Boire & manger

La restauration française et les voyages

Temps de lecture : 8 min

Le Train Bleu de la gare de Lyon est en pleine renaissance et le bateau Ducasse vous emmène sur la Seine pour un repas d'exception.

Alain Ducasse et son équipe sur le bateau Ducasse sur Seine | © Pierre Monetta
Alain Ducasse et son équipe sur le bateau Ducasse sur Seine | © Pierre Monetta

Le Train Bleu

C’était le buffet de la gare de Lyon inauguré le 7 avril 1901 par Émile Loubet, président de la République. En 1963, il devient le Train Bleu, un admirable restaurant aux quarante-et-unes peintures retraçant les sites du réseau PLM (Paris-Lyon-Marseille), en fait un musée de la bonne chère dont les salons algérien et tunisien seront classés monuments historiques en 1972 par le ministre Jacques Duhamel.

Il faut louer la SNCF d’avoir préservé les beautés du Train Bleu, les tableaux figuratifs, les fresques, les plafonds de la grande salle à manger, les portraits de Sarah Bernhardt, de Réjane et d’Edmond Rostand, et dans la salle dorée, le plafond qui représente Nice et la bataille des fleurs et le Mont-Blanc d’Eugène Burnand. L’ensemble de ces œuvres d’art provoque une véritable invitation au voyage et les paysages évoqués avec une exubérance décorative enchantent le regard.

Au Train Bleu, la salle dorée | © Arnaud Frich

Oui, le Train Bleu est unique, c’est pourquoi il a attiré nombre de célébrités: Brigitte Bardot, Jean Cocteau, Colette, Salvador Dali, Jean Gabin et Marcel Pagnol furent heureux de vivre un moment de gourmandises et de plaisir esthétique avant de gagner les couchettes du train de nuit.

Côté plaisirs de bouche, les nourritures ont eu des hauts et des bas. Il faut dire que la brigade de quarante cuisiniers envoie 600 couverts par jour de sept heures du matin pour le petit déjeuner à minuit –150 employés s’activent dans ce monument de la Belle Époque qui avait besoin d’un lifting culinaire confié au septuagénaire d’expérience Michel Rostang, chef deux étoiles à Paris (75017).

Le fils aîné du regretté Jo Rostang, trois étoiles à Antibes, n’a pas joué au Saint-Just des fourneaux. Sa carte très sage d’une vingtaine de plats est centrée sur la restitution exacte des préparations Paris-Lyon-Marseille grâce aux origines des produits, les assiettes reflétant l’exactitude des préparations ancrées dans la mémoire des cuisiniers et des gourmets.

Ainsi peut-on savourer les ravioles de Romans au bouillon de poule, cèpes, girolles et champignons des bois (26 euros), le pâté en croûte de gibier et foie gras de canard, chutney de figues aux épices, copieuse entrée (19 euros), les rares quenelles de brochet à la lyonnaise, sauce Newburg, riz basmati grillé (35 euros) et les filets de rouget barbet rôtis, pommes de terre safranées, confit de fenouil, jus d’une bouillabaisse provençale (43 euros): des prémices de bonne facture.

Au Train Bleu, pâté en croûte de gibier et foie gras de canard, chutney de figues aux épices | © Arnaud Frich

Côté végétal, la cocotte lutée de champignons des bois et légumes d’automne, émulsion de châtaignes (29 euros).

Parmi les viandes, le gigot d’agneau rôti servi à la voiture de tranche et son gratin dauphinois Maison Rostang bien moelleux (39 euros), la fameuse côte de veau Foyot au jus de veau acidulé, girolles, choux et châtaignes, un magnifique ensemble (46 euros), le filet de bœuf à la casserole, jus à la moutarde de Dijon, pressé de blettes et compotée d’échalotes acidulées (43 euros) et la volaille de Bresse bien ferme à la crème d’estragon frais, riz basmati grillé (38 euros), un must pour les becs fins.

Au Train Bleu, ravioles de Romans au bouillon de poule, cèpes, girolles et champignons des bois | © Arnaud Frich

Ces viandes viennent du grand boucher Metzger. Le beurre blanc, les pousses d’épinards et pommes mousseline accompagnent le gros turbot (105 euros pour deux), le saumon d’Écosse est mi fumé maison, tartare de betteraves et granny smith mouillé d’une crème de raifort (28 euros) et le tartare de bœuf de Salers, frites et mesclun, est assaisonné devant vous (35 euros). Tout cela est mitonné avec soin et respect des matières premières.

Le chef actuel Jean-Pierre Hocquet s’est coulé dans le moule Rostang –cela s’appelle la transmission confraternelle.

À gauche sur la photo Jean-Pierre Hocquet et à droite, Michel Rostang | © Arnaud Frich

On termine par le baba bouchon au rhum, punch aux agrumes et crème chantilly (18 euros), le cigare croustillant fait de tabac de La Havane et crème de cognac, inventé par Michel Rostang (18 euros), ou par la rarissime omelette surprise flambée à la Chartreuse Épiscopale, crème glacée à la vanille, à partager (36 euros).

Au Train Bleu, cigare croustillant fait de tabac de La Havane et crème de cognac | © Arnaud Frich

Ce restaurant de légende entame une seconde vie, bien fidèle à la tradition, enrichie par un raffinement certain. À coup sûr une destination de choix pour les amoureux de Paris et les voyageurs épris du train mythique.

Devanture du Train Bleu | © Arnaud Frich

• Place Louis Armand 75012 Paris. Tél.: 01 43 43 09 06. Menus Voyageur servi en 45 minutes (plat, dessert) à 49 euros, Paris Lyon Méditerranée (entrée, plat, dessert) à 65 euros et le menu Train Bleu (2 entrées, 2 plats, fromage, dessert en accord mets et vins) à 110 euros. Pas de fermeture.

Ducasse sur Seine

À défaut de prêter ses talents culinaires à la Tour Eiffel, le chef landais, élevé par une mère cuisinière de campagne, s’est replié sur le fleuve parisien où il fait naviguer un yacht de croisière bien profilé pour le déjeuner et le dîner –une heure trente de navigation romantique, cent couverts le soir pas plus: une parenthèse de rêve, de beautés architecturales et de délices gourmands. L’équipage est composé de trente-six cuisiniers et pâtissiers, le personnel élégant, en costume gris: pas d’obséquiosité.

En cuisine, le maestro très apprécié par le Michelin –neuf fois trois étoiles– a désigné un des chefs de sa dream team, Francis Fauvel, passé par le Meurice où il a appris la composition savante de l’exquis pâté chaud de pintade et de foie gras mouillé d’une sauce brune, l’un des plats phare du menu à trois, quatre ou cinq plats. Il n’y a pas de carte, mais un choix de onze assiettes, c’est très bien comme cela.

Sur le bateau Ducasse sur Seine, homard rafraîchi, vinaigrette coraillée | © Pierre Monetta

Pour une belle nuit étoilée ou pour le déjeuner sous le ciel de Paris, Alain Ducasse a choisi des préparations classiques de son répertoire actuel: la dorade en gravlax et betterave comme amuse-bouche, le homard rafraîchi et sa vinaigrette coraillée, le velouté chaud de courge butternut et châtaignes, le cookpot de petit épeautre et artichauts violets, une création prémonitoire des années 1980.

Sur le bateau Ducasse sur Seine, cookpot de petit épeautre et artichauts violets | © Pierre Monetta

Côté poissons de petit pêche, le blanc de bar doré, sucs de cuisson acidulés, le turbot au naturel, marinière de légumes et beurre blanc savoureux. Côté viandes, la pièce de veau de Corrèze au sautoir, jus corsé ou la volaille jaune fermière rôtie au beurre d’herbes –voilà pour la partie salée.

Au chapitre des gâteries, la pomme caramélisée à la fève tonka et vanille ou le Paris tout chocolat au croustillant de pralin, glace au cacao à tomber.

Sur le bateau Ducasse sur Seine, Paris tout chocolat au croustillant de pralin | © Pierre Monetta

Ce menu composé de produits nobles comme il se doit (vous n’êtes pas dans un bistrot des Halles) conjugue une vraie légèreté (pas de gras) et une justesse des saveurs et textures qui relèvent de la haute cuisine toute de simplicité, de naturalité et de maîtrise.

Le palais est réjoui et la digestibilité idéale –on mange la vérité comme le proférait Alain Chapel, l’un des maîtres d’Alain Ducasse avec Michel Guérard et Roger Vergé dont il a été le chef étoilé à l’Amandier de Mougins dans les années 1980.

Sur le bateau Ducasse sur Seine, petit pâté chaud | © Pierre Monetta

Donc défilent devant vos yeux, à travers les baies vitrées, l’histoire architecturale de la Ville-Lumière parfaitement ravalée, du zouave du Pont de l’Alma aux confins de l’Île de la Cité. La Tour Eiffel illuminée face à vous reste le chef-d’œuvre métallique de cette ballade au fil de l’eau, aucune secousse ni mouvements intempestifs: un enchantement permanent.

À noter que Jean-Jacques Michel, directeur du restaurant, est aussi commissaire de bord –il ouvre et ferme le navire ducassien.

Ce yacht transparent est un prototype comme les quatre bateaux du Ponant où Ducasse supervise la cuisine à bord et sélectionne les chefs. Nul doute que les Parisiennes et Parisiens épris de leur ville et les étrangères et étrangers (30%) feront de Ducasse sur Seine une destination privilégiée et un lieu de bonheur sur les eaux paisibles et mystérieuses de la Seine. Allez-y! Le voyage vaut le déplacement sur les quais.

Salle du restaurant Ducasse sur Seine | © Pierre Monetta

Embarquement à 12 heures et 20 heures, près du Trocadéro, place de Varsovie au Port Debilly 75016. Tél.: 01 85 14 38 40. Menu au déjeuner à partir de 100 euros (trois ou quatre plats), au dîner à partir de 150 euros (quatre ou cinq plats), mets et vins à 250 euros. Deux salons et 120 places assises. Champagne Roederer rosé à 25 euros le verre, Côte Rôtie 2016 de Jasmin à 22 euros le verre.

La Dame de Pic

La seule cuisinière trois étoiles de France, Anne-Sophie Pic, s’attache à renouveler la carte des mets (quinze avec les desserts) de cette adresse parisienne aux murs blancs et tables en bois, proche des quais, cuisine apparente, fréquentée par une clientèle féminine en majorité.

Salle du restaurant la Dame de Pic | © Jean-François Mallet

Jamais le répertoire n’a été mieux conçu, plus excitant, créatif, sans excès ni coquetteries, exécuté par le bon chef Thomas Laurier formé un an à Valence chez Pic, la maison mère du groupe dirigé par le mari David Sinapian.

À la Dame de Pic, les berlingots | © Jean-François Mallet

Chaque plat est travaillé, enrichi par la patte de la cheffe à la créativité féconde: le poulpe fondant, poitrine de cochon caramélisée, chou-fleur, hollandaise anisée (au menu à 59 euros), les berlingots, cœur coulant au brie de Melun, lait de pommes de terre infusé au poivre Timiz (aux menus à 105 et 135 euros), le cabillaud cuit lentement à l’huile de mélisse est accompagné de champignons, gingembre, géranium et amandes (aux menus à 105 et 135 euros), la lotte aux pommes fondantes iodées, croustillant comme une rouille, coques et émulsion safran-kombawa (aux menus à 105 et 135 euros), le paleron de bœuf Angus est fumé à la branche de genévrier, échalotes à la moelle, salsifis en deux façons, jus à la baie de genièvre (aux menus à 105 et 135 euros) et l’agneau de l’Aveyron est mariné aux bourgeons de sapin et artichauts poivrade à l’amaretto (aux menus à 105 et 135 euros). Tout cela révèle un talent hors normes et un sens des goûts, des textures, des garnitures stimulantes pour les papilles.

À la Dame de Pic, le saumon | © Jean-François Mallet

Voici les desserts: le figue et le thym citron, mousse cheesecake, sorbet fromage blanc (au menu à 59 euros), le millefeuille blanc à la crème légère à la rose de Damas, confit au pamplemousse (aux menus à 105 et 135 euros), le chocolat crémeux, le miel de bruyère et sorbet à la coriandre (aux menus à 105 et 135 euros), la poire au chocolat, crème légère à la vanille, sauce chocolat tiède assaisonnée au sumac (aux menus à 105 et 135 euros) concluent un très plaisant repas, parmi les plus captivants de la capitale. La Dame est plébiscitée, complète au dîner –le déjeuner à trois plats est parfait. À quand la seconde étoile?

À la Dame de Pic, le chocolat | © Jean-François Mallet

20 rue du Louvre 75001 Paris. Tél.: 01 42 60 40 40. Menus au déjeuner en semaine à 59 euros, Plaisir à 105 euros, Gourmandise à 135 euros (cinq plats dont un végétarien). Pas de fermeture.

Nicolas de Rabaudy

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