Boire & manger

Destinations gourmandes et hôtelières pour l'été indien

Temps de lecture : 8 min

Tables en terrasse, cartes attrayantes, cadres idylliques.

Terrasse de la Chèvre d'Or | © Nicolas Dubreuil
Terrasse de la Chèvre d'Or | © Nicolas Dubreuil

Septembre et octobre sont des mois de choix pour des échappées belles dans des lieux privilégiés, peu soumis au tourisme de masse.

L’Oustau de Baumanière

L’ancienne bergerie provençale, transformée en hostellerie de charme dans les années 1950 par le génial Raymond Thuilier, trois étoiles pendant trente ans, connaît une remarquable embellie. Jamais le Relais & Châteaux du Val d’Enfer cher à Jean Cocteau n’a accueilli autant de clients et clientes au dîner sous les arbres et même au déjeuner, en face de la piscine.

Le petit-fils, Jean-André Charial l’héritier, et sa délicieuse épouse Geneviève ont redonné de la vie, de la beauté, de l’animation à cette étape mythique, «une récompense» écrivait Frédéric Dard, un fidèle de la table et du site majestueux. Voilà la meilleure adresse près d’Avignon.

À l’Oustau de Baumanière, tarte aux champignons | © Henk van Cann

En cuisine, Jean-André Charial en personne dirige la manœuvre, secondé par le chef Glenn Viel, double étoilé à Courchevel, qui a inscrit des mets contemporains à la carte élégante où les plats de Raymond Thuilier, grand saucier, sont maintenus: le fameux gigot d’agneau de lait et son gratin dauphinois (160 euros pour deux), le rouget de roche (70 euros), la lisette en marinade et langues d’oursin (55 euros) suivis du millefeuille à la vanille (26 euros), à quoi s’ajoutent le menu tout légumes, une innovation bienvenue (135 euros), et le feuille à feuille de cochon dans son jus au maïs, impeccable composition (90 euros).

À l’Oustau de Baumanière, dessert au chocolat Andoa | © Henk van Cann

L’Oustau, préservé par ses propriétaires, fait partie de la mémoire gastronomique de la France. Alentours, cinq maisons de campagne accueillent les visiteurs, et la Cabro d’Or est la seconde adresse du site dont la cuisine du chef Michel Hulin mérite son étoile. Excellent menu Table d’Hôte à 33 euros.

• D27 13520 Les-Baux-de-Provence. Menus au déjeuner à 100 euros, Évolution-Tradition à 169 euros, Ballade des Baux à 220 euros. Carte de 140 à 190 euros. Spa. Parking. Chambres à partir de 180 euros. La Cabro d’Or tout à côté. Tél.: 04 90 54 33 21. Menus au déjeuner à 59 euros sauf dimanche, Biomanière à 60 euros, Gourmandise à 85 euros.

Château de La Chèvre d’Or, à Eze Village

En trente ans, cette maison de maître perchée sur un promontoire rocheux à huit kilomètres de Nice est passée de onze chambres et suites à quarante-et-une. Un véritable défi architectural car vous êtes sur un pic aménagé à 500 mètres de haut entre la terre et le ciel, la mer à vos pieds: un émerveillement de tous les instants.

Assurément, un refuge mythique, une adresse de rêve pour les amoureux des paysages et de la sérénité maritimes. Les jardins aux statues, le sentier le long de la falaise, le confort des chambres à terrasse, la vue sublime sur l’horizon liquide expliquent la faveur de la Chèvre légendaire où l’on refuse du monde tous les jours, en saison d’abord, au dîner de grande classe concocté par l’excellent Arnaud Faye, 39 ans, choisi par Michel Roth pour diriger l’Espadon du Ritz où il aura deux étoiles –il a 29 ans. Il les conservera à l’Auberge du Jeu de Paume à Chantilly et au restaurant de la Chèvre d’Or où son répertoire de douze plats est empreint de la cuisine du soleil chère au maestro Roger Vergé de Mougins, décédé en 2015.

De la Picardie à la Riviera, le chef Faye s’est pénétré des artichauts violets en petits farcis au caviar, bouillon au citron vert (98 euros), des tomates cerises aux langoustines en chaud-froid (96 euros), du melon rôti (une rareté) au homard fumé, barbajuan et raviolis des pinces (103 euros)… Il y a dans ces prémices une gestuelle précise, une quête des goûts sidérants.

À la Chèvre d’Or, coquillages et crustacés de la Méditerranée | © Annabelle Schachmes

Des coquillages et crustacés, il s’en sert pour une soupe à la rouille (108 euros), le denti est laqué à l’amande accompagné de raviolis moelleux dans un bouillon safrané, admirable assiette (96 euros), le Saint-Pierre est rôti à la gremolata, cèpes et aubergines (105 euros).

Des trois viandes, l’agneau de l’Adret est rôti au mélilot (herbe), agrémenté de fleurs de courgettes (95 euros) et le lapin au poulpe fumé, aubergines et girolles, jus aux herbes est la performance de la partition (87 euros) challengée par le pigeon au fenouil et figue, caillette des cuisses, jus à l’olive (94 euros). Toutes ces réjouissances ont propulsé, cette saison, la Chèvre d’Or dans le Top Five des grandes tables de la Côte.

À la Chèvre d’Or, ris de veau | © Annabelle Schachmes

Parmi les douceurs du pâtissier Julien Dugourd (quatre), le délicieux soufflé à la poire comme une tarte Bourdaloue, sorbet à la poire (30 euros), le chocolat en baba (30 euros), ou le citron au thym (30 euros). En bref, un repas époustouflant de maîtrise, d’originalité, de vérité comme disait Alain Chapel. Voilà le rival d’Alain Ducasse à Monaco, Arnaud Faye est le seul chef azuréen à pouvoir décrocher la troisième étoile en 2019 à près de 40 ans comme Roger Vergé, maestro inoubliable. À la Chèvre d’Or, on refuse une cinquantaine de mangeurs à tous les dîners. Pas donné.

Rue du Barri 06360 Èze Village. Accès piétonnier. Tél.: 04 92 10 66 66. Menu au déjeuner à 85 euros. Carte de 190 à 230 euros. Fermé lundi. Nouveau restaurant italien Stagioni piloté par la cheffe Cecilia Moro avec le concours d’Arnaud Faye: vitello tonnato, risotto aux artichauts et salade caprese. Carte à partir de 120 euros. Tél.: 04 92 10 66 61. Au dîner seulement. Chambres à partir de 320 euros. Piscine, parking.

La Bastide Saint-Antoine, à Grasse

Jacques Chibois, le grand cuisinier de Limoges formé par Michel Guérard, conquis par les produits agricoles des paysans et les cadeaux de la mer a fait de cette demeure de maître ouverte sur la campagne grassoise un Relais et Châteaux plein de charme et de plaisirs de bouche. Il a eu deux étoiles et il les mérite toujours, son papillon de langoustine à l’orange et à l’huile est un chef-d’œuvre.

À la Bastide Saint-Antoine, la loubine fumée aux épines de pin façon des pêcheurs à la poutargue et au tarama | © Didier Bouko

Ce maestro d’une humilité rare fait le marché lui-même dès l’aube, et pour le dîner il a confié la cuisine à son alter ego Laurent Barberot. Sa tarte à la tomate et ris de veau tout comme celle à la framboise, à l’huile et chocolat blanc ont renouvelé les spécialités de cette bastide high class avec vue qui a tout juste vingt ans. Prix décents si l’on sait choisir.

À la Bastide Saint-Antoine, rouget Anchois à la courgette | © Didier Bouko

48 avenue Henri-Dunant 06130 Grasse. À 1,5 kilomètre de Cannes. Tél.: 04 93 70 94 94. Menus au déjeuner à 66 euros, au dîner à 105 euros (du lundi au samedi), à 155 euros (le dimanche, vins compris), 185 et 205 euros. Carte de 160 à 250 euros. Chambres à partir de 220 euros. Piscine, jardin et huile d’olive maison.

Le Carlton Beach Restaurant

La vaste plage du palace cannois a recruté Alexandra Delamare, une fine cuisinière formée par le trois étoiles Gérard Boyer aux Crayères de Reims et Laurent Bunel, l’excellent chef du Carlton. Et il y a du monde sur le sable fin et près du ponton très confortable qui s’avance vers les flots. Pas moins de 250 couverts au déjeuner en maillot de bains qui s’étend de midi à l’heure du thé, dernières commandes à 17 heures. Et quelle longue carte si méditerranéenne!

Le Carlton Beach

De la burrata crémeuse aux tomates d’ici (26 euros) jusqu’aux linguine au homard (39 euros) en passant par la niçoise généreuse (27 euros) ou la Caesar’s Beach à l’anchois (29 euros), la chef cordon-bleu envoie trois tartares dont celui au saumon (34 euros), un risotto aux queues de crevettes et parmesan (30 euros) et le loup entier cuit au grill (60 euros). Une abondance étonnante et une qualité des cuissons, des sauces et des présentations qui devraient être mentionnées dans le Michelin 2019.

Car sur cette plage bien entretenue, il y a une vraie brigade de cuisine habile, un personnel de service dévoué, à l’écoute des mangeurs. On vous apporte votre repas près de votre matelas jusqu’au tiramisu arrosé du Miraval rosé (55 euros). Un moment très «Carlton».

Au Carlton Beach Restaurant, langoustines

Notez qu’en septembre et octobre, la plage aux eaux claires est très courue par les vacanciers de l’arrière-saison, bien plus tranquilles qu’en août. Voilà le Beach de Cannes à son meilleur. Service de grande classe.

58 boulevard de la Croisette 06400 Cannes. Tél. 04 93 06 40 16. Menus et buffets à 55, 59 et 69 euros. Carte de 75 à 100 euros. Pas de fermeture.

Hostellerie Jérôme, à La Turbie (Alpes-Maritimes)

Ancien adjoint d’Alain Ducasse à Monaco, Bruno Cirino, chef-patron d’origine italienne, réalise des merveilles dans cette auberge de style pompéien. Le Michelin qui avait supprimé la seconde étoile a été dans l’obligation de la lui rendre en 2018, encore une bévue des inspecteurs du guide jadis sans reproches.

À droite sur la photo, Bruno Cirino et ses deux sous-chefs à l’Hostellerie Jérôme

Ex-chef du Royal Monceau à Paris, l’Italien s’est forgé une spécialité: les marchés azuréens, les petits producteurs de fruits et légumes et les pêcheurs du Golfe de Gênes où il s’approvisionne en gamberoni, ces grosses crevettes croquantes et iodées. Ainsi à la carte de cet été, on trouvait des petites langoustes charnues au basilic, des filets de mostelle et carpaccio de cèpes, des tomates oubliées à la mousse de tomates au coulis de fraise et huile d’olive, de la galinette en tartare et un soufflé aux abricots et au thym. De la cuisine bien interprétée.

À l’Hostellerie Jérôme, gamberoni rôtis au jus Bellini et à la verveine du jardin

De la Principauté monégasque, à quelques kilomètres, les résidents ou les touristes aux papilles exigeantes montent à l’Hostellerie tenue par Marion Cirino, ex-violoncelliste, pour un repas d’anthologie à des tarifs ridicules par rapport aux tables de luxe de Monte-Carlo.

À l’Hostellerie Jérôme, raviolis à la truffe noire, cèpes crus, lait caillé et écrevisses

20 rue Comte de Cessole 06320 La Turbie. Tél.: 04 92 41 51 51. Menus à 85 et 139 euros. Carte de 105 à 140 euros. Fermé tous les midis et le lundi et le mardi. Chambres à partir de 105 euros. À côté, le Café de la Fontaine, bistrot niçois à terrasse. Prix d’amis, dès 30 euros. Tél.: 04 93 28 52 79.

L’Oasis à La Napoule

Les trois frères Raimbault ont vendu ce restaurant très fameux créé par Louis Outhier dans les années 1970, qui a obtenu trois étoiles en panachant les préparations de tradition comme le loup en croûte et des plats du Japon. Les successeurs ont maintenu l’esprit haute cuisine et les dîners l’été dans le patio sont très fréquentés même tard le soir.

À l’Oasis de La Napoule, langoustine au caviar

Le nouveau chef Alain Montigny, MOF, déjà étoilé au Dolce de Chantilly, propose un ensemble de préparations de grande cuisine: langoustines au caviar (92 euros), le turbot farci aux cèpes (92 euros), le ris de veau aux pâtes et truffes (90 euros), le homard bleu aux pêches blanches (110 euros) et le fameux chariot de desserts et gâteries qui a beaucoup contribué à la réputation gourmande de l’Oasis.

Au remarquable premier menu, la lisette en gravlax, le foie gras, la poulette et les quenelles de boudin blanc, bon prix (69 euros). L’établissement devrait retrouver une belle clientèle sans tarder. Carte des vins de grande maison signée Pascal Paulze, remarquable dénicheur de bons crus.

À l’Oasis de La Napoule, timbale de ris de veau et truffes

Rue Jean-Honoré Carle 06210 Mandelieu-la-Napoule. Tél.: 04 93 49 95 52. Menus à 69 et 89 euros au déjeuner, végétarien à 98 euros, 152 et 282 euros (prestige). Carte de 140 à 160 euros. Fermé dimanche et lundi.

Le Bistrot de l’Oasis, à l’Hôtel Ermitage du Riou

Bistrot de l’Oasis

À quelque foulées de ce grand restaurant étoilé, voici une succursale bistrotière en lisière de la rivière. Tables en terrasse et carte salivante supervisée par Alain Montigny, actualisée par le chef Nicolas Davouze, expert en tartare de thon (14 euros), linguine au homard (39 euros), épaule d’agneau (34 euros) et une exquise bouillabaisse de Saint-Pierre (32 euros). C’est plein tous les soirs, on boit du rosé fruité Repossi. L’adresse mériterait un Bib gourmand. Tout Mandelieu-la-Napoule et des Cannois se retrouvent dans cette ginguette provençale surveillée par le maestro Stéphane Raimbault. Une adresse en or.

Hôtel Ermitage du Riou

Hôtel Ermitage du Riou 26 avenue Henry Clews 06210 Mandelieu-la-Napoule. Tél.: 04 92 97 31 10. Menu à 32 euros. Carte de 50 à 70 euros. Chambres charmantes à partir de 130 euros. Piscine, parking.

Nicolas de Rabaudy

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