Boire & manger

Le secret des vraies boulettes italiennes est un fromage français

Temps de lecture : 4 min

Parfois, la magie de l'authentique cuisine italienne tient à un voyage en camion entre l'Aveyron et les Pouilles.

Polpette al sugo | Tommaso Melilli
Polpette al sugo | Tommaso Melilli

Un soir il y a quelques semaines, je parlais de boulettes à la sauce tomate avec un ami prof de langues et de linguistique.

Cet ami, qui a passé à la deuxième moitié de sa vie à Paris, est originaire de la partie centrale des Pouilles. Et si les boulettes –enfin, les polpette– sont forcément assez répandues dans toute la Botte, c’est bien dans les Pouilles qu’on leur consacre une véritable vénération.

«Mais attends, tu sais quel est le fromage que l'on doit mettre dans les polpette?», m’a demandé mon ami. J’en ai énoncé deux ou trois: «Je ne sais pas, sans doute pas du parmesan, ça vient du Nord; peut-être du pecorino? Ou sinon du cacioricotta? De la ricotta forte?» «Non, non et non. Le secret des boulettes à la sauce tomate, c’est le Rodez.»

Il m’a brièvement expliqué que –pour des raisons qu’il ignorait– le fromage pour faire la cuisine, dans les alentours de Tarente et Brindisi, était sans exception ce fromage français. Alors quand je suis rentré de notre soirée, je me suis mis à faire des recherches pour élucider cette histoire.

Pénurie de lait

Il se trouve que dans les années 1960, les Pouilles ne produisaient pas assez de lait de vache. Sauf qu'à l’époque, il n'était pas évident de déplacer du lait cru pour confectionner du fromage.

Pour satisfaire la forte demande locale, les marchands italiens de produits laitiers s’aventuraient alors en France, à la recherche de lait et de tommes de fromage frais à affiner ensuite chez eux. Ils ont fait le tour de la Bretagne et du Sud-Ouest, avant de s’arrêter dans l’Aveyron.

Le résultat fut un fromage à pâte dure, fabriqué plus ou moins comme le parmesan, mais plus piquant et salé au goût –à l'époque, le parmesan était encore rare en Italie du Sud; il est arrivé plus tard, avec la globalisation.

Ce fromage n’avait pas vraiment de nom, parce qu’il avait été conçu et affiné dans les camions qui voyageaient de la France au talon de la Botte. Mais une chose qui n’a pas de nom est une chose qui existe à peine, tout comme un nom bien choisi ne tarde pas à trouver dans le monde une chose qui lui correspond.

Les Pugliesi, voyant débarquer ces poids lourds sur lesquels était imprimé le nom de la ville d’origine du fameux fromage, l'ont rapidement appelé Rodez. Plus tard, la société qui le produit a demandé à la mairie l’autorisation de formaliser cette appellation vernaculaire, et la mairie a accepté.

Aujourd’hui, le Rodez représente la deuxième variété de formage la plus produite dans l’Aveyron (la première étant le Roquefort), et on continue à en mettre dans les boulettes des Pouilles. Mais depuis qu’il existe, il n’a jamais été commercialisé en France, où l’on s’obstine à mettre du parmesan partout.

Polpette al sugo

Prévoyez plein de bon pain pour saucer.

Pour quatre personnes, en plat:

Pour les boulettes

  • 200g de viande de porc hachée (ou, encore mieux, de chair à saucisse)
  • 400g de viande de veau hachée
  • 1 gousse d’ail, finement hachée
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 2 œufs entiers, battus
  • 4 cuillères à soupe de chapelure de pain
  • 2 cuillères à soupe de lait entier
  • 2 cuillères à soupe de persil haché
  • 4 cuillères à soupe de Rodez rapé (ou de parmesan)
  • 1 cuillère à café de sel non raffiné
  • Plein de poivre du moulin
  • Huile de tournesol, pour frire

Pour la sauce

  • 800ml de coulis de tomate
  • 1 petit bouquet de basilic frais, feuilles et tiges séparées
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 gousse d’ail, avec sa chemise, légèrement écrasée
  • 1 cuillère à café de sel non raffiné (vérifiez que votre coulis de tomate ne soit pas déjà salé; dans ce cas, n’en rajoutez pas)
  • Poivre du moulin

Commencez par la sauce: faites dorer l’ail avec l’huile d’olive et les tiges du basilic (gardez les feuilles pour plus tard). Après cinq minutes, rajoutez le coulis de tomate et laissez mijoter, à couvert et très doucement, pendant au moins vingt minutes.

Faites chauffer au moins un demi-litre d’huile de tournesol dans une petite casserole.

Entre-temps, préparez les boulettes. Dans un grand saladier, mélangez tous les autres ingrédients soigneusement, jusqu’à obtenir une pâte lisse et crémeuse, mais ferme. Mouillez vos mains avec quelques gouttes d’huile, et façonnez les boulettes: posez un peu de farce dans la paume de l'une de vos mains et effectuez un mouvement très délicat de rotation –comme si vous étiez en train de vous frotter les mains contre le froid– en veillant à ne pas écraser la boulette. Essayez d’obtenir des boulettes d’environ trois centimètres de diamètre.

Quand l’huile est chaude, posez-y à l’aide d’une écumoire quatre ou cinq boulettes à la fois. Laissez frire deux minutes, puis retirez et posez sur du papier absorbant. Si vous n’avez pas le courage de frire de façon aussi violente chez vous, vous pouvez cuire vos boulettes quinze minutes au four, à la température maximale.

Une fois que vos boulettes sont cuites, plongez-les dans la sauce tomate et mélangez.

Laisser reposer une petite heure pour que les goûts s’empreignent et s'associent bien. Au moment de servir, réchauffez doucement, ajoutez le basilic frais et éventuellement quelques écailles de fromage –du fromage que vous voulez.

Tommaso Melilli Chef et Italien

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