Boire & manger

Le groupe Loiseau a rebondi avec brio après la mort de son fondateur

Temps de lecture : 8 min

Quinze ans après le décès du chef trois étoiles, les cinq établissements d’hôtellerie et restauration occupent une place de choix dans le paysage de la gastronomie française.

Jardin du Relais Bernard Loiseau. | Matthieu Cellard
Jardin du Relais Bernard Loiseau. | Matthieu Cellard

À la mort tragique du chef trois étoiles Bernard Loiseau le 24 février 2003 à l’âge de 52 ans, son épouse Dominique, ex-journaliste d’hôtellerie, reprend les tables de Paris et de province avec courage et détermination, soutenue par ses trois enfants et les cadres de la société cotée en bourse.

Dominique Loiseau | Jonathan Thévenet

«Il nous a fait le coup de Vatel suicidé en 1671 parce que les poissons de la marée n’arrivaient pas», avait lancé Pierre Troisgros, admirable cuisinier et juge de paix de la profession. C’était l’opinion intelligente du chef trois étoiles de Roanne parlant de la disparition brutale du maître de Saulieu à la Côte d’Or, portée aux nues dans les années 1950 par Alexandre Dumaine, l’un des trois super chefs historiques du siècle dernier avec Fernand Point à Vienne et André Pic à Valence.

En une génération, le Bourguignon d’adoption Bernard Loiseau, apprenti chez les Troisgros aux côtés de Guy Savoy, son ami, était parvenu à redonner tout son lustre à cette auberge du Morvan –une étape choisie sur la route de la Méditerranée et au retour par la Nationale 7 puis l’autoroute dans les années 1970-1980.

Succession

C’est dans la modeste cuisine de Saulieu que le grand Alexandre avait créé la poularde truffée (deux heures de cuisson). Loiseau l’avait inscrite à sa carte à côté de plats d’anthologie comme la pomme de ris de veau doré à la purée de pomme de terre truffée, les jambonnettes de grenouilles à la purée d’ail et au jus de persil et le sandre à la peau croustillante et fondue d’échalotes, sauce au vin rouge. Ces préparations sont inscrites dans la mémoire culinaire du Relais Bernard Loiseau rebaptisé ainsi en 2004, quelques mois après l’envol du valeureux chef vers les cieux.

Terrible passage à vide dans les mois de chagrin qui ont suivi l’absence pour l’éternité du recréateur des lieux. La fréquentation est tombée à moins 40%, la clientèle a fondu, des bruits de vente du Relais & Châteaux ont circulé (invérifiables), tandis que Dominique Loiseau s’est empressée d’indiquer à la télévision qu’elle entendait poursuivre l’œuvre de son mari –c’était le vœu de ses deux filles Bérangère et Blanche et du fils Bastien, attachés à la transmission de «l’hôtel de papa», comme l'appellait Blanche, huit ans à l'époque.

Salle de restaurant au Relais Bernard Loiseau. | Franck Juery

«Je ne voulais pas que mon mari meure deux fois», confiait Dominique avec aplomb. La grande étape gourmande de Saulieu et l’hôtel tout neuf de trente-cinq chambres et suites, la piscine, le jardin en pleine Bourgogne étaient ses créations, ce pour quoi il s’est démené avec une formidable énergie pour arriver au sommet. La troisième étoile en 1991 a été son objectif depuis son passage fécond à Roanne: «C’était à moi de reprendre le flambeau».

En 2004, juste après sa mort pour cause de dépression nerveuse carabinée, le Michelin maintient la troisième étoile grâce à la fidélité exemplaire du chef Patrick Bertron, un Breton qui a conservé les plats du souvenir: la fameuse poularde au riz basmati truffé, le blanc de volaille fermière et foie gras poêlé à la purée truffée, le Saint-Honoré cuit minute à la crème Chiboust, la rose des sables à la glace pur chocolat et son coulis d’oranges confites à quoi le successeur en toque a ajouté le turbot rôti à l’andouille de Guémené, le lièvre à la royale en deux versions… Avec quelque quarante créations par an, la transmission est réussie.

Patrick Bertron | Franck Juery

Une affaire de famille

Le deuil accompli, le Relais & Châteaux est reparti de l’avant, une nouvelle clientèle captée par Paris Match (deux couvertures) se déplace pour s’attabler à Saulieu, curieuse de découvrir le restaurant fameux de ce chef mythique trop tôt disparu. La veuve au grand cœur est couverte d’éloges et de témoignages de reconnaissance par ces admirateurs émus, certains versent des larmes comme Michel Juillot, producteur de vins de Bourgogne, inconsolable. «Pourquoi Bernard nous a-t-il quittés?»

Au Relais Bernard Loiseau, darne de sandre, navet boule d’or, jus tourbé. | Franck Juery

En fait, Dominique Loiseau au pouvoir va se couler dans le moule forgé par son mari: elle s’occupe des clients et s’absente peu, accomplissant de longs tours de salle aux deux repas, guettée par les mangeurs captivés par son destin hors normes. Elle personnalise le Relais, ajoute de la chaleur humaine à la réjouissance des papilles. En province, on va au restaurant chez quelqu’un: elle est l’hôtesse parfaite du Relais.

Au Relais Bernard Loiseau, dessert du chef pâtissier Aymeric Pinard. | Jonathan Thévenet

Depuis la fin 2003, elle est présidente du groupe toujours coté à la Bourse de Paris et incarne le mythe Loiseau, féminisé par le destin. Sa fille aînée Bérangère, future mère de trois enfants, s’occupe de la communication avec brio, Bastien d’un domaine forestier de quarante-cinq hectares à aménager, et Blanche, la dernière, pâtissière dans l’âme, est employée à l’Auberge La Fenière de Reine Sammut, excellente cuisinière à Cadenet (Vaucluse).

Au Relais Bernard Loiseau, filet de bœuf de Charolles. | Franck Juery

Ce Relais campagnard d’un charme fou, agrémenté d’un jardin aux multiples plantes et arbustes, est la fierté de la maîtresse de maison. François Mitterrand s’y plaisait, il a décoré le chef de Saulieu de la Légion d’honneur en 1995.

Certes la fréquentation du Relais est saisonnière: dès l’automne et puis l’hiver, la clientèle est plus ardue à conquérir, le Morvan est froid, humide et peu engageant. Que faire pour attirer dès novembre plus de visiteurs en basse saison? Il y des chambres à louer tous les jours.

Au Relais Bernard Loiseau, huîtres belons à l’étuvée, jus marin et concombre et tapioca. | Franck Juery

Dans sa précédente vie de journaliste et professeure, très concernée par le bien-vivre et la nutrition, Dominique Loiseau a visité la plupart des instituts de thalassothérapie de France, à commencer par ceux de Louison Bobet en Bretagne et à Biarritz: elle connaît le sujet. Les eaux sont bienfaisantes pour la santé, une activité nouvelle est à envisager.

Un esprit sain dans un corps sain

Du vivant de Bernard, elle avait contribué à l’installation d’un bassin de nage et de salons de massage logés au fond du jardin, tout près de la piscine. C’était un début modeste, les premiers pas vers la création d’un vrai spa en projet prévu pour 2017, un investissement lourd de six millions d’euros, un bâtiment en bois de trois étages pour une vingtaine de soins, une piscine chauffée plus un restaurant pour les curistes ou les clients du Relais et une suite intérieure. En tout, près de trente personnes employées en plus, une seconde cuisine et une dizaine d’hydrothérapeutes formés aux techniques de la thalassothérapie moderne, à la frontière de la médecine du XXIe siècle.

Villa Loiseau des Sens | Franck Juery

Ce défi est singulier, mais nécessaire. L’offre de la Villa Loiseau des Sens (le spa) correspond à une demande réelle du public: le bien-être, les soins du corps, la ligne, le sport, la beauté de la silhouette, la remise en forme et la santé. Toutes ces notions actuelles sont dans l’air du temps, elles touchent les clients du Relais Bernard Loiseau qui vont trouver là des réponses concrètes à leurs questions concernant le ressourcement de soi, le comportement raisonné et le mieux-vivre.

Spa Loiseau des Sens | Franck Juery

À peine ouvert au printemps 2017, Loiseau des Sens a trouvé son public, à commencer par les gens de Bourgogne venus d’Auxerre, de Dijon, de Beaune et de Saulieu (6.000 habitantes et habitants). L’objectif secret de Dominique Loiseau est vite atteint car la clientèle n'est plus seulement là pour le repos, les plaisirs de bouche et le goût des bons vins: la thalassothérapie l'éveille à d’autres prestations liées à la santé et la prolongation de la vie bien vécue.

Au restaurant Loiseau des Sens, longe de veau charolais bio, choux de Bruxelles, butternut dans l’idée d’un gratin dauphinois. | Franck Juery

«Mens sana in corpore sano», un esprit sain dans un corps sain, cette maxime des anciens est d’une totale modernité. Le restaurant de Loiseau des Sens offre des plats basses calories en alternance avec les menus étoilés, plantureux de Patrick Bertron, l’héritier de Loiseau aux fourneaux.

Salle du restaurant Loiseau des Sens | Matthieu Cellard

Ce chef très professionnel, trente-cinq années à Saulieu, a perdu la troisième étoile en 2016 pour d’obscures incompréhensions des inspecteurs du guide: où se situe la cuisine du Relais? Dans la postérité de Bernard Loiseau, assurément –cinq plats du grand chef à la carte.

Mais Bertron veut revendiquer ses origines bretonnes conjuguées au terroir morvandiau: la langoustine royale poêlée aux artichauts et sa bisque (95 euros) voisine avec le bœuf de Charolles AOP, jus au Regain (98 euros) et le filet de canard de Challans aux baies de Bourgogne et épi de maïs (82 euros) en face du brochet à la façon d’une pôchouse bretonne, tétragone et oseille (75 euros) décliné à côté de la selle et le carré d’agneau de l’Aveyron rôtis, escortés d’une variation de pommes de terre, fromage de brebis (87 euros)… Tout cela enrichit la carte bien conçue du successeur de Bernard Loiseau. Pourquoi resterait-t-elle figée dans la reproduction de plats datés?

Au Relais Bernard Loiseau, dos de brochet comme en pôchouse, tétragone et oseille. | Franck Juery

Le succès est là: cent couverts par jour et plus. Le groupe Loiseau se porte bien –plus de dix millions d’euros de chiffre d’affaires et une excellente profitabilité des restaurants de Bourgogne: à Beaune, Loiseau des Vignes et à Dijon, Loiseau des Ducs, tous deux étoilés et à des prix décents.

À Paris, Loiseau Rive Gauche, tout près de l’Assemblée nationale, a glané une première étoile et les produits (dont les vins de Bourgogne) se vendent bien, même en grandes surfaces: la marque Loiseau bénéficie d’une postérité prévisible.

Qui aurait pu imaginer que ce groupe fragilisé par un deuil cruel retrouverait une place enviée dans la galaxie des grandes étapes de la France gourmande?

Relais Bernard Loiseau
2 rue d’Argentine 21210 Saulieu. Tél: 03 80 90 53 53. Menus Déjeuner Nationale 6 à 75 euros, Hommage aux saveurs à 150 euros, Mes racines en six services à 195 euros, en huit services à 245 euros. Carte de 140 à 190 euros. Chambres à partir de 165 euros. Fermé mardi et mercredi. Voiturier. Parking.

Villa Loiseau des Sens
4 avenue de la gare 21210 Saulieu. Tél: 03 45 44 70 02 (SPA) et 03 45 44 70 00 (le restaurant). Menus Retour du Marché à 35 euros, Bien-être et Végétarien à 49 euros et Plaisir à 65 euros. Spa ouvert tous les jours, restaurant classique fermé le jeudi et le vendredi. Communication directe avec le Relais étoilé.

Loiseau des Vignes et un hôtel quatre étoiles
31 rue Maufoux 21200 Beaune. Tél: 03 80 24 12 06. Menus au déjeuner à 25 ou 35 euros, Découverte à 59 euros, Gourmand à 75 euros, Dégustation à 95 euros et Saveurs à 119 euros. Fermé dimanche et lundi.

Loiseau des Ducs
3 rue Vauban 21000 Dijon. Tél: 03 80 30 28 09. Formules des Ducs à 28 et 38 euros, menus Gourmand en quatre services à 59 euros, en cinq services à 75 euros, Dégustation à 105 euros. Fermé dimanche et lundi.

Loiseau Rive Gauche (anciennement Tante Marguerite)
5 rue de Bourgogne 75007 Paris. Tél: 01 45 51 79 42. Menus Éphémère en quatre services au déjeuner à 45 euros, Pleins Champs en sept services à 75 euros au déjeuner, en dix services à 105 euros au dîner, Climat de saison en huit services au dîner à 82 euros. Fermé dimanche et lundi.

Nicolas de Rabaudy

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