Boire & manger

La science a parlé: les grillades au charbon sont meilleures que celles au gaz

Temps de lecture : 2 min

Une question de graisses et de chaleur.

Un barbecue au charbon de bois | paullevan via Flickr CC License by
Un barbecue au charbon de bois | paullevan via Flickr CC License by

L'été n'est pas fini et la saison des grillades continue. Avec elle, le débat de tous les grands chefs et cheffes improvisées du dimanche: grillades au gaz ou au charbon? L'argument peut être tranché en observant ce qui se passe pendant la cuisson.

Tenir la température

Si le charbon permet de donner aux aliments plus de saveur, ce n'est pas dû à des qualités intrinsèques, mais à la chaleur qu'il dégage. Le charbon de bois, qui n'est composé que de carbone et de quelques minéraux, contient beaucoup d'énergie: cela lui permet de brûler à une température très élevée, généralement dans les 700°C, soit bien plus que ce qui pourrait être atteint avec du gaz.

Pour produire le charbon de bois utilisé dans les barbecues, les fabriquants utilisent de la sciure de bois et autre copeaux, qu'ils font cuire en deux temps à haute température, vers 275°C puis entre 350 et 400°C, mais avec très peu d'oxygène, afin que le tout ne s'enflamme pas. Ne reste du bois initial quasiment que du carbone. Pour les briquettes, quelques additifs et du liant (comme de l'amidon) permettent de leur donner une forme standardisée, qui les fera brûler de façon plus uniforme et sans composés volatiles lors de l'utilisation.

Pendant la cuisson au grill, la chaleur dégagée va faire suer la viande. Ces gouttes riches en graisses, en huiles, en sucres et en protéines vont tomber sur le charbon de bois et, après un crépitement caractéristique, s'évaporer et remonter dans la viande sous la forme d'un panache de fumée. Plus il y aura de gouttes, plus la saveur se développera via le retour fumé.

Par revers, elles contribuent également à refroidir le charbon qui, s'il n'est pas maintenu à haute température, peut à son tour se mettre à dégager une fumée, cette fois-ci amère. Il s'agit donc de trouver le juste équilibre, ou d'avoir du charbon en stock.

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