Boire & manger

Bonnes pommes

Temps de lecture : 3 min

Vous trouvez la saison des pommes barbante? Dites-vous que c'est une occasion rêvée de tester votre créativité.

Pommes-pommes | Tommaso Melilli
Pommes-pommes | Tommaso Melilli

Comme beaucoup, pendant ma vie étudiante, je n'avais pas de sous, beaucoup de temps et un colocataire à nourrir. Je n'étais pas encore cuisinier professionnel, mais j’avais déjà quelques idées en plus par rapport à lui quant à la meilleure façon de rôtir des patates.

Notre emploi du temps était organisé de la façon suivante: on lisait et on s’échangeait des livres assez lourds –que l'on n'a plus jamais eu le courage d’ouvrir depuis–, on discutait jusque tard dans la nuit; quand on pouvait se le permettre, on travaillait à la combustion de produits végétaux issus d’agricultures lointaines. Surtout, on avait très envie de savoir à quoi pourrait ressembler notre vie adulte. On s’ennuyait, aussi, mais quelque part, on savait que de cet ennui pur et dur allait plus tard sortir nos projets pour l’avenir.

La morale de cette histoire résume, je crois, la vraie et profonde raison pour laquelle il faut manger des fruits et des légumes de saison.

On parle toujours des raisons éthiques et gustatives: les légumes hors saison viennent du bout du monde, auquel cas on pollue énormément pour les transporter, ou bien ils sont cultivés hors sol, et se révèlent totalement insipides.

Mais je crois qu’il existe une autre raison, encore plus intime et humaine: si l'on trouvait des framboises, des oranges et des fraises toute l’année, on aurait tendance à tout le temps manger les mêmes desserts et les mêmes gâteaux. Au contraire, si l'on s’en tient à la saisonnalité, on se retrouve à ne manger que des pommes pendant trois mois. Et au bout d’un moment, j'en conviens volontiers, on n'en peut plus.

Alors si vous en avez déjà marre des tartes aux pommes, n’allez pas chercher des framboises ou des oranges: découvrez de nouvelles façons de cuisiner les pommes.

Pommes-pommes

Il s'agit d'une recette remontant justement à ma période étudiante. Mes oreilles italiennes trouvaient très drôles que les pommes de terre s’appellent en français comme les pommes fruits; du coup, j’ai voulu essayer de les cuisiner ensemble.

Les pommes fruits vont assez rapidement disparaître à la cuisson. Non seulement elles deviennent une sauce nappant les pommes de terre, mais elles aident également à caraméliser le tout.

Les quantités sont complètement aléatoires: partez simplement du principe qu’il faut autant de pommes fruits que de pommes de terre.

Pour quatre personnes, en entrée –avec une cuillère de crème crue ou de fromage frais– ou pour accompagner une belle viande rôtie ou, encore mieux, du boudin noir

  • 500g de pommes Reinette, ou Reine des Reinettes
  • 500g de pommes de terre grenailles (ou une autre pomme de terre à rôtir de petit calibre)
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Plein de romarin
  • 1 cuillère à café de sel non raffiné
  • 1 cuillère à café de vinaigre de pommes
  • Poivre du moulin

Préchauffez le four à 200°C. Lavez les pommes et les pommes de terres, et coupez-les en gros morceaux irréguliers. Il n'est nécessaire de peler ni les unes, ni les autres.

Mettez les deux types de pommes dans un grand bol et rajoutez l’huile, le sel, le poivre, le vinaigre et le romarin. Mélangez bien, jusqu’à que l'ensemble soit bien nappé d’huile.

Disposez le tout dans un plat allant au four, en faisant attention à ne pas les superposer. Enfournez et faites rôtir pendant trente minutes, ou jusqu’à que le plus gros morceau de pomme de terre soit tendre.

Pastis gascon

Tommaso Melilli

Pour quatre personnes

  • 4 grosses pommes Reinette
  • 100g de sucre
  • 6 feuilles de pâte filo (ou 8 feuilles de brick)
  • 50g de beurre demi-sel (ou mieux, de graisse d’oie, mais bon...)
  • Le zeste d’un citron, rapé
  • 2 cuillères à soupe d’armagnac

Pelez et mondez les pommes, puis coupez-les en lamelles et mettez-les dans un grand saladier avec le sucre, le zeste de citron et l’armagnac. Mélangez bien et laissez macérer au moins une heure, puis égouttez soigneusement, tout en conservant le liquide.

Préchauffez le four à 180°C. Recouvrez le fond d’un moule à tarte avec trois feuilles de pâte filo: laisser ressortir cinq ou six centimètres de pâte aux bords, que vous replierez ensuite pour fermer la tarte.

Posez les pommes dans le moule, refermez et couvrez avec les autres feuilles de pâte filo: cette fois-ci, froissez les feuilles délicatement pour obtenir le plus de volume possible.

Badigeonnez la surface de la tarte avec trois cuillères à soupe du liquide des pommes, puis déposez quelques fleurets de beurre (ou des petits morceaux de graisse d’oie) ici et là.

Enfournez pendant dix minutes, puis baissez la temperature à 150°C et cuisez encore trente minutes. Servez tiède ou froid, mais jamais réchauffé.

Tommaso Melilli Chef et Italien

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