Boire & manger

Cuisiner le raisin, une douce profanation

Temps de lecture : 3 min

Le raisin n'est pas uniquement destiné à être transformé en vin: dans une salade ou un dessert, il fait également des merveilles.

Salade de tomates, raisin et basilic | Tommaso Melilli
Salade de tomates, raisin et basilic | Tommaso Melilli

Dans le droit romain, une chose sacrée était une chose qui appartenait aux dieux. Or si un objet appartient aux dieux, cela veut dire qu’il n’appartient pas aux femmes et aux hommes, qui ne peuvent donc pas faire les choses qu'ils ont l'habitude de faire avec ce qui leur tombe sous la main: jouer avec, le manger, le boire, l'acheter, le voler, le vendre et le casser.

Il est désormais assez notoire que les Romaines et les Romains ne croyaient pas vraiment en Jupiter et Junon: les choses sacrées étaient sacrées parce que le fait de les considérer comme à part était essentiel au bon fonctionnement du reste de la société. Sauf que parfois, certaines choses sacrées s'arrêtaient de l’être: on les profanait.

Après deux millénaires de catholicisme, ce verbe sonne de manière péjorative, mais le sens originel ne l’est pas du tout: profaner signifie littéralement «restituer quelque chose aux êtres humains», en les autorisant enfin à la manger, à la vendre et ainsi de suite. Une chose profanée, de ce point de vue, est une chose libre.

Profaner, par exemple, signifie faire des lampadaires avec des pots de confiture, transformer des cagettes de fruits en table basse de salon, réaliser des candélabres avec des bouteilles de Jack Daniel’s ou des paquets cadeaux avec le Canard enchaîné. Ou sinon, manger du raisin au lieu de le presser pour faire du vin.

C’est un fruit sacré, qui dans notre imaginaire et notre culture est tellement associé au vin qu’on ne l’utilise que très peu en cuisine –à la limite dans des salades de fruits, ou bien entendu mangé tel quel.

L’histoire des variétés de raisins de table est assez passionante. Même si on peut les manger à peu près toutes, certaines sont plus adaptées à la gastronomie que d’autres. C’est le cas du raisin Isabelle, aussi connu sous les noms de «raisin framboisier» et «raisin cassis».

Cette variété d’origine américaine fait partie d’une autre famille que les cépages européens. Il est arrivé chez nous au début du siècle dernier, à l'époque où les vignes étaient décimées par le phylloxéra, un insecte qui a bien failli faire disparaître le raisin de notre continent. Le goût du raisin Isabelle est très prononcé, à la fois très sucré et acidulé, ce qui l’apparente à un fruit rouge.

La partie amusante de l’histoire, c’est qu’il est depuis toujours interdit de faire du vin avec ce raisin: il est beaucoup plus résistant à certaines maladies et ferait donc trop de concurrence aux pinots noirs et aux cabernets.

Salade de tomates, raisin et basilic

Tommaso Melilli

Une salade salée faite avec deux fruits, au moment où l'un termine sa saison et où l’autre la commence.

Pour 4 personnes, en entrée ou pour accompagner une viande ou un poisson grillé

  • 400g tomates cerise ou datterino, jaunes et rouges
  • 200g de raisin noir
  • 1 oignon rouge
  • Deux tranches de pain de campagne, émiettées
  • Quelques feuilles de basilic frais
  • 1 cuillère de vinaigre
  • 1/2 cuillère de sel non raffiné
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive

Coupez en deux les tomates et les raisins, et mettez-les dans un grand saladier.

Coupez finement l’oignon et laissez-le tremper dix minutes dans un petit bol, avec de l’eau froide et le vinaigre.

Dans une poêle, faites dorer le pain émietté avec une cuillère d’huile d'olive.

Égouttez les oignons et rajoutez-les dans le saladier avec le basilic, les croûtons, le sel, le poivre et l’huile. Mélangez bien et servez.

Sugoli de moût de raisin

Tommaso Melilli

Il s'agit d'une recette très ancienne que personne ne fait plus, et qui évoque une vie paysanne que je fantasme souvent. C’est un dessert accidentellement vegan.

Pour 4 personnes

  • 1 litre de moût de raisin noir
  • 60g de farine blanche
  • 40g de sucre (optionnel, selon le goût et la douceur du raisin utilisé)

Versez la farine dans une casserole et rajoutez-y une petite quantité de moût frais. Mélangez bien avec un fouet et continuez à rajouter du moût, en faisant attention à ne pas faire de grumeaux.

Mettez la casserole à chauffer, tout en continuant à mélanger avec le fouet. Portez à ébullition, et continuez à faire cuire pendant dix minutes.

Versez ensuite la crème de moût dans quatre coupelles, et réservez-les au frais au moins trois heures. Servez avec une cuillère de crème crue ou de la ricotta fraîche.

Tommaso Melilli Chef et Italien

Spaghetti Wars
Iode aux sardines

Épisode 18

Iode aux sardines

Un plat maudit et une recette confidentielle de pâtes

Épisode 20

Un plat maudit et une recette confidentielle de pâtes

Newsletters

Tout est bon dans le thon

Tout est bon dans le thon

À force de manger du thon en boîte industriel, on a fini par oublier à quoi ressemblait la bête.

Les terrasses gourmandes où déjeuner à Paris pour profiter de l'été

Les terrasses gourmandes où déjeuner à Paris pour profiter de l'été

Sept adresses pour des succulents repas à l'extérieur, de 12 à 100 euros.

La vraie recette de la pêche Melba

La vraie recette de la pêche Melba

Inventée par le chef français Auguste Escoffier, la recette originelle de ce célèbre dessert est composée de pêches, de glace à la vanille et d'un coulis de framboises. Et certainement pas de chantilly.

Newsletters