Boire & manger

Savez-vous vraiment bien cuisiner?

Temps de lecture : 10 min

Il vous faut: une pincée d’improvisation, un soupçon d’organisation, une bonne dose d’autocritique.

Une personne fait frire des légumes lors d'un festival de street food à Letchworth Garden City (Angleterre). | Clem Onojeghuo via Unsplash License by

J’ai commencé à vraiment faire la cuisine durant l’été 1998, alors que je travaillais dans une ferme avec un groupe d’amis du lycée. Nous devions nous faire à dîner tous les soirs en utilisant ce que nous avions récolté dans la journée, ainsi que quelques denrées de base achetées en vrac pour la semaine. Les cuisiniers les plus expérimentés s’associaient aux débutants et nous espérions que tout se passerait au mieux. Le camarade auquel j’avais été associée savait cuisiner depuis des années. Il était patient avec moi et j’ai commencé à me prendre de passion pour tout cela. Je l’entendais déclarer des choses telles que «Un cuisinier doit pouvoir ouvrir un frigo, sortir tout ce qui s’y trouve et concocter un repas à partir de ça» ou encore «Les recettes, c’est pour les débutants». Étant moi-même débutante, ça ne m’impressionnait pas plus que cela. Je me disais qu’un beau jour, cela finirait par devenir intuitif chez moi aussi. En attendant, je serais son marmiton. Et j’apprendrais.

Je suis revenue à l’école la tête pleine de rêves culinaires. Je sentais que je pouvais y arriver. Toutefois, mes colocataires et colocatrices qui savaient déjà cuisiner étaient beaucoup plus libérées que moi (je me souviens en avoir vu une se préparer un jour un snack en tartinant une tortilla avec de la moutarde, ce qui m’avait horrifiée) et je me suis lentement mise à penser que je ne pouvais être une bonne cuisinière si je ne savais pas improviser. J’ai commencé à me faire des reproches: je dépensais trop en ingrédients. Et j’adorais lire des recettes. J’avais peur d’essayer de nouvelles choses. J’étais, du moins à mon avis, une cuisinière correcte mais sans plus.

Au fil des années, je me suis mise à aimer de plus en plus faire la cuisine. Concocter un festin durant plusieurs jours était devenu mon passe-temps favori lors des fêtes. Et j’ai passé cinq étés de suite à faire des bocaux de confiture. C’est moi qui me suis chargée de la cuisine pour la répétition de mon mariage et je me suis aussi occupée du brunch du lendemain des noces. J’avais l’intention de préparer moi-même le repas du mariage, mais des personnes bien avisées sont heureusement parvenues à m’en dissuader.

L’une des choses que j’apprécie le plus quand je pense à ma vie depuis que j’ai découvert la cuisine, c’est l’impression constante de mouvement, de flux: le flux des ingrédients, qui vont et viennent dans le frigo et le garde-manger, le passage du temps, mes propres mouvements lorsque je cuisine, qui sont devenus plus assurés, si bien que mes mains font désormais les choses que je veux sans que j’aie besoin d’y penser.

Une affaire de famille

Toutefois, je n’ai jamais réussi à passer le cap de l’improvisation. En dépit du plaisir immense que me procure la cuisine, j'ai mis pas moins de treize ans avant de pouvoir réaliser les recettes que je fais le plus souvent (j’en ai une dizaine) sans regarder le texte. Et il m’a fallu quinze ans pour être capable d’aller au marché sans liste de courses, choisir mes ingrédients et élaborer un menu à partir de cela une fois chez moi. Je n’improvise toujours pas (sauf si l’on considère comme de l’improvisation le fait de substituer les raisins secs par des dattes dans une recette).

Lorsque je me trouve aux prises avec un petit groupe d’ingrédients, j’interroge Google (et pas mon cerveau) pour trouver une nouvelle recette qui me permettrait de les utiliser. Il m’arrive d’ajuster le sel, mais jamais de ma vie je n’ai ajouté de vinaigre, de citron, d’herbes ou d’épices à un plat s’ils ne figuraient pas dans la recette. Certes, je me débrouille en cuisine, mais ce manque de spontanéité ne veut-il pas dire que, au fond, je suis un peu nulle quand même? Si vous n’avez jamais eu l’intention de cuisiner professionnellement, comment faire pour déterminer que vous êtes devenu «bon»?

«J’ai appris avec les femmes de ma famille, qui utilisaient rarement des recettes et improvisaient souvent.»

Afin de le découvrir, j’ai interrogé des amies, amis (et des amis d’amis) qui ne s’estiment pas trop mauvais en cuisine pour m’aider à définir ce qui permet de dire que l’on est bon. J’ai délimité certaines étapes et demandé à ces personnes de me dire à quel moment de leur vie elles les avaient atteintes. Par exemple: «Quand avez-vous été capable de faire votre marché sans avoir une idée de repas en tête?», «Quand avez-vous commencé à tenir un inventaire méticuleux des ingrédients que vous avez en réserve?» ou «Quand vous êtes-vous senti(e) assez confiant(e) pour rectifier l’assaisonnement d’un plat?» (voici mon sondage ­[en anglais, ndlr] si l’envie vous dit d’y jeter un œil).

Les personnes sondées ayant appris à cuisiner en famille avaient souvent passé toutes les étapes relatives à l’intuition dès leurs premières années de cuisine. «J’ai appris avec les femmes de ma famille, qui utilisaient rarement des recettes et improvisaient souvent», a répondu une personne à ma question «À partir de quand avez-vous été capable de cuisiner sans recette?». «Dès le départ. C’est comme ça que j’ai appris», m’a répondu une autre. Il en allait de même pour la question relative à la rectification de l’assaisonnement. «J’ai appris à faire ça avec mon père, notamment pour les œufs mimosa. L’assaisonnement était toute une affaire dans ma famille», m’a raconté une personne. C’est peut-être de là que vient mon problème, du moins en partie: il m’est arrivé de cuire des ingrédients quand j’étais jeune, car nous participions beaucoup aux tâches ménagères, mais c’étaient toujours mes parents qui s’occupaient de la cuisine.

Certains critères dont j’étais le plus fière à titre personnel (tenir un inventaire de ses ingrédients et savoir gérer ses réserves) ont semblé provoquer l’hilarité de plusieurs personnes sondées. «La semaine prochaine!» a répondu quelqu'un à la question sur le moment où il avait senti qu’il devenait bon en gestion des réserves. Une autre a tout simplement écrit «Euh… jamais». Beaucoup de gens se sont aussi demandé si être bon cuisinier impliquait nécessairement d’être bon gestionnaire (laver souvent le frigo, garder les restes pour faire de nouveaux plats, ne jamais jeter une salade parce qu’on l’aurait oubliée dans le frigo...).

Rien n'est jamais acquis

Une amie qui travaillait avec moi dans cette ferme il y a vingt ans m’a écrit dans un mail: «Je suis devenue une ennemie farouche du gaspillage. Du genre zéro déchet. Aujourd’hui, pour moi, le simple fait de donner des restes à mes poules sonne déjà un peu comme une défaite». Une répondante à mon enquête a ajouté: «Je suis RAVIE que vous ayez parlé de l’utilisation efficace des restes et des ingrédients. C’est une qualité trop souvent oubliée et c’est aussi pourquoi je ne serai jamais intéressée par un service avec des ingrédients pré-proportionnés comme Blue Apron (qui permet en théorie de ne pas avoir de restes d’ingrédients). Ma devise personnelle est une citation de 1830 de l’auteure Lydia Maria Child:La véritable économie du ménage est l’art simple de rassembler tous les fragments afin que rien ne soit perdu”».

Toutefois, quelqu’un m'a fait part d'une anecdote avançant le contraire: «La gestion des restes et la cuisine sont deux choses différentes. Mon père était un excellent cuisinier, mais il gâchait beaucoup de nourriture. Et il s’en fichait». Un autre encore a même avancé un argument historique contre moi: «Les inventaires et la bonne gestion des ingrédients font de vous une bonne ménagère, mais regardez Eleanor Roosevelt: une bonne ménagère ne prépare pas nécessairement de bons repas». Sur ce point, il a raison.

Autre enseignement important: il est tout à fait possible de devenir vraiment bon en cuisine, puis de régresser. Cela est dû en partie au fait que nous ne vivons pas en vase clos. «J’ai l’impression que mes talents (et mon enthousiasme) de cuisinière sont en chute libre depuis que j’ai des enfants, m’a confié une personne via mon sondage. Désormais, tout n’est plus qu’une question de rapidité, d’adaptabilité, et honnêtement, ça dépend souvent des caprices de mes enfants. Je n’ai plus de grands projets de cuisine sympa (ce qui était auparavant la manière dont j’envisageais les choses).» D’autres, en revanche, m’ont dit qu’avoir des enfants les avait rendus plus attentifs au gâchis et leur avait permis de mieux prévoir les repas à l’avance.

«C’est exactement comme apprendre à écrire. Pour une raison quelconque, la plupart des gens ne supportent pas que l’on critique ce qu’ils écrivent. C’est la même chose pour la cuisine.»

Mon père, excellent cuisinier qui, à l’inverse de moi, ne dépend pas des recettes (il s’y est vraiment mis à l’âge de la retraite, ce qui explique pourquoi ce n’est pas quelque chose que j’ai pu apprendre de lui lorsque j’étais jeune), m’a proposé d’ajouter à ma liste de critères un élément auquel je n’avais jamais pensé et que je trouve extrêmement pertinent: l’autocritique. «C’est exactement comme apprendre à écrire. Pour une raison quelconque, la plupart des gens ne supportent pas que l’on critique ce qu’ils écrivent. C’est la même chose pour la cuisine, affirme-t-il. À mon avis, on ne peut pas s’améliorer si on est incapable d’accepter les remarques d’autres personnes comme “Il y a trop d’huile, c’est un peu trop cuit, ça manque un peu de sel, je n’aurais pas mis de lardons, trop d’ingrédients se disputent la vedette, etc”. S’il y a moyen d’améliorer un plat, c’est stupide de ne pas le faire et de rester là à se dire que c’est un plat qui ne mérite pas d’être retenté à l’avenir.»

Un des sondés a fait écho à l’observation de mon père en me proposant d’ajouter une autre étape: «À partir de quand avez-vous été capable d'avouer sans honte qu’un plat que vous aviez préparé était “immangeable”?». C’est une autre manière par laquelle notre personnalité et la culture dans laquelle nous avons grandi affectent le type de cuisinier ou cuisinière que nous devenons. J’ai inconsciemment adopté ce principe familial de la critique des plats ces dernières années, et il est parfois difficile de convaincre les gens que j’attends des commentaires sincères, que je ne vais pas à la pêche aux compliments. Qui aurait dit qu’avoir le cuir épais serait une qualité pour cuisiner?

Un voyage enrichissant

Aussi paradoxal que cela puisse paraître, j’en suis venue à penser que devenir «bon» en cuisine est à la fois plus compliqué et beaucoup plus abordable que peuvent le penser les gens qui ne cuisinent pas. En supposant que les amateurs et amatrices adoreraient faire des émules et rencontrer toujours plus d’autres cuisiniers et cuisinières (Ouais! Des invitations à dîner réciproques!), je me demande comment faire pour rendre cette réalité plus transparente. Pour les gens comme moi, qui n’ont pas appris à cuisiner quand ils étaient jeunes, certains aspects pratiques de la cuisine qui en font un exercice intellectuel intéressant (gestion du garde-manger, planification des menus, entretien du matériel, respect des conditions de conservation des fruits, des légumes et de la viande…) peuvent paraître totalement insurmontables. J’aimerais beaucoup qu’il y ait encore de bons cours d’arts ménagers à l’école. À défaut, ce que je retiens de cette expérience, c’est que la littérature culinaire devrait mettre davantage l’accent sur les bases.

J’ai interrogé Merrill Stubbs, cofondatrice de Food52, à propos de cette manière dont on apprend la cuisine lorsque l’on est amateur et elle a justement pointé du doigt tous ces aspects pratiques que l’on trouve rarement dans les recettes. «Prenez quelque chose comme le simple fait de nettoyer les ustensiles au fur et à mesure que l’on cuisine», qui selon elle est une évidence pour toute personne ayant reçu une formation professionnelle (elle a été formée au Cordon Bleu). «Vous allez vous sentir plus calme et organisé si vous nettoyez au fur et à mesure plutôt que d’avoir à nettoyer une énorme pile de plats après avoir fait tout le travail. Les gens s’en plaignent tout le temps, mais personne ne parle vraiment de la stratégie pour éviter cela, explique-t-elle. Parce que ça ne sonne pas bien, ce n’est pas cool. On ne verrait pas dans une recette quelque chose comme “Émincez vos légumes, puis nettoyez votre planche à découper, car vous allez en avoir encore besoin dans quelques minutes”.»

«Tous les cuisiniers “accomplis” ne sont pas aussi à l’aise avec l’improvisation et suivent les recettes méticuleusement.»

Certains de mes livres de cuisine favoris sont aujourd’hui ceux qui traitent du fait même de cuisiner, qui proposent des techniques et des réflexions plutôt que des recettes. Tout d’abord, il y a le très beau An Everlasting Meal, de Tamar Adler, qui met l’accent sur la continuité de l’acte culinaire à la maison et accorde une grande importance à la réduction des déchets. Ensuite, A New Way to Dinner, de Merrill Stubbs et Amanda Hesser, qui explique comment préparer ses menus et s’avancer dans certaines tâches le week-end afin de faciliter la préparation en semaine. Enfin, Keepers, de Kathy Brennan et Caroline Campion, qui dévoile tout sur les différentes sortes de poêles et casseroles indispensables, ou sur la conservation des tomates en boîte.

Mais plus que tout, je pense qu’il faut abandonner l’idée que l’on «devient bon» par une sorte de magie et que cela s’arrête là. Il y a toutes sortes de moyens d’y parvenir. «Avant même de savoir ce que je faisais, j’ai toujours improvisé en cuisine, je suis comme ça, m’a écrit l’une des personnes sondées. Dans le même ordre d’idées, tous les cuisiniers “accomplis” ne sont pas aussi à l’aise avec l’improvisation et suivent les recettes méticuleusement. Ce sont juste deux styles différents, comme Glenn Gould et Fats Waller.»

J’adore cette idée, même si je trouve cette classification un peu trop définitive à mon goût. Je suppose que l’on peut passer de l’un à l’autre (être fan de Gould pendant dix ans et passer à Waller la décennie d’après) en fonction des circonstances ou des affinités, à mesure que l’on gagne certaines compétences ou qu’on en laisse d’autres de côté. Si nous disions plus à quel point ce voyage peut être enrichissant, les gens cuisineraient-ils plus souvent? Je pense que ça vaut la peine d'essayer.

Rebecca Onion Journaliste

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