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La vraie recette du tiramisu

Temps de lecture : 9 min

L'origine du tiramisu est controversée. Mais une chose est sûre: il s'agit d'un dessert énergétique, composé de biscuits imbibés de café, d'une crème au mascarpone et de cacao.

Littéralement, «tiramisu» signifie «tire-moi vers le haut». | Valakirka via Flickr CC License by

En 2014, le Beccherie, fameux restaurant du centre de Trévise tenu depuis 1939 par la famille Campeol, ferme ses portes. L’information est relayée par de nombreux médias, en Italie et ailleurs. Pourquoi? Parce que le tiramisu, fleuron de la gastronomie italienne, y aurait été servi pour la première fois, dans les années 1970.

Depuis, le lieu a été racheté et modernisé, mais le nouveau propriétaire continue de revendiquer l’héritage historique du tiramisu des Campeol. Selon la version «officielle», affichée devant le Beccherie, la patronne Alba Campeol donne naissance a son fils Carlo en 1955. Pour la requinquer, sa belle-mère lui prépare du sabayon (préparation sucrée à base de jaunes d’œufs) au café. De retour au travail en cuisine, la cheffe a l’idée de créer un nouveau dessert pour la carte, inspiré par cette collation très énergétique.

Commence alors une longue période d’expérimentations avec le pâtissier du restaurant, Roberto Loli Linguanotto. Le tiramisu (traduit par «tire-moi vers le haut» ou «remonte-moi»), enrichi notamment d'une bonne dose de mascarpone, apparaît finalement à la carte en 1972.

Photo prise devant le Beccherie, pendant l'été 2018 | Laura Zavan

Naissance disputée

En 2013, Luca Zaia (membre de la Ligue du Nord et ex-ministre de l’Agriculture de Berlusconi), le gouverneur de la région Vénétie, déclare vouloir se battre pour que l’Union européenne reconnaisse cette recette trévisane, avec un label STG (spécialité traditionnelle garantie). Selon lui, il faudrait graver dans le marbre la liste des ingrédients, car cette spécialité «est menacée par de trop nombreuses versions qui ne rendent pas justice à l’engagement et à la créativité de son lieu de naissance».

Les habitantes et habitants de la région voisine, le Frioul-Vénétie julienne, se sont sentis visés. Car évidemment, l’histoire n’est pas si simple. La paternité du tiramisu est revendiquée ailleurs qu’à Trévise, ce qui provoque disputes et controverses. C’est ce que racontait le Monde en juin dernier, à l’occasion de la confection d’un tiramisu de 267 mètres de long à Villesse, fermement contestée par la Confrérie du tiramisu de Trévise à cause de la présence de crème dans la recette (tiens, tiens).

Mario Del Fabbro affirme que c’est sa mère, Norma Pielli, qui a inventé la recette en 1952, à l’hôtel-restaurant Roma de Tolmezzo. Selon une tout autre version, Mario Coloso aurait inventé ce dessert en 1938, sur un navire militaire, pour une visite du roi Victor-Emmanuel III, et l’aurait plus tard mis à la carte de son restaurant, Al Vetturino, à Pieris.

Pour ne rien simplifier, des légendes circulent. Le tiramisu serait né au XVIe siècle, lors d'une visite du duc de Toscane à Sienne. Ou alors dans les maisons closes vénitiennes, sous forme d’un sabayon aux vertus énergisantes et aphrodisiaques.

Quoiqu’il en soit, comme le souligne le Monde, «le tiramisu, aux mille variantes, appartient à l’univers simple et inventif de la cuisine populaire, qui a tant fait pour le succès planétaire de la gastronomie italienne».

Il est tout aussi certain que «c’est un dessert du Nord. Le mascarpone est arrivé tard au sud de l’Italie… Un peu comme la crème dans le sud de la France. Mais en Italie, c’est encore plus marqué», explique Laura Zavan, autrice entre autres de Dolce, la pâtisserie à l'italienne et de Tiramisù (Éditions Marabout), styliste, consultante et cheffe à domicile / traiteur, le tout autour de la gastronomie italienne. Ensuite, «le tiramisu a voyagé avec l’industrialisation du mascarpone. Et il a eu du succès, car c'est un dessert très bon et facile à faire».

Classique inchangé, variantes infinies

Toutes les personnes revendiquant l’invention du tiramisu sont à peu près d’accord sur l’essence de la recette classique: un assemblage de biscuits à la cuillère imbibés de café bien fort et d'une crème au mascarpone, saupoudré de cacao en poudre. On peut décliner ces grandes lignes en modifiant la recette, un peu (utiliser d’autres biscuits) ou beaucoup (remplacer le café par un coulis de fruits rouges et glisser des framboises, groseilles et autres dans les couches de crème et sur le dessus du dessert).

Aujourd’hui, les nouveaux chefs du Beccherie servent encore la version traditionnelle du tiramisu, communiquent sur son histoire trévisane et organisent des événements autour du dessert. Selon le site La cucina italiana, un seul changement a eu lieu: le tiramisu n’est plus servi en tranches, mais en portions rectangulaires. Mais le restaurant propose aussi à la carte un «faux tiramisu», une réinterprétation composée de mousse au mascarpone et de gelée au prosecco.

«À Rome ou à Milan, on peut trouver des variantes du tiramisu. Mais dans les petits villages, généralement, on ne change pas la recette. Tu vas voir ma mère avec un tiramisu à l’ananas, elle dit “c’est quoi ça? Ce n’est pas du tiramisu!”», rigole Denny Imbroisi, chef des restaurants Ida et Epoca à Paris. «J’adore le classique, c’est un souvenir d’enfance. Mais pourquoi ne pas s’amuser et changer la recette?»

Dans son livre L’Italie de Denny Imbroisi, il propose ainsi un «tiramisu à la figue, crème de marron et sirop verveine». Autres exemples, avec les restaurants du groupe Big Mamma, plutôt imaginatifs en terme de tiramisu: Limonemisù (citron et ricotta), Bananamisù (bananes et spéculos) ou encore Amarenamisù (cerises griottes confites et amandes).

Mascarpone frais

Mais revenons à la recette classique, et commençons par l’ingrédient indispensable à tout tiramisu qui se respecte: le mascarpone, ce fromage frais et crémeux. «Dans le nord de l’Italie, on trouve du mascarpone en vrac, ultra-frais, avec un bon goût de crème. En France, le mascarpone industriel vendu au supermarché est bien différent de celui que l’on trouve dans les épiceries spécialisées ou que les restaurants font venir en gros. Ce mascarpone artisanal, bien meilleur, peut être difficile à trouver pour un particulier… Il faut donc faire avec ce que l’on a. À chacun de trouver la marque et la texture qu’il aime», conseille Laura Zavan.

Au passage, un petit conseil: «Dans le tiramisu original, il n’y a pas de liqueur, on fait juste parler les ingrédients. Mais, notamment lorsqu’on utilise du mascarpone industriel, on peut aromatiser avec de l’amaretto, du rhum ou du marsala sec».

À partir de cet épais fromage, il s’agit de fabriquer la crème voluptueuse qui garnira le tiramisu. Première étape: battre des jaunes d’œufs avec du sucre. Ça se corse ensuite un peu. Vous pouvez décidez de n’utiliser que les jaunes et réserver les blancs pour autre chose (meringues, tuiles, etc.). «À Trévise, ma ville, j’avais interviewé Monsieur Campeol, alors propriétaire du Beccherie. Dans ce restaurant où est née la recette, sa maman, la cheffe, préparait un tiramisu sans blanc d’œuf», raconte Laura Zavan.

C’est d’ailleurs la version enregistrée par l’Académie italienne de cuisine, une association ayant pour objectif la préservation de la gastronomie de la Botte: 6 jaunes, 250g de sucre, 500g de mascarpone, 40 biscuits savoiardi (cuillère), du café et du cacao en poudre.

Le chef Denny Imbroisi, qui reprend à quelques petits détails près la recette de sa mère dans son restaurant Epoca, n'utilise pas non plus de blanc d'œuf: «La veille, je mets 5 jaunes dans un saladier, avec 50g de sucre, sous cellophane, au frigo. Le lendemain, je monte ça avec une pincée de fleur de sel, jusqu’à ce que le mélange soit mousseux et clair. J’ajoute 300g de mascarpone et 3 cuillères à soupe d’amaretto».

Blancs en neige

Mais une autre méthode, un peu plus aérienne, est aussi souvent utilisée. Il s’agit d’ajouter le mascarpone aux jaunes sucrés, puis de mélanger délicatement avec les blancs montés en neige. «Les textures sont très différentes. Avec les blancs (autant de jaunes que de blancs), c’est plus léger. Mais historiquement, le tiramisu est chargé en calories et en énergie. J’adore les deux techniques», poursuit le chef.

Il existe une dernière possibilité, plus controversée: ajouter de la crème. «Ce n’est pas la recette originale, mais on peut aussi monter ensemble de la chantilly et du mascarpone, cela donne une très bonne texture», affirme Laura Zavan, qui évoque une déclinaison de la «règle des 5» (500g de mascarpone, 5 jaunes, 5 cuillères à soupe de sucre): «Là, on battra par exemple 300g de mascarpone avec 200g de crème».

Biscuits et café serré

Pour l’étape suivante, il va falloir faire prendre un bain de café très rapide à des biscuits. Lesquels? «En Italie, on utilise des biscuits appelés savoiardi. En France, je les remplace avec des biscuits à la cuillère. Les boudoirs sont souvent secs et s’imbibent trop rapidement, répond Laura Zavan. On peut aussi utiliser des pavesini, des petits biscuits vendus dans les épiceries italiennes. C’est très léger et très bon!»

Choisissez bien sûr un bon café, préparé bien serré et non allongé. L’idéal, c’est de faire des expressos. «Pour 4 personnes, je laisse tiédir 4 expressos avec 2 cuillères à soupe d’amaretto», illustre Denny Imbroisi. Le liquide ne doit pas être chaud ou froid mais tiède, afin d’obtenir des biscuits parfaitement imbibés sans être mollassons.

«Passez le biscuit dans le café pendant environ une seconde et demie de chaque côté. Mais la durée dépend du biscuit, alors faites un test. Trempez un biscuit, laissez reposer un peu et coupez le en deux: il faut qu’il soit complètement imbibé, mais pas tout mou», recommande Laura Zavan. Si vous utilisez des pavesini, trop fins pour cette opération, «prenez tous les biscuits du paquet dans les mains et plongez le tout rapidement dans le café».

Repos et touche de cacao

La version traditionnelle semble privilégier l'usage d'un plat rond, mais un grand plat rectangulaire à bord hauts ou bien des petites coupes individuelles feront très bien l'affaire. C’est parti: trempez vos biscuits un à un dans le café, et installez une première couche. Répartissez de la crème au mascarpone, puis disposez une deuxième couche de biscuits. Terminez par une couche de crème au mascarpone. Si vous utilisez des pavesini, faites trois couches.

Le tiramisu va ensuite lentement reposer, se figer et prendre sa texture finale. «Le tiramisu doit reposer au frais au moins dix heures. C’est mieux de le manger le lendemain, quand les goûts sont bien imprégnés», conseille Denny Imbroisi.

La touche finale, c’est du cacao amer saupoudré avec une passoire fine. Avant ou après le frigo? «Ma mère met le cacao avant, elle aime bien qu’il soit un peu humide, raconte le chef –la crème va effectivement absorber le cacao. Moi, je préfère le mettre après, juste avant de servir.» Attention, n’abusez pas non plus: un excès de cacao fait tousser et rend la dégustation moins agréable.

Le tiramisu, la panna cotta et les autres

Voilà pour la star des desserts italiens. Mais contrairement à ce que l’on pourrait croire en parcourant les menus de certains restaurants italiens en France, le tiramisu et la panna cotta sont loin d’être les seuls desserts de la Botte. «En Italie, les biscuits et desserts typiques sont généralement liés à la religion, à un produit local (par exemple les biscuits aux noisettes dans le Piémont) ou aux influences des dominations étrangères», observe Laura Zavan.

Parmi eux, on peut citer les amaretti (des biscuits aux amandes), la pastiera napolitaine (une tarte de Pâques à la ricotta), la cassata (génoise garnie de ricotta et fruits confits) ou les cannoli («tubes» de pâte frite garnis de ricotta) en Sicile. Il y a aussi le «pandoro, une brioche beurrée en forme d’étoile et originaire de Vérone, ou bien le panettone, typique de Milan, fabriqué de novembre à janvier». Petite recommandation sympathique, en passant: «En Vénétie, on sert une tranche de panettone avec une cuillère de mascarpone et une cuillère de mostarda veneta, une purée de fruits confits à base de coings et contenant de l’essence de moutarde».

À cet inventaire gourmand, Denny Imbroisi ajoute «le semifreddo [dessert glacé], la crostata [tarte à la confiture], la torta paradiso [gâteau très moelleux], les nombreux desserts à la pâte d’amande ou à la pistache, et bien sûr la glace, même en hiver».

La recette du tiramisu

N'oublions pas toutes ces petites merveilles transalpines, mais concentrons-nous sur une recette classique de tiramisu, avec la méthode plus légère utilisant des blancs d'oeufs.

Pour quatre à six personnes

  • 3 œufs
  • 3 cuillères à soupe (bombées) de sucre
  • 250g de mascarpone
  • 20 à 30 biscuits à la cuillère
  • Cacao amer en poudre
  • Un petit bol de café serré et tiède (ou 4 à 6 expressos)
  • Sel
  • Marsala sec ou Amaretto (facultatif)

Séparez les blancs d'œufs des jaunes. Battez les blancs en neige, avec une pincée de sel. Lorsqu’ils commencent à être bien montés, ajoutez petit à petit une cuillère à soupe bombée de sucre. Continuez à battre jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.

Battez les jaunes avec les deux cuillères à soupe restantes de sucre; le mélange doit blanchir. Ajoutez un trait d’alcool et le mascarpone. Battez encore, jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.

Versez en plusieurs fois les blancs dans la crème au mascarpone. Mélangez délicatement avec une cuillère en bois.

Trempez les biscuits à la cuillère dans le café et étalez-les au fond. Versez une première couche de crème au mascarpone. Installez une deuxième couche de biscuits imbibés. Terminez par une deuxième couche de crème au mascarpone.

Faites reposer au frais pendant au moins dix heures. Avant de servir, saupoudrez de cacao en poudre à l’aide d’une passoire fine. Comme ce dessert contient des œufs frais, mangez-le sans traîner.

Lucie de la Héronnière Journaliste

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