Boire & manger

La cuisine vénitienne a-t-elle encore une existence sur la lagune?

Temps de lecture : 10 min

La ville des doges abrite quelques chefs rares, qui savent mettre le terroir vénitien à l'honneur et subliment ses traditions culinaires.

Restaurant La Terrazza au Danieli | Brandon Barré Photography / Hotel Danieli
Restaurant La Terrazza au Danieli | Brandon Barré Photography / Hotel Danieli

«Le péché capital des Vénitiens est la gourmandise babillarde et vive» écrivait George Sand, hôte du Danieli avec Alfred de Musset en 1833.

En 2018, la ville flottante offrait aux visiteurs 250 restaurants, de la trattoria familiale aux institutions légendaires (la Terrazza du Danieli au 5e étage, vue époustouflante) en passant par les tables étoilées du Michelin italien (sept) et les bars à cicchetti, ces hors-d’œuvre accompagnés de l’ombra, le verre de vin –une tradition ancestrale.

Risotto à La Terrazza du Danieli | Laura La Monaca / Hotel Danieli

Durant des siècles, à l’arrivée du printemps, le doge élu (il y en a eu cinquante-cinq en tout au fil du temps) offrait à ses sujets le «risi et bisi», le riz aux petits pois, ce qui ravissait la population active des marins, des marchands, des magistrats et des banquiers (la célèbre banque du tour, il Banco del Giro, est apparue en 1619).

De tout temps, les habitants de la lagune (150.000 en 1970, 55.000 en 2018) se sont rassasiés de la pêche, des ressources des jardins (l’île verte de Sant’Erasmo, ses légumes et son vin), des viandes d’élevage et de gibiers l’hiver. Ernest Hemingway, futur Prix Nobel, chassait les canards dans les îles avec le concours de Giuseppe Cipriani, ex-barman, fondateur du Harry’s Bar sur le quai– une amitié féconde.

Les banquets fastueux ont rythmé la vie des familles nobles, des doges puissants qui ont fait construire des palazzi comme le Gritti, bâti par Andrea Dandolo, dont la figure sévère orne l’un des salons du mini palace où logeait Ernest Hemingway, suite 112 à l’étage.

Alberto Fol, chef du restaurant La Terrazza au Danieli | Laura La Monaca / Hotel Danieli

Des plats fameux ont traversé les décennies, inventés par des chefs locaux: le carpaccio de bœuf cru par Giuseppe Cipriani pour la comtesse Mocenigo qui était au régime, les taglioni verdi gratinati par le chef Nicoletto à l'hôtel Cipriani sur l’Île de la Giudecca, et le risotto aux scampi pour Hemingway au Club del Doge du Gritti, fabuleuse terrasse face à la Salute.

La créativité culinaire est plus vivante qu’on ne le croit à Venise, les bons restaurants sont pleins au dîner, les chefs italiens (aucun français) s’appuyant sur le principe génial de Michel Guérard, trois étoiles à Eugénie-les-Bains, dans les Landes: concilier matière et mémoire, la voie royale du bon goût dans l’assiette.

Roberto Gatto, chef du Cip’s au Cipriani

Ce maître cuisinier vénitien officie depuis vingt-huit ans dans la cuisine laboratoire de ce fameux restaurant-bijou installé sur le quai de l’Île de la Giudecca chère à Elton John et à Laurence Scherrer, veuve du grand couturier Jean-Louis Scherrer.

De la terrasse à parasols édifiée sur les eaux lagunaires, on découvre au-delà des vagues turquoises le panorama saisissant des monuments de la place Saint-Marc et des quais, le Campanile, la Piazzetta, le Palais des Doges et le Danieli: un théâtre de pierres vieux de plusieurs siècles.

Le Cip’s, créé dans les années 1980 par Natale Rusconi, directeur général du Cipriani, est l’un des passages obligés des amoureux de la Sérénissime, cinquante couverts au déjeuner, quatre-vingts le soir: un moment de bonheur absolu, beauté du site marin et goûts vrais.

Terrasse du restaurant Cip’s Club | © Tyson Sadlo / Groupe Belmond

Le répertoire d’une trentaine de plats, tous vénitiens, est issu de la tradition locale et familiale. Emilia, la grand-mère du chef Gatto, faisait la pasta le vendredi afin de réjouir les siens tout le weekend. Le dimanche, dans les grandes villes italiennes, c’est la messe puis le déjeuner et le football –un rituel immémorial.

De la farine, des œufs frais, de l’eau et les mains d’Emilia ont fait naître les ravioli, les tagliatelles, les lasagnes fourrées à la viande, les linguine vongole (aux coquillages) et jamais les spaghetti bolognaise, une hérésie, dit Gatto humant les tomates du potager de l’hôtel –un chef heureux devant son piano.

Au Cip’s, Roberto Gatto reproduit les tagliatelles maternelles aux champignons (38 euros), les gnocchis aux aubergines, thon frais, tomates, origan et basilic (36 euros) et les penne mouillés d’une sauce aux crevettes et poivre (40 euros), mais son chef-d’œuvre c’est le risotto au riz Vialone Nano primavera (artisanal et pas industriel) aux légumes taillés et truffes noires (40 euros) que les fidèles réclament au téléphone à Bianco, le directeur, tout comme les cigales de mer translucides aux crevettes fraîches (50 euros le kilo au Rialto) mouillées d’une légère polenta de riz, un plat de saison d’une totale rareté (40 euros) qu’il faut escorter d’un verre (ou deux) de Ruinart rosé, volupté des papilles –c’est le champagne le plus vendu au Cipriani avec Dom Pérignon et Cristal Roederer.

Au Cip’s Club du Cipriani, scampi frits, calamars et courgettes, sauce au raifort | Tyson Sadlo / Groupe Belmond

«Cette cuisine des familles, des maisons, des cités, est naturelle, rassurante et simple», confie le chef Gatto, que ses seconds observent quand il dépouille, lui le maestro, les cigales de mer à la chair translucide.

Tous les Italiens n’ont pas en eux une cuisine enracinée, riche de préparations spécifiques comme le canard entier aux bigoli qu’il sert dès l’automne –un plat rustique noble.

Dressé sur une terrasse gagnée sur les eaux, le Cip’s est une sorte de conservatoire du terroir vénitien, c’est pourquoi les cours de cuisine (sept par an) du valeureux chef sont si suivis. Aucune préparation n’est complexe, la simplicité est la règle. Et les élèves-clients mangent leurs plats dans le potager voisin avec Gatto lui-même.

Au Cip’s Club du Cipriani, tagliolini verts gratinés au jambon | Tyson Sadlo / Groupe Belmond

De même le chef vénitien reproduit le sabayon au marsala, mascarpone et crème fraîche: une gâterie aux marrons l’hiver. Et au Cip’s il a mis au point un «primi piatti», un sabayon aux asperges, comme quoi la tradition peut générer de la créativité.

Le Michelin devrait étoiler le talent évident de Gatto qui sait concilier matière, mémoire d’hier et savoir-faire d’aujourd’hui.

Cip’s, Belmond Cipriani. Isola de la Giudecca. Tél. : +39 041 240801. Carte de 80 à 120 euros. Plats végétariens. Chianti Cappanelle rouge ou blanc, 65 euros la demi bouteille. Navette gratuite place Saint-Marc et retour.

Daniele Turco, le maestro du Club del Doge au Gritti Palace

Le longiligne Daniele Turco est le chef très estimé du Gritti au Club del Doge, admirable terrasse sur le Canal face à la Salute, un monument de dévotion et de statues. Né à Padoue, tout près, comme le chef Massimiliano Alajmo, trois étoiles au Calandre de Rubano, étoilé au Quadri place Saint-Marc, Daniele Turco concilie tradition et modernité.

Daniele Turco, chef du restaurant Club del Doge | Matteo Barro / The Gritti Palace

Au Gritti, luxe vénitien et clientèle huppée, Turco n’a pas la tâche facile. Il reçoit les happy few du globe, les fortunés de la vie en quête du meilleur en tout. Et du luxe gastronomique, du caviar ici et là sans excès, car il a appris le bon goût des choses simples auprès d’une mère cordon-bleu experte en soupes de poissons et gnocchis de pommes de terre, un plat du terroir lagunaire à peine modifié par le fils (30 euros).

Pasta, soupes et risotti, sept plats du plus pur style vénitien sont inscrits à la carte du Club del Doge: le raviolo à la ricotta mouillé d’une sauce à la viande (32 euros), les tagliatelles maison à la crème de poivrons rouges, bœuf et salade (32 euros), la soupe vénitienne, la pasta et fagioli (24 euros) et le risotto au citron et basilic (35 euros), variante du risotto Hemingway déjà cité.

Au Club del Doge, poulpes aux pois chiches et crème légèrement piquante | The Gritti Palace

On est bien là dans l’ode à la mémoire vénitienne. C’est ce que demande la clientèle titillée par la cuisine locale de vérité et non d’esbroufe: la fausse mozzarella et le jambon de Parme grossier, non. De plus, Turco est un artiste des sauces, de la crème de safran pour le sea bass (46 euros) et la sauce au citron et câpres pour le filet de sole (46 euros), sans parler de la pêche du jour, le Saint-Pierre (John Dory) aux légumes et pommes de terre (45 euros). Sans les pêches du Rialto, la cuisine marine de Venise n’existerait pas.

Au Club del Doge, tartare de viande Fassona, œuf à la coque et pépites de parmesan | The Gritti Palace

Oui, la cucina de la mamma est la base de son artisanat qu’il est arrivé à imposer dans un palace ducal que le Michelin ignore. Il n’y a là ni fusion food ni préparations alambiquées repérées ici et là sur la lagune, tel ce sorbet aux langoustines dans un étoilé: une vraie trahison de la tradition vénitienne. Il faut dîner au Gritti une fois dans sa vie comme à la Tour d’Argent à Paris.

Restaurant Club del Doge | Brandon Barré / The Gritti Palace

Club del Doge. Gritti Palace. Campo Santa Maria del Giglio 2647. Tél. : +39 041 794611. Menu dégustation à 180 euros. Carte de 90 à 130 euros. Déjeuner et dîner sous le ciel vénitien.

À l’Oro, Davide Bisetto, meilleur chef de Venise

Le grand hôtel Cipriani cher à Lady Di et à Jack Lang, soixante ans cette année, a été acquis par James Sherwood, financier anglo-saxon, en 1976 auprès des sœurs Guinness pour 900.000 livres (l'équivalent de 8 millions d'euros actuels), un cadeau: il fallait un chef innovant, créateur et soucieux du passé culinaire dans cette demeure de légende.

Terrasse restaurant l’Oro du Cipriani | Tyson Sadlo / Groupe Belmond

Longiligne et distingué, Bisetto, double étoilé à la Casa di Mare en Corse, a été nommé en 2015 chef de l’Oro, magnifique table (plafond doré) sur l’Adriatique. Il peut disposer d’un potager urbain dans le parc voisin de l’hôtel, à la piscine olympique.

Davide Bisetto, chef du restaurant l’Oro au Cipriani | Helen Cathcart / Groupe Belmond

Comme Alain Passard à l’Arpège de Paris, le chef de l’Oro récolte des betteraves, des radis, des concombres, des salades, des fraises, des tomates (cinq variétés) et des poivrons, d’où une étonnante terrine de tomates à la crème glacée d’aubergine et parmesan (42 euros) à côté des tagliatelles au citron, crevettes et mayonnaise d’amandes (48 euros) et des carottes violettes aux crevettes, balsamique, réglisse et vin cuit, étonnante composition (38 euros), tout comme la seiche noire où il a remplacé le vin blanc de sa mère par le saké japonais et lait de fenouil (54 euros), nette avancée.

Au restaurant l’Oro du Cipriani, bruschetta au foie gras, anchois marinés | Tyson Sadlo / Groupe Belmond

Côté poissons des pêcheurs lagunaires, voici la nage de langoustines, cigales de mer et gambas rouges d’une pureté de saveurs divines (58 euros). C’est le dépouillement du cuisinier d’aujourd’hui: le goût pour le goût, que l’on retrouve dans le loup de ligne 2018 à la nage de pommes vertes, une symphonie vénitienne inégalable dans la Sérénissime où les gargotes abondent, racolant les passants sans vergogne. Ah, si les doges étaient encore là!

Au restaurant l’Oro du Cipriani, tapioca Martini tiramisu | Tyson Sadlo / Groupe Belmond

En fait, Bisetto, un chef passionné qui vit pour réjouir ses hôtes, trente privilégiés le soir, a réussi à personnaliser sa manière, régionalisant ses assiettes d’une fécondité rare à Venise: truffe blanche en octobre puis, plus tard, les volailles, le colvert, le canard, le lièvre… Un répertoire idéal pour une «dining experience» qui vaut largement les deux étoiles que le Michelin devrait attribuer en 2019. La table de l’Oro est à la hauteur de la magie du Cipriani, c’est très bien ainsi.

Belmond Hotel Cipriani. Isola della Giudecca 10. Tél. :+39 0185 267 8451. Menus dégustation à 160 et 210 euros. Carte de 120 à 160 euros. Bellini délicieux (23 euros) du grand chef barman Walter Bolzonella, le must à l’apéritif.

D’autres chefs et restaurants conseillés

Ristorante Quadri

Le plus ancien café restaurant de Venise, en face du Florian historique. Deux tables: l’une très sophistiquée et chère du chef Alajmo à l’étage ,et l’autre ouverte sur la place Saint-Marc. Des classiques vénitiens de bon prix : spaghetti al dente à la tomate (18 euros), risotto au safran (26 euros), tarte ronde aux fruits (12 euros). Concerts le soir.

Piazza San Marco 121. Tél. : +39 041 522 2105. Carte de 40 à 60 euros.

De Pisis

La table en vue du Bauer Palazzo, conseillée par le grand chef Giovanni Ciresa qui a placé en cuisine son élève Martino Longo.

Giovanni Ciresa et Martino Longo | Hotel Bauer

Cicchetti délicieux (26 euros), linguine aux clams, courgettes et origan (30 euros), turbot aux artichauts et pinot gris (42 euros), rare entrecôte de bœuf aux amandes et herbes (40 euros). Spectacle magnifique des gondoles sur les eaux, la Salute et la Douane de Mer en face: le théâtre vénitien rêvé. Un must sur la lagune.

Au restaurant De Pisis, pâtes froides au maquereau, tomates et câpres | Hotel Bauer Palazzo

San Marco 1413/d. Tél.: +39 041 240 6889. Carte de 80 à 140 euros. Apéritif magique sur le toit de l’hôtel.

Do Leoni

Le seul Relais & Châteaux de Venise. Un bel hôtel tout blanc à côté du Danieli dont 35 chambres donnent sur le grand bassin de Saint-Marc, un atout majeur. Sur la terrasse, le long du quai, la cuisine abondante du chef Loris Indri: tartare de thon à la menthe (29 euros), risotto au homard (36 euros), friture de scampi aux calamars (37 euros). Salon climatisé. Idéal pour découvrir la Cité des Doges.

Hotel Londra Palace. Riva degli Schiavoni 4171. Tél. : +39 041 520 0533. Menus à 90 et 120 euros avec les vins. Carte de 90 à 110 euros. Bellini parfait. Service attentionné. 52 chambres à partir de 250 euros.

Antinoo’s Lounge & Restaurant

Face au Gritti, à deux pas de la Salute, la table secrète du Sina Centurion Palace à la façade ocre de style vénitien, et les plats de la mémoire lagunaire du chef Massimo Levan: les gnocchis au ragoût (48 euros), les spaghettinis de Gragnano (les meilleurs) aux anchois (26 euros) et le risotto carnaroli aux fruits d’été (28 euros). Quel panorama!

Dorsoduro 173. Tél.: +39 041 34281. Carte de 70 à 110 euros. Chambres chères à partir de 800 euros.

L’Ulivo au Bauer Palladio

Sur la Giudecca, cet ancien couvent de jeunes filles transformé en hôtel de charme a hérité d’un chef napolitain, Cosimo Riccardi, formé par le maestro Giovanni Ciresa, qui a renouvelé la carte avec brio et goût. Excellent tartare de sériole à l’avocat (20 euros), spaghetti Gragnano al dente aux fruits de mer (28 euros) et bar grillé aux herbes. Du talent, de la maîtrise et peu de couverts dans le délicieux jardin.

Fondamenta Zitelle 33. Tél.: +39 041 520 7022. Carte de 70 à 90 euros. Dîner jazz le samedi à 65 euros. Chambres à partir de 270 euros. Bateau privé gratuit à Saint-Marc.

Au restaurant l’Ulivo, fleurs de courgettes | Hotel Palladio

Nicolas de Rabaudy

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