Boire & manger / Culture

En malmenant la cuisine de Nice, on malmène sa population

Temps de lecture : 8 min

À Nice, on considère que défendre sa cuisine, c’est aussi affirmer son identité, celle d’une des dernières régions rattachées à la France en 1860.

Les Mini farcis de Julia Sedefdjian, plus jeune cheffe étoilée de France et niçoise, au restaurant Baieta. | Zazie Tavitian
Les Mini farcis de Julia Sedefdjian, plus jeune cheffe étoilée de France et niçoise, au restaurant Baieta. | Zazie Tavitian

Salade niçoise, pan bagnat, socca, ratatouille, petits farcis, pissaladière: tous ces plats sentent bon le soleil, le sud, et… la Provence? Non, pas la Provence. Nice. N’allez surtout pas dire à Nice que sa cuisine est provençale, ni que l’on peut mettre des haricots verts dans sa salade niçoise ou du poulet dans son pan bagnat, au risque de subir les foudres de toute une population. Les chefs étoilés Thierry Marx ou Hélène Darroze, et certains journalistes, en ont d’ailleurs fait les frais.

À Nice, on considère que défendre sa cuisine c’est aussi affirmer son identité, celle d’une des dernières régions rattachées à la France en 1860, une région montagnarde longtemps pauvre, qui vivait en autarcie alimentaire avec des recettes variées grâce à une cuisine inventive.

Cette diversité dans la cuisine niçoise, que l’on appelle d’ailleurs «cuisine nissarde», n’empêche pas de nombreux restaurants français de malmener ses recettes ou de la réduire à une simple salade (avec souvent, horreur, des légumes cuits). D’un autre côté, la rage que la ville met à défendre sa gastronomie, s’indignant parfois d’une simple variante dans une de leurs recettes et traitant de nombreux noms d’oiseaux les coupables de tels méfaits, peut tendre à muséifier cette cuisine qui s’est aussi enrichie via différentes migrations.

Une partie de l’identité niçoise

Alex Benvenuto, historien, docteur en sciences économiques et en psychosociologie, a écrit vingt-cinq livres sur le comté de Nice vu sous tous ses aspects: linguistique, économique artistique et bien sûr culinaire. «La cuisine niçoise est une partie de notre identité. Cette cuisine est aussi liée à l’histoire du comté de Nice, qui lui-même a vécu une situation particulière, isolé de la France de 1388 à 1860.» Il rappelle que la grande majorité de la région est montagneuse et que là-bas, on compose avec des conditions météorologiques compliquées: «Jusqu’au XIXe siècle on a vécu simplement de nos produits, malgré la rudesse de la montagne».

Ainsi, la cuisine nissarde aurait beaucoup plus emprunté à la cuisine romaine qu’à la cuisine gauloise: on retrouve dans le livre attribué à Apicius, célèbre gastronome romain, beaucoup de recettes qui ont à voir avec les recettes traditionnelles niçoises, comme le garum, poisson séché, ancêtre du pissalat niçois. L’historien rappelle cependant que certains plats niçois que les habitants de la région considèrent aujourd’hui comme les leurs ont été empruntés à d’autres cultures, comme le riz aux raisins et pignons (appelé en niçois «Lou ris ai pignòu e asebic») importé par la communauté arménienne arrivée après le génocide.

Pissaladière au restaurant Baieta à Paris. | Zazie Tavitian

La cuisine niçoise est une cuisine simple «mais pas simpliste», précise l’historien. Une cuisine de saison composée de beaucoup de légumes, d’huile d’olive, de peu de viande et de vin. C’est une cuisine saine, finalement assez dans l’air du temps à une époque où l’on sait qu’il faut consommer moins de viande, et se nourrir de façon raisonnable et locale.

Pour Alex Benvenuto, la cuisine nissarde est la cuisine régionale la plus variée de France «voire du monde», car les nombreuses recettes traditionnelles permettent de cuisiner entrées, plats, desserts tout au long de l’année. Le dernier livre de l’historien, Carnets de cuisine du Comté de Nice, recense 200 recettes 100% nissardes. L’utilisation du terme «nissart», niçois dans la langue du pays, n’est pas anodin non plus. La langue comme la cuisine montrent l’attachement des Niçois et Niçoises à l’identité de cette région –tous les noms de plats du livre sont d’ailleurs aussi écrits en niçois.

Estérelle Payany, journaliste gastronomique chez Télérama et autrice de nombreux livres de cuisine dont Provence paru chez Hachette, explique que l’identité de la cuisine niçoise est restée très forte et ne s’est pas diluée avec le temps: «Elle est très fortement liée à un terroir très spécifique, où poussent des plantes bien spéciales: le mesclun par exemple [qui n’a rien à voir avec le mélange vendu sous ce nom en sachet, ndlr], les blettes niçoises à la côte fine… C’est une cuisine populaire et une cuisine élégante: populaire parce qu’on la mange encore dans la rue et qu’elle requiert surtout des végétaux, mais élégante parce qu’avec une vraie technicité et des tours de main qui lui sont propres».

Une cuisine que l’on transmet moins

Julia Sedefdjian, plus jeune cheffe étoilée de France et niçoise d’origine a monté il y a quelques mois, dans le Ve arrondissement de Paris, son restaurant Baieta, «petit bisou» en nissart. La cheffe comprend pourquoi il n’y a pas vraiment de cuisine niçoise à Paris: c’est une cuisine «familiale traditionnelle, compliquée à revisiter». Dans son restaurant à vocation plus gastronomique, elle rend tout de même hommage à ses racines avec, à la carte, une pissaladière en amuse-bouche, mais aussi des mini farcis ou un excellent aïoli de lieu jaune de ligne, accompagné de petits légumes de saison, œuf de caille et moules croustillantes.

Aïoli de lieu jaune de ligne au restaurant Baieta à Paris. | Zazie Tavitian

Julia Sedfdjian, qui ne manque pas de réclamer à sa mère «sa petite ratatouille, sa petite daube et sa pissaladière» quand elle rentre au pays, voit les jeunes générations oublier de plus en plus les traditions de la cuisine niçoise. Pour pallier cet effacement, Julia a récupéré toutes les recettes familiales pour les reproduire et les cuisiner à sa façon sans vouloir pour autant faire de son restaurant un établissement «niçois» à Paris.

Ici, elle est venue chercher autre chose, mais garde dans un coin de sa tête le rêve d’ouvrir un jour son restaurant dans sa ville de cœur, dont le titre de l'hymne «Nissa la Bella» est tatoué sur son avant-bras. Elle admet cependant un certain conservatisme de la part de ses compatriotes: «Quand tu fais tes plats niçois, tu n’es pas toujours libre de faire ce que tu veux». Et cite la cheffe Hélène Darroze, épinglée sur les réseaux sociaux après avoir posté une photo de salade niçoise non réglementaire: «Elle s’est fait insulter par tous les Niçois de la Terre. Je trouve ça ridicule, je suis la première à qui tu ne vas pas dire que l’on met des haricots et des pommes de terres dans une salade niçoise mais après, franchement, c’est une cheffe étoilée, elle n’a rien à prouver. Elle n'est pas niçoise, si elle a envie de mettre des haricots, elle met des haricots».

Si pour Estérelle Payany, les haricots et pommes de terre n’ont rien à faire dans la salade niçoise, composée de légumes crus, elle ne s'indigne par de voir certains «y glisser quelques lamelles de fenouil ou de cœur de céleri tout tendre, des légumes très consommés dans la région, qui y poussent depuis longtemps».

La journaliste rappelle qu’à l'origine, ce plat ne contenait que des tomates, des anchois et de l’huile d’olive: «Toutes les recettes évoluent avec le temps, celles qui se figent ont parfois disparu». Et cite la phrase culte du Guépard que reprend souvent Alain Ducasse: «Il faut que tout change pour que rien ne change». «La muséification d’une cuisine, comme celle d’une langue, n’est pas forcément bon signe», conclut-elle.

La cuisine comme moyen de revendiquer une identité

Alex Benvenuto est lui aussi conscient qu’il ne faut pas muséifier cette cuisine. Pourtant, déjà à l’initiative du label «Cuisine nissarde» décerné aux restaurants qui respectent à la lettre les recette nissardes, il milite depuis quelque temps pour porter la cuisine niçoise au patrimoine immatériel de l’Unesco, comme la cuisine française en 2000… Quel intérêt de vouloir inscrire une cuisine au patrimoine? «On considère que cette cuisine fait partie de notre âme, de notre histoire, on veut la faire connaître et la préserver. Et cela ne veut pas dire figer, pour moi une cuisine figée c’est une cuisine qui meurt, une tradition figée: elle crève. On veut à la fois conserver cette cuisine et la transmettre.»

La demande a déjà été transmise et validée par l’Unesco, et le dossier final devrait être présenté à l’automne 2019. Pour obtenir ce statut, il faut fournir un travail et une documentation titanesques: lettres de soutien de restaurateurs, de personnalités de la ville, descriptifs des spécificités de la cuisine nissarde, recettes, photos, vidéos et initiatives de transition auprès des écoles hôtelières niçoises… Le maire, Christian Estrosi appuie l’initiative: il se pourrait qu’il ouvre une maison de la cuisine niçoise en 2019 à Nice.

«Les jeunes générations ne parlent pas fréquemment le nissart: le foot et la bouffe, ce sont des valeurs sûres pour affirmer qui l’on est!»

Car ici la cuisine est bien évidemment, aussi, politique. D’ailleurs pour l’historien, inclure des recettes niçoises dans un livre qui parle de «cuisine provençale» n’est pas judicieux; tout comme il ne lui semble pas anodin que les livres de recettes de «cuisine provençale» relèguent souvent la cuisine niçoise en annexe. Comme une éternelle annexe de la région? On pourrait objecter que l’identité est multiple, que l’on peut être, par exemple, niçois et provençal, français et arménien… Tout comme les recettes liées à un territoire mais également nourries d’histoire, de migrations, et d’apports d’ailleurs.

«Qu’il y ait autant de débats pose la question de ce que représente une recette dans l’esprit des gens: en l’occurrence, une identité. Qui n’a plus des masses de moyens de s’exprimer –les jeunes générations ne parlent pas fréquemment le nissart: le foot et la bouffe, ce sont des valeurs sûres pour affirmer qui l’on est!», termine Estérelle Payany quand Alex Benvenuto admet qu’il n’est pas impossible que la cuisine soit aussi un moyen de revendiquer une identité particulière. Pour autant, il rappelle qu’il ne faut pas confondre cuisine d’identité et identitaire. Pour éviter les amalgames, il préfère donc utiliser le mot «âme». Une âme certifiée sans haricots verts cuits ou olives vertes dénoyautées, donc.

Les trois «vraies» adresses niçoises de Julia Sedefdjian:

•Au rendez-vous des amis, 176 avenue de Rimiez, Nice
«Un vrai traditionnel niçois de l’assiette jusqu’au serveur pur terroir! J’y ai de très bons souvenirs en famille là-bas, c’est vraiment typique.»

•Lou pilha leva («Prends-le et va-t’en» en niçois), 10 rue du Collet, Nice
«Dans le charmant Vieux-Nice, ce sont des spécialités niçoises à emporter, dans un esprit cool, comme la socca, les petits farcis, la tourte de blettes, pour aller manger au bord de la mer avec les amis.»

•La Fête des Mai, jardin des Arènes de Cimiez, Nice
«C’est une manifestation populaire qui a lieu le 1er mai et ensuite les trois dimanches du mois de mai. Dans le jardin des Arènes de Cimiez, mon village natal. On y trouve le meilleur pan bagnat qu’on déguste en écoutant les chants traditionnels.»

Zazie Tavitian Journaliste

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