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La vraie recette des cannelés

Temps de lecture : 8 min

Pour fabriquer ce petit gâteau brun, croustillant et moelleux à la fois, il vous faudra quelques ingrédients de base, mais aussi de la patience, de bons moules en cuivre et une cuisson précise.

À consommer sans modération | Phalène de La Valette via Flickr CC License by
À consommer sans modération | Phalène de La Valette via Flickr CC License by

Novembre 2017. La sixième édition du Cannelénium, le championnat du monde de cannelés, se tient à Bordeaux. Dans la catégorie des professionnels, Jullian Aycaguer remporte le titre, tandis que Francis Dentraygues devient champion du monde amateur pour la deuxième année consécutive.

Face à dix autres concurrents venus du Sud-Ouest, ce dernier devait concocter un cannelé «traditionnel sucré». Pour convaincre le jury, il a sans doute excellé dans la réalisation du cannelé classique: un extérieur joliment caramélisé et croustillant, un intérieur bien moelleux, un bon goût de vanille puis de rhum.

Des origines mystérieuses

Plusieurs hypothèses plus ou moins légendaires circulent sur l'origine du délicieux petit gâteau –une invention des «canelats» par les religieuses du couvent des Annonciades à Bordeaux ou encore un très potentiel ancêtre pâtissier appelé «canaule».

On peut supposer qu’une telle recette est en tous cas liée à l’activité viticole (les blancs d’œufs sont depuis longtemps utilisés pour le collage du vin, une méthode pour clarifier le breuvage; il restait donc beaucoup de jaunes) et portuaire (arrivée du rhum, de la vanille…) de Bordeaux. Ce qui est sûr, c’est que les premières traces écrites du cannelé dans sa forme actuelle datent seulement du XXe siècle.

En 1985, des professionnels locaux créent la Confrérie du canelé de Bordeaux, pour valoriser et promouvoir ce petit gâteau. Tous utilisent l’orthographe avec un seul «n», comme marque collective de ce produit phare.

Quoiqu’il en soit, aujourd’hui, «le cannelé fait entièrement partie du patrimoine gastronomique de la ville, au même titre que le vin. Tous les Bordelais aiment ça et en mangent depuis leur enfance», observe Angèle Baillardran, co-fondatrice de la Maison Baillardran, spécialiste du cannelé à Bordeaux.

Les Bordelais, loin de crier au sacrilège, semblent très ouverts à de multiples déclinaisons et variations. Cyril San Nicolas, pâtissier à Bordeaux, propose par exemple, en plus du cannelé traditionnel, des «Cream’lé», des cannelés fourrés avec des préparations crémeuses (coulis, crème, mousse…), façon entremet.

Des ingrédients simples

À Bordeaux, on peut trouver différentes tailles de cannelés: le petit, façon mignardise à picorer avec le café (17 g), le moyen, parfois appelé «lunch» (30 à 35 g), et enfin le classique, plus généreux (60 à 65 g).

«Tout réside dans le choix des ingrédients, qui sont sélectionnés avec attention», affirme Angèle Baillardran. D’abord, des matières premières simples et de qualité: de la farine, du sucre blanc, des œufs, du lait entier (et frais si possible). «Ne négligez pas les belles matières premières, même si ce n’est qu’un appareil à crêpes modernisé», assure aussi Cyril San Nicolas, qui produit avec son équipe trente litres d’appareil à cannelés par jour.

Deux autres ingrédients apportent un délicat parfum aux cannelés, et en premier lieu le rhum: «Préférez toujours un rhum vieux», précise ce spécialiste du cannelé, autant pour ses arômes que pour favoriser une belle couleur.

Enfin, la vanille: «Choisissez une gousse de vanille entière, et non de la poudre ou de l’arôme, c’est obligatoire pour les cannelés. La vanille de Tahiti, c’est le top. Vous pouvez aussi utiliser de la vanille de Madagascar, moins chère mais avec une bonne qualité quand même», poursuit Cyril San Nicolas. Pour choisir une vanille goûtue, «il faut regarder la longueur de la gousse. Il faut aussi qu’elle suinte un peu, qu’elle ait un petit côté huileux. Quand on la touche, il faut sentir une chair généreuse», conseille encore le pâtissier.

La préparation de l’appareil

Avec tout cela, il va falloir préparer la pâte à cannelés. Pas de méthode officielle ou d’ordre des ingrédients à respecter. Cyril Sans Nicolas nous explique le déroulement de sa recette. D’abord, une partie du lait va chauffer, quand l’autre va attendre tranquillement. «Réserver une petite partie du lait. Mettez l'autre partie dans la casserole, avec la gousse de vanille fendue et grattée. Quand le lait bout, stoppez le feu. Grattez à fond la gousse de vanille. Ajoutez le beurre et laissez-le fondre.»

Ensuite, mélangez le sucre et la farine dans une terrine. Vous pouvez éventuellement couper la farine avec un peu de fleur de maïs. «Cela permet de réduire le taux de gluten, et donc d’éviter une trop grande élasticité des cannelés», signale le pâtissier. Au centre, faites un puits et versez-y l’œuf et les jaunes d’œufs.

«Versez le lait froid dans le lait chaud, pour le faire retomber à température. Il ne faut pas qu’il dépasse 50°C, pour éviter la coagulation des œufs. Versez un peu de ce lait dans le puits. Mélangez uniquement au centre avec un fouet, en allant chercher la farine autour au fur et à mesure. Ajoutez encore le lait petit à petit. Habituellement, je mets le lait en trois fois. Terminez avec le rhum», raconte Cyril San Nicolas. La pâte est prête.

D’autres recettes procèdent autrement, par exemple en fouettant les œufs avec le sucre, avant d’ajouter la farine, le rhum, puis le lait avec le beurre fondu. Dans tous les cas, après avoir bien mélangé, on met le récipient au frigo, recouvert d’un film alimentaire. Et on patiente au minimum vingt-quatre heures, voire quarante-huit heures si l'on n’est pas trop pressé. Pourquoi tant d’attente? «Cela permet de concentrer les arômes de vanille et de rhum. Cela gonfle aussi l’amidon, l’appareil devient un peu plus épais», explique Cyril San Nicolas.

L’importance du moule

Dans la «vraie recette» bordelaise, une seule chose n’est vraiment pas négociable: l’utilisation de petits moules individuels en cuivre, et certainement pas de moules en silicone, jugés bien moins efficaces.

«Les moules en cuivre étamé sont très importants. Ils apportent une conduction de la chaleur particulière», explique Angèle Baillardran. Cette matière diffuse la chaleur de manière bien homogène et saisit l’appareil à cannelé, permettant une belle caramélisation. «Les caractéristiques du cannelé, c’est une coque croustillante, une belle couleur et un cœur moelleux. Vous n’obtiendrez pas les deux premières avec un moule en silicone», prévient Cyril San Nicolas.

Hervé This, physico-chimiste et directeur du Centre international de gastronomie moléculaire d'AgroParisTech-INRA, précise sur son blog que «pour la couleur, c'est le plus simple: puisque les moules à cannelés sont en métal, la matière qui est en contact des bords des moules est portée à une température quasi égale à celle du four, par conduction, soit entre 160 à 200 degrés, selon les recettes. Pas étonnant qu'il y ait de la couleur».

Pour pouvoir démouler les cannelés sans soucis, les pros utilisent souvent des sprays dédiés, à base de cire d’abeille. Les pâtissiers du dimanche peuvent en trouver dans les magasins spécialisés. Mais «vous pouvez aussi utiliser du beurre clarifié, étalé au pinceau. Il est important que le beurre soit clarifié, sinon il risque de brûler», recommande Cyril San Nicolas. Il s’agit d’un beurre auquel on a ôté le lactosérum et la caséine, grâce à une petite manipulation assez simple.

Petit conseil d’Angèle Baillardran pour la route: «Attention, il ne faut pas nettoyer ces moules avec un produit détergent: l’étamage s’altérerait. On dit que le moule doit rester “culotté”».

Si la règle d’or est d’utiliser des moules en cuivre, à la maison, vu leur prix et si vous ne faites pas de cannelés tous les jours, un moule en silicone donnera un résultat tout à fait honorable (il faudra augmenter un peu les temps de cuisson), même si bien moins brillant, brun et parfait que chez les pros.

L’art délicat de la cuisson

La cuisson des cannelés va influencer leur réussite. Une fois que votre pâte a gentiment reposé au frais, «on sort l’appareil, au dernier moment. On mélange sans fouetter, plutôt en faisant des mouvements cylindriques. On garnit les moules, mais pas jusqu’en haut: on laisse un espace d’un ou deux millimètres, ce qui permet d’éviter un débordement dans le four, aussi appelé le phénomène du champignon», rapporte Cyril San Nicolas. Dans son livre Craquez pour les cannelés!, Brigitte Namour conseille de «verser la pâte dans une carafe, pour remplir les moules facilement et sans baver».

Ensuite, il existe plusieurs écoles. «Pour réussir la cuisson, il faut varier les températures, et tourner les plaques à cannelés», dit Angèle Baillardran. Il s’agit dans ce cas là de commencer à haute température pour former le croustillant caramélisé, puis de baisser le four pour cuire le cœur en douceur. En pratique, cela donne une cuisson au four «à 250°C pendant dix minutes, puis à 170°C pendant trente-cinq minutes. Ce n’est pas pile-poil, cela peut être cinq minutes de plus, en fonction de votre four», précise Cyril San Nicolas. On peut aussi cuire quinze minutes à 220°C et quarante-cinq minutes à 160°C, comme le propose Baillardran à sa clientèle –ou de multiples autres combinaisons de températures et de minutes.

Autre méthode plus simple, à température constante: «au four à 180°C pendant quarante-cinq à cinquante minutes, cela fonctionne très bien aussi», assure le pâtissier, qui raconte que pendant la Coupe du monde du cannelé, chaque participante ou participant cuit ses cannelés différemment.

En tous cas, surveillez-les bien et démoulez vos cannelés à chaud, pour éviter qu’ils ne continuent à cuire dans le moule ou qu’ils ne se rétractent. Attendez qu’ils refroidissent pour les déguster, mais ne tardez pas trop: les cannelés sont meilleurs frais.

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La recette

Nous reprenons ici les proportions transmises par Cyril San Nicolas.

Ingrédients

  • 375 g + 125 g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 25 g de beurre
  • 250 g de sucre
  • 100 g de farine
  • 50 g de fleur de maïs (Maïzena)
  • 1 œuf entier + 3 jaunes d’œufs
  • 50 g de rhum vieux

Étapes
Mettez 375 g de lait entier dans une casserole, avec la gousse de vanille fendue et grattée. Faites bouillir. Éteignez le feu. Ajoutez le beurre et laissez-le fondre tranquillement.

Pendant ce temps-là, mélangez la farine, le sucre et la fleur de maïs dans un saladier. Faites un puits au milieu. Mettez-y l’œuf et les jaunes d’œuf.

Versez 125 g de lait entier dans la casserole de lait. Attendez encore un peu que le mélange refroidisse, si nécessaire. Retirez la gousse de vanille, en prenant soin de bien la gratter pour récupérer tous les grains.

Avec un fouet, mélanger petit à petit les œufs dans le puits avec une partie du lait. Il s’agit de récupérer la farine sur les bords du saladier au fur et à mesure, pour éviter les grumeaux. Ajouter une seconde partie du lait, puis une troisième, et enfin le rhum. Quand la pâte est bien homogène, mettez le saladier au frigo, recouvert d’un film alimentaire.

Le lendemain, préchauffez le four à 250°C. Graissez les moules à cannelés en cuivre, avec un spray spécial ou avec du beurre clarifié. Sortez la pâte du frigo, mélangez-la délicatement et répartissez-la dans les moules. Faites cuire une dizaine de minutes, puis baissez le four à 170°C. Prolongez la cuisson pendant environ trente-cinq minutes.

Démoulez les cannelés, laissez refroidir et servez.

Lucie de la Héronnière Journaliste

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