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La vraie recette de la salade Caesar

Temps de lecture : 12 min

La salade Caesar, vraisemblablement inventée à Tijuana dans les années 1920 par le chef Caesar Cardini, est un plat très simple, avec peu d'ingrédients: des feuilles de romaine, des croûtons à l'ail et une sauce très particulière. Mais, à l'origine, aucune trace de poulet, de bacon ou encore de tomate.

Caesar Salad | stu_spivack via Flickr License by
Caesar Salad | stu_spivack via Flickr License by

Qui est le vrai Caesar? Quel chef a inventé la salade éponyme? Plusieurs récits circulent dans la mythologie culinaire. Giacomo Junia, un chef cuisinant à Chicago au début du XXème siècle, a ainsi revendiqué l’idée de cette recette culte. Mais l’hypothèse la plus étayée nous mène vers Tijuana au Mexique. À l’époque de la prohibition, les Californiens aisés organisaient des virées dans cette ville proche de la frontière, pour boire des bières, des cocktails, et par la même occasion bien manger.

La vraie recette du vrai Caesar?

L’histoire est racontée par Julia Child elle-même, cheffe fameuse, animatrice et auteure culinaire, dans son livre From Julia Child’s Kitchen, publié en 1975. C’est même l’un de ses premiers souvenirs de restaurant, vers 1925 ou 1926. À Los Angeles et dans les alentours, on vantait l'établissement de Caesar Cardini, installé de l’autre côté de la frontière pour contrer l'interdiction des boissons alcoolisées. À l’époque, pas de réseaux sociaux, mais il était tout de même fortement recommandé par les connaisseurs de goûter la salade du chef italien…

La légende raconte que Caesar avait eu cette idée géniale un jour de fête nationale, en 1924, alors qu’un groupe de clients arrivait d’Hollywood et qu’il fallait rapidement faire des miracles avec quelques restes. À noter: Livio Santini, un italien travaillant dans le restaurant de Caesar, a aussi clamé la paternité de la recette, affirmant que c’était une création de sa propre mère…

Peu de temps après, la réputation de la salade dite Caesar était faite. Les parents de la jeune Julia étaient tout excités à l’idée de se rendre à Tijuana, de rencontrer le chef et de goûter à son plat «signature». Un repas mémorable pour la jeune adolescente:

«Caesar lui-même a apporté le gros chariot à la table et tourné la salade romaine dans un grand bol en bois, et j’aimerais pouvoir dire que je me souviens de chaque geste, mais ce n’est pas le cas. La seule chose que je vois encore clairement, ce sont les œufs. Je peux le voir casser deux œufs sur la romaine et tout mélanger, les feuilles devenant crémeuses, au-fur et à mesure que les œufs les enveloppaient».

Au coeur des années 1920, on assistait au début du transport intercontinental réfrigéré, et ni la salade verte ni le parmesan n’étaient très courants dans ce coin de l’Amérique, souligne-t-elle.

Business de la sauce

Près de cinq décennies après cette «émotion», Julia Child veut cuisiner une salade Caesar pour l’un de ses programmes télévisés. Après avoir étudié moult sources, elle se rend compte qu’elle ne trouve aucune recette fiable ou consensuelle.

Avec son équipe, elle retrouve Rosa Cardini, la fille de Caesar, qui est alors justement à la tête d’une entreprise agroalimentaire… La famille du chef a profité du succès de la salade pour lancer un business de sauces et de croûtons tout prêts, sous l’étiquette de Caesar Cardini. Lors du décès de Rosa, en 2003, le Los Angeles Times écrivait ainsi:

«Née à San Diego en 1928, Cardini avait 10 ans lorsque son père et sa famille ont déménagé à Los Angeles. Elle a rapidement commencé à travailler avec lui pour embouteiller la sauce Caesar à la maison, l’étiqueter à la main, et la vendre dans le break familial au Farmers Market de Los Angeles».

Après la mort de son père en 1956, Rosa Cardini a pris la direction de l’entreprise Caesar Cardini Foods Inc., basée à Culver City, en Californie. Elle a même «breveté la sauce Caesar et ajouté 17 autres types de sauce, dont plusieurs destinées aux consommateurs soucieux de leur santé. Même après avoir vendu en 1988 son entreprise à Dolefan Corp., une entreprise d’Arlington Heights, dans l’Illinois, elle est restée partisane de la recette de son père, en refusant les ajouts à la salade, et particulièrement les anchois».

Mais revenons aux années 1970: Julia Child interroge donc la fille du créateur de la salade, qui affirme connaître toutes les subtilités de la recette paternelle... La cheffe américaine retranscrit tous ces précieux détails dans son livre. Une recette à prendre pour ce qu’elle est... à savoir le fruit d'une transmission orale (voire d'un story-telling bien huilé?), puisqu’il n’existe pas de trace écrite de la main de Caesar lui-même. C’est cependant cette version qui est généralement retenue par les puristes de la salade Caesar des quatre coins du monde.

Cœur de romaine

D’abord, il faut bien sûr… de la salade. Plus précisément de la romaine, une variété de laitue à feuilles allongées. Parmi les détails donnés par Rosa Cardini, Julia Child transmet celui-ci à ses lecteurs: «Caesar avait l’habitude d’utiliser seulement les feuilles de l’intérieur, les cœurs de la romaine».

En pratique, on recherche pour chaque personne «6 à 8 feuille entières de romaine, non tachées, entre 3 et 7 pouces [de 8 à 18 cm, ndlr] chacune de longueur». Comme Caesar n’utilise que le cœur, on peut réserver le reste de la romaine au frigo pour une autre future salade.

Il s’agit ensuite de laver ces cœurs délicatement, de les sécher, de les «enrouler sans serrer dans un torchon propre» et de les garder au frigo jusqu’au moment du dressage de la salade.

Croûtons croquants

Caesar préparait bien sûr des croûtons faits maison. Leur fort goût d’ail est l’une des grandes caractéristiques de cette salade… Selon Rosa Cardini, interrogée par Julia Child, son père préparait une huile d’olive parfumée, en faisant macérer de l’ail frais écrasé pendant plusieurs jours dans le liquide. Ensuite, il faisait sécher des morceaux de pain – plus précisément des croûtons d’un demi-pouce de côté, soit un peu plus d’un centimètre – au four, arrosé de cette huile très forte en goût.

Pour les besoins de son émission télévisée, la cheffe américaine propose une version plus courte: elle presse deux grosses gousse d’ail, ajoute ¼ de cuillère à café de sel, verse tout cela dans 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Puis, elle met ce mélange dans une poêle chaude et y fait dorer les croûtons de pain.

La fameuse sauce

Dans la version des Cardini, transmise par Julia Child, cette salade est simple mais nécessite plusieurs petites préparations. Pour 4 à 6 personnes (et deux cœurs de romaine), il faut d’abord presser un citron. Puis faire cuire deux œufs dans l’eau bouillante pendant «exactement 1 minute», râper le parmesan dans un bol, et installer tout ça sur un plateau avec les croûtons, de l’huile d’olive, du sel, du poivre et de la sauce Worcestershire. Ensuite, «préparez de grandes assiettes préalablement refroidies, disposez la romaine dans le plus grand saladier que vous pouvez trouver, et vous êtes prêt».

C’est le moment de tout assembler, avec des gestes larges et dramatiques, à la façon de Caesar. Attention, les étapes sont précises: il faut d’abord verser 4 cuillère à soupe d’huile d’olive sur la romaine, avant de mélanger la salade, ou plutôt de la faire «rouler» lentement avec les couverts. En effet, Caesar avait une façon unique de remuer les feuilles:

«En fait, il ne tournait pas la salade, il glissait sous les feuilles pour les faire tourner comme une grande vague se cassant vers lui, pour empêcher que ces pousses sensibles ne s’abîment».

Ajoutez ensuite ¼ de cuillère à café de poivre, 8 tours de moulin à poivre, 2 autres cuillères à soupe d’huile d’olive, et re-mélangez à la manière cinématographie de Caesar. Versez le jus de citron, 6 gouttes de sauce Worcestershire et cassez les œufs… Mélangez encore, ajoutez le parmesan râpé, refaites faire quelques tours à votre salade, terminez par les croûtons et finissez-en en tournant encore la préparation.

Dresser la salade

Ouf. Il faut ensuite arranger les feuilles dans chaque assiette – tiges vers l’extérieur, dans la recette des Cardini – et disposer les croûtons. Normalement, on mange cette salade sans couverts, c’est la manière «originale et approuvée par Caesar». Ainsi, dans les années 1920, «vous preniez une feuille par son extrémité et vous mangiez ça avec les doigts, feuille par feuille», écrit Julia Child. Mais, quand la plupart des Américains ont commencé à ne plus trop aimer manger des aliments plein de sauce à la main, Caesar aurait modifié la recette pour utiliser des plus petits morceaux de salade.

Cette fabrication de la sauce directement dans la salade peut poser quelques petits problèmes techniques. Sans le savoir-faire d’un Caesar Cardini, il est un peu complexe de créer une sauce correctement liée de cette manière... Pourrait-on envisager, sans trahir le chef italien, de préparer une sauce à part, et de la mélanger ensuite à la salade?

Le phénomène est expliqué par le chef et auteur culinaire J. Kenji López-Alt dans son «Food Lab». Il s’interroge sur la technique de Caesar du mélange des ingrédients, un par un, à table, devant les yeux des convives:

«Franchement, je préfère l’approche moderne de la sauce émulsionnée. Les feuilles de laitue romaine ont une surface glissante, hydrophobe. C’est une adaptation évolutive naturelle, qui aide à réguler les niveaux d’humidité à l’extérieur et à l’intérieur de la plante, même en cas de taux d’humidité variable ou de chute de pluie. L’huile colle aux feuilles, mais pas l’eau. Donc, avec une sauce non émulsionnée, l’huile d’olive et des morceaux de jaune d’œuf adhèreront à vos feuilles, mais le jus de citron et les autres éléments à base d’eau tomberont au fond du saladier».

Au contraire, «les sauces émulsionnées adhèrent bien à tous types de surfaces, y compris des feuilles de salade hydrophobes». Le chef conseille donc de préparer cette sauce dans un bol à part (pour bien mélanger la partie aqueuse et la partie huileuse... comme quand on prépare une vinaigrette!) et de l'ajouter ensuite à la salade.

Extrapolations

En outre, dans de nombreuses recettes, on voit apparaître bien d’autres ingrédients dans cette sauce. Rosa Cardini et Julia Child ont un avis tranché:

«Quid des anchois, de la moutarde, des herbes et autres? Non! Pas d’anchois! Caesar n’a jamais utilisé rien d’autre que la meilleure huile d’olive, des citrons frais, du sel, du poivre, un peu de sauce Worcestershire – c’est pourquoi des anchois se sont glissés dans de nombreuses recettes que j’ai vues: la sauce Worcestershire a une pointe d’anchois».

Dans son Encyclopédie de la gastronomie et de la boisson américaine, John F. Mariani raconte aussi que Caesar s’est battu contre la présence d’anchois et affirmait même que seuls du parmesan et de l’huile d’olive en provenance directe d’Italie pouvaient être utilisés.

Aujourd’hui, dans les livres, les magazines, et les restaurants amériains, de nombreuses recettes utilisent tout de même des anchois… C'est un ajout qui s'est généralisé au fil de l'histoire de la salade Caesar. Un changement assurément délicieux et pas trop éloigné de la recette originale. Par exemple, le magazine gastronomique américain Saveur propose de frotter un grand saladier avec deux gousses d’ail frais, d’ajouter du jus de citron, de la sauce Worcestershire, de la sauce piquante (comme du tabasco), 4 anchois, du sel et du poivre, et de fouetter «jusqu’à ce que les anchois soient décomposés»… Avant de verser de l’huile d’olive, et de continuer à mélanger jusqu’à ce que la sauce soit homogène. Ensuite, on ajoute la salade, on l’enrobe bien de sauce, et on ajoute enfin l’œuf légèrement battu, et les croûtons, le parmesan râpé, le sel et le poivre.

Où est passé le poulet?

En 2011, le Guardian s’interrogeait:

«Devrions-nous nous en tenir à la recette originale de Caesar Cardini, ou, si quelques réglages positifs sont acceptables, jusqu’où pouvons-nous aller avant que le plat ne devienne entièrement autre chose?». Car, comme bien d'autres recettes, à partir du moment où elle est devenue populaire, «elle a commencé une vie propre. Des morceaux de poulet au caviar, les indignités que les gens sont capables de faire à ce pauvre plat semblent sans fin. Dans ce cas, est-il possible d’améliorer l’original?». Pour la journaliste, les anchois dans la Caesar représentent tout simplement «un pur bonheur umami»!

Une chose vous questionne sans doute. Pas de blancs de poulets moelleux pour agrémenter tout ça? Non… Ni volaille ni autre ingrédient supplémentaire dans la recette originale de Caesar Cardini. «Servez cette salade comme une entrée. Elle peut aussi être le plat principal d’un déjeuner ou d’un dîner, suivie ou précédée par une terrine ou un pâté et des tranches de tomates fraîches», écrit Julia Child. Ceci dit, une salade Caesar est bien sûr très bonne et plus nourrissante avec quelques tranches de poulet. On l’appellera alors «salade Caesar au poulet»!

Notons aussi que la sauce industrielle vendue aujourd’hui sous l’étiquette Cardini (mais qui n’appartient donc plus à la famille), «inspirée» par la sauce originelle, dit le site, contient une liste d’ingrédients longue comme un bras. On y croise de l’huile de soja (ciao, la «meilleure» huile d’olive du paternel!), des graines de moutarde, du sirop de maïs, de l’anchois ou encore du vinaigre.

Mais, comme le clame Julia Child, il vaut bien sûr mieux faire sa salade et sa sauce soi-même:

«C’est une salade vraiment très simple, qui m’a toujours enchantée. Et sa beauté demeure entièrement dans l’excellence de ses ingrédients, le meilleur et le plus frais de tout, de la romaine à l’huile d’olive, en passant par les œufs, les citrons, les croûtons, l’ail et le fromage».

La recette

Nous reprenons ici les proportions – légèrement augmentées pour certains ingrédients – de la recette rédigée par Julia Child à partir des informations de Rosa Cardini. Mais on vous conseille également les recettes de Saveur et de J. Kenji López-Alt (en anglais), qui utilisent des anchois allègrement mais à bon escient.

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 2 cœurs de salade de type romaine

  • 2 gousses d’ail

  • Du pain sec (environ l’équivalent d’une baguette)

  • 1 citron

  • 2 œufs

  • 50 grammes de parmesan (voire quelques copeaux supplémentaires)

  • Huile d’olive

  • Sauce Worcestershire

  • Sel

  • Poivre

Recette

Les croûtons:

Préparez les croûtons. Découpez le pain en cubes d’environ 1 cm de côté. Epluchez l’ail et écrasez les gousses. Mélangez cette purée d’ail avec ¼ de cuillère à café de sel et 4 ou 5 cuillères à soupe d’huile. Si vous avez le temps, laissez infuser cette mixture. Dans une grande poêle, faites chauffer cette huile parfumée. Ajoutez les croûtons et faites les bien dorer de tous les côtés.

Vous pouvez aussi effectuer cette opération dans un four chaud, en faisant griller les morceaux de pain bien enrobés d’huile à l’ail.

Entreposez vos croûtons maison dans un bol et laissez les refroidir.

La salade:

Sélectionnez 6 à 8 grandes feuilles des cœurs de salade romaine par personne. Lavez les feuilles délicatement. Séchez-les et gardez-les au frigo. Si vous préférez, vous pourrez déchirer les feuilles de salade en gros morceaux avant de les mélanger avec la sauce.

Les préparatifs:

Faites cuire les œufs dans l’œuf bouillante pendant exactement 1 minute.

Râpez le parmesan.

Pressez le citron.

La sauce:

Pour la sauce, voici deux options.

1. La méthode 100% Caesar

Mettez la salade dans un très grand saladier. Versez 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, et mélangez en faisant rouler les feuilles très délicatement, à la manière de Caesar.

Ajoutez ¼ de cuillère à café de sel, 8 tours de moulin à poivre, 2 autres cuillères à soupe d’huile d’olive. Tournez de nouveau la salade.

Versez ensuite le jus de citron, une dizaine de gouttes de sauce Worcestershire et cassez les œufs dans le saladier. Mélangez encore soigneusement, pour que la sauce enrobe les feuilles.

Ajoutez le parmesan râpé, mélangez. Et enfin les croûtons, et mélangez pour la dernière fois.

2. La méthode de la sauce à part (non certifiée mais très pratique)

Dans un bol, mettez les œufs, une dizaine de gouttes de sauce Worcestershire, le jus de citron, le parmesan râpé, ¼ de cuillère à café de sel, 8 tours de moulin à poivre. Mélangez. Ensuite, fouettez tout cela énergiquement, en ajoutant très progressivement 90 ml d’huile d’olive (= 6 cuillères à soupe). Votre sauce est prête. Goûtez pour éventuellement rajouter un peu de sel, de poivre ou de sauce Worcestershire. Mélangez la sauce avec les feuilles de salade dans un grand saladier. Ajoutez les croûtons et mélangez encore.

Le dressage:

Installez joliment les feuilles de salade et les croûtons dans chaque assiette et dégustez directement. Vous pouvez également parsemer les assiettes de copeaux de parmesan (recommandation non approuvée par la famille Cardini!).

Lucie de la Héronnière Journaliste

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