Boire & manger

En cette rentrée, les gourmets sont gâtés

Temps de lecture : 9 min

Tables nouvelles, chefs en vue et grands cuisiniers à l'œuvre.

À l’Orangerie du Four Seasons, bœuf wagyu, pommes soufflées au algues nori | © Julie Limont
À l’Orangerie du Four Seasons, bœuf wagyu, pommes soufflées au algues nori | © Julie Limont

Le Taillevent

Révolution culinaire au cœur du restaurant fameux créé par les Vrinat dans les années 1950, repris par les trois frères Gardinier, propriétaires des Crayères à Reims, deux étoiles, des 110 de Taillevent et de Drouant, place Gaillon, en pleine métamorphose grâce au valeureux chef Émile Cotte.

Le quinquagénaire Alain Solivérès, chef double étoilé du Taillevent, est parti, remplacé par l’excellent David Bizet formé par le chef Philippe Legendre, premier trois étoiles du Cinq au George V. Il s’est révélé à l’Orangerie du palace, dans l’ombre de Christian le Squer, et en quelques années il a décroché sa première étoile archi méritée –un futur grand.

En fait, ce changement radical rue Lamennais a été imaginé et piloté par Antoine Pétrus, chef sommelier, promu directeur du Taillevent par les trois frères propriétaires qui ont approuvé l’initiative de leur tête pensante, Meilleur Ouvrier de France en Sommellerie 2011, un seigneur de la restauration de luxe venu de chez Lasserre, du Domaine Clarence Dillon, le très beau restaurant du prince de Luxembourg, propriétaire de Haut-Brion et Mission Haut-Brion, un fin connaisseur des choses de la table.

Au restaurant Taillevent, Antoine Pétrus et David Bizet | © Laurent Dupont

Donc, l’avisé Antoine Pétrus, présent dans la salle à manger rénovée, tableaux, boiseries et boxes pour deux ou quatre couverts, a misé sur l’expérience et la créativité de David Bizet, champion incontesté du lièvre à la royale, une merveille de goût et de présentation. À l’Orangerie, ce plat d’apparat partait comme des petits pains: les connaisseurs venaient pour cette préparation d’anthologie. À la carte, ces jours-ci.

Inutile d’ajouter que l’arrivée de ce maestro discret, peu médiatisé, était attendue comme le messie. Le Taillevent doit retrouver la troisième étoile, supprimée en 2007 à la mort de Jean-Claude Vrinat, le cofondateur de l’établissement chic logé dans un hôtel particulier de la fin du XIXe siècle.

Au programme du Taillevent, Bizet n’a inscrit que quatorze plats qui font tous saliver par la clarté des intitulés: le désir de se régaler est bien là, vous ne serez pas trompé car l’inventif chef en titre a la cuisine au bout des doigts.

Dans les mises en bouche alléchantes, voici un admirable poireau en croûte de sel truffé, mimosa de cèpes et essence sauvage poivrée, du jamais-vu pour embellir ce légume modeste (58 euros), l’œuf de poule fumé au caviar et cresson de fontaine, recette superbe du chef Philippe Legendre, revisitée avec talent (65 euros) et les langoustines à la nage en tartare d’algues, crémeux iodé et consommé, une innovation aboutie (95 euros).

Au restaurant Taillevent, poireau en croûte de sel truffé, mimosa de cèpes, essence sauvage poivrée | © Weshoot

Pour suivre, le turbot aux coquillages et cocos de Paimpol, très classique (88 euros), le rouget barbet confit aux butternut et foie gras façon tarte, magnifique exécution d’une totale originalité (64 euros) et le saumon d’Isigny à la vapeur végétale, chou, huître et caviar, composition très maîtrisée (68 euros).

Disons-le, les cinq assiettes de viandes emballent les amateurs: la poulette du Perche et homard bleu en croûte, émulsion de Tokaji, un travail terre-mer d’une folle subtilité (97 euros pour deux), le ris de veau laqué à la réglisse et artichaut à l’oseille, un délice pour les fous de l’abat noble (68 euros), le canard Colvert rôti à la feuille de figuier, chanterelles, figues et anchois marinés, garnitures risquées mais justes (65 euros) et la grouse à l’étouffée de bruyère (comme le coq), praliné, betterave et café grillé (87 euros) d’une phénoménale saveur à la fois complexe et pointue.

Au restaurant Taillevent, grouse à l’étouffée de bruyère, praliné, betterave, café grillé | © Weshoot

Aussi l’agneau de lait et ses ravioles de cacahuètes herbacées (73 euros) pour les grands crus rouges de la carte des vins.

En bref, un renouvellement magistral des classiques de la haute cuisine, certaines assiettes enrichies de trois garnitures selon le principe de Joël Robuchon, les goûts extraits dans leur vérité, les cuissons parfaites et la beauté des présentations: une célébration rare à Paris.

Notez le bon timing du service (1h30). Desserts de tradition: tarte soufflée au chocolat (28 euros) et poire William au citron noir, sorbet enrichi de noisettes (22 euros). Toutes ces réjouissances sidérantes de surprises sans esbroufe, «de la rigueur», sont au niveau de la troisième étoile. Oui, c’est le Taillevent embelli du XXIe siècle, une des meilleures tables de Paris.

Espérons que le Michelin 2019 saura reconnaître ce renouveau tant espéré et couronner l’inventivité de David Bizet, un maestro en pleine lumière.

Au restaurant Taillevent, salle Lamennais | © Arnaud Mayer

13-15 rue Lamennais 75008 Paris. Tél.: 01 44 95 15 00. Menus au déjeuner à 90 euros, 110 euros avec deux verres de vin. Menu Quintessence à 198 euros, et nouveau menu Les 5 (vins) de Yann Queffélec (avec le lièvre à la royale) à 230 euros et 375 euros, accord Mets & Vins. Fermé samedi et dimanche.

Edern

À la place du Citrus, à deux pas des Champs-Élysées, voici le premier restaurant de Jean-Edern Hurstel, ancien chef créateur de l’Oiseau Blanc au Peninsula, sur le toit du palace –une admirable vue sur tout Paris. Ce très bon cuisinier passé par Senderens, Passard, Haeberlin, Ducasse et Top Chef, a remodelé le décor, trouvé de l’espace au sous-sol et engagé du personnel de qualité dont le chef Laurent Poitevin, étoilé aux 110 de Taillevent époque Vrinat.

Jean-Edern Hurstel | © Marco Strullu

À coup sûr, une adresse de qualité grâce à une carte de vingt-cinq plats d’une diversité étonnante. Quel récital bien conçu: des hors-d’œuvre à partager, la pissaladière aux anchois et olives (8 euros), la sardinade du pays basque au citron (9 euros), le cœur de saumon d’Écosse fumé à l’aneth (13 euros) et le ceviche de daurade royale (25 euros) pour débuter le festin.

Au Restaurant Edern, ceviche de daurade royale, agrumes, concombre et avocat | © Marco Strullu

Puis on a le choix entre le cabillaud de ligne vapeur aux coquillages (37 euros), le merlu croustillant à la nage (34 euros) et la sole au beurre meunière (55 euros). Notable spécialité, la quenelle de brochet du maître Claude Legras, le meilleur plat actuel (32 euros) à côté de l’épaule d’agneau de lait et ses petits farcis (34 euros), de la côte de veau de lait classique aux macaronis et cèpes (55 euros), et du suprême de volaille des Landes, garniture de saison (34 euros). De la vraie bonne cuisine!

Pour les mangeurs italianisants, deux pâtes longues au homard (58 euros) ou au caviar de Sologne (61 euros) et les cannellonis aux cèpes et foie gras (48 euros), une gourmandise bienvenue. Et l’on termine bien le repas grâce au soufflé au chocolat noir, glace à la vanille (10 euros) ou l’exquis crémeux Guanaja, glace au sarrasin (16 euros).

Au Restaurant Edern, crémeux Guanaja, tuile croustillante, glace au sarrasin | © Marco Strullu

Pour les gens d’affaires, un lieu de rendez-vous bien situé, additions raisonnables et pour les fins becs, un spot de classe que le Michelin doit recommander. Une bonne surprise, complet au dîner.

6 rue Arsène Houssaye 75008 Paris. Tél.: 01 45 63 88 01. Menu à 48 euros. Carte de 65 à 100 euros. Fermé dimanche.

Allénothèque, au Beaupassage à Saint-Germain-des-Prés

À l’entrée de ce quintette de bonnes adresses (Daily Pic, Pierre Hermé, le boucher Polmard, une boulangerie bien achalandée), le chef tripe étoilé Yannick Alleno a imaginé un bistrot à terrasse comme on en rêve dans les beaux quartiers.

À l’Allénothèque de Yannick Alleno, œuf parfait, bulots et mouillettes | © Nicolas Lobbestael

À la carte, une dizaine de plats bourgeois tentants mitonnés par le bon chef Romain Van Thienen, passé par le Peninsula et les tables de Cyril Lignac: les ravioles de paleron de bœuf fondantes aux copeaux de navets (13 euros), l’œuf en gelée d’extrait de jambon parisien, mosaïque de légumes aux herbes (12 euros), le morceau de lotte rôti au beurre, purée et bouillon aux cocos de Paimpol, exquise assiette (26 euros), le ris de veau en coquille d’araignée de mer aux girolles, crevettes grises et chorizo (38 euros). Des goûts et des idées salivantes.

À l’Allénothèque de Yannick Alleno, ris de veau | © Nicolas Lobbestael

Tout cela est concocté avec doigté et respect des produits. Délicieuse tarte au chocolat, une gâterie d’enfance (11 euros). Carte des vins géante, proche de celle du Pavillon Ledoyen et des verres à 4, 5 et 6 euros. Chapeau pour le respect des clients. Le blanc de Saint-Bris La Chablisienne (7 euros) et le rouge Saint-Joseph 2015 d’Alleno/Chapoutier (15 euros).

Voilà l’adresse plébiscitée de la rentrée, 200 couverts par jour. Table d’hôte prise d’assaut, personnel dévoué et de bonne humeur. Allez-y!

53-57 rue de Grenelle 75007 Paris. Tél.: 01 84 74 21 21. Au déjeuner, deux plats à 29 euros, trois à 41 euros. Menu accord Mets & Vins à 65 euros, une affaire à noter. Fermé dimanche soir et lundi.

L’Orangerie, terrasse du Four Seasons George V

Le chef trois étoiles du Cinq, Christian Le Squer, a choisi son bras droit Alan Taudon pour succéder à David Bizet aux commandes de ce restaurant chic ouvert sur le patio fleuri sous le ciel de Paris.

De la cuisine française, personnalisée, un plat et deux accompagnements, pas de confusion dans l’assiette –le dépouillement bienvenu.

La langoustine est plongée dans un bouillon de riz au yuzu (52 euros), le jaune d’œuf de poulette façon florentine (aux épinards) est agrémenté de crevettes grises (36 euros) et le rouget en écailles, gnocchi de tomates, sauce Amaretto (57 euros), tout cela tombe bien.

À l’Orangerie du Four Seasons, langoustine, bouillon de riz au yuzu | © Julie Limont

Quatre viandes dont la caille farcie de dattes à la pulpe de citron (55 euros), le délicieux bœuf wagyu si tendre, pommes soufflées aux algues nori (75 euros).

Jaune d'oeuf de poulette façon Florentine crevettes grises | © Julie Limont

Cinq desserts à 23 euros dont les spécialités sont la fleur de vacherin à la framboise et menthe poivrée et le soufflé en fines feuilles, chocolat noir et cardamome. Le luxe abordable dans un palace de légende.

31 avenue George V 75008 Paris. Tél.: 01 49 52 72 24. Menus au déjeuner à 75 euros, Découverte à 95 euros, Dégustation à 125 euros dont le bœuf wagyu peu cuit. Carte de 170 à 180 euros. Divin le soir. Pas de fermeture.

Le Coq Rico

Sur les pentes de la Butte Montmartre, en face du Moulin de la Galette, Antoine Westermann, ancien chef trois étoiles du Buerehiesel de Strasbourg, a créé ce bistrot chaleureux voué aux volailles françaises. La noble basse-cour est représentée ici par le poulet «cou nu» des Landes, pommes de terre, tomates, oignons et citrons confits au four (36 euros), le magret à la citronnelle et au gingembre, raisins et pruneaux (29 euros), le pigeon rôti aux gnocchi et tomates confites (32 euros), et la rare ballottine de volaille de Challans façon poule au pot et tartine de gribiche (25 euros). Des plats de la mémoire gourmande au pays de Rabelais.

Au Coq Rico, poulet «cou nu» des Landes | © lecoqrico

Voici un étonnant bistrot toujours plein confié à Anthony Clémot, l’ex-second de Westermann. Hors-d’œuvre par quatre: l’exquise crème de volaille, les sot-l’y-laisse laqués, hummus, l’œuf mimosa et filet de thon, les gésiers confits et artichauts à la grecque (20 euros, bon prix) puis le foie gras en croûte, géniale recette (33 euros), la terrine de volaille au céleri rémoulade (16 euros) et les rillettes de canard, légumes au vinaigre (15 euros).

Au Coq Rico, assortiment de hors-d’œuvre | © lecoqrico

La vraie merveille, c’est à la rôtissoire la poularde de Bresse de 120 jours (99 euros pour deux, trois ou quatre personnes), la pintade d’Auvergne de 140 jours (89 euros) agrémentées de frites maison, salade bien assaisonnée et le gratin de macaronis, tout cela offert. De la cuisine bourgeoise qui mériterait une étoile. Aussi la bouchée à la reine (rarissime) et le coq au vin aux pâtes fraîches le mardi qui régalent les fins becs.

Au Coq Rico, vol-au-vent | © lecoqrico

Un choix de desserts pour palais sucrés: l’île flottante, la pêche Melba, le millefeuille au chocolat qui achèvent en beauté un repas de gourmandises choisies et travaillées au feu par le chef Clément Vincent, un as des cuissons justes venu de Drouant, élève doué de l’alsacien Westermann, un des plus grands chefs de l’Hexagone –il est souvent présent. Personnel dévoué.

98 rue Lepic 75018 Paris. Tél.: 01 42 59 82 89. Plat du jour à 15 euros. Menu au déjeuner à 27 euros (sauf samedi et dimanche). Pas de fermeture. Voiturier.

Rech

Relancée par Alain Ducasse comme Benoît, Allard, Aux Lyonnais, cette brasserie du début du XXe siècle conserve son orientation marine: poissons des côtes et coquillages de bonne origine préparés en salle par une brigade de professionnels de la découpe millimétrée comme dans un grand étoilé.

Au restaurant Rech, crabe en salade | © Pierre Monetta

Le nouveau chef Xavier Boireau venu des Lyonnais est resté fidèle au carpaccio de mulet aux oursins (20 euros), à la raie grenobloise (34 euros), à la sole épaisse au beurre demi-sel (120 euros pour deux ou trois). Côté créations, voici les moules au curry en fin velouté (20 euros), les langoustines au gingembre et citron vert (38 euros). Au dessert, après le camembert, le pain perdu de Pastis d’Amélie (14 euros) et le fameux éclair XL au chocolat ou à la vanille (14 euros).

Au restaurant Rech, sardine marinée et confite | © Pierre Monetta

Une maison de confiance et de tradition modernisée. Service amical piloté par Éric Mercier, un pro de la salle à manger. Au verre, le sublime Bâtard-Montrachet 2015 à 30 euros, une aubaine à ne pas manquer. Terrasse et à l’étage, possibilité d’accueillir des groupes.

62 avenue des Ternes 75017 Paris. Tél.: 01 58 00 22 03. Menus au déjeuner à 36 et 44 euros, 80 euros au dîner. Fermé dimanche et lundi.

Nicolas de Rabaudy

Newsletters

La vraie recette des madeleines

La vraie recette des madeleines

Ce petit gâteau rebondi est originaire de Lorraine. Pour obtenir une madeleine moelleuse, avec une belle bosse et un bon goût de beurre, il faut des ingrédients de qualité, un peu de patience et une cuisson précise.

Neuf livres à offrir et à s'offrir pour mieux boire et mieux manger

Neuf livres à offrir et à s'offrir pour mieux boire et mieux manger

Une sélections de lectures gourmandes à placer sous le sapin.

Pour un sage usage de la sauge

Pour un sage usage de la sauge

J’ai récemment réalisé que plein de gens estiment que la sauge n’est pas comestible, ou en tout cas que c’est un ingrédient pas très agréable à manger.

Newsletters