Boire & manger

Iode aux sardines

Temps de lecture : 2 min

Pour se remémorer la sensation de torpeur estivale à la rentrée, rien de tel que des sardines marinées ou farcies à la sicilienne.

Sarde a beccafico | Tommaso Melilli
Sarde a beccafico | Tommaso Melilli

Je ne comprendrai jamais les raisons de cette coutume perverse qui amène les gens à se raconter leurs vacances à la rentrée. Une véritable torture narrative, tant du point de vue de la forme, mais aussi –le plus souvent– du contenu.

Par courtoisie sans doute, mais également pour signifier un intérêt sincère pour l’autre, on se résigne à s’ennuyer mutuellement avec les détails d’un séjour en Thaïlande ou des anecdotes sur la Normandie.

Il faut reconnaître que j’ai un vrai problème avec les vacances en général. Pas avec le voyage, qui est une très belle chose en soi, mais avec l’idée même de devoir s’organiser pendant des mois pour se reposer. Si je me sens fatigué et que j’ai envie de repos, mon premier réflexe n’est absolument pas d’aller quelque part, mais plutôt de ne pas bouger.

J’ai toujours essayé, dans la mesure du possible, de m’amuser en travaillant et d'enrober mes journées d'une agitation permanente, toujours entre plaisir et fatigue. Je me rends compte que j'ai l’énorme privilège d'être plus ou moins arrivé à gagner ma vie en faisant des choses que j’aime.

Je comprends parfaitement que cela ne soit pas très sexy ou intéressant à raconter, mais je ne crois pas être le seul à voir les choses de la manière suivante: idéalement, les vacances consistent à arrêter de faire ce que je fais d’habitude, ou alors de le faire plus lentement: m’asseoir, jouer aux cartes, voir des amis que je ne vois pas d’habitude, prendre l’apéro, et manger des sardines.

Sardines marinées

Tommaso Melilli

  • 1kg de sardines
  • Le jus de trois citrons
  • 3 cuillères à soupe d’excellente huile d’olive
  • 1 cuillère à café de sel non raffiné
  • 1/2 cuillère de cassonade
  • Poivre du moulin

Nettoyez les sardines.

Séparez les deux filets et retirez les éventuelles arêtes restantes. Posez les filets sur un grand plateau, chair vers le bas.

Dans un bol, mettez dans cet ordre: le sel, le sucre, le poivre et le jus de citron. Mélangez bien, puis ajoutez l’huile. Mélangez à nouveau, puis versez sur les sardines.

Laissez mariner entre vingt et quarante minutes au frigo, selon le degré de «cuisson» désiré.

Sarde a beccafico

Tommaso Melilli

L'appellation vient du petit oiseau nommé becfigue [aussi appelé fauvette des jardins, ndlr], qui se mangeait autrefois aux tables prestigieuses de l’aristocratie européenne –et notamment en Sicile, d'où vient la recette.

Le personnel de service cuisinait ces petits oiseux noyés dans le cognac, mais n’avait pas le droit d’en manger. Quelqu’un a alors imaginé un plat approchant avec un produit plus facile d’accès, et décidément moins cher.

Pour 4 personnes, en entrée, ou en plat avec les sardines marinées mentionnées plus haut:

  • 1kg de sardines
  • 2 cuillères à soupe de raisins secs
  • 3 cuillères à soupe de chapelure de pain
  • 2 cuillères à soupe de pistaches (ou d'amandes ou de pignons de pin)
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 gousse d’ail, écrasée
  • Plein de persil frais, haché
  • 1 œuf, battu
  • 1 demi verre de vin blanc
  • Quelques feuilles de laurier

Coupez la tête des sardines, ouvrez-les avec vos pouces et retirez l’arête centrale, mais sans diviser les deux filets.

Préparez la farce: mettez dans un robot de cuisine les raisins secs, la chapelure, la moitié de l’huile, le persil, l’ail et les pistaches. Mixez quelques secondes, versez dans un bol et rajoutez l’œuf battu.

Allumez le four à 180°C. Prenez une sardine et tartinez une cuillère à café de farce sur le côté chair du poisson. Enroulez ensuite la sardine sur elle-même et posez-la sur une plaque à four huilée.

Continuez jusqu’à épuisement des sardines, en faisant attention à bien serrer les petites paupiettes.

Disposez quelques feuilles de laurier entre une sardine et l’autre. Aspergez de vin blanc et d’huile d’olive, et cuisez au four pendant dix minutes.

Servir tiède, ou à température ambiante après quelques heures de repos.

Tommaso Melilli Chef et Italien

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