Boire & manger

Michel Guérard et Jean Coussau, deux chefs landais d'adoption

Temps de lecture : 9 min

Le restaurant du plus ancien chef français triplement étoilé et un deux étoiles qui en mériterait une troisième.

Les Prés d'Eugénie-les-Bains. | Xavier Boymond
Les Prés d'Eugénie-les-Bains. | Xavier Boymond

À 85 ans, Michel Guérard, pape de la nouvelle cuisine, est le plus ancien chef français trois étoiles en activité après la disparition de Paul Bocuse.

Portrait de Michel Guérard. | Céline Clanet

Engagé aux Prés d’Eugénie-les-Bains en 1974, le créateur de la salade gourmande au foie gras a perdu en octobre 2017 Christine, son épouse tant aimée, fée de ce Relais & Châteaux romantique avec qui il avait lancé les recettes magistrales de La grande cuisine minceur en 1976, un ouvrage historique vendu à un million d’exemplaires –bien accueilli aux États-Unis.

La Ferme aux Grives. | Xavier Boymond

Aux côtés de ses deux filles Éléonore et Adeline, de son gendre directeur financier du domaine, Jauffray Beltrando, sur une île verte de quinze hectares (sept jardiniers), ce cuisinier modeste et légendaire, l’Escoffier de notre temps, redouble d’activités liées à l’hôtellerie, à la cuisine, au thermalisme (cures conventionnées) et à la transmission de son savoir à travers l’Institut Michel Guérard: deux écoles de cuisine dans le parc pour les simples amateurs de bonne chère et les professionnels avides de perfectionner savoirs, gestuelles et créativité.

Il a été promu Meilleur Ouvrier de France en pâtisserie, après avoir intégré la brigade du Crillon puis celle du Lido –600 couverts aux dîners spectacles.

Toute sa vie, il a manifesté un don inné de professeur de cuisine, a formé nombre de chefs et entend toujours communiquer les principes de la cuisine santé, la légèreté des préparations, l’absence de gras et le travail sur les produits de saison. C’est un humaniste de la gourmandise intelligente.

Le Couvent aux Herbes. | Tim Clinch

Dans les Landes, ce faisceau d’occupations d’hôtelier restaurateur en province et l’embellissement permanent d’Eugénie, un paradis naturel, l’éloigne un tant soi peu de la tristesse, de l’accablement d’avoir perdu sa muse dont il a tant appris en plus de l’amour vrai partagé.

Le seul chef concerné par la santé des clients

Le voilà, ce soir de printemps, le prince d’Eugénie, vêtu de blanc comme ses confrères de bouche, sans le col bleu blanc rouge de MOF Pâtissier (par modestie?) en train d’accomplir son tour de salle, saluant les soixante convives du trois étoiles: il a toujours animé en personne son restaurant fleuri.

Salle du restaurant Les Prés d'Eugénie. | Céline Clanet

Ce jeudi soir, en milieu de semaine, c’est complet. Eugénie-les-Bains ne compte que 440 habitants. Tous ces dîneurs dont pas mal d’étrangers un peu intrigués par ces lieux de plaisir sont venus de loin, ils sont là pour découvrir les trouvailles gourmandes de ce grand cuisinier poète, un charmeur au langage châtié: la carte des mets est la plus alléchante de France.

Son délicieux livre de souvenirs Mots & mets, recettes et secrets d’un chef étoilé est une leçon de vie gaie et enjouée vécue dans ce village landais verdoyant aux massifs de fleurs où le couple a édifié en plusieurs décennies des travaux de modernisation, de décoration, d’architecture: c’est un petit palais à la campagne riche de trois hôtels aux tarifs différents.

L’été, les Prés d’Eugénie emploient 250 personnes. C’est ce qui en fait le Relais & Châteaux le plus visité de France, on y vient du monde entier: c’est l’effet Guérard, le chef le plus célèbre de l’Hexagone avec Joël Robuchon, Alain Ducasse et Pierre Gagnaire –et le seul concerné par la santé des clients. Deux menus sans gras par jour au restaurant trois étoiles (500 calories au déjeuner et 650 au dîner): voilà une exception remarquable au pays de Rabelais, de Brillat-Savarin et de Cyril Lignac. Il s’agit aussi de se régaler.

Le bar de ligne au naturel arrosé du fumet de cuisson. | Céline Clanet

La cuisine minceur pour conquérir l’âme sœur

En 1972, Christine Barthélémy, héritière du domaine, cherchait un chef pour le site d’Eugénie-les-Bains et son grand restaurant. Grâce à Jean Troisgros, le maestro trois étoiles de Roanne, un as des cuissons, elle rencontre au Regi’Skaia le vif-argent Michel Guérard, fils de boucher, futur créateur du Pot-au-Feu, le bistrot chic étoilé d’Asnières, l’œuvre d’un chercheur de goûts.

Au piano, Michel Guérard est alors en passe de changer l’esprit et la gestuelle des cuisiniers français engoncés dans des recettes fossilisées du Gringoire et Saulnier, le bréviaire des chefs routiniers et sans imagination. Guérard, court-sur-pattes, actif et rieur avait drainé le Tout-Paris des fins becs dans cette banlieue alors sinistre, au-delà du périphérique, où il servait aux Parisiens médusés dont Marlène Dietrich des assiettes colorées, inventives, allégées du Pot-au-Feu: la salade de homard, le sauté de canard aux navets, le carré d’agneau au vrai jus, le granité de chocolat et sa brioche, les crêpes au four à l’orange. Un récital classique et personnalisé qui devait valoir au cuisinier très doué deux étoiles en 1971 et la gloire médiatique de tout seigneur des casseroles –ce fut un événement majeur dans les annales du Michelin.

Le demi-homard rôti légèrement fumé à la cheminée, oignon confit au four. | Corentin Mossière

Le grand cuisinier était pour Eugénie l’homme de la situation et le futur mari de Christine, doublement heureuse de son choix: il allait propulser la station thermale landaise, dotée de trois restaurants en 2018, dans le gotha des destinations de l’excellence française.

La Ferme Thermale. | Xavier Boymond

Au début de la renaissance d’Eugénie, il y a mille curistes, pas plus, menacés par les maladies liées à l’obésité, au diabète, à la digestion et au cœur. La cure médicale conventionnée doit durer vingt-et-un jours sinon la sécurité sociale rejette le remboursement. Il s’agit de retrouver de la santé, de l’énergie –de la vie.

Aujourd’hui, les 10.000 curistes d’Eugénie vivent dans les chambres du village (à partir de soixante euros), à la Maison Rose dans le parc (forfaits), les plus fortunés dans le bel hôtel du Relais & Châteaux, luxe et raffinement. Michel Guérard, lui-même surmené par ses activités parisiennes de chef star, a dû perdre du poids à Eugénie. Il a été le premier client du village de cure.

Quand il rencontre Christine, c’est le coup de foudre. L’amour est là, il s’agit pour lui de retrouver une silhouette plaisante de gentleman de la restauration. De plus, il dessine, il écrit et chante –il aurait voulu être comédien ou curé. Il a tous les dons.

Ainsi la cuisine minceur a été le chemin balisé pour conquérir l’âme sœur dans cet endroit bucolique d’un charme fou: c’est la sérénité de tous les instants, un cadre de douceur et de beauté, un véritable supplément d’âme.

(Trans)mission sacrée

Concernant l’Institut Culinaire de Santé logé dans le parc, il accueille une dizaine d’élèves, amateurs ou professionnels par sessions et par thèmes, privilégiant la main et le geste: «Qu’elle soit classique ou nouvelle, de terroir ou de bistrot, de palace ou de santé, la ligne de force de la cuisine est le goût et son corollaire immédiat, le plaisir», souligne le maître pour qui la santé est un art de vivre.

Tous les produits de la nature ou presque peuvent être mis en scène, qu’ils soient de mer, de rivière, de jardin ou de basse-cour, de pâture ou d’ailleurs.

Le beau poulet des Landes à la broche, peau croustillante à l'oignon. | Corentin Mossière

En cinq jours de cours, soit trente-neuf heures, l’enseignement théorique –la connaissance des produits, les calories, les dérives pathologiques– est complété par la pratique aux fourneaux, les bouillons, jus, assaisonnements, sauces, liaisons, et la réalisation de quarante recettes de cuisine santé ainsi que le dressage des assiettes –l’œil est important.

Exemples: la crème printanière d’asperges, la terrine de carottes à l’orange, le hamburger de saumon, le filet de bœuf béarnaise, le gratin de légumes, l’échine de cochon braisée à la citronnelle, le Paris-Brest et le tiramisu de framboises.

La candide tarte feuilletée aux fraises de Monsieur Cazade. | Pascal Lattès (Thuriès)

Certains ministres comme Roselyne Bachelot ont encouragé Michel Guérard dans cette mission sacrée de transmettre les secrets de ses recherches aux fourneaux. Il a même envisagé de transformer les nourritures mornes des hôpitaux vouées à la cuisine industrielle, surgelée.

Le chef patron d’Eugénie est un trésor vivant pour notre pays, un homme de cœur et d’éducation. L’État devrait se rapprocher de ce marchand de bonheurs, de saveurs et de couleurs éphémères.

Le doyen des chefs français, un maestro reconnu par ses pairs, ne cesse d’être demandé, d’être invité à composer des dîners de gala pour Dior, le Cheikh Al Thani (au Grand Palais), et pour François Pinault au Château Latour à Pauillac: voilà des témoignages de reconnaissance envers un humble magicien qui a réussi à métamorphoser la gastronomie française sans coup d’éclat.

Grâce à lui, à son éthique de rigueur, les cuisiniers peuvent se sentir appréciés et désirés. Sans cela, sans amour, pas de vérité culinaire: le cuisinier doit exprimer le secret des aliments grâce à sa sensibilité, à sa culture, il doit émouvoir et se sentir aimé.

Place de l’impératrice 40320 Eugénie-les-Bains. À une heure de Paris par avion de Pau. Tél: 05 58 05 06 07. 26 chambres à partir de 270 euros. Petit déjeuner à 45 euros. À la Maison Rose, chambres à partir de 170 euros, forfaits en semaine. Au Couvent des Herbes, chambres à partir de 350 euros. À la Ferme aux Grives, menu à 52 euros, déjeuner et dîner. Au grand restaurant, menus à 65, 133, 198 et 255 euros. Carte de 160 à 230 euros. À la Mère Poule et Cie, menus à 14 euros au déjeuner, un croq’poule et un verre de vin ou un café. Institut de Cuisine et Santé: 05 58 05 06 44. Demander le calendrier des cours, 880 euros le stage.

Le Relais de la Poste à Magescq

Le quinquagénaire Jean Coussau, chef patron de ce charmant Relais & Châteaux des Landes, a repris et magnifié avec son épouse Annick l’établissement de son père, très bon cuisinier aquitain épris du classicisme le plus net.

Portrait de Jean Coussau. | Le Relais de la Poste

Dans cette villa cossue, en lisière d’un parc arboré, l’ami fraternel de Michel Guérard travaille avec doigté les produits du terroir local: le foie gras chaud de l’éleveur Pussacq agrémenté de raisins blancs (43 euros) est une pure merveille (trois tranches) et les poissons viennent de l’Adour, rivière miraculeuse qui fourmille en saison de saumons épais et goûteux et sa vraie sauce béarnaise (70 euros), la truite saumonée fumée au bois de hêtre et les grosses crevettes (43 euros), la lamproie si rare aux poireaux confits (45 euros), le gros sandre (10 kilos) rôti au four, escorté d’un beurre blanc et risotto truffé (50 euros), le turbot côtier au beurre salé, morilles farcies (55 euros), la poêlée de langoustines charnues aux girolles, riz safrané (48 euros), le civet de homard bleu doré au sautoir et asperges vertes (55 euros) et les pibales à l’ail quand le pêcheur Christian Claverie en rapporte… bref, un récital poissonnier quasi inégalable en France.

Le Relais de la Poste. | Le Relais de la Poste

Côté viandes, voici le tournedos de bœuf de Chalosse, parfaite appellation, accompagné de champignons sauvages et sauce béarnaise (49 euros), l’agneau de lait rôti à l’ail rose aux légumes de saison (48 euros), la poitrine de pigeonneau à l’os, les cuisses en viennoise sauce salmis (51 euros) et la pomme de ris de veau de lait au beurre mousseux, sauce aux truffes (48 euros), sans oublier la brouillade aux truffes fraîches en saison (et non en conserve, 55 euros).

Homard et asperges vertes. | Le Relais de la Poste

Toutes ces réjouissances de bouche sont généreuses, traitées avec le respect des produits et agrémentées de sauces divines –à chaque assiette. C’est l’enchantement tout au long du repas. «Voilà l’excellence de la simplicité» selon le mot de Michel Guérard. «Tout est fait dans les règles de l’art», écrit le Michelin 2018.

Foie gras chaud aux raisins. | Le Relais de la Poste

Oui, un beau repas mémorable qui vaut assurément trois étoiles et non pas deux: le guide rouge devrait mieux se soucier des grands chefs de province comme Jean Coussau, un exemple pour la profession. Carte des Bourgognes riche de trouvailles: Volnay et Nuits-Saint-Georges à des tarifs décents. Allez-y!

Saumon de l'Adour simplement grillé. | Le Relais de la Poste

24 avenue de Maremne. 40160 Magescq. Tél: 05 58 47 70 25. Menus à 59 euros en semaine, 94 et 127 euros (six assiettes). Fermé le lundi et le mardi. Chambres à partir de 200 euros, parc de trois hectares, piscine chauffée, vignoble maison.

À Hossegor, sur la dune, le restaurant Coussau, Jean des Sables. Tél: 05 58 72 29 82. Menu au déjeuner à 33 euros.

Nicolas de Rabaudy

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