Boire & manger

Ce lieu rare où la truffe se met à toutes les sauces

Temps de lecture : 7 min

Dans cette auberge de Lorgues, en Provence, le restaurateur Clément Bruno et son fils Benjamin accueillent les accros au diamant noir.

Véranda © Restaurant Chez Bruno
Véranda © Restaurant Chez Bruno

Ce samedi de fin juillet, le restaurateur Clément Bruno au physique de Gargantua (il a perdu 60 kilos), bien secondé par l’un de ses deux fils, Benjamin, en cuisine, a accueilli les bras ouverts plus de cent couverts dans cette auberge provençale de très ancienne mémoire. Au cours de l’année 2017, plus de 40.000 convives accros au diamant noir sont venus se régaler ici.

De gauche à droite, Samuel, Clément et Benjamin Bruno © Restaurant Chez Bruno

Il est né pauvre comme Job, adoré par Mariette sa grand-mère, et sa mère, la reine de la pasta, une sainte femme, qui l’ont élevé dans cette modeste masure de Lorgues: l’eau recueillie dans la citerne, les légumes et fruits du potager enrichis par quelques truffes d’été cavées par le père sous les arbres. Ces rares ragoûts au diamant noir marqueront ses papilles d’adolescent docile et aimant.

Truffes Tuber Melanasporum © Restaurant Chez Bruno

Quel destin à la Hector Malot d’un futur cuisinier du pays! Du courage à revendre accentué par la connaissance intime, vécue de la terre provençale, qui offrait de temps à autre les truffes noires détectées par le chien ou le cochon: une initiation quasi biblique au métier de chef à la main experte et au nez de futur «trufficologue» mondialement reconnu, et acquéreur de cette bicoque dans les années 1960 auprès du curé pour 1 500 francs.

Cette semaine d’été, Clément Bruno a acheté une tonne d’excellentes truffes en Italie à Carlo Urbani, récoltant en Ombrie. Elles seront congelées avec doigté car le restaurateur et son fils Benjamin composent des plats aux truffes –de différentes provenances– toute l’année.

La demande n’a jamais été aussi forte et avec le temps, la quête quasi quotidienne du champignon magique a fait du maître de maison un admirable connaisseur, un expert au nez de parfumeur, un artiste des préparations innombrables aux truffes du pays, le Haut-Var, ou d’ailleurs.

Clément Bruno, à la faconde de Marcel Pagnol, est un chef à l’âme généreuse. Du diamant noir ou blanc strié d’Alba, il en faut dans l’assiette pour donner de l’allant, de la saveur vive à des ingrédients simples, à commencer par l’œuf de poule. Le Paganini de la truffe recommande d’abord la brouillade aux truffes (au premier menu) et la pomme de terre cuite au four à la crème de truffe, un classique, tout comme l’hiver, le feuilleté de pigeonneau au foie gras, chou et râpée de truffes du moment –du rêve issu des entrailles de la terre, de la mycorhization des sols où gisent les truffes.

Brouillade d'asperges et truffes Tuber Melanosporum © Restaurant Chez Bruno

C’est ce gaillard au verbe haut qui a remis au goût du jour la truffe d’été moins chère et moins puissante en goût que la Tuber Melanosporum, espèce noble, «les pommes féeriques», disait Colette. «On la donnait jadis aux cochons», se souvient Clément Bruno, de parents Italiens du Nord émigrés en Provence.

Pommes de terre aux truffes Tuber Melanosporum © Restaurant Chez Bruno

Il faut le dire, le diamant noir si heureux dans un feuilletage à peine chauffé a étendu son terroir dans de nombreux pays: l’Italie déjà citée, l’Espagne, le Chili, l’Australie, la Slovénie, la Croatie, mais aussi en France, avec la Bourgogne, les trois départements sudistes, la Drôme, le Vaucluse, le Var. Hélas, le Périgord et le Quercy vivent un net déclin, quelques tonnes si le temps le permet –la sécheresse aride, ennemie de la truffe.

La raviole ouverte de homard et truffes Magnatum Pico © Restaurant Chez Bruno

Le dieu modeste de Lorgues a été l’un des précurseurs de la truffe blanche d’Alba, la plus chère du monde, née en Italie du Nord et dans tout le sud du Piémont principalement. C’est la blanche aux arômes aillés si intenses qui fait décoller un risotto carnaroli, des pâtes fraîches al dente, des œufs au plat comme à Crissier, près de Lausanne, distingué en 2015 comme le plus grand restaurant du monde mené par le chef Benoît Violier, suicidé après son inoubliable sacre. Chez Bruno, le carpaccio de truffes blanches, une rareté, est un chef-d’œuvre –jusqu’à 10.000 euros le kilo à l’achat.

Comme le caviar des esturgeons d’élevage, seuls autorisés par la loi, la truffe a migré un peu partout. En Espagne, Bruno mentionne un trufficulteur qui a replanté vingt hectares de parfaites truffières –la production au pays de Ferran Adrià dépasserait mille kilos.

Partout, non. En Chine, elles sont sans goût, aromatisées à l’huile, et Bruno n’en a jamais acheté: il renierait sa famille et son passé.

Pigeon en feuilleté farci de chou, foie gras et truffes Tuber Melanosporum © Restaurant Chez Bruno

Oui, c’est l’Einstein de la truffe, il en a tellement senti, humé, touché, travaillé et croqué. Il faut écouter son babil, assis dans son jardin d’Eden, c’est l’oracle, le dieu vivant que l’on vient consulter, lui, le petit-fils de la douce Mariette. C’est le chantre du diamant de la cuisine, «l’impératrice souterraine» (baron de Cussy), et cela depuis trente-sept ans.

L’étoile Michelin date de cette époque, la préhistoire de la truffe à table qu’Escoffier, provençal niçois, fourrait partout, la production gigantesque par centaines de kilos l’y autorisait —pas moins de 334 tonnes en 1940.

«La truffe est fantastique, la coquine, elle est diverse, j’en ai dénombré quarante variétés. Actuellement, je sers la truffe d’Australie et celle d’ici tous les jours. Les clients les voient dans leur robe naturelle, les sentent et le rêve se réalise dans l’assiette. Ce n’est pas la cerise sur le gâteau, c’est le gâteau» lance-t-il en prenant son fils Benjamin dans ses bras.

Poêlée de Saint-Jacques, fondue de poireaux et truffes Tuber Melanosporum © Restaurant Chez Bruno

C’est grâce à ce trentenaire élancé, distingué, formé chez Alain Ducasse au Plaza Athénée aux côtés de futurs étoilés, Jean-François Piège, Cédric Béchade, que la carte de cette table devenue légendaire a évolué vers plus de légèreté, de finesse et de créativité. Le chef de son père travaille le homard breton aux truffes (au premier menu), le canard au sang de Madame Burgaud qui fournit la Tour d’Argent, le lièvre à la royale cher à Joël Robuchon, l’assiette de légumes d’ici à l’ail et à la truffe grise, le foie gras mi-cuit à la Brumale, figues sèches et noisettes, les noix de Saint-Jacques à l’huile d’olive et 100 grammes de truffes noires d’hiver, plus les desserts innovants: la tarte aux pommes et 40 grammes de truffe Tuber Brumale et la divine brioche aux 40 grammes de la même truffe. Un geyser d’idées, le fiston!

Le marbré de foie gras aux truffes Tuber Brumales © Restaurant Chez Bruno

Mais l’une des plus anciennes recettes, c’est le chou farci de la grand-mère fourré aux quatre truffes brumales ou grises de Bourgogne, sans oublier la tourte de gibier au foie gras, 600 grammes de Brumale. Ah oui, il en faut!

Il est bien évident que le Michelin 2018 est dans le vrai quand on lit que «l’adresse est délicieuse et pleine de caractère», mais le guide ignore la remarquable progression de la cuisine à la truffe déployée par Benjamin: une avancée créative inscrite dans le répertoire du restaurant provençal à des tarifs très décents. Il y a là une sorte de démocratisation de ce champignon croquant (savoureuse pizza aux truffes pour deux à 25 euros).

«Chaque truffe a une âme», note le jeune chef, disciple quasi parfait de son père Clément. Aucun restaurant de France ne valorise la truffe comme Benjamin et son récital sans limites. Il mérite la seconde étoile, sans aucun doute.

Que diriez-vous d’une assiette de gnocchis à la pomme de terre et à la truffe d’Alba?

La terre entière ou plutôt les plus fins palais fréquentent Bruno, cette table est unique en France, avec ses cinq tonnes de truffes par an.

Terrasse Chez Bruno © Restaurant Chez Bruno

Les têtes couronnées viennent régulièrement: le roi de Suède, le prince Albert de Monaco, un fidèle, et des stars comme Robert de Niro, Leonardo DiCaprio, Martin Scorsese…

Et Bruno reçoit aussi bien le cantonnier de Lorgues pour l’anniversaire de son épouse (tartines de truffes offertes) que les princes qui nous gouvernent. La truffe provoque la fête des sens et une sorte d’enchantement à table. Oui, le diamant noir crée une parenthèse de convivialité et de partage —c’est la nourriture des dieux, secrète et ensorcelante.

Et Clément Bruno de citer, ému, bouleversé, Mariette qui a déniché la terre pentue et cette masure d’où tout est parti. Les Bruno père & fils sont de grands restaurateurs car le diamant de la cuisine leur a donné ce bonheur quotidien qu’ils savent transmettre à autrui. Allez-y !

Tarte Tatin au caramel truffé © Restaurant Chez Bruno

Chez Bruno. 2350 route des Arcs, Campagne Mariette 83510 Lorgues. Tél.: 04 94 85 93 93.
Menus à 78 euros, cinq assiettes, trois aux truffes, 125 et 175 euros.
Carte de 150 à 290 euros. Chambres à partir de 160 euros. Parking. Voiturier. À lire : Les balades truffées de Benjamin Bruno, recettes, plats, récit du père, la mémoire du diamant noir. Éditions Campanile. 39 euros. Liste des marchés aux truffes en France : Carpentras, Apt, Richerenches, Aups…

Salle de restaurant Chez Bruno © Restaurant Chez Bruno

Les Gorges de Pennafort à Callas

Une hostellerie-restaurant de grande qualité tenue par le chef Philippe Da Silva, étoilé, venu du Chiberta à Paris, qui sert une cuisine abondante, locavore, sur la terrasse sous les platanes. Il faut choisir les ravioles de foie gras, le Saint-Pierre au gingembre confit et le macaron aux framboises, sorbet litchi. Une fête du goût. À ne pas manquer. Accueil charmant des propriétaires, le cœur sur la main.

Route du Muy, à 7 kilomètres par la D25. Tél.: 04 94 76 56 51. Menus à 52, 75 et 150 euros. Carte de 100 à 155 euros. Chambres à partir de 200 euros. Jardin, piscine, parking.

Nicolas de Rabaudy

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