Boire & manger

Du maïs, épis c'est tout

Temps de lecture : 3 min

Avec seulement quelques épis de maïs, de l'huile d'olive et du sel, il est possible de réaliser deux recettes au caractère bien différent.

Polenta de maïs frais | Tommaso Melilli
Polenta de maïs frais | Tommaso Melilli

Tout ce qui brille n’est pas or, et toute l’Italie n’est pas faite d’églises monumentales, de collines vertes aux routes sinueuses et de rochers à couper le souffle.

La région où j’ai grandi, par exemple, est une campagne toute plate et monotone, qui s'étend près du fleuve Pô. Il y a une petite dizaine de villes moyennes intéressantes autour (Pavie, Brescia, Vérone, Bergame, Mantoue ou Parme), mais les gens de mon coin n’y vont jamais: toutes ces villes sont précisément à une heure de voiture d’où je suis né, ce qui produit la désagréable impression de ne jamais être trop loin de tout, mais jamais vraiment près de quelque chose.

À partir du mois d’octobre, les terres rougeâtres de ma région révèlent leur surprise: la brume. Le mot français est trop délicat pour rendre l’idée; nous, on l’appelle nebbia. S’il n’y en a pas, cela veut dire qu’il pleut, ou qu’il va bientôt pleuvoir. Quand il y en a, elle tombe vers 18 heures et se maintient jusqu’au lendemain matin. Et pendant tout ce temps, on ne voit absolument rien. Comme disait Paolo Conte, on avance avec l’impression d’être dans un verre d’eau et d’anis –avec des glaçons.

Du mois de mai à début septembre, il fait si horriblement chaud et humide dans ma campagne que la météo devient le seul sujet de conversation possible des êtres humains qui y habitent. Dans les champs, point de tomates, d'aubergines ou de vignes, mais une unique culture: le maïs.

Pour des raisons qui seraient trop longues à expliquer, l’agriculture de cette région, autrefois riche et variée, a au fil des décennies été réduite à cette seule céréale, cultivée de façon intensive.

Le truc drôle, c’est que personne ne mange ce maïs: chez moi, les gens mangent toujours plus volontiers de la polenta que du pain, mais le maïs que l'on y cultive est désormais presque entièrement destiné à la production de biogaz. C’est malheureusement le cas dans plein d’autres campagnes, en Italie comme en France: on se retrouve à vivre au milieu de champs qui produisent des choses que l'on ne mangera jamais. Et puis, bien entendu, on nous vend du maïs cuit en boîte en provenance du Kenya.

La situation est d'autant plus dommage que le maïs frais est un produit extrêmement versatile et unique à utiliser en cuisine.

Polenta de maïs frais

Comptez un épis de maïs frais par personne.

  • 1 épis de maïs frais, débarrassé des feuilles et des filaments
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Sel non raffiné
  • Poivre du moulin

Prenez l’épis du côté de la tige et posez-le verticalement sur une planche à découper. Prenez le couteau avec l’autre main et «pelez» l’épis, en laissant tomber les graines sur la planche. À la fin, l’axe de l’épis –qui s’appelle rafle doit être quasiment nu.

Jetez le rafle et déposez les graines dans une petite casserole. Couvrez avec de l’eau et portez à ébullition.

Cuisez cinq minutes après ébullition, puis mixez en rajoutant l’huile en petit filet.

Salez et poivrez, goûtez et servez dans un bol.

Ribs de maïs rôtis

Tommaso Melilli

Il s'agit d'une recette empruntée au restaurant Rovi à Londres, la nouvelle adresse de mon chef préféré, Yotam Ottolenghi. Elle a ouvert cet été, et cette entrée y est déjà un incontournable. Pour la réaliser, il faut un couteau qui coupe bien, un peu de force dans les bras et une certaine dose d’inconscience. Plus le maïs est frais et de bonne qualité, plus le rafle sera tendre et relativement facile à couper.

Pour deux personnes, en entrée ou à l’apéro.

  • 1 épis de maïs frais, débarrassé des feuilles et des filaments
  • Sel non raffiné
  • Huile d’olive

Préchauffez le four à sa température maximale.

Tout l’enjeu réside dans le fait de réussir à couper des quartiers de maïs dans le sens de la longueur. Avec un grand couteau ou une machette, coupez l’épis à moitié, puis recoupez en deux chaque moitié. Si vous y arrivez, coupez encore pour obtenir huit quartiers.

Posez les quartiers dans un bac à four, bien distancés, et assaisonnez généreusement avec de l’huile et du sel. Mettez à cuire pour environ vingt minutes, où en tout cas jusqu’à ce que les quartiers se replient sur eux-mêmes.

Servez chaud, pourquoi pas avec de la mayonnaise maison, et mangez avec les mains, exactement comme des ribs.

Tommaso Melilli Chef et Italien

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