Boire & manger

Et si l'on troquait les tomates pour des pêches?

Temps de lecture : 4 min

Si l'on part du principe qu'il est acceptable de proposer de la tomate en dessert, autant carrément la remplacer dans les préparations salées par de la pêche ou de la nectarine.

Salade fattouche aux nectarines | Tommaso Melilli
Salade fattouche aux nectarines | Tommaso Melilli

Pour d'évidentes raisons sportives que je préfère ne pas évoquer ouvertement, je suis depuis quelques semaines assez détaché de toute sorte de rivalité parmi les nations et leurs champions.

C’est peut-être la première fois que je refuse catégoriquement de m’intéresser à une compétition sportive de ce genre, et même si ces émotions tellement basiques me manquent un peu, il existe quelques avantages au fait de ne pas suivre le foot cet été.

Le premier est que, contrairement à celles et ceux qui le font, j’ai du temps libre.

Du coup, je me suis mis à relire quelques vieux cahiers, où j’avais noté des ragots de la restauration internationale qui m’avaient été transmis par un capitaine de long cours des cuisines étoilées parisiennes.

C’est là que je suis tombé, entre autres, sur une déclaration apocryphe attribuée à un grand chef contemporain français à propos de la tradition culinaire italienne.

Alain Passard est un homme très cultivé et respectable –sans doute un génie, un grand passionné et un grand travailleur. Même si je ne l’ai jamais rencontré, j’ai l’impression qu'il s'agit aussi de quelqu’un de très gentil, d’apaisé.

C’est pour cette raison que je ne me serais jamais attendu à ce qu’il dise un truc aussi «badass».

Voilà donc, selon mes sources, les mots qu'il aurait prononcés: «La cuisine italienne a une grande limite structurelle, et c’est l’usage de la tomate. Les Italiens n’arrivent à cuisiner la tomate que dans des préparations salées. Mais c’est très bête, parce que la tomate, techniquement, c’est un fruit!».

Disant cela, il faisait référence à l'un de ses plats signature, la Tomate confite aux douze saveurs, qui est justement un dessert.

Pour aller vite, il s’agit de peler et vider une tomate, pour ensuite la farcir avec plusieurs choses compliquées, la recouvrir avec son petit chapeau et la caraméliser entière à la poêle pendant une quarantaine de minutes, sans jamais arrêter de l’arroser avec un mélange de beurre, jus d’orange et sucre fondu.

Le résultat est une tomate croustillante et craquante, qui a perdu sa peau naturelle pour en reconstituer une artificielle faite de caramel; l’intérieur, cuit pianissimo, est fondant comme tout.

(J’aurais envie d’objecter que même un onglet de bœuf peut ressembler à un dessert si on le fait braiser une heure dans un litre de caramel, mais je ne vais pas le faire.)

Alain Passard a raison: on a un vrai problème avec la tomate. On en met partout, on ne sait pas la remplacer et, surtout, on est incapables de s’en servir autrement que pour des sauces et des salades.

Pourtant, si l'on regarde l’histoire dans l’autre sens, il est aussi vrai que nous sommes très forts quand il s’agit de saler des choses qui devraient être sucrées –comme les pêches et les nectarines.

Spaghetti pêches et sardines

Les pêches remplacent ici les tomates cerises de la recette sicilienne classique.

Pour 4 personnes, en plat

  • 400g de spaghetti
  • 20 sardines, levées en filets
  • 2 pêches jaunes, dénoyautées
  • 1 petite échalote, ciselée
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1/2 verre de vin moelleux (facultatif)
  • Quelques feuilles d'aneth ou des barbes de fenouil
  • Poivre du moulin

Chauffez une grande casserole avec 4 litres d’eau et 40g de gros sel. Pendant que l’eau chauffe, faites revenir doucement l’échalote avec une cuillère d’huile, pendant 5-6 minutes.

Coupez les pêches en quartiers très fins, et ajoutez la moitié dans la poêle avec les échalotes. Cuisez encore deux minutes, puis déglacez avec le vin moelleux.

Quand l’eau est bouillante, jetez les pâtes et cuisez-les deux minutes de moins par rapport à ce qui est marqué sur le paquet.

En attendant que les pâtes cuisent, coupez les sardines en cubes d’environ 1 cm.

Avant d’égoutter les pâtes, prenez deux louches de l’eau dans laquelle elles cuisent et versez-les dans la poêle avec les pêches et les échalotes.

Égouttez les pâtes et mettez-les également dans la poêle, avec le reste de l’huile.

Cuisez une minute à feu vif en remuant régulièrement, puis rajoutez les morceaux de sardines et les autres quartiers de pêches. Remuez encore une minute, et poivrez à souhait. Les sardines ne doivent quasiment pas cuire, elles doivent juste chauffer et s’amalgamer avec le reste.

Dressez dans 4 assiettes creuses et terminez avec les feuilles d’aneth ou de fenouil.

Si vous essayez d’y mettre du parmesan, je viens vous chercher en bas de chez vous.

Salade fattouche aux nectarines

Il s'agit d'un incontournable de la cuisine libanaise, sauf que bien sûr, au Liban, on la fait avec des tomates et non avec des nectarines. Faites moi confiance: vous n’allez pas les regretter.

Le sumac, une fleur que l’on fait sécher et que l'on écrase en poudre, est une épice méditerranéenne absolument essentielle dans cette salade. Vous en trouvez facilement dans les épiceries qui vendent des produits orientaux, et parfois au rayon épices des grandes surfaces.

Pour 4 personnes, en entrée

  • 3 pêches nectarines, dénoyautées
  • 1 concombre, pelé et vidé de la partie pépineuse
  • 10 radis roses
  • Plein de feuilles de basilic, menthe, persil et coriandre frais
  • 1 pain pita ou des croûtons de pain de la veille
  • 1 petit oignon rouge
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre
  • 3 cuillères d’huile d’olive
  • 1 cuillère à café de sel non raffiné
  • 1 citron, le zeste rapé et le jus pressé
  • 1 cuillère à soupe de sumac
  • Poivre du moulin à volonté

Coupez l’oignon en fines lamelles et mettez-le à tremper dans un petit bol avec de l’eau froide et le vinaigre. Laissez macérer entre 10 et 15 minutes, le temps de préparer le reste de la salade: cela rendra l'oignon plus digeste.

Chauffez le four au maximum et enfournez le pain pita entier pendant 4 minutes.

Entre-temps, coupez les pêches en gros morceaux irréguliers et les concombres en petits cubes.

Les dix minutes des oignons devraient être passées depuis un moment, donc égouttez-les bien et posez-les dans un grand bol avec les pêches, le concombre, les aromates, les radis et le sumac.

Rajoutez ensuite le sel, l’huile, le zeste et le jus du citron. Poivrez et mélangez, idéalement avec les mains.

Juste avant de servir, rajoutez le pain pita brisé en gros morceaux et mélangez une dernière fois.

Tommaso Melilli Chef et Italien

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