Boire & manger

L'Arpège d'Alain Passard, un bonheur simple et complexe

Temps de lecture : 7 min

C'est le prince des légumes, des fruits et des plats végétariens: complet aux deux services.

Au restaurant l'Arpège, gratin d'oignons aux jeunes pousses | © Thomas Collin
Au restaurant l'Arpège, gratin d'oignons aux jeunes pousses | © Thomas Collin

Élevé par une grand-mère cordon-bleu, Louise Passard, le Breton disciple de Michel Kerever, double étoilé au Lion d’Or à Liffré (Ille-et-Vilaine), et d’Alain Senderens auquel il a succédé rue de Varenne (75007), règne sur deux potagers et un verger en province, en tout dix hectares cultivés, douze jardiniers et cinquante tonnes de fruits, légumes et fleurs de saison récoltés par an.

Quelque vingt tonnes sont livrées matin et après-midi au restaurant décoré des compressions de Lalique et le reste des récoltes est consacré aux paniers garnis (150 par semaine) composés pour des gourmets amateurs soucieux de leur santé et des goûts justes qui se conjuguent dans le végétal et les ressources des terroirs amendés.

Ah les framboises délicates et les pommes de terre fermes –d’autres saveurs emballantes pour Passard et ses hôtes.

Musicien, peintre, auteur de collages colorés, le petit-fils de Louise Passard, créatrice du canard cuit au foin, a été durant des décennies un cuisinier classique bien dans la norme des bons étoilés: la côte de bœuf saignante, le lièvre à la royale, l’agneau de pré-salé aux pommes Maxim’s, le ris de veau Beaugé n’avaient pas de secret pour lui et, à ses débuts, le chef patron de l’Arpège (ex-deux étoiles à Bruxelles) envoyait des assiettes siglées Michelin dans sa rôtisserie pour viandards et sérieux gosiers.

Alain Passard | © Douglas Mc Wall

En cela, il suivait l’exemple de ses aînés: le génial Alain Chapel à Mionnay (Ain), créateur du foie gras chaud aux navets noirs et Alain Senderens dont il n’ignorait rien des ravioles de pétoncles et du homard à la vanille –inoubliables.

Le tournant de 1999

Toute une vie de cuisinier suiveur? Non. Surgit l’épisode tragique de la vache folle en 1999 et la détestation des animaux morts, des cadavres de veaux et autres quartiers de bœuf à travailler, parer, saisir. Passard n’en peut plus de ces carcasses sanguinolentes, de ces entrecôtes toutes identiques, du gras qui donne le goût –lequel? Une sorte d’esclavage.

Cette astreinte répétitive, harassante (cartes peu variées) a généré une douleur constante, son œuvre culinaire n’évolue pas, il ne ressent plus cette excitation biquotidienne de la main au-dessus du piano, du beau geste créateur qui métamorphose son artisanat. Et quand il songe aux horreurs subies, à la cruauté de l’abattage des bêtes amies, il est révolté: la bonne cuisine est un humanisme. Respect et bonté.

En 2000, il change tout dans sa manière, il introduit des légumes oubliés, niés et des fruits de saison. C’est une révolution personnelle qui va bien à l’époque: la viande a mauvaise presse, le réseau Hippopotamus se délite, le poulet à la dioxine, le veau aux hormones, le bœuf (les vaches) à six euros le kilo pour des tartares à la machine déconseillés par la Faculté, tout cela le met hors de lui.

Le journaliste Pierre Delcourt dans son livre Ce qu’on mange à Paris (1889) relève que dans le pâté parisien, il a détecté de la chair de rat et de lapin. Et dans les baguettes de pain artisanales, du carbonate d’ammonium, des sels de morue et de l’huile de borage. On se croit dans un cauchemar!

Depuis des années, Passard ne s’approvisionne plus à Rungis. Il veut redonner vie au végétal en véritable précurseur de la cuisine du potager dont tous les produits ont une histoire, une saison, des saveurs et textures spécifiques –une vraie découverte des ressources ignorées de la terre. La feuille de salade à côté du steak frites que l’on ne mangera pas, posée là pour rien: un scandale pour qui veut nourrir ses frères et sœurs.

Jardinière de légumes Arlequin | © Sophie Rolland

Succès planétaire

Parmi les premières assiettes de l’Arpège nouvelle version, voici le gratin d’oignons aux jeunes pousses, les fines ravioles potagères multicolores, la jardinière de légumes Arlequin en fin couscous, puis ce sera le consommé de topinambours, céleri, bergamote, le consommé de panais au raifort et à la sauge, le carpaccio de céleri rave aux poires, le tartare pourpre de betterave à l’estragon, la kefta végétale aux oignons, betterave, verveine, noisettes et la purée de carottes et oignons confits et le rare pigeon de La Guerche aux légumes du temps (pas de refus de cuisiner certaines viandes) sans oublier la sublime tarte aux pommes «bouquet de roses» et son coulis de caramel.

Tarte Bouquet de roses | © Jean-Claude Amiel

Oui, les légumes ont été le parent pauvre de la cuisine française, Escoffier préférait la truffe aux poireaux –c’était son enseignement culinaire pour les chefs de palaces où les jardins n’avaient pas de potager, voyez le Ritz où il ne pousse rien.

Des risques Passard en a pris qui auraient pu compromettre son avenir de chef patron aux trente employés. Par chance, Derek Brown, directeur intelligent du Michelin, comprend sa démarche innovante et dit que l’on peut très bien avoir trois étoiles avec ce genre de cuisine légumineuse, bien dans l’époque, d’où la faveur constante de l’Arpège où l’on refuse du monde tous les soirs, cinquante couverts pas plus, et l’addition n’est pas donnée.

Betterave en croûte de sel | © Jean-Claude Amiel

Pourquoi ce succès planétaire d’un chef de notoriété mondiale? Parce que Alain Passard est le seul maestro de ce style, où le bien-être est préservé grâce à l’absence de gras, et la mise en valeur des légumes ciselés dans l’assiette: une créativité naturelle, sans fioritures ni falbalas. Le produit est respecté, enjolivé, embelli et voilà des émotions rares couplées à des surprises. «Étonne-moi», disait Cocteau à Diaghilev. Passard nous éblouit avec pas grand-chose: des pétales de radis fleuris au géranium et Saint-Jacques, la fricassée de légumes à l’infusion de thé rouge, fruit du cormier (le corme, petite poire), le risotto à l’olive noire aux racines d’automne, les petits pois associés à la fraise. Le récital des réjouissances terriennes et marines s’inscrit dans la philosophie, le savoir manger de l’Arpège en constante évolution.

Carpaccio de Saint-Jacques et radis | © DosSantos-Lemone

Ce changement de cap radical a modifié en mieux l’appréhension de son engagement, un sacerdoce voulu. La cuisine des légumes est un autre métier, générateur de sensations nouvelles: les sens sont à nouveau en éveil.

Le Breton au regard vif était dans la lassitude, le voilà ragaillardi, régénéré par cette immersion dans le monde vivant du végétal vécu comme une quête de la perfection et de la saisonnalité qu’il a appris à connaître –les tomates livrent en juin un jus désaltérant pour la soif de l’été. Le jardinier est le grand métier de demain: quel chef capé, honoré, admiré profère de telles prévisions? Pas ceux qui s’en tiennent aux mandataires de Rungis.

C’est Passard qui évoque le passeport des légumes et des fruits. Il teste quinze à vingt variétés de tomates par an: c’est un savoir-faire inédit dans la profession de chef de cuisine du XXIe siècle.

Fin sushi de betterave | © DosSantos-Lemone

Deux cents recettes en deux décennies

Pour le créateur des haricots verts aux pêches, la nature nous invite à la création: deux cents recettes en deux décennies. Et cet engagement quotidien a donné un sens nouveau à sa vie –et de la joie comme le dit Guy Savoy: «Il s’agit de transformer les produits de la terre, de la mer, des potagers en joies transmises aux mangeurs».

Personne ne cuisine comme ce prince paysan: voyez la pêche côtière du Morbihan (turbot, lotte, homard) à l’oseille large de Belleville ou le ris de veau de Corrèze aux châtaignes des Cévennes –une lisibilité brève et juste. On salive!

Homard | © Jean-Claude Amiel

Le successeur d’Alain Senderens si regretté dit qu’il a rajeuni, dix préparations nouvelles en 2018. Et les plats végétariens, c’est chez lui qu’il faut les savourer, pas de censure alimentaire dans son style. Pourquoi exclure la divine poularde de Bresse?

Peu de gestes au piano, trois au plus, une main légère, belle, précise qui sollicite les cinq sens. À ses adjoints, il lance: «Parle à ton plat, ne le laisse pas seul». Qui dira le fondant des fèves non cuites, à peine chauffées avec un copeau de beurre salé? C’est l’art culinaire réinventé.

Poireaux et curry vert | © Bernhard Winkelmann

L’homme est unique dans son œuvre de sublimation culinaire, d’artiste des feuilles, des racines, des tiges. C’est pourquoi il est plébiscité, suivi, couvert d’éloges (Meilleur Chef du Monde en 2017) car il n’officie qu’à l’Arpège, à peine cent fidèles par jour. Il n’a ni bistrot, ni seconde adresse, ni contrat de conseil ailleurs –et il lui arrive de travailler gratis pour des chefs qu’il estime comme au restaurant Elsa du Monte-Carlo Beach de Paolo Sari, étoilé bio au Michelin. Passard, un cœur d’or.

Soufflé aux noisettes | © Thomas Collin

Et son répertoire ne cesse de s’étendre. Qui aurait pu imaginer une merguez légumière (sans viande) et la ratatouille bigoudène au beurre salé (sans poisson)? Qui sait apprêter le jonc à la tige florale, proche du concombre, en fines rondelles crues et le foin résineux pour une volaille? Oui, il n’y a qu’un seul Passard sur la planète des hommes. Et une seule adresse.

Pommes de terre et chou vert au vin jaune | © Thomas Collin

Jamais absent de sa tanière, il vient en salle dès que le service est sur les rails et le tempo maîtrisé. Il voit tous les clients, chaleureux, amical, souriant, c’est sa récompense bien vécue. Le chef est bien chez lui et il apporte le gros turbot, la poularde, la lotte, les aiguillettes du homard bleu nuit, il les découpe en solo ravi de donner du plaisir à ses clients. Ne sont-ils pas venus pour cela? C’est le bonheur simple et complexe à table.

Salle du restaurant l’Arpège | © Sandra Delpech

84 rue de Varenne 75007 Paris. Tél.: 01 47 05 09 06. Menus au déjeuner à 175 euros, l’Automne des Jardins à 320 euros (douze assiettes), Terre & Mer à 390 euros (douze plats). Fermé samedi et dimanche.

Nicolas de Rabaudy

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