Boire & manger

Le secret de l'«acqua pazza», méthode de cuisson express pour le poisson

Temps de lecture : 3 min

C’est largement plus facile à faire qu’à décrire; ça demande vraiment très peu de travail en amont et, si vous êtes bien organisés, c’est prêt en moins de 10 minutes.

Dix minutes de cuisson et une seule poêle. Photo Tommaso Melili.
Dix minutes de cuisson et une seule poêle. Photo Tommaso Melili.

Je crois pouvoir affirmer que la plupart d’entre nous, à un moment de la vie qui ressemble beaucoup à la fin du mois d’août, ont imaginé devenir plusieurs personnes en même temps.

On a tous imaginé devenir photographes, mais aussi chanteurs ou chanteuses, faire du théâtre, tout en développant bien entendu quelques bases de mixologie.

On a hésité entre les arts plastiques et les DJ-sets de musique électro, mais on envisageait aussi, en même temps, une reconversion professionnelle impliquant le retour à la terre pour se mettre à la culture de légumes oubliés, sans toutefois négliger un petit penchant pour l’événementiel et le graphisme numérique.

Depuis quelques temps, certains d’entre nous ont même commencé à croire que, en plus d’écrivain, photographe etc., on peut aussi être cuisinière ou cuisinier. Genre moi.

On a presque cru qu'on était cuisinier

Or, le risque qui va avec le fait de faire plusieurs métiers en même temps amène généralement les gens à les faire tous mal.

Dans la vie, on finit par devoir se décider au bout d’un moment, le cours des choses nous oblige à réduire nos horizons, et la flotte des navires partis pour découvrir l’Amérique de notre réalisation personnelle revient ensuite au port décimée. Les autres vocations et les autres rêves resteront seulement dans nos souvenirs timides, comme des bateaux perdus.

Dans des termes strictement gastronomiques, cette approche de la vie correspond à prendre une chose, la rôtir un peu, puis la braiser quelques minutes, puis la pocher (mais pas beaucoup) et ensuite terminer de la cuire à la vapeur ou à basse temperature. Eventuellement, avec des tomates cerises, de l’ail et quelques olives.

Poisson, tomates, ail, olives, basilic et vin blanc: ça ressemble tellement à l’Italie des pires clichés qu’on peine presque à croire que ça soit italien pour de vrai. Mais si.

En fait, plus qu’une recette, c’est une technique de cuisson, qui consiste justement à ressembler dans une poignée de gestes plusieurs autres techniques.

Ça s’appelle acqua pazza, ce qui veut dire “eau folle”, parce que on fait rôtir le poisson à la poêle, avec l’ail et l’huile d’olive, et quand ensuite on rajoute le vin dans la poêle très chaude, il gicle follement un peu partout.

Recette de l'acqua pazza

C’est largement plus facile à faire qu’à décrire, mais ça demande vraiment très peu de travail en amont et, si vous êtes bien organisés, c’est prêt en moins de 10 minutes. C’est, d’un certain point de vue, une recette one-pot, qui demande une seule poêle.

Pour deux personnes, en plat:

  • 2 filets de dorade (ou de bar, rouget, sar, mulet,…)
  • 2 tranches de pain de campagne un peu sec, sans croûte, d’environ 1cm d’épaisseur
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 petit piment (optionnel)
  • 2 gousses d’ail, légèrement écrasées
  • 20 tomates cerise
  • 3 verres de vin blanc que vous n’hésiterez pas à boire
  • 10 olives
  • quelques feuilles de basilic frais
  • sel complet et poivre du moulin

Levez la dorade en filets, ou faites-la lever par le poissonnier. Si vous êtes motivés, enlevez les petites arêtes qui restent avec une petite pince. Incisez les tomates cerise avec la pointe d’un petit couteau et écrasez-les légèrement.

Dans une grande poêle anti-adhésive, faites griller les tranches de pain avec l’ail et la moitié de l’huile, jusqu’à que le pain soit bien doré. Retirez le pain et gardez-le de côté dans une assiette. Posez donc les deux filets, côté peau, et faites les rôtir 3 minutes à feu vif. Ensuite, ajoutez les tomates cerises et les olives, et continuez à cuire encore deux minutes.

Avec une spatule, retirez les filets de poisson, et posez les deux filets, cette fois-ci côté chair, sur les deux tranches de pain que vous avez gardées à côté. Toujours à feu très vif, versez le vin blanc dans la poêle où, normalement, vous devriez avoir l’ail, les tomates et les olives. Attention parce que ça gicle. Ensuite posez les tranches de pain avec les filets de dorade dans la poêle: le but est de faire tremper le pain dans la sauce (ce qui est généralement une expérience agréable), tout en gardant le poisson un peu plus haut, sans trop le cuire. Ajoutez le basilic, salez et poivrez, et continuez à cuire et à réduire la sauce encore trois minutes, en arrosant éventuellement les filets avec quelques cuillères de sauce.

Touchez très doucement le poisson là où il est au maximum de son épaisseur, et si votre doigt descend comme dans un morceaux de beurre à température ambiante, ça veut dire qu’il est cuit.

Avec la spatule de tout à l’heure, retirez chaque filet avec sa tranche de pain et posez-le dans une assiette creuse, et ensuite reversez toute la sauce sur les filets. Ajoutez un autre filet d’huile et allez-y.

Tommaso Melilli Chef et Italien

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