Boire & manger

Du Saint-Tropez de Bernard Arnault à celui de La Petite Plage sur le port

Temps de lecture : 12 min

Le petit port de pêche a reçu cette année six millions de touristes de quatre-vingt-cinq nationalités différentes, un record dans la France des vacances.

Saint-Tropez | lino9999 via Pixabay CC License by
Saint-Tropez | lino9999 via Pixabay CC License by

En 2007, il y avait déjà des visiteuses et visiteurs de vingt-cinq nationalités, essentiellement anglo-saxons, des Américains du Nord, du Sud (Brésil), des Européens de Scandinavie, d’Allemagne, des Hollandais mais pas encore de touristes en provenance de Taïwan, du Kazakhstan ni de Chine.

Pour le maire Jean-Pierre Tuveri, très attaché à l’image culturelle de Saint-Tropez (quatre musées), l’attractivité du la cité du Bailli s’est étendue à des pays émergeants: en Asie, au Moyen-Orient et en Australie, ce qui était inespéré au début du XXIe siècle.

Que s’est-il passé?

Le bureau très actif de Saint-Tropez Tourisme et son directeur Claude Maniscalco mène tout au long de l’année des actions de promotion à l’international où l’on vise une population de cadres actifs désireux de s’offrir des séjours plus ou moins longs dans des lieux français à la mode, dont on parle dans les gazettes et sur le petit écran.

Le village de pêcheurs tropézien cher à Signac, à Colette, à Georges et Claude Pompidou a développé des atouts particulièrement attirants pour des vacancières et vacanciers new look. À la beauté préservée du site provençal en bord de mer (bateaux et yachts sur le port) s’est ajoutée une diversification hôtelière: une gamme de villas à louer et un choix de plages à Pampelonne (30.000 clients et clientes) où l’esprit festif se prête aux plaisirs des bains de mer pimentés par une sorte de gaieté d’être ensemble, de joie de profiter du soleil, prolongé par une vie nocturne trépidante et des joutes aux magnums de champagne jamais observées en France.

Tout cela a forgé le style vacancier de la presqu’île unique en France. De l’excès, du fric et des gens de tous horizons, des visiteurs ébahis aux milliardaires du Moyen-Orient qui s’offrent des flacons pétillants à 50.000 euros la bouteille!

Il est loin le temps où la Ponche de Simone Duckstein était le seul petit hôtel de la cité varoise découverte par Brigitte Bardot et Roger Vadim dont le film Et Dieu créa la femme (1956) a propulsé le village varois dans l’imaginaire des populations vacancières. Le slogan «Sea, sex and sun» est issu de ce film mythique (énorme succès aux États-Unis) qui a tant contribué à l’image médiatique de Saint-Tropez et de Sénéquier, l’ancienne pâtisserie familiale devenue un café restaurant aux fauteuils rouges où Jacques Chirac en villégiature chez les Pinault prenait plaisir à s’asseoir et à saluer les badauds réjouis.

Jacques Chirac attablé chez Sénéquier, le 14 août 2011 | Sébastien Nogier / AFP

Ces séquences «people» ont façonné la saga légendaire de Saint-Tropez –4.000 habitants et habitantes hors saison et des pics en juillet et en août. Au Club 55 de Patrice de Colmont, la dernière commande du déjeuner est à 17 heures.

Côté plages sur la dune de Pampelonne, on est là en plein chambardement puisque le maire Roland Bruno entend changer la donne et attribuer les trente concessions sur la mer à de nouveaux locataires dont cinq grands hôtels de Saint-Tropez: le Byblos, l’Hermitage, le Grand Hôtel de Saint-Tropez, la Réserve de Ramatuelle et le Château de la Messardière. C’est un énorme business touristique, des milliers de clients et clientes par an dans ces restaurants, boutiques et dancings, soixante-quatre millions de chiffre d’affaires en 2016. Ces décisions municipales vont intervenir après l’été, au grand dam des exclus.

L’extension du port est au programme des aménagements (mais pas les parkings bondés) car les yachts de plus en plus longs (jusqu’à quatre-vingts mètres) restent le spectacle majeur du quai piétonnier où les restaurants et gargotes (pizza à vingt-cinq euros) pullulent dont certains très luxueux comme l’Opéra et sa splendide terrasse, voisinant avec une kyrielle de boutiques de mode.

Saint-Tropez est devenue une capitale du shopping féminin, toutes les grandes marques veulent être présentes dans les rues, les places et les villas. Car à Saint-Tropez se côtoient des touristes en débardeur et des super riches de tous acabits qui filent à la plage en Porsche avant d’aller par hélicoptère jouer au Casino Barrière à Cannes, caviar à la louche.

Dans l’univers très fermé du luxe secret ou tapageur (additions délirantes dans les night clubs), Saint-Tropez grâce aux plages, au Byblos et sa boîte de nuit (les Caves du Roy), draine les derniers noceurs de la planète, liés par une sorte de fraternité nocturne jamais vue nulle part en France. La période est brève, mi-juillet, mi-août, c’est la prolongation du Saint-Tropez d’Eddie Barclay et de ses amis en tenue blanche qui ont tant fait pour le buzz local et les pages illustrées des magazines français.

Certes, comme le dit Alexandre Durand-Viel, directeur général du Château de la Messardière, créateur des soirées musicales au bar le Soleil d’Eau (le violoniste Renaud Capuçon, la pianiste Hélène Mercier…), «chacun vit Saint-Tropez comme il l’entend, selon son bon plaisir et surtout pour sa culture personnelle».

La Pinède à Saint-Tropez: le fief de LVMH et de Bernard Arnault

Oui, un coup de maître l’acquisition de l’ancienne auberge familiale (1936) à la sortie de Saint-Tropez par le président de LVMH en janvier 2016. L’établissement refait du groupe «Hotel Management» dirigé par Olivier Lefebvre comprend le Cheval Blanc à Courchevel (trois étoiles au 1947 de Yannick Alleno), l’Isle de France à St-Barth, le Randheli aux Maldives, le White à Saint-Tropez (l’ex-Maison Blanche) et avec la Pinède sur la plage privée de la Bouillabaisse face à la mer, le nordiste Bernard Arnault a réalisé là un rêve de tropézien d’adoption en vacances ponctuelles dans sa Villa des Parcs où il s’entraîne au tennis avec acharnement –c’est le meilleur joueur de son âge dans le secteur de la presqu’île.

Résidence de la Pinède | © Richard Haughton

Cette résidence hôtelière aux pins majestueux bénéficie d’une situation privilégiée en lisière de la Méditerranée et du golfe tropézien dont les eaux bleutées sont calmes et accueillantes comme un lac. Le village cher à Françoise Sagan et Danièle Thompson (fille unique de Gérard Oury) se découpe à l’horizon et une dizaine d’embarcations, yachts, voiliers, pointus de pêcheurs se côtoient sur le plan d’eau d’une admirable limpidité: pas de méduses comme ailleurs sur le littoral.

La baignade de la clientèle allongée sur les matelas très confortables (soixante) reste un des plaisirs majeurs de la Pinède rafraîchie par la brise marine. Ici, nul besoin de mettre le cap sur les plages bondées de Ramatuelle, la mer est à vous.

On comprend à vivre ici que le PDG de LVMH, tropézien fidèle, soit tombé amoureux de ce lieu paradisiaque, à quelques foulées de la place des Lices. En trois ans, l’hôtel à la façade ocre façon palais de la Riviera est passé de huit chambres et suites à trente-et-un. L’agrandissement des lieux de vie a été pensé par le grand architecte Jean-Michel Wilmotte et l’œuvre est loin d’être achevée: vingt-quatre autres chambres sont en projet, en même temps que la rénovation de la Vague d’Or du chef triple étoilé Arnaud Donckele et de Thierry Di Tullio, le directeur présent aux deux repas. La terrasse romantique face à la mer est un enchantement pour le corps et l’esprit.

«Ici, vous êtes à Saint-Tropez, sans les embarras du village envahi par des flots de piétons. Vous allez au marché le mardi et le samedi, si cela vous chante, et puis vous rentrez pour un bain dans la piscine à vingt-huit degrés ou un modelage relaxant Guerlain avant de vous rafraîchir d’un verre de Dom Ruinart rosé 2004 en prélude au dîner magnifique d’Arnaud Donckele», note Olivier Raveyre, directeur de la Pinède depuis 2007. Oui, il y a un art de vivre spécifique à la Pinède d’où son succès qui va croissant.

Saint-Tropez, capitale de la mode en été

Il y a 800 boutiques de fringues et d’accessoires dans la cité du Bailli pendant «la haute saison d’été». Toutes les grandes marques et nombre de créateurs montrent leurs derniers modèles à la clientèle internationale qui arpente les ruelles, les places, les quais de l’ex-village de pêcheurs –ce sont des ventes privées pour tout le monde.

Bernard Arnault a été l’un des premiers patrons à entrer dans la danse des cintres et des tenues estivales: les marques phare du groupe LVMH ont fait main basse sur les meilleurs emplacements place des Lices et sur le port. La maison Dior est logée dans une villa avec jardin où l’on sert des repas entre deux essayages, Vuitton, Fendi, Loro Piana acheté par Bernard Arnault lui-même, Kenzo, Loewe, Pucci… sont bien présentes ici et très visibles au cœur du village.

Dans certaines boutiques, on montre des modèles à venir que les Allemands, Italiens, Américains du Nord, Brésiliens trouveront chez eux dès l’automne: les avant-premières se développent de plus en plus. La mode féminine s’est imposée comme la distraction majeure des touristes, l’œil aux aguets comme à Courchevel ou à Megève: c’est la même clientèle mue par des désirs d’élégance, de gourmandises pures et de distractions variées.

La saison s’achève avec les Voiles de Saint-Tropez (du 29 septembre au 7 octobre) et la gigantesque braderie (du 26 au 29 octobre 2018) qui décuple l’affluence à Saint-Tropez: dès le début de l’automne, le village varois retrouve son statut ancestral.

La Vague d’Or d’Arnaud Donckele, trois étoiles à la Pinède

Quand Alain Ducasse recommande en 2006 à Jean-Claude Delion, propriétaire et rénovateur de la Vague d’Or, le cuisinier Arnaud Donckele, ex-second du Plaza Athénée, c’est le bon choix, le très judicieux conseil. Le gaillard aux cheveux bouclés, au regard d’enfant est un futur maestro –Ducasse l’a pressenti– et le nouveau venu a été formé dans la dream team du Plaza Athénée aux côtés de son ami Jean-Louis Nomicos, artiste des macaroni aux truffes et foie gras. Le cuisinier Donckele s’apprête à accomplir des prodiges dans la cuisine tropézienne de la Pinède restaurée pour lui. En dix ans, la Vague d’Or va décrocher la suprême récompense du Michelin, les trois étoiles si convoitées par la corporation des chefs leaders de la profession. Le guide rouge a vu juste, il faut l’en féliciter.

Arnaud Donckele, chef de la Vague d’Or | © Richard Haughton

Jamais Saint-Tropez n’avait eu un professionnel des casseroles aussi concerné par les ressources et les cadeaux du terroir provençal. Avec l’excellent Thierry Di Tullio, directeur du restaurant en lisière de la plage, il définit, dès 2008, une sorte de charte des produits locaux, un inventaire de la cuisine régionale, des légumes de Yann Ménard aux poissons des pêcheurs et aux volailles des éleveurs des collines. La bonne cuisine commence au marché et chez les petits producteurs.

À la Vague d’Or, lapereau à l’absinthe et au lard paysan | © Richard Haughton

Le bosseur Arnaud Donckele qui vit avec sa femme et ses enfants dans les parages tropéziens toute l’année, fils d’un charcutier gastronome, entend contrôler tout ce qui entre dans ses préparations. Il vérifie les nourritures des agneaux, privilégie les femelles et, depuis 2018, supervise l’élevage de ses lapins de onze kilos dont il examine les portées quotidiennes: des exigences hors du commun.

À la Vague d’Or, les gambons écarlates | © Richard Haughton

En fait, Donckele est un prince paysan, un cuisinier fermier qui a reçu une éducation de dégustateur pointilleux grâce à son oncle perché sur son tracteur: en famille, le dimanche, des tablées mémorables! À Saint-Tropez, le chef de la Vague d’Or concilie le savoir-faire d’un Pierre Gagnaire et la passion du potager saisonnier d’Alain Passard avec en prime une fabuleuse culture des sauces. Les langoustines au miel de châtaignier et romarin (120 euros), les gambons (grosses crevettes) juste saisis et vivifiés au pamplemousse (144 euros) façon Yannick Alleno, mouillés d’une sauce divine. Dieu quel chef d’exception, quel perfectionniste dans l’âme! Il est salué par ses pairs pour ses obsessions des goûts vrais. À une heure du matin, après un service d’une centaine de plats très complexes, il mitonne des sorbets salés, mû par des émotions créatrices et un sens des détails époustouflants: une simple purée aux olives est inégalable (offerte comme la purée de Joël Robuchon).

À la Vague d’Or, sole des failles sableuses saupoudrée de noisette et yuzu | © Richard Haughton

Au sein de son répertoire étalé sur dix ans (quarante plats par saison), il a mis en œuvre la liche grillée à l’âtre, tomates ananas, tomates noires et anchois (91 euros), la rare sériole et chair d’esquinado marinés au cédrat et à la bergamote (91 euros), le Saint-Pierre aux poireaux, oignons et pommes de terre (130 euros), la pâte Zitone fourrée de truffe noire et foie gras (98 euros), la sublime rascasse aux céleris et condiments iodés (120 euros) et le récent turbot dans une meunière de beurre à la noisette et au yuzu (135 euros), une merveille de cuisson. Oui, la carte actuelle est impressionnante (quatre pages excitantes à lire). Le raffinement à la Vague d’Or n’a jamais été ressenti nulle part ailleurs dans le Var.

À la Vague d’Or, sériole et chair d’esquinado marinés | © Richard Haughton

À coup sûr, il y a sur cette terrasse méditerranéenne un chef de génie qui marquera son époque comme Alain Ducasse et Joël Robuchon. La quatrième étoile devrait être créée pour lui, fidèle à la Pinède (pas de contrat ailleurs, chapeau!).

À la Vague d’Or, carpaccio de poutardier | © Richard Haughton

Ce mercredi soir d’été, à la Vague d’Or, on a refusé soixante clients qui sont venus le lendemain au déjeuner moins créatif, riche d’une plantureuse salade niçoise (48 euros, tout un repas), d’un quatuor de pâtes maison aux multiples assaisonnements (45 euros), d’un choix de vingt-six sushis dont l’un au caviar (140 euros). Un régal à midi, rarissime sur la presqu’île.

Tout cela n’est pas donné (le dessert aux fruits rouges et nougat à 44 euros), mais la Pinède est un lieu de rêve azuréen pour une soirée d’exception dans une vie. C’est la Riviera à son apogée comme le Louis XV à Monaco et la Chèvre d’Or à Eze: des parenthèses de bonheur total.

À la Vague d’Or, mini tarte tropézienne | © Richard Haughton

Résidence de la Pinède. Plage de la Bouillabaisse. 83990 Saint-Tropez. Tél.: 04 94 55 91 00. Menu à la Vague d’Or au déjeuner à 110 euros avec un matelas à la plage. Au dîner, menus en cinq actes à 295 euros, en sept actes à 340 euros. Carte de 290 à 310 euros. Ouvert tous les soirs. Fermeture annuelle de mi-octobre à fin avril. Chambres à partir de 500 euros. SPA Guerlain, navettes gratuites, parking.

Château de la Messardière

Cachée dans un superbe parc de dix hectares adossé à la forêt varoise, cette magnifique demeure 1900 d’un grand charme bénéficie cette année du talent du chef Alain Lamaison, étoilé à Paris dans les années 1980.

Au restaurant l’Acacia du Château de la Messardière, déclinaison de veau fermier | © David Grimbert

L’Acacia doté d’une vue admirable n’a jamais eu un cuisinier aussi talentueux dont les préparations reflètent l’esprit et les ressources varoises: turbot, loup, chapon, agneau préparés avec doigté qui enchantent les résidents et visiteurs. Très beau menu à 70 euros qui vaut l’étoile en 2019. Dîner stylé, service attentif, une renaissance à saluer. Allez-y!

Au restaurant l’Acacia du Château de la Messardière, encornets farcis | © David Grimbert

2 route de Tahiti 83990 Saint-Tropez. Tél.: 04 94 56 76 00. Menu végétalien à 99 euros, Dégustation à 120 euros. Carte de 90 à 150 euros. Ouvert tous les soirs. Déjeuner à la piscine. SPA, navettes gratuites. Chambres à partir de 340 euros. Parking.

La Petite Plage sur le port

À la place du restaurant l’Escale, l’ex-championne de ski Annie Famose a installé un restaurant de poissons supervisé par le trois étoiles Éric Fréchon, en provenance du Bristol, une fois par mois. C’est le bon choix pour une vraie maîtrise des assiettes.

Au restaurant la Petite plage, soupe de poissons de roche

Délicate bouillabaisse aux trois poissons (48 euros pour deux), thon de Méditerranée mi-cuit, vinaigrette parfumée (28 euros), côte de veau en croûte de parmesan, roquette et citron (46 euros), œuf mayo «Saint-Tropez» à la truffe noire (28 euros), sole meunière, pousses d’épinards au vinaigre de Barrolo (65 euros). Rosé La Rouvière (8 euros). La meilleure table du port avec le Girelier tout à côté.

Poulpe au restaurant la Petite Plage

9 quai Jean Jaurès 83990 Saint-Tropez. Tél.: 04 94 17 01 23. Au dîner, deux services, 400 couverts. Carte de 45 à 68 euros. Pas de fermeture. Vue panoramique sur la parade des yachts. Bon plan aux deux repas.

Nicolas de Rabaudy

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