Boire & manger

Idées de weekend pour se détendre et se régaler

Temps de lecture : 11 min

Vous êtes plutôt «english way of life» ou Relais & Châteaux proche de Paris?

À la Grande Table de Michel Chabran, cuisses de grenouilles sautées, crème et chips d'ail, persil frit, pommes de terre écrasées au caviar
À la Grande Table de Michel Chabran, cuisses de grenouilles sautées, crème et chips d'ail, persil frit, pommes de terre écrasées au caviar

Un choix de bonnes adresses de weekends et de vacances dans des hôtels et restaurants sélectionnés en France et au Royaume-Uni.

Un weekend à Coworth Park, un manoir dans la campagne anglaise

C’est une superbe bâtisse à colonnes construite dans un parc verdoyant du Berkshire, à une heure de Londres.

Coworth Park

Voici l’une des destinations préférées de la gentry britannique qui s’offre là un weekend de plaisirs sous les arbres. L’immense jardin de quatre-vingt-dix-sept hectares jouxte le Windsor Great Park, le château historique reconstruit de Sa Majesté, là où elle voudrait vivre toute l’année.

En 2010, grâce au groupe Dorchester Collection (le Plaza Athénée, le Meurice, le Dorchester à Londres, le Beverley Hills à Los Angeles, l’Eden à Rome, le Principe di Savoia à Milan…), cette vaste demeure aristocratique est devenue une hostellerie so british de soixante-dix chambres et suites, trois restaurants, un spa, un terrain de polo, un tennis vert –bref, c’est ici, dans ces lieux préservés de l’urbanisation, que l’on peut redécouvrir les charmes, la civilisation de l’«english way of life» chez nos voisins de la Great Albion.

C’est dans les murs de ce manoir géorgien au luxe discret que le prince Harry a vécu sa dernière nuit de célibataire avant le Royal Wedding, il n’avait que quelques miles à parcourir pour rejoindre Meghan, le château, la chapelle des Windsor et les invités de la famille régnante d’où une notoriété accrue de Coworth Park aux nombreuses distractions.

Tout au long de l’histoire du Royaume-Uni, cette demeure altière, proche d’Ascot et du fameux champ de courses, a vu séjourner une kyrielle de lords et ladies, de William le Conquérant à Edouard VII. Le dernier propriétaire fut le Canadien Galen Weston qui fit édifier le terrain de polo et les écuries pour les chevaux et les poneys.

En 2010, le manoir Coworth Park et ses dépendances furent intégrées à la Dorchester Collection qui gère actuellement l’établissement hôtelier –200 employés, un chef étoilé Adam Smith et un «countryside house hotel» indéniablement anglais et parfaitement moderne.

Que fait-on dans ce manoir à la tranquillité pastorale?

On arpente le parc aux multiples arbres, on joue au croquet, aux échecs sur l’herbe, on fait du vélo (gratuit), on prend des leçons d’équitation ou de tennis, on écoute les harpistes dans l’un des salons au feu de cheminée, on choisit ses soins au spa, on se baigne dans la piscine (30 degrés), on s’en va en pique-nique (paniers de sandwiches à 30 livres), on boit du champagne au bar (quatre marques) et on imagine les repas du chef britannique au grand restaurant de la maison qui offre une carte de plats anglais revisités: le foie de canard aux amandes, gingembre et rhubarbe, le turbot braisé aux morilles, le Saint-Pierre à la vanille et à l’ail noir, le fameux haddock fumé (fish and chips) et la tarte au caviar, concombre et yuzu, son chef-d’œuvre.

Au grand restaurant du Coworth Park, tarte au caviar, concombre, yuzu et crème fraîche

Il faut dire que ce cuisinier très doué a bénéficié des leçons très pointues du grand chef John William au Ritz de Piccadilly puis des frères Roux, les premiers trois étoiles de Grande-Bretagne (le Gavroche et le Waterside Inn), de Yannick Alleno quand il a obtenu la suprême récompense au Meurice face aux Tuileries.

Aux trois restaurants du Coworth Park, le chef Alan Smith gère la bagatelle de quarante-cinq cuisiniers dont ceux de The Barn, le bistrot du manoir comme la Ferme aux Grives de Michel Guérard, où l’on sert d’exquises tomates du parc, un soufflé au fromage et une divine crème brûlée. Pour le reste des nourritures, on peut faire mieux.

Au restaurant The Barn du Coworth Park, fish and chips

Avec le temps et l’expérience de ce maître des saveurs anglaises, Coworth Park s’est forgé un destin hédoniste dans la campagne anglaise, un modèle du genre en Europe pour le confort et la bonne vie. Un dépaysement à nul autre pareil. Que fait-on d’autre? On se marie dans ce cadre bucolique: une dizaine d’unions par an à quelques foulées des couples royaux de Windsor. À visiter.

Blacknest Road, Ascot Berkshire SL5 7SE. Tél.: +44 (0)344 876 600. Menus au grand restaurant à 50 et 80 livres. Au Bar, Caesar salad (12 livres). Au Barn, burgers, de 30 à 50 livres. Choix de vins de Bordeaux, Château les Ormes de Pez 2012 à 110 livres, champagne Laurent Perrier à 70 livres. Breakfast à 22 et 28 livres, œufs brouillés délicieux, haddock fumé. Chambres à partir de 350 livres. De Londres, limousine avec chauffeur, 80 livres. De Paris, aéroport d’Heathrow, 40 minutes en voiture.

La Côte Saint-Jacques à Joigny (Yonne)

Ce Relais & Châteaux si proche de Paris (150 kilomètres par l’A6) a été durant des décennies l’étape de choix et de bonne chère en direction de la Côte d’Azur (ou en remontant du Midi).

La famille Lorain vous régalait dans cette ancienne pension de famille dont la mère de Michel, le chef en titre, avait été une vestale des fourneaux connue dans la région de Chablis. Les escargots et les grenouilles voisinent toujours sur la carte des mets composée alors par le fils, excellent cuisinier, qui allait décrocher les trois étoiles en 1986, un exploit dans la Bourgogne des bons crus et des préparations ancrées dans le terroir, à commencer par les œufs en meurette et les poissons de rivière, le sandre et le brochet.

L’octogénaire Michel Lorain a été le plus grand chef de Bourgogne, bien avant Marc Meneau à Vézelay, Lameloise à Chagny et Georges Blanc à Vonnas. On faisait la queue à la Côte Saint-Jacques pour le délicieux boudin aux pommes, le foie gras et les truffes noires en saison. Par chance, son fils Jean-Michel, formé dans de très grandes maisons comme Troisgros à Roanne, a eu le feu sacré bocusien –c’était le disciple rêvé du maître de maison et le rejeton adoré de sa mère Jacqueline, experte en vins de Bourgogne.

En 2001, après la suppression inique de la troisième étoile alors que le Relais jovinien avait été déplacé et rebâti sur les rives de l’Yonne, Jean-Michel a succédé à son père comme chef patron de la Côte Saint-Jacques, devenue une hostellerie paradisiaque face à l’Yonne paisible –un site romantique.

Jean-Michel Lorain à la Côte Saint-Jacques

Renouvellement de la partition culinaire et créativité à chaque assiette: la terrine d’huîtres (68 euros), le ris de veau au gingembre (76 euros) et le homard aux pattes bleues, pieds de porc confits (89 euros) ont fait avancer le style très contemporain du Relais, maintenu à la seconde étoile hélas. Ce désamour du guide rouge n’a pas nui à la fréquentation de la Côte lumineuse dont la fidélité des gourmets est restée exemplaire, surtout le weekend.

À la Côte Saint-Jacques, boudin noir fait à la maison et purée mousseline à l'ancienne

À la carte de l’été indien 2018, Jean-Michel a inscrit les quatre plats phare du père qui ont valu au restaurant la troisième étoile: le boudin crémeux et purée mousseline à l’ancienne (39 euros), le bar à peine fumé au caviar Osciètre, grand plat (105 euros), la poularde de Bresse à la vapeur de champagne en deux services, chef-d’œuvre (89 euros par personne), la truffe au chou, en saison (89 euros) et le millefeuille aux trois crèmes légères (28 euros).

À la Côte Saint-Jacques, bar au caviar

Cet admirable menu mérite la suprême récompense car le fils prodigue reproduit à la perfection le travail stylisé de son père: pourquoi ne pas lui redonner la suprême récompense?

À la Côte Saint-Jacques, poularde de Bresse

À ces préparations mémorables, Jean-Michel a ajouté ses créations bienvenues: le pigeon fermier rôti aux artichauts et aubergine au basilic (72 euros), le filet et gigot d’agneau du Quercy, fleur de courgette farcie (72 euros). Jamais la Côte bourguignonne n’avait atteint ce niveau de qualité et de saveurs vraies. Un journaliste belge a placé Jean-Michel Lorain au premier rang des chefs français, ce qui se défend grâce aux progrès accomplis en presque vingt ans et le plaisir vif de séjourner dans cette maison de bouche tout en élégance et raffinement: l’archétype du Relais & Châteaux d’exception.

14 Faubourg de Paris 89300 Joigny. Tél.: 03 86 62 09 70. Menus au déjeuner à 79 euros sauf le dimanche et 94 euros, 168 euros (cinq assiettes), 198 euros (sept assiettes) et 238 euros (neuf assiettes). Carte de 180 à 230 euros. Fermé lundi et mardi midi. 22 chambres et suites à partir de 160 euros. Petit déjeuner excellent à 35 euros. Brunch samedi et dimanche à 58 euros. Cours de cuisine par thèmes à 125 et 165 euros pour le foie gras. Réveillons de Noël et du Jour de l’An, caviar et champagne, soins au SPA, dîners à partir de 459 euros, nuit incluse. Réserver sans tarder.

Le Rive Gauche

De l’autre côté de l’Yonne, en face du Relais étoilé, Michel Lorain a bâti un hôtel-restaurant campagnard en lisière de la rivière: un cadre verdoyant, accueil bienveillant de Catherine Lorain, la sœur de Jean-Michel. Idéal pour un weekend de détente.

En cuisine, le chef Jérôme Joubert, un poulain de la maison, propose plusieurs menus dont le plus gourmand comprend des recettes et produits locaux: les œufs fermiers pochés, sauce au velouté de Chablis et moules, les quenelles de poisson d’eau, sauce crustacés et le pâté chaud de gibier aux champignons. Une ode à la Bourgogne des ducs et des bourgeois.

Chemin du Port au Bois. Tél.: 03 86 91 46 93. Beau Menu Terroir à 32 euros, Saveurs d’été à 41 et 51 euros. Carte de 55 à 65 euros. Pas de fermeture. 42 chambres à partir de 95 euros. Petit déjeuner à 14 euros. Parking dans le parc.

Domaine de Manville aux Baux-de-Provence

Au cœur de la Vallée des Baux, pas loin de l’Oustau de Baumanière, deux étoiles, un industriel du BTP, Patrick Saut, a vendu son affaire (8.000 employés et employées) pour réaliser un «resort» provençal doté d’un golf, de maisons individuelles à louer, d’un hôtel de vingt-six chambres et deux restaurants de qualité. C’est l’investissement d’une vie pour le nouveau propriétaire et son épouse qui vivent la vie du domaine aménagé avec goût et espace grâce à une architecture de pierres blanches et de bois, bien adaptée au site campagnard. On se sent bien dans cet environnement humain, ouvert sur la nature, beaux arbres, placettes, piscine, tables dehors. C’est la résidence secondaire rêvée.

Domaine de Mainville | © Camille Moirenc

Dès l’ouverture en 2017, Manville a drainé une belle clientèle (15% de golfeurs) venue des environs, d’Avignon, de Marseille et de Paris par le TGV en deux heures quinze. Calme, repos et bonne chère.

En juin 2018, Patrick Saut et son épouse ont engagé Lieven van Aken, un chef belge formé trois ans chez Michel Guérard –pas de meilleure école hôtelière. À Manville, pour le grand restaurant l’Aupiho (les Alpilles en provençal), Lieven ne travaille que des produits de saison: l’araignée de mer au caviar et légumes à la vinaigrette (43 euros), le ris de veau croustillant au beurre mousseux, soubise d’oignons et bouillon de speck, superflu (39 euros), les carabineros de Palamos, ces longues crevettes cuites à la plancha au fenouil aigre-doux et compotée de zestes d’orange inutiles (48 euros) comme pour le turbot farci aux cèpes et jambon qui chargent ce beau poisson (46 euros) agrémenté d’une mousseline de cèpes –trop c’est trop. Pourquoi alourdir l’assiette?

Au restaurant l’Aupiho, l’araignée de mer au caviar osciètre et légumes croquants | © Anthony Lanneretonne

En revanche, le pigeon est juste rôti à l’anis, escorté de choux (49 euros), trois garnitures cela suffit, comme le voulait le regretté Joël Robuchon, partisan du dépouillement des plats.

Au restaurant l’Aupiho, le rouget barbet grillé | © Anthony Lanneretonne

Côtés desserts, le pâtissier Frédéric Nechaouni, venu de l’Oustau, réussit une composition chocolatée au praliné crémeux (17 euros), mais pourquoi le soufflé bombé a deux parfums, fraise et rhubarbe, qui nuisent à la clarté du goût? Encore une fois, la simplicité si ardue doit être la règle, comme l’épure qu’il faut rechercher et non les fanfreluches.

13520 Les Baux-de-Provence. Tél.: 04 90 54 40 20. Menus 4 étapes à 87 euros et 6 étapes à 130 euros, mets & vins à 45 euros. Fermé lundi et mardi. Bistrot provençal au déjeuner, poireaux vinaigrette et pâtisseries gourmandes. Chambres à partir de 235 euros. Parking. Mini Moke à disposition.

Michel Chabran au Pont de l’Isère

Michel et son fils Louis Chabran

À neuf kilomètres au nord de Valence, un grand cuisinier étoilé de tradition offre plusieurs menus d’un excellent rapport prix-plaisir dans un cadre sobre, prolongé par un jardin. Tous les gourmets des environs sont fidèles à la terrine de pintade au foie gras de canard (15 euros), au tartare de saumon et courgettes (14 euros), au rognon de veau en fricassée et purée à l’huile d’olive (21 euros), au filet de canette rôtie, jus aux épices (21 euros) et au croustillant chocolat praliné (12 euros).

À la Grande Table de Michel Chabran, l’évolution autour du chocolat Valrhona

Au menu Tapas, le tourteau au guacamole, les moules de bouchot aux fèves et la brochette de filet de bœuf à la purée –bon prix (32 euros).

À la Grande Table de Michel Chabran, cœur de ris de veau et écrevisses

Au menu Découverte, la crème de blettes aux ris d’agneau, chorizo et escargots, le dos d’agneau de Sisteron cuit sur l’os, purée de carottes aux quatre épices et le vacherin aux fruits à la vanille –addition raisonnable (69 euros).

À la Grande Table de Michel Chabran, dos d’agneau en croûte d’herbes

Le grand menu sensationnel de générosité est à 139 ou 159 euros pour de très fins palais. Truffes en saison et gibier. Oui, une adresse incontournable vers le Sud ou en remontant vers Paris.

Jardin Maison Chabran

29 avenue du 45ème Parallèle/RN7 26600 Pont de l’Isère. Tél. : 04 75 84 60 09. Fermé lundi et mardi. 9 chambres à partir de 110 euros. Petit déjeuner à 25 euros. Carte des vins du Rhône à des tarifs humains. Jardin. Parking.

Anne au Pavillon de la Reine, place des Vosges

C’est à Anne d’Autriche qu’est dédié le restaurant élégant de cette demeure particulière transformée en hôtel de grand charme en retrait de la place Royale. Une destination secrète, logée sous les arcades de la sublime place des Vosges, en lisière du Marais. Doté de cinquante-six chambres en étage, d’un salon bibliothèque et d’une terrasse de pavés où l’on sert les repas en saison, ce pavillon patricien mérite une visite, un repas ou, mieux, un séjour chargé d’histoire et de beauté.

Salon Bibliothèque au restaurant Anne du Pavillon de la Reine

En cuisine, Mathieu, fils du chef Bernard Pacaud très étoilé à l’Ambroisie, a choisi Édouard Chouteau, passé par le Bristol, Pierre Gagnaire et l’Arpège, pour élaborer une partition de haute cuisine chic et chère.

Le foie de canard poêlé (35 euros), la tarte aux cèpes, pastorale d’herbes fraîches (38 euros) et pour suivre, le filet de sole au vermouth (45 euros), les Saint-Jacques, coquille lutée, salmigondis de champignons (45 euros), la volaille jaune rôtie sauce Albufera (42 euros) et l’entrecôte de Salers, pommes de terre soufflées, sauce béarnaise (70 euros). Après les fromages, le soufflé au chocolat (18 euros).

Toutes ces préparations nobles sont destinées en priorité aux résidents du Pavillon. L’étoile possible en 2019 devrait drainer des gourmets français en quête d’émotions gustatives et de vins à la mode –Bandol frais.

28 place des Vosges 75003 Paris. Tél.: 01 40 29 19 19. Menu Dégustation à 105 euros. Carte de 130 à 180 euros. Fermé dimanche soir, lundi et mardi. Chambres à partir de 300 euros. Voiturier.

Nicolas de Rabaudy

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