Boire & manger

Recette d'aubergines farcies à l'italienne

Temps de lecture : 3 min

Préparez-les plusieurs heures à l’avance, voire même la veille.

Aubergine farcie | Tommaso Melilli
Aubergine farcie | Tommaso Melilli

Depuis trois ou quatre ans, quand l’été commence à se déclarer de façon définitive, je me retrouve à faire un rêve récurrent: je rêve, sans cesse et avec une obstination voluptueuse, d'aubergines farcies. Elles sont toujours différentes, mais elles naviguent toujours dans de la sauce tomate. Celles et ceux qui ont une famille d’Italie du sud ne peuvent pas avoir échappé aux légumes farcis, et surtout pas à ces sauces tomates-là. Ces cuisines pleines d’assiettes, qui datent de quand il y avait encore la Démocratie chrétienne et le grand Parti communiste, et qui sont faites d’un plastique incassable et fossilisé; ces cuisines sombres, parce que l’obscurité est le seul antidote à la chaleur, où l’air est imprégné d’odeur d’une tomate mijotée qui vous rentre dedans comme si c’était de l’opium. Ces sauces sont denses et épaisses comme des parements d’église; et riches, obscures et soyeuses comme des manteaux phéniciens.

Mais revenons aux aubergines. Dans des termes strictement gastronomiques, il n’y a rien de plus méditerranéen que les légumes farcis: énormément de choses, différentes, que l’on mélange et glisse dans l’une d’entre-elles, pour produire des petits bateaux comestibles. Yotam Ottolenghi a dit une fois que la Méditerranée est ce sub-continent où «just everything that can be stuffed is stuffed» («tout ce qui peut être farci est farci»).

Depuis quelques semaines, et en général depuis trois ou quatre ans, il est douloureusement question de bateaux et de Méditerranée. Je me suis dit que c’était peut-être le moment de commencer à faire ces aubergines, et d’arrêter de les rêver seulement.

Du rêve à la réalité

La sauce est du sud du sud de l’Italie, la farce est une fausse viande hachée pimentée maghrébine, la feta est bien entendu grecque, et le za’atar libanais. La recette est un peu plus laborieuse que d’habitude, et elle prend du temps, mais elle n’est pas pour autant compliquée. Il est fort conseillé de les préparer plusieurs heures à l’avance, voire même la
veille: les saveurs vont trouver leur amalgame, et les petit pois, l’aubergine, la harissa, la tomate et le basilic n’auront plus leurs goûts spécifiques, mais ils participeront au goût spécifique d’une aubergine farcie.

Aubergine farcie | Tommaso Melilli

Pour 4 personnes, avec beaucoup de pain, et éventuellement une salade.

  • 2 grosses aubergines noires
  • 500g de coulis de tomate
  • 200g de feta
  • 200g de petits pois écossés, frais ou surgelés
  • 100g de semoule de couscous moyenne
  • 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 petit oignon, ciselé
  • 1 petite gousse d’ail, pelée, dégermée et grossièrement hachée
  • Trois grandes tiges de basilic frais, tiges et feuilles séparées
  • 1 grosse cuillère à soupe de harissa, voire plus si vous avez envie
  • 1 oeuf, battu
  • 1 cuillère à soupe de za’atar
  • 1/2 cuillère à café de cumin en poudre
  • 1/2 cuillère de sucre
  • Poivre du moulin
  • 1 et 1/2 cuillères à café de sel complet
  • 2 cuillères à soupe de chapelure de pain

Couper les aubergines dans le sens de la longueur, en gardant la tige. Avec une cuillère, enlever la chair de l’aubergine, en gardant une épaisseur de 5mm environ à proximité de la peau. Gardez la chair que vous avez enlevée, hachez-la grossièrement et gardez-la, à côté, dans un bol.

Remplissez une grande casserole d’eau légèrement salée, amenez à ébullition et blanchissez les aubergines vidées pendant 4-5 minutes. Égouttez bien et laissez refroidir. Entretemps, préparez la sauce: faites revenir les oignons ciselés avec une cuillère d’huile, cuisez doucement pendant 8 minutes. Puis rajoutez le coulis de tomate, une cuillère de sel, le sucre et les tiges de basilic. Poivrez abondamment, et laisser mijoter le plus doucement possible pendant au moins 20 minutes.

Préchauffez le four à 180 degrés.

Entretemps, dans une autre casserole, faites légèrement dorer l’ail avec deux autres cuillères d’huile, pendant 2 minutes, puis rajoutez la harissa, la chair des aubergines, le cumin et l’autre demie cuillère de sel. Faites revenir pendant 5/7 minutes, puis rajoutez les petits pois et faite revenir encore deux minutes. Il y a un moment où la chair des aubergines ressemblera à de la viande hachée: là, retirez la farce du feu, poivrez généreusement, et rajoutez l’oeuf battu et le couscous.

Entretemps la sauce devrait être prête. Retirez les tiges de basilic et disposez la sauce sur la base d’un bac à four. Remplissez chaque demie aubergine avec la farce, en pressant bien. Disposez ensuite les aubergines dans le bac avec la sauce, saupoudrez les aubergines avec la chapelure et une autre cuillère d’huile et enfournez pour au moins 20 minutes, ou jusqu’à que le dessous des petits bateaux soit doré et croustillant.

Sortez du four et saupoudrez avec le za’atar. Servez tiède, idéalement réchauffé après quelques heures de repos. Juste avant de servir, rajoutez les feuilles de basilic et brisez la feta sur tout le bac, comme pour un crumble.

Tommaso Melilli Chef et Italien

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