois en priorité.

La totalité des fonds obtenus pendant les six heures de la vente annuelle (sur invitation) est réservée à l’Hôpital de Beaune en permanente modernisation: quarante-huit millions ont été investis pour l’hôpital de jour et le service de radiologie.

En juillet 2018, les nouveaux locaux du centre hospitalier Philippe le Bon ont ouvert, à quoi s’ajoutent le centre Nicolas Rollin (180 lits), les Hospices civils de Beaune (982 lits), les deux maisons de retraite (120 lits) et l’Institut de Formation en soins infirmiers (130 étudiants et étudiantes et trente aides-soignantes).

Aujourd’hui, l’Hôtel-Dieu où furent accueillis dès 1452 les malades, les blessés de la guerre de Cent Ans, les indigents –c’était «un palais pour les pôvres» dixit Nicolas Rollin, chancelier du duc de Bourgogne– est devenu un admirable musée, un lieu touristique qui reçoit deux millions de visiteurs et visiteuses par an à Beaune.

L’Hôtel-Dieu | © Hospices de Beaune

Depuis 2017, innovation de taille, les cinquante cuvées des Hospices peuvent être acquises par de simples particuliers qui ont la possibilité d’enchérir et de confier les vins achetés à un négociant de Beaune chargé d’élever les blancs et les rouges le temps qu’il faudra et d’effectuer la mise en bouteilles (coût 20% en plus du prix adjugé).

De bons œnophiles se regroupent afin d’obtenir une pièce (288 bouteilles ou plus) de Corton, d’Echezeaux, de Mazis-Chambertin (chef-d’œuvre), de Pommard, de Volnay, de Beaune blanc, de Mersault Genevrières (beau vin), de Puligny-Montrachet ou de Pouilly-Fuissé.

Ainsi, sous l’impulsion du maire de Beaune Alain Suguenot et des cadres œnophiles de Christie’s, la vente historique s’est ouverte au public des connaisseurs, des bons buveurs et des collectionneurs qui ont la possibilité de meubler leur cave de vins fameux.

Salle des ventes aux enchères Christie's | © Hospices de Beaune

«La climatologie favorable, caniculaire en juillet et août»

Comment se présentent les vins de 2018 encore en gestation dans les fûts de chêne? Ludivine Griveau, la régisseure des domaines (vingt-trois vignerons), responsable de la conduite du vignoble, des vendanges et de la finition des vins étiquetés «Hospices de Beaune» nous a donné son point de vue sur les vins de 2018.

Ludivine Griveau | © Hospices de Beaune

«Bonne nouvelle, le millésime est excellent tant dans les blancs que dans les rouges grâce à la climatologie favorable, caniculaire en juillet et août, la maturité des baies est plus que satisfaisante, le pinot noir s’est gorgé de sucres et le chardonnay offre déjà une belle couleur dorée, les vendanges ont commencé fin août, quinze jours de récolte sous un soleil radieux. Et la quantité est là aussi.»

«Les rouges ont des robes soutenues, des arômes solaires et frais, les tanins affichent une texture douce et suave.»

Ludivine Griveau, régisseure des domaines

«À la dégustation en fûts, les blancs présentent de la profondeur, de la densité sans lourdeur. Les rouges ont des robes soutenues, des arômes solaires et frais, les tanins affichent une texture douce et suave. Et le miracle du millésime est que la qualité et la quantité sont bien présentes. Des vins d’exception», souligne Ludivine Griveau à la grande satisfaction du maire et de François Poher, directeur des Hospices, qui ont à cœur de perpétuer au mieux la plus grande vente de charité du globe. Les fonds sont destinés aux soins, à la médecine, la guérison de centaines de malades: la cause beaunoise est honorable et ô combien noble.

Quels vins sont à privilégier? Dans les dix-sept cuvées de vin blanc, la régisseure recommande le Bâtard-Montrachet Grand Cru, cinq pièces seulement, 1.500 bouteilles environ, et les Meursault Premier Cru Genevrières et Charmes: des coups de cœur.

Dans les rouges, Ludivine retient les dix cuvées de Beaune Premier Cru, un focus sur la Cuvée Maurice Drouhin et le Beaune-Grèves 1er Cru Cuvée Pierre Floquet «aux raisins splendides» souligne-t-elle, dont l’expertise est reconnue dans le milieu très fermé des négociants et vignerons: elle élabore les vins en toute liberté.

À signaler aussi les cinq cuvées de Pommard superbes, rondes, solaires. Quatre cuvées de Volnay aux tanins plus fermes, en Côtes de Nuits, le Mazis-Chambertin Grand Cru est très convoité tout comme l’Echezeaux Grand Cru, une des stars de la vente à ne pas négliger.

Cuverie des Hospices de Beaune | © Hospices de Beaune

Les prix

Ce sont les blancs qui ont tendance à s’emballer, en raison des quantités réduites des vins, surtout les Corton-Charlemagne (deux cuvées) et le Corton Vergennes (une seule) et le Puligny-Montrachet Les Reuchaux (une cuvée). La hausse des cours sera-t-elle de 10 à 20% par rapport à 2017? «La dynamique des Hospices alliée à la recherche constante de la qualité –les vins n’ont jamais été meilleurs– est accentuée par la faveur dont jouissent actuellement les blancs et rouges de Bourgogne dont le rapport prix plaisir incite à des achats en nette progression», indique Ludivine un verre de Meursault 2014 à la main.

Le petit monde des connaisseurs, des leveurs de coude, des palais éduqués recherche des vins de Chablis, de la Côte de Beaune ou de la Côte de Nuits et de la Côte Chalonnaise. Les maisons de négoce historique Albert Bichot, Louis Latour, Drouhin, Faiveley, Bouchard, Olivier Leflaive, Aegerter, Boisset, Chanson produisent «des vins remarquables au sommet de la qualité, parfaite expression de leur terroir», écrit le guide Bettane+Desseauve 2018.

Étiquette Beaune Premier Cru 2018 | © Hospices de Beaune

À l’heure présente, le vin le plus cher du monde est la Romanée-Conti 1945 vendue aux enchères le mois dernier à New York pour plus de 500.000 dollars. Il ne resterait plus que neuf bouteilles (vraies) sur le globe, le vignoble de la Romanée-Conti ne produit que quelques milliers de bouteilles par an: la rareté fait le prix. En avril 2018, le sublime nectar, «un corps de ballerine pour une puissance de grand cru» (Bernard Burtschy) est parti chez Artcurial à 5.000 euros à Paris, c’était le millésime 1974 moyennement coté, il vaudrait le double aujourd’hui selon l’expert en vins Claude Maratier. Le rouge de la Romanée-Conti est le vin le plus spéculatif de la planète: c’est le rêve absolu pour un œnophile.

En revanche, on trouve chez des revendeurs, négociants ou cavistes des blancs mythiques de Bourgogne à des tarifs humains: une bouteille de Bâtard-Montrachet 1992 du négociant Jadot est partie à 180 euros, un prix intéressant, tout comme un flacon de Pommard-Rugiens 2013 d’Albert Bichot cotait 220 euros. Il y a de bonnes affaires à saisir dans les ventes aux enchères si l’on sait déchiffrer les catalogues et voir les vins.

Seuls demeurent intouchables à côté de la Romanée-Conti, moins rare qu’on le pense, les Vosne-Romanée Cros-Parentoux et les Echezeaux du regretté Henri Jayer, génial vinificateur dont les prix se sont envolés cet hiver, jusqu’à 300.000 euros la caisse de douze bouteilles –la valeur d’une œuvre d’art!

Il faut savoir que le clou de la vente des Hospices du 18 novembre à Beaune sera la pièce des Présidents, soit 288 bouteilles de Corton Clos du Roi, un grand rouge de haute lignée dont l’enchère frôlera les sommets. L’an dernier, deux pièces de ce même chef-d’œuvre de la viticulture bourguignonne ont été adjugées 410.000 euros. Cette année, deux entités françaises se partageront les fonds obtenus par le marteau de l’expert de Christie’s: l’Institut Pasteur et l’Association Asmae de Sœur Emmanuelle.

Les sommes récoltées par la vente de charité servent aussi à des œuvres de bienfaisance. Le maire et les cadres des Hospices civils ont une éthique altruiste qu’il faut saluer.

En 2017, les vingt-cinq pièces les plus chères ont été le Mazis-Chambertin 2017, parti à 1.281.000 euros pour la totalité des fûts présentés à la vente. Acquis par la Maison Albert Bichot de Beaune, ce très grand vin a été déclaré Meilleur Rouge du Monde par l’International Wine Challenge –il y avait 12.000 flacons en compétition!

Il faut bien voir que la vente des Hospices rassemble toutes sortes d’amateurs de vins fins, des passionnés en quête d’incunables de la viticulture bourguignonne, des collectionneurs avertis, des spéculateurs motivés par l’appât du gain et la revente des vins rouges ou blancs sur le marché mondial –à Hong Kong, à New York, à Singapour, à Taïwan, à Tokyo, la mégalopole nippone compte plus de restaurants étoilés qu’à Paris.

Domaines Albert Bichot | © Flore Deronzier

Sélection

Pour les œnophiles désireux d’avoir en cave des vins sélectionnés de bons millésimes, la Maison Albert Bichot a sélectionné quatre vins d’appellation, deux blancs et deux rouges qui ont été élevés et mis en bouteilles par le négociant bien connu pour son savoir-faire en la matière, il s’agit de:

Chablis 1er Cru, Les Vaillons 2016

Floral, minéral, bonne longueur. 34 euros.

Chablis Premier Cru Les Vaillons | © Hospices de Beaune

Pommard Clos des Ursulines Monopole, Domaine du Pavillon 2015

Riche, cerise, élégant, plein. 60 euros.

Bourgogne Pinot noir Secret de Famille 2015

Fruité, charmeur, soyeux. 20 euros.

Pouilly-Fuissé Albert Bichot 2016

Rond, généreux, souple et frais. 28 euros

Pouilly-Fuissé Albert Bichot | © Hospices de Beaune

Ces vins vendus chez de bons cavistes peuvent commencer à être savourés et servis pour les fêtes.

Bons restaurants de cuisine bourguignonne

Restaurant & Hôtel Maison Lameloise à Chagny

À dix-sept kilomètres de Beaune, ce Relais & Châteaux tout proche des communes viticoles de la Côte de Beaune (Puligny, Chassagne, Meursault) reste la meilleure adresse du secteur. Tous les professionnels de la dive bouteille veulent une table dans la semaine de la vente. Le chef Éric Pras, MOF, et Frédéric Lamy de la lignée Lameloise poursuivent l’œuvre magistrale de Jacques, le génial fils de Jean Lameloise qui a eu trois étoiles à l’âge de 28 ans, un record. La maison perpétue un style de cuisine noble à base de grands produits de saison et de recettes rares.

Au restaurant Lameloise, langoustines | © Matthieu Cellard

Parmi les spécialités actuelles, les langoustines marinées au riz soufflé, le homard rôti sauce civet, la poularde de Bresse à la truffe blanche (100 euros). Carte des vins abondante à des prix abordables.

36 place d’Armes 71150 Chagny-en-Bourgogne. Tél.: 03 85 87 65 65. Menu au déjeuner à 82 euros, menu de l’Instant au dîner à 155 euros et le menu Dégustation à 215 euros (au déjeuner et au dîner). Fermé mardi et mercredi. Chambres à partir de 160 euros. Parking.

Pierre et Jean

Le bistrot de la famille, à quelques pas, plats canailles bien troussés: pâté en croûte à tomber. Plats du jour. Tarifs imbattables.

Au restaurant Pierre et Jean, le traditionnel pâté en croûte | © Goumets&Co

2 rue de la Poste 71150 Chagny. Tél.: 03 85 87 08 67. Plat du jour à 19,50 euros. Menus à 32 et 39 euros. Fermé lundi et mardi.

Loiseau des Vignes à Beaune

Au rez-de-chaussée de l’Hôtel du Cep, le restaurant étoilé de Dominique Loiseau de Saulieu dont le chef Mourad Haddouche réussit à faire évoluer la gastronomie bourguignonne à travers l’œuf non en meurette mais à la truffe et petits pois puis le filet de bœuf de Charolles, sauce gribiche, et le chocolat noir crémeux et praliné.

Au restaurant Loiseau des Vignes, œuf en meurette | © Gourmets&Co

31 rue Maufoux 21200 Beaune. Tél.: 03 80 24 12 06. Menus au déjeuner à 28 ou 38 euros, Découverte à 59 euros, Gourmand à 75 euros, Dégustation à 95 euros et Saveurs à 119 euros. Fermé dimanche (sauf pour la vente) et lundi. Chambres à partir de 164 euros.

Le Bénaton à Beaune

C’est l’adresse à découvrir, connue des gourmets. Le chef japonais Keishi Sugimura est un jeune maître de la haute cuisine française: pâté en croûte au pigeon, ris de veau et foie gras d’anthologie, le filet de bœuf Galice, le vacherin à la fraise.

Au restaurant Bénaton, pâté en croûte au pigeon, foie gras et ris de veau | © Gourmets&Co

25 rue du Faubourg Bretonnière 21200 Beaune. Tél.: 03 80 22 00 26. Menus à 34, 60, 80 et 96 euros. Fermé mercredi, jeudi au déjeuner et samedi au déjeuner en saison.

Bonne tables de Bourgogne à Paris

Les Climats

Dans l’ancienne Maison des Dames des PTT, un restaurant au décor 1905, banquettes, verrière et jardin où Julien Boscus (étoilé) formé chez Marc Meneau, Frédéric Anton, Pierre Gagnaire et Yannick Alleno concocte une carte originale faite de poêlée de champignons de saison, de tourteau aux artichauts cuits à la grecque, de veau rose du pays basque et truffes de la Saint-Jean, d’entrecôte aux oignons, purée de boudin et olives noires, d’un dôme de chocolat Guanaja, le tout agrémenté d’une collection de crus bourguignons (600) à des tarifs raisonnables: Saint-Bris 2001 à 30 euros, Chablis Tête d’Or 2011 à 36 euros. On vient aussi pour les flacons, il y a des merveilles: Charmes-Chambertin 2009 d’Armand Rousseau à un prix sérieux.

Au restaurant Les Climats, veau rosé basque en tartare | ©LesClimats

41 rue de Lille 75007 Paris. Tél.: 01 58 62 10 08. Menus à 49 euros au déjeuner, 130 et 220 euros. Fermé dimanche et lundi. Voiturier.

Bourgogne Sud

Gilles Breuil a inventé cette brasserie animée, vouée aux plats de la mémoire mâconnaise: l’œuf en meurette au Juliénas, la quenelle de brochet sauce Nantua, le paleron de bœuf façon bourguignonne, l’andouillette à la moutarde, le sorbet cassis au marc de Bourgogne. Le répertoire est ciselé et le Mâcon blanc est frais et coulant.

Au restaurant Bourgogne Sud, quenelle de brochet | © Gilles Breuil

14 rue de Clichy 97009 Paris. Tél.: 01 48 74 51 27. Menus au déjeuner à 18 euros, 26,50 et 34,59 euros. Carte de 30 à 40 euros. Fermé dimanche.

Nicolas de Rabaudy

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