Boire & manger

Entre la France et l'Italie, mon cœur d'artichaut balance

Temps de lecture : 4 min

La solution: cuisiner une recette provençale.

Artichauts à la barigoule | Tommaso Melilli
Artichauts à la barigoule | Tommaso Melilli

Je suis un animal de bar et de restaurant. Je suis usé aux blagues lourdes, aux ragots et aux brèves de comptoir; je peux vanter des années d’entraînement à la réplique rapide, ainsi qu’à l’expulsion polie mais ferme de la clientèle indésirable.

Il est par conséquent difficile de mettre mal à l’aise. Mais si vous voulez vraiment me poser une question qui me paralyse instantanément, vous n’avez qu’à me demander quel type de cuisine je fais.

«T’es italien, donc tu fais de la cuisine italienne?» Oui, enfin non… un peu… aussi. Je ne sais jamais quoi répondre. Au bout de quelques années, je suis arrivé à ce compromis: «Je fais ce que je connais, et ce que j’aime le plus dans ce que je connais.»

J’ai passé toute ma vie adulte en France, et toute ma vie non-adulte en Italie. J’ai beaucoup de souvenirs alimentaires italiens issus de mon enfance et de mon adolescence, et je les refais en cuisine, parce que j’aime croire qu'ils peuvent être transmis à quelqu’un qui ne les a pas eus. Mais en même temps, c’est en France que je suis plus ou moins devenu un homme, et c’est ici que j’ai appris à aimer, à écouter les autres et à griller.

Je cuisine donc le poisson à l’italienne, les viandes à la française, les légumes à ma façon et les pâtes de la seule manière possible.

Je ne connais pas le pays où j’ai grandi; je ne sais pas ce que c’est que d’y vivre et d’y travailler. Et comme beaucoup de personnes expatriées, je ne connais quasiment rien du pays qui entoure la ville où je vis et travaille depuis une décennie.

Comme les enfants bilingues, qui font souvent semblant de ne pas comprendre une chose en disant qu’ils ne connaissent le mot que dans l’autre langue, j’ai toujours tendance à me réfugier dans l’identité absente de la conversation, en théorisant toujours que, ben, c’est quand même mieux de l’autre côté –et vice-versa.

Pour la première fois depuis dix ans, je m’apprête à passer plus de temps en Italie qu’en France, et je me suis enfin résigné à l’idée d’être un Italien de Paris. Et il se trouve qu’il existe un légume qui résume cette condition, avec toutes ses contradictions: l’artichaut.

En dehors des incontournables, la saisonnalité des légumes relève beaucoup plus de l’opinion que du fait scientifique et biologique. En l’occurrence, les saisons de l’artichaut sont exactement complémentaires entre l’Italie et la France: il est dans l'Hexagone un légume d’été, et de l'autre côté des Alpes un légume d’hiver.

Je me suis longuement penché sur la question, parce que je voulais savoir qui avait raison. Serait-il question de différentes variétés? Oui, mais non. La saison italienne se termine précisément au moment de l’année où commence la saison française, et quand celle-ci se termine (maintenant), la saison italienne commence doucement.

Et quand on se retrouve à ne pas pouvoir choisir entre la France et l’Italie, la meilleure solution épistémologique est souvent la Provence.

Retrouvez les recettes de Tommaso dans son podcast «Finis tes légumes»

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Artichauts à la barigoule

La recette ancestrale des artichauts à la barigoule est passionante, interminable et débordante de lard. Pour aller vite: la barigoule est un champignon que l'on utilisait pour farcir lesdits artichauts, qui étaient ensuite blanchis, frits puis braisés dans une farandole de matières grasses, avec du vin et quelques tranches de veau. Personne les fait plus de cette façon, mais le nom est resté.

D’habitude, on réalise cette recette avec des légumes finement hachés. Moi, j’aime bien quand on voit leur forme, alors je les mets entiers. Cela en fait une entrée joyeuse, ou un plat principal végétarien.

Pour quatre personnes en entrée, ou pour deux personnes en plat

  • 8 artichauts poivrade ou violets
  • 4 petites carottes, coupées en gros tronçons
  • 3 oignons nouveaux, coupés à moitié
  • 1 petit fenouil, coupé en quatre verticalement
  • 4 gousses d’ail
  • 1 poignée d’haricots verts, équeutés et blanchis deux minutes
  • 1 poignée de tomates, pochées une minutes et pelées
  • 1 poignée de radis ronds, coupés à moitié
  • 2 verres de vin blanc (ou de rosé)
  • 1 verre d’huile d’olive
  • Romarin, sauge, thym et origan frais, ou deux cuillères à soupe d’herbes de Provence séchées
  • 1 cuillère à café de sel non raffiné
  • Poivre du moulin
  • 2 citrons

Tommaso Melilli

Commencez par le plus dur, c’est-à-dire le nettoyage des artichauts. Coupez l'un des deux citrons en quartiers, et gardez-les à portée de main. Coupez la tige des artichauts en gardant deux centimètres, puis, avec un petit couteau bien aiguisé, enlevez les feuilles extérieures, en exerçant une torsion du haut vers le bas. Toujours avec le couteau, pelez la base de l’artichaut en enlevant la partie poilue et les bases des feuilles que vous avez arrachées. Coupez la pointe, puis caressez tout l’artichaut avec la chair d’un quartier de citron, pour l’empêcher de noircir.

Prenez une grande casserole avec un couvercle, mettez-y les trois quarts de l’huile, l’ail, les artichauts, les carottes, les oignons et les quartiers de fenouil. Cuisez à feu vif pendant dix minutes, en remuant de temps en temps: il faut que les légumes soient bien dorés, presque brûlés.

Versez le vin, salez et rajoutez les aromates ou les herbes de Provence. Couvrez et laissez cuire dix minutes supplémentaires à feu doux.

Rajoutez ensuite les tomates mondées, les radis et les haricots verts blanchis. Laisser cuire à couvert encore cinq minutes, toujours à feu très doux, puis enlevez du feu.

Laissez tiédir cinq minutes. Vous pouvez alors déguster immédiatement, ou garder le tout au frigo et le consommer plus tard. Avant de servir, arrosez abondamment avec du jus de citron et le reste de l’huile.

Tommaso Melilli Chef et Italien

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