Boire & manger

Sociétés secrètes de l'assiette

Temps de lecture : 5 min

Arriver à y entrer, c'est l'assurance de bien manger.

Vous ne seriez pas francs-mâchons, par hasard? | Getty Images
Vous ne seriez pas francs-mâchons, par hasard? | Getty Images

Cet article est publié en partenariat avec l'hebdomadaire Stylist, distribué gratuitement à Paris et dans une dizaine de grandes villes de France. Pour accéder à l'intégralité du numéro en ligne, c'est par ici.

Chaque samedi, ils se réunissaient chez Philippe, restaurant de la rue Montorgueil, à Paris. Douze convives formant le Club des grands estomacs, adeptes de grands gueuletons durant lesquels ils enchaînaient de 18 h à 6 h du mat’: langue de veau au jus, sorbets au marasquin, potage à la tortue, cari indien de six poulets, côtelettes de chevreuil au piment, filet de sole au coulis de truffes, artichauts au poivre de Java, sorbets au rhum, soupe à l’oignon, etc. –le tout arrosé de vins et de champagne, de café et de cognac, de kirsch et de rhum.

Ce déroulé précis de plats est détaillé minutieusement par Alfred Delvau dans Les Plaisirs de Paris, paru en 1867. Historiquement, le CGE est le tout premier regroupement officieux uniquement composé de «mangeurs» à avoir pointé le bout de sa fourchette en France, ou du moins à être mentionné dans des écrits –non, la Cène, ça ne compte pas.

On ne se trompera pas en affirmant que ce tout premier frat pack de gourmets a inspiré l’élitiste Club des Cent, fondé en 1912. Toujours actif, ce club est réservé aux hommes. Pour en être, il faut donc avoir un pénis, être coopté par deux membres et avoir passé des examens de cuisine –à côté, «Top Chef», c’est du niveau des maths en classe L.

Issus des sphères influentes et médiatiques, se côtoient ainsi tous les jeudis à l’heure du dîner l’Académicien Erik Orsenna, l’homme d’affaires Martin Bouygues, l’écrivain Bernard Pivot, ou encore l’ancien Premier ministre et défenseur de la «positive attitude» Jean-Pierre Raffarin.

Les liaisons dangereuses entre gastronomie et groupuscules obscurs ont même été avérées en 2013 par Alain Bauer, ancien grand maître du Grand Orient de France. Interrogé par le magazine américain Bon Appétit, qui se demandait si «tous les chefs français étaient des francs-maçons?», il n’y est pas allé avec le dos de la cuillère: «La plupart des cuisiniers fondateurs de la haute cuisine française, après la Révolution française, étaient des francs-maçons» –oui, vous lisez toujours Stylist et non Le Point.

Il existe même un équivalent franc-maçonnique du Guide Michelin, le Gite (Groupement international de tourisme et d’entraide), qui recense tous les restaurants affiliés à la Loge et permet de bénéficier d’un petit traitement de faveur –genre, le Kir offert.

Rassurez-vous, les 1.500 organisations recensées par le Conseil français des confréries œuvrent principalement pour la défense d’un terroir, d’un savoir-faire ou d’une appellation. En voici quelques-unes à infiltrer facilement –parce que vous êtes une femme, parce que vous n’avez pas besoin d’aller chiner un «parrain»– et au sein desquelles vous allez bien grailler!

L’association de sauvegarde de l’œuf mayo

Ça part d’où?

«Ça a commencé dans les années 1990 sous l’impulsion du critique Claude Lebey, à l’origine du Guide Lebey [et décédé en 2012], raconte le journaliste œnologue et co-président de l’Asom, Gwilherm de Cerval. En janvier 2017, pour refaire parler du Guide Lebey, on a eu l’idée, avec quatre autres collègues, de relancer l’association. Notre premier concours du meilleur œuf mayo s’est déroulé au Marloe en juin 2018, avec un vrai huissier façon maître Nadjar pour évaluer le concours. On est même en train de monter un dossier pour qu’il soit inscrit au Patrimoine culturel et immatériel de l’humanité.»

Intronisation et rite de passage

«Pour devenir membre, il suffit de nous envoyer un message sur Facebook et de nous faire sentir votre passion pour l’œuf mayo. Une cotisation annuelle de 69€ vous sera demandée et, en décembre, un grand dîner aura lieu au Griffonnier, resto lauréat du concours.»

Les avantages d’être membre

«Des goodies comme un minuteur floqué de notre logo, un tote bag et deux Guides Lebey. Assister au concours, goûter aux œufs des candidats et se faire rincer par les vignerons qui fournissent la picole. Et en montrant votre carte de membre, vous vous faites offrir l’œuf mayo dans l’établissement du lauréat.»

Il a quelle tête le vainqueur?

«Sa cuisson est parfaite (entre 8’30 et 9 min), le jaune est poreux, il s’écrase comme un baume sous les doigts, la mayo est moutardée et recouvre tout l’œuf, qui est proposé avec des mouillettes pour saucer et une brunoise de pommes de terre tièdes, tomates, ciboulette et échalote.»

Le 5 C

Ça part d’où?

«Le Cercle des croqueurs de cornichons et condiments caractériels œuvre pour la défense d’un cornichon français, puisque 90% de ceux que l’on consomme actuellement sont bourrés de pesticides et produits en Inde, souligne François-Régis Gaudry, journaliste gastronomique pour France Inter et L’Express, en pleine création de l'association au statut loi 1901. On veut aussi défendre la moutarde, produit sacrifié sur l’autel de la productivité et délocalisé au Canada.»

Intronisation et rite de passage 

«C’est parti d’une blague lors d’un dîner. Pour l’instant, on n’est qu’une bande de potes. On veut faire de la “bonne vivance”, tout en sensibilisant et éduquant les consommateurs et donc ouvrir ce cercle à d’autres membres. On va créer des compétitions nationales, des jeux avec remises de prix…»

Le Graal du cornichon?

La Maison Marc, dans l’Yonne, montée dans les années 1950 et reprise par le fils Florent Jeannequin en 1975, qui devient en 2009 le dernier producteur français. C’est le petit-fils, Henri, qui reprend en 2012 l’exploitation familiale. Sa promesse? Une culture raisonnée sans intermédiaires, sans insecticide, conservateur ni herbicide, produite et conditionnée sur place. Outre le fait de fournir de nombreux chefs comme Yves Camdeborde, Anne-Sophie Pic ou encore Thierry Marx, les cornichons Maison Marc se sont même frayé un chemin jusqu’à l’Élysée.

À la Maison Marc | D.R.

L’Amicale du Gras

Ça part d’où?

«L’Amicale du gras, des bonnes choses et des bonnes manières était une association sans statut, jusqu’à ce que je la rachète le 13 avril 2013, raconte Frédérick E. Grasser Hermé, autrice de Que ceux qui aiment le cochon me suivent. Nous sommes quatre-vingt “graleuses et graleurs patentés”, qui défendent le bon gras. Arrêtons de vouloir tout dégraisser, car notre cerveau, pour bien fonctionner, a besoin de douze grammes de gras par jour!»

Intronisation et rite de passage

«L’AdG est ouverte à tous et à toutes. Pour y adhérer, il faut nous adresser une lettre de motivation puis se délester de 200€, injectés dans des assos et dans l’organisation de nos deux repas (mi-novembre et mi-juin), où sont présentés les nouveaux membres. Nous élisons chaque année les Gras d’Honneur, et il n’est pas rare de voir débarquer Alain Ducasse à moto pour venir manger avec nous.»

Sac d'os de l'Amicale du gras | Stéphane Bahic

Les alliées et alliés

  • Delphine Plisson: «Le boucher Pascal Lafaye qui officie à sa maison Plisson nous fournit en cochonnaille.»
  • Benoît Castel: «On ne peut pas se passer de son pain de seigle au miel des Alpilles et au sel salish [fumé au bois d’aulne rouge].»
  • L'épicerie fine italienne Rap: «Parce qu’Alexandra nous fait découvrir à chaque fois de beaux produits de salaison.»
  • Félix Torre: «Il élève des porcs corses Nustrale, en plein air, nourris aux châtaignes, et produit de la charcut’ comme la panzetta, prisutu, lonzu…»

La recette crash-test de l’AdG

«Les valseuses aux cèpes et en persillade.» Oui vous avez bien lu, il s’agit de cuisiner des animelles, amourettes ou rognons blancs, soit des testicules de porc.

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