Boire & manger

Les courgettes et cette manie de tout faire frire en été

Temps de lecture : 3 min

Pourquoi se contenter de cuire des courgettes à l'eau quand on peut les faire crépiter dans la poêle et brûler au barbecue?

Courgettes «alla scapece» | Tommaso Melilli
Courgettes «alla scapece» | Tommaso Melilli

Juste avant de partir en Italie pour quelques semaines de vacances, je suis tombé sur une affiche collée à la paroi en verre d’un arrêt de bus. Son but était de promouvoir une grande marque de produits carnés, et en l’occurrence un «Carpaccio de veau basilic», que la maison devait considérer comme stratégique pour la saison estivale. Au-delà du visuel dudit «carpaccio», qui me paraissait bien artificiel, j’ai été particulièrement frappé par le slogan publicitaire: «Moins de cuisine: plus d'été».

Ma réaction intérieure immédiate a été quelque chose du genre: «Mais c’est quoi ton problème?!?», parce que je me suis senti attaqué dans les fondements même de mon rapport à la nourriture.

C’est un schéma anthropologique que l’on retrouve souvent chez les peuples du Sud: le moins on a, le plus on doit offrir à l’autre. Et si ce que l'on a est un produit pauvre, mettons une courgette, eh bien on se doit de rendre cette courgette plus riche, à la fois en goût et en apport nutritionnel. La meilleure façon de faire front à ces deux nécessités en un seul geste existe, et ça s’appelle la friture.

L’été est le moment où la nature est tellement généreuse et abondante qu’il suffit de couper trois légumes pour faire un repas. On se sent presque coupable de ne pas avoir à faire grand-chose, donc on se met à frire.

Je viens de réaliser à l’instant les bases punitives et finalement assez catholiques de cette façon de voir les choses –et cela me perturbe un peu. Mais si l’alternative réside dans le «carpaccio de veau basilic», franchement, je crois que je vais faire avec et continuer avec mes courgettes frites.

Il faut savoir que tant qu’on les garde attachées à la plante, les courgettes continuent à pousser indéfiniment; pour plus de goût, il vaut mieux choisir les plus petites et –comme c’est le cas pour presque tous les légumes– celles qui sont plus fermes et pas trop abîmées.

Courgettes «alla scapece»

Tommaso Melilli

Selon une étymologie erronée, le nom de ce plat napolitain ferait référence au plus grand food writer de la latinité, Apicius: «alla scapece» renverrait à «ex Apicius», soit «d’après Apicius», qui serait le vrai inventeur du plat.

En réalité, il n'en est rien. La vraie origine est liée à l’époque de la domination espagnole de la ville de Naples: «alla scapece» traduit et adapte «escabeche», une technique que l'on pratique toujours de nos jours en Espagne pour conserver les aliments, et qui s’applique le plus souvent au poisson et aux fruits de mer.

Le plat est à consommer après au moins quatre heures de repos, afin que les saveurs soient démultipliées. En revanche, il se garde jusqu’à une semaine au frigo.

Pour 4 personnes, en entrée ou en accompagnement

  • 6 petites courgettes
  • 300ml d’huile d’olive
  • 1 bouquet de menthe fraîche
  • 2 gousses d’ail
  • 1/2 verre de vinaigre de vin blanc
  • 1 cuillère à café de sel complet
  • Poivre du moulin

Coupez les courgettes en rondelles d’environ trois millimètres d’épaisseur.

Prenez la plus grande poêle que vous ayez, faites-y chauffer l’huile d’olive, et préparez un autre grand bol vide.

Quand l’huile est suffisamment chaude, commencez à frire les courgettes jusqu’à qu’elles soient bien dorées, au bout de cinq à six minutes. Essayez de ne pas surpeupler la poêle; si nécessaire, faites frire les courgettes en plusieurs fois.

Ajoutez les deux gousses d’ail aux courgettes en train de frire.

Ne vous inquiétez pas trop d'égoutter les courgettes de l’huile de cuisson, et évitez de les sécher avec du papier absorbant: un peu d’huile est nécessaire à la réussite de la recette.

Une fois que vous avez tout frit, et quand les courgettes sont encore chaudes, salez, poivrez et rajoutez le vinaigre et la menthe. Mélangez bien et laisser reposer.

Courgettes fumées, yaourt & origan

Tommaso Melilli

Cette recette n'est faisable que si vous organisez un barbecue en plein air, parce qu'à l’intérieur, avec cette chaleur, ce n'est vraiment pas possible. Mais si vous avez prévu de griller autre chose, n’oubliez pas d'ajouter également quelques courgettes: elles se préparent toutes seules, quasiment sans effort. Sentez-vous libres de manger –ou non– la peau carbonisée des courgettes. Pour ma part, je les mange, mais je suis un peu sauvage.

Pour 4 personnes

  • 4 courgettes moyennes
  • 200g de yaourt grec
  • Quelques feuilles d’origan frais (ou séché, si vous n'en trouvez pas)
  • 1 citron, le jus pressé et l’écorce en zestes
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin

Quand vous êtes en train de démarrer le feu du barbecue, posez les courgettes entières sur le grill et retournez les deux ou trois fois, jusqu’à ce que la peau soit complètement brûlée.

Une fois le feu prêt, posez les courgettes sur une feuille d’aluminium à côté des charbons, au-dessus de la grille.

Continuez à griller les autres aliments que vous avez prévu, en ne vous préoccupant pas des courgettes.

Au moment de vous mettre à table, récupérez les courgettes et posez-les sur un plateau. Coupez-les dans le sens de la longueur et salez. Remplissez-les avec quelques cuillères de yaourt et assaisonnez avec les feuilles d’origan, le poivre, le jus et le zeste de citron ainsi que l’huile d’olive.

Tommaso Melilli Chef et Italien

Spaghetti Wars
Deux plats moches à regarder mais délicieux à déguster

Épisode 13

Deux plats moches à regarder mais délicieux à déguster

La salade, c'est fait pour être cuit

Épisode 15

La salade, c'est fait pour être cuit

Newsletters

Le bon goûter de nos enfants, un combat perdu d’avance

Le bon goûter de nos enfants, un combat perdu d’avance

Et si on s’occupait de ce que mangent réellement nos enfants au goûter?

Comment Coca-Cola fut évincée du marché arabe

Comment Coca-Cola fut évincée du marché arabe

Les infortunes de Coca-Cola au Moyen-Orient sont avant tout liées aux enjeux diplomatiques de la région.

L'Arpège d'Alain Passard, un bonheur simple et complexe

L'Arpège d'Alain Passard, un bonheur simple et complexe

C'est le prince des légumes, des fruits et des plats végétariens: complet aux deux services.

Newsletters