Boire & manger

Avec L'Abysse, Yannick Alléno met en majesté l'art délicat du sushi

Temps de lecture : 6 min

Le chef Yannick Alléno vient d'ouvrir l'Abysse au Pavillon Ledoyen, dans le VIIIe arrondissement de la capitale.

Salle du restaurant l'Abysse au Pavillon Ledoyen | Guillaume de Laubier
Salle du restaurant l'Abysse au Pavillon Ledoyen | Guillaume de Laubier

Après Joël Robuchon au Dassaï, Yannick Alléno, 49 ans, trois étoiles au Pavillon Ledoyen et au 1947 Cheval Blanc à Courchevel, a transformé son bar élégant en comptoir à sushis d’une rare complexité –des émotions à chaque bouchée.

Le Pavillon Ledoyen | Sébastien Veronese

Une passion ancienne pour le Japon

L’enfant de la banlieue parisienne, fils de parents bistrotiers acharnés au travail, n’a pas suivi servilement la mode japonisante des sushis, sashimis et autres makis qui envahissent la capitale après Londres ou New York.

L’ex-chef créateur du Meurice, «Yannick des bords de Seine» comme l’avait appelé Paul Bocuse, est parti au Japon à 20 ans. Il arpente Tokyo, Sapporo et Kyoto pendant trois semaines, pour une plongée dans la cuisine locale. «En 1988, j’ai goûté des aliments extraordinaires, des algues incroyables, des poissons séchés seize heures, un crabe mou en qui m’a halluciné.»

De ce périple d’un futur grand chef naît une attirance immédiate pour le pays, les traditions et la cuisine des maîtres nippons, renforcée par la rencontre de Kazuko Masui (décédée en mai 2018), une grande gastronome qui va lui faire découvrir l’art du sushi à travers l’enseignement et la pratique du génial Hachiro Mizutani, trois étoiles au guide Michelin japonais et aujourd’hui à la retraite.

Pour les artistes des sushis, le temps ne compte pas. Mizutani, le valeureux cuisinier d’élite, a passé vingt-cinq ans auprès du maître Jiro Ono pour pénétrer l’artisanat manuel des sushis. Et à 85 ans, il n’a pas encore atteint la perfection. «J’ai pour ces professionnels engagés un immense respect», souligne Yannick Alléno.

À trente ans, Alléno a déjà effectué une série de voyages au pays du saké, d’où ce désir longtemps mûri de faire découvrir le goût vrai du sushi aux Français et Françaises. D’une infinie délicatesse, le mets est l’antithèse de la simplissime alliance du riz et du poisson cru couramment imaginée à Paris et en Europe.

Cette gestuelle si précise du cerveau et de la main qui excite tant les chefs allant à Tokyo est un spectacle extraordinaire; elle est la promesse de goûts fabuleux, reposant sur des règles très strictes, diffusées chez Ledoyen par le maître Yasunari Okazaki et le sous-chef Taichi Megurikami. Les deux cuisiniers déposent devant vous les sushis des deux menus servis au rez-de-chaussée de ce grand restaurant parisien.

Yannick Alléno et Yasunari Okazaki | Sébastien Veronese

Des préparations rituelles

Ainsi est née l’Abysse et les préparations rituelles de sushis jamais vus, qui exigent une culture, un savoir particulier: plus on connaît, plus on a de plaisir. Le cerveau est à l’avant-poste de la bouche.

Dans la confection des sushis, il faut considérer le choix du poisson, le temps de cuisson et la préparation du riz –des années d’apprentissage. Yannik Alléno a appris auprès de Jiro Ono le type de sel, le mélange de vinaigre de riz et de saké pour dessaler les poissons, le wasabi et la très complexe marinade.

Le chef nippon de l’Abysse au Pavillon Ledoyen connaît pour chaque poisson le meilleur moment de dégustation, l’équilibre recherché entre la texture et le goût. Car c’est bien l’umami que l’on recherche dans la dégustation d’un sushi, cette cinquième saveur fondamentale typiquement asiatique, déjà révélée par Brillat-Savarin dans son concept d’osmazôme des viandes en 1826.

Le chef star Hachiro Mizutani, cité par Yannick Alléno, indique que «le poisson pour un sushi chef est forcément frais et bien choisi, sinon il faut changer de métier. En regardant bien un sushi de profil, il n’y a que 20% de poisson et 80% de riz. Il est évident que la qualité du riz est très importante. Les apprentis auprès de moi préparent les poissons, lèvent les filets, mais c’est moi qui m’occupe du riz. Je le lave, je le cuis et je l’assaisonne».

Pour l’Abysse, Yasunari Okazaki, 40 ans, a créé un riz maigre, particulier, cuit al dente à feu vif dans une eau chargée en algue kombu, pour lui donner de l’umami, et assaisonné de trois vinaigres différents. Plus tiède que le poisson, il fond dans la bouche et reste compact entre les doigts ou les baguettes.

Sashimis à l'Abysse du Pavillon Ledoyen | Nicolas Lobbestael

Au menu

Après une série de quelques sashimis selon l’arrivage du jour (bar de ligne, thon, saint-pierre, rouget, seiche, daurade, maquereau, langoustines, homard, lotte, turbot, saumon, caviar), voici deux menus actuels du maître sushi:

Déjeuner (98 euros):

  • Effeuillé de rouget à la poutargue
  • Homard bleu en melba de concombre
  • Bouillon d’algues et vinaigre de riz
  • Chocolat acidulé au yuzu, biscuit aux algues

À l'Abysse du Pavillon Ledoyen, émotion gelée extraction® algue kombu, jus de sudachi, orphie, betterave, condiment haricot noir, sésame sauvage et confiture d'algues | Nicolas Lobbestael

Menu Rencontre (170 euros):

  • Amandes douces
  • Fausse soupe d’aile de requin
  • Orphie (poisson) au sudachi (agrume), haricots noirs et betterave
  • Tofu de petits pois, œufs de truite
  • Royale de navet, langoustine minéralisée
  • Foie gras, algue kombu, anguille fumée
  • Six sushis et trois amamis

À l'Abysse du Pavillon Ledoyen, émotion tofu petits pois, extraction® algue kombu, petits pois caviar, céleri blanc, huile de persil et de menthe chocolat et œufs de truite | Nicolas Lobbestael

Pour l’omakase, le gourmet se fie à la créativité du chef: le sushi est une cuisine de liberté.

Aurélien Rivoire, chef pâtissier d’Alléno à Paris et au Cheval Blanc à Courchevel, envoie plusieurs mini-desserts japonisants.

L'ensemble compose une fête du goût, des papilles, de la créativité nippone –pas donné (280 euros), mais deux étoiles à l’horizon et peut-être la meilleure table de sushis de Paris.

À l'Abysse du Pavillon Ledoyen, dessert caviar de pommes au saké, glace au soja, gelée d'amazake | Nicolas Lobbestael

La carte française 2018 d'Alléno Paris

Dans les propositions actuelles de Yannick Alléno, la grande cuisine froide fait une intéressante réapparition. En raison de la culture gastronomique du chef propriétaire, elle est de saison, inventive et goûteuse.

En entrée, on privilégiera la tarte de langoustine aux grains de caviar et beurre blanc (115 euros pour deux personnes), les aiguillettes de bar en chaud-froid et surprise de perles noires (145 euros) et le blanc-manger aux amandes fraîches, salade de courgettes sur un lit de pulpe de pêche pilée à la verveine (65 euros).

Au Pavillon Ledoyen, soupe improbable de poissons fins, sardines marinées et assaisonnées d'une mayonnaise d'algues Dulse | Philippe Vaures

Pour suivre, trois plats principaux: le tronçon de turbot étuvé, risotto de petits pois, lentilles, pomme Darphin au fromage de tête et tartare de fleurs (135 euros), le ris de veau soufflé au vin jaune, salade de girolles à l’estragon et amandes fraîches (117 euros) et le pigeon du Languedoc rôti entier à l’huile d’estragon, échalotes confites et purée de datte (89 euros).

Au Pavillon Ledoyen, veau élevé sous la mère, feuilles de cassis, ris de veau à la burrata, tête aux câpres de Safi, crudités, chair de la côte aux cèpes crus et cuits à la noix de muscade | Philippe Vaures

Parmi les desserts d’une créativité exceptionnelle, la meringue au charbon de bois et cardamome, glace à la fleur d’oranger, salade de mangue et safran (36 euros) et la rhubarbe cuite en croûte de sucre, crème de riz glacée, fines dentelles croustillantes (36 euros).

Au Pavillon Ledoyen, meringue de charbon de bois, glace texturée à la fleur d'oranger et asperge confite, salade de mangue safranée | Philippe Vaures

Pour le menu au déjeuner (145 ou 220 euros avec les vins), cassolette de girolles au vin jaune, amandes croquantes et estragon, puis effeuillé de cabillaud, pommes nouvelles, moules et girolles et une touche sucrée: raviole caramélisée de courge butternut frangipanée, beurre fondu aux agrumes et amandes amères.

Cet ensemble de créations originales, exceptionnel à Paris, devrait permettre au propriétaire de Ledoyen de conserver les trois étoiles en 2019.

Salle du restaurant au Pavillon Ledoyen | Sébastien Veronese

  • Carré des Champs-Élysées, 8 avenue Dutuit, 75008 Paris. Tél.: 01 53 05 10 00. Menus chez Alléno Paris au déjeuner du lundi au vendredi à 82 euros pour un plat et 101 euros avec un verre de vin, 190, 330 et 380 euros. Fermé samedi midi et dimanche. À l'Abysse, fermé dimanche et lundi. Parking et voiturier.

Nicolas de Rabaudy

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