Boire & manger

Poivron farci, poivron par-là

Temps de lecture : 4 min

J’ai récemment revu un des premiers longs-métrages de Paolo Sorrentino, «L'ami de la famille». Et ça m'a donné envie de poivrons.

Brodino salentino, une entrée presque inévitable dans le Salento. | Photo Tommaso Melilli.
Brodino salentino, une entrée presque inévitable dans le Salento. | Photo Tommaso Melilli.

J’ai récemment revu un des premiers longs-métrages de Paolo Sorrentino (celui de La Grande Bellezza). Le film est sorti en France il y a seulement quelques années, assez tard, et est passé plutôt inaperçu. Il s’appelle L’ami de la famille, et l’histoire tourne autour de la figure assez immonde et dégoûtante d’un usurier. Il s’appelle Geremia, et il consacre une bonne partie de son temps à regarder par la fente de la fenêtre des jeunes filles qui jouent au volley. Le reste du temps, il le consacre à la destruction systématique de l’existence de ses débiteurs.

Le tout se passe à Sabaudia, une petite ville au sud de Rome que Mussolini avait fait construire avec le but d’en faire le prototype de la ville fasciste, et qui est aujourd’hui un endroit spectral, fascinant et –à sa façon– très beau. Les scènes du film traversent ces paysages remplis de sueur et de tristesse, avec sur le fond des horizons ponctués d’architectures lointaines.

Bande-annonce de «L'ami de la famille»

Bref, vers le milieu du film, l’usurier est chez lui, avec une femme qu’on comprend assez vite être une prostituée au long cours du village. On devine qu’elle pourrait être une cliente qui n’a pas pu lui rendre ce qu’elle aurait dû, et qui est obligée de le faire de cette façon-là, mais elle pourrait aussi être une vieille amie de jeunesse. Enfin, on sait pas.

Geremia, en tout cas, ne l’appelle pas pour libérer ses petits désirs du quotidien. Au moins, pas comme on pourrait le croire.

En culotte et soutien-gorge, la dame met en scène une petite performance à l’usage de son spectateur unique. Elle s’essaie à des acrobaties fatiguées et attendrissantes, en faisant de son mieux –malgré un équilibre précaire– pour reproduire au ralenti les mêmes gestes que font les jeunes filles qui jouent au volley juste en face. Après quelques instants très longs, une de ses acrobaties n’aboutit pas, elle trébuche et fait un malaise.

On les revoit, tous les deux, en train de boire un verre d’eau tiède, et elle ne pourrait être plus embarrassée; on devine même une pointe d’effroi. «Je suis désolée, j’ai mangé les poivrons».

Poivrons farcis

Photo Tommaso Melilli.

  • Recette pour 4 personnes, en plat.
  • 4 poivrons corne de bœuf, ou 8 plus petits, selon ce que vous trouvez
  • 250g bœuf haché
  • 100g de pain de campagne sec, sans croûte, coupé en morceaux
  • Un verre de lait
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 œuf, battu
  • 2 cuillère à soupe de câpres au sel, rincés et grossièrement hachés
  • Romarin et origan frais, finement hachés
  • 1/2 gousse d’ail, finement hachée
  • 1 cuillère à café de sel complet
  • Poivre du moulin

Versez le lait dans un bol avec la mie de pain, et gardez de côté au moins 10 minutes.

Entre-temps, rincez soigneusement les poivrons et, toujours sous l’eau courante, incisez-les dans le sens de la longueur, d’un seul côté. Avec un petit couteau et en glissant gentiment votre main dans la fente, tout en essayant dans la mesure du possible de ne pas tout défoncer, coupez la partie pépineuse et rincez à nouveau pour la laisser sortir.

Allumez le four à 180°c, et commencez à préparer la farce. Dans un grand bol, rajoutez, dans cet ordre, la viande hachée, l’ail, le sel, le poivre, les câpres, les herbes, la moitié de l’huile et enfin l’œuf battu. Mélangez soigneusement avec une cuillère, jusqu’à obtenir une texture homogène. Ensuite, égouttez le pain trempé dans le lait avec un chinois ou un égouttoir à pâtes (les trous devraient être assez fins). Rajoutez la mie de pain égouttée dans la viande, et mélangez bien encore un peu. Vous devez obtenir une texture proche de celle d’une mousse au chocolat. Si c’est le cas, remplissez avec cette farce chaque poivron, et posez les dans un bac avec du papier sulfurisé. Il y a des chances que la farce soit trop ou pas assez (c’est presque toujours le cas) donc commencez avec une cuillère par poivron et rajoutez-en davantage à chacun, jusqu’à quand il n’y en a plus. Quand vous avez fini, posez tout dans le bac avec le papier sulfurisé, aspergez d’huile d’olive et cuisez 30 minutes. Mangez tiède, ou froid, ou le lendemain.

Brodino salentino

Photo Tommaso Melilli.

C’est une entrée presque inévitable dans le Salento, qui est cette partie des Pouilles qui ressemble au talon de la botte. La variété de poivrons qu’appelle cette recette est assez rare en France: ils s’appellent “friggitelli”, ils sont tout petits, à la fois doux et amers, et particulièrement digestes. Ils ressemblent pas mal aux pimientos del padròn. Si vous n’arrivez pas à trouver quelque chose de similaire, ça marche très bien avec des poivrons verts ordinaires coupés en gros morceaux. Pour 4 personnes, en entrée ou parmi plusieurs “mezze”. Prévoir du pain pour saucer.

  • 15 poivrons “friggitelli”, ou autres
  • 200g de tomates “datterino”, ou tomates cerise
  • 2 petits piments entiers, idéalement frais, si impossible secs
  • 1 gros oignon rouge, coupé en gros morceaux
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 3 gousses d’ail, dans leur chemise, légèrement écrasées avec le plat du couteau
  • 1 demi verre de vin blanc
  • Quelques feuilles de basilic frais
  • 1/2 cuillère à café de sel complet
  • Poivre du moulin

Dans une grande casserole pour laquelle vous avez un couvercle, posez tous les ingrédients à part le basilic. Refermez la casserole et cuisez à feu doux et à couvert pendant 20 minutes au total, en remuant deux ou trois fois. Sortez du feu, ajoutez le basilic, et laisser tiédir une petite dizaine de minutes. C’est très bien froid, aussi.

Tommaso Melilli Chef et Italien

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