Boire & manger

Deux plats moches à regarder mais délicieux à déguster

Temps de lecture : 4 min

Dans un monde où le bon sens est roi, certains individus ont envie que ça dérape un peu. Et je crois être l'un d'eux.

Fenouils braisés à la puttanesca. | Tommaso Melilli
Fenouils braisés à la puttanesca. | Tommaso Melilli

Comme tout le monde, je suis devenu cuisinier parce que je voulais être cet être humain qui pose avec une élégance impossible de très jolies choses dans les assiettes.

J’achetais de la vaisselle de formes bizarres, et j’essayais d’y sculpter dessus des toutes petites gouttes de sauces colorées; j’essayais de reproduire exactement les visuels des plats de chefs célèbres que j’avais trouvés à droite et à gauche; j’essayais de faire des espumas, des sphères et des poudres de différents trucs: mais je n’y arrivais pas, parce qu’elles n’étaient jamais aussi brillantes et jolies que celles des photos que je voulais imiter, et surtout elles ne s'approchaient même pas de loin de quelque chose de bon.

Cette période a duré un petit moment, et a ensuite été absorbée par les rythmes draconiens du vrai travail quotidien d’une cuisine professionnelle. Il me reste, chez moi, une petite quarantaine d’assiettes design: c’était de la vaisselle assez chère, donc je n’en achetais jamais plus qu’une seule unité de chaque. Mon placard ressemble donc un peu à un petit purgatoire de charmantes et fascinantes gamelles célibataires que personne ne cherche plus.

Mais si en général je me suis pacifiquement résigné à chercher l’esthétique des plats, j’ai l’impression d’être chaque jour moins intéressé par la perfection sculpturale de l’art de dresser. Même quand c’est moi qui vais manger, c’est-à-dire quand je vais au restaurant en client, cette beauté de jardins à l’anglaise m’inhibe, m’ennuie, et endort toute mon excitation.

Quand je mange et quand je cuisine, j’ai envie de percevoir quelque chose d’un peu brutal dans l’assiette et dans son équilibre visuel. Il faut qu’il y ait de l’équilibre, bien sûr, parce que la cuisine est avant tout une science du bon sens. Mais dans un monde où le bon sens est installé et reconnu comme important par tout un chacun, certains individus commencent assez vite à avoir envie que ça dérape un peu. Et je crois être l'un d'eux.

Je n’irais pas jusqu’à dire que j’ai envie que ce soit moche, mais j’aime avoir l'impression que c’est un peu servi à la louche. J’ai arrêté de nettoyer furieusement les bords des assiettes que j’envoie avec du papier absorbant, j’aime bien quand c’est un peu dirty, un peu jeté dans l’assiette.

Les deux recettes font partie de cette famille de préparations qui sont largement meilleures le lendemain, parce que les goûts s’amalgament et infusent les uns dans les autres. Les plats qui appartiennent à cette famille se dégustent généralement à température ambiante (ce qui, ces jours-ci, correspond à la temperature idéale à laquelle doivent être les légumes, c’est-à-dire tièdes).

Caponata

Je ne sais combien de fois j’ai discuté avec des amis chefs sur les façons de rendre cette ratatouille sicilienne jolie à regarder: c’est juste impossible. En dehors des aubergines, du céleri et des oignons –sans lesquels on ne peut pas parler de caponata– n’hésitez pas à remplacer les autres légumes par ce que vous avez à disposition. J’admets que, pour en faire une belle ratatouille, ça demande un effort absolument délirant, mais je sais qu’il y aura quelques rares courageux et courageuses qui vont s’y essayer malgré tout, donc je partage quand même.

Pour 4 personnes, il vous faut:

  • 2 grosses aubergines
  • 200ml d’huile de tournesol
  • 3 branches de céleri, coupées en tronçons de 2 cm
  • 1 gros oignon rouge, coupé en lamelles
  • 2 courgettes jaunes, coupées en rondelles de 1 cm
  • 2 grosses tomates, coupées en morceaux
  • 100g de haricots verts, pochés 2 minutes
  • 1 gousse d’ail
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 1 cuillère à soupe de poudre de cacao amer
  • 1 cuillère à café de sel complet
  • 10 feuilles de menthe fraîche
  • poivre du moulin

Chauffez l’huile de tournesol dans une petite casserole ou dans un wok. Pendant que l’huile chauffe, coupez les aubergines en gros morceaux et préparez un grand plat couvert de papier absorbant. Pour vérifier si l’huile est suffisamment chaude, posez délicatement avec une écumoire un morceau d’aubergine dans l’huile: s'il tombe et remonte tout de suite, vous pouvez frire les aubergines, idéalement en 4 fois (faites attention à ne pas trop affoler la casserole, car ça ferait refroidir l’huile et les aubergines deviendraient beaucoup plus lourdes).

Une fois que c'est frit, coupez les oignons en lamelles pas trop fines et faites-les revenir avec la gousse d’ail pendant 5 minutes; puis ajoutez les tronçons de céleri et les courgettes. Faites revenir encore 4 minutes en remuant souvent, puis ajoutez la tomate. Encore 5 minutes, puis ajoutez les haricots verts et les aubergines. Salez et continuez à cuire pendant 3 minutes encore. Puis montez le feu, saupoudrez avec le sucre et ajoutez le vinaigre. Cuisez encore 1 minute à feu vif, puis enlevez du feu, ajoutez la poudre de cacao et mélangez bien. Laissez refroidir complètement, voire même reposer une nuit au frigo. Servez ensuite avec plein de poivre et quelques feuilles de menthe fraîche.

Fenouils braisés à la puttanesca

La puttanesca, on en parlait il y a quelques mois, est une sauce qui s’applique aux pâtes, vaguement originaire de Naples. J’aime bien l’appliquer à d’autres éléments que les pâtes, et dans ce cas au fenouil.

Pour 4 personnes, il vous faut:

  • 4 fenouils
  • 400g de coulis de tomate
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 15 olives
  • 2 cuillères à soupe de câpres au sel, trempées 10 minutes dans de l’eau froide, puis égouttées
  • 1 petit piment (facultatif)
  • plein de persil frais haché
  • 1 gousse d’ail
  • 1 cuillère à café de sel complet
  • plein de poivre du moulin

Enlevez les barbes des fenouils et gardez-les de côté. Ensuite coupez-les en 4 quartiers en verticale. Dans une casserole à fond épais pour laquelle vous avez un couvercle, faites chauffer une cuillère d’huile avec l’ail et le piment, puis ajoutez les quartiers de fenouil et faites-les dorer de chaque côté. Ensuite baissez le feu, ajoutez le coulis de tomate et salez. Laissez cuire doucement et à couvert pendant 10 minutes, puis ajoutez les câpres égouttées et les olives. Laissez cuire encore 10 minutes sans couvercle, ou jusqu’à ce que les fenouils soient tendres mais pas défaits. Laissez refroidir complètement, puis divisez en 4 assiettes creuses, en parsemant avec du persil, un filet d'huile et plein de poivre. Pensez à prendre beaucoup de pain pour saucer.

Tommaso Melilli Chef et Italien

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