Boire & manger

L'histoire japonaise de Joël Robuchon derrière l'ouverture de son nouveau restaurant

Temps de lecture : 7 min

Un bon rapport prix-plaisir.

Au restaurant Dassaï, assortiment de nigiri, california rolls et makis. | Marion Willis
Au restaurant Dassaï, assortiment de nigiri, california rolls et makis. | Marion Willis

La vogue des tables japonaises ne cesse de s’amplifier, avec une nouvelle adresse par semaine à Paris. À peine ouvert, le Dassaï du maestro français est complet midi et soir.

Salle du restaurant Dassaï. | Marion Willis

Il ne faut pas s’étonner outre mesure que Joël Robuchon, chef français du Poitou, ait ouvert au cœur du VIIIe arrondissement un restaurant japonais, Dassaï, du nom d’une marque de saké, le vin de riz nippon. Si le créateur de la gelée de caviar à la crème de chou-fleur et de la fameuse purée lissée au beurre a accepté ce challenge culinaire asiatique, c’est que le Poitevin aux 600 recettes publiées et une trentaine de tables sur le globe a eu pour le pays des sushis et des baguettes un véritable coup de foudre au début de son itinéraire de chef créateur.

Bar à sakés Joël Robuchon Dassaï. | Marion Willis

C’est à l’Hôtel Nikko (aujourd’hui Novotel), sur les quais de Seine, qu’il a gravi les premières marches de sa formidable notoriété grâce à ses deux étoiles en 1978 aux Célébrités, le restaurant chic de ce caravansérail de 500 chambres et suites, propriété de Japan Airlines. Le chef aux doigts de magicien a été l’employé modèle d’un groupe nippon dont les cadres ont vite repéré le maestro aux fourneaux, le cuisinier perfectionniste célébré par le Michelin. Disons-le, ce chef attaché à sa province, élevé au Petit séminaire du Poitou, a obtenu en quarante ans de métier le soutien quasi permanent du guide rouge: il a accumulé les étoiles (une trentaine) partout dans le monde, notamment à Tokyo où il est considéré comme un dieu vivant.

Avocat, œuf mollet, herbes, tomate, croûtons au restaurant Dassaï. | Marion Willis

Oui, le Japon a été sa seconde patrie, l’archipel impérial où il aurait aimé vivre.

Installé à Paris chez lui au Jamin fin 1981, il va découvrir Tokyo grâce à Sony Corporation qui lui offre un contrat de travail très motivant. À Tokyo, dans la capitale aux centaines de tables plus ou moins célèbres, le Français donne des cours de cuisine à des élèves d’écoles hôtelières et ouvre des «corners» dans de grands magasins. Peu après, il crée en 1989 le château restaurant Taillevent-Robuchon avec son ami Jean-Claude Vrinat, patron de Taillevent, en plein quartier d’Ebisu à Tokyo. Cet établissement huppé sera le premier trois étoiles du chef en Asie. Dans les années 1985-1990, il effectuera une trentaine de voyages au Japon.

Tout au long de ses séjours d’initiation au mode de vie tokyoïte, il va développer en lui une sorte d’amour pour le pays de la cuisine Kaiseki et pour l’éthique de vie des Japonais: le culte du travail bien fait, la rigueur, la discipline, la hiérarchie, l’exigence vis à vis de soi-même –tout ce que Robuchon porte en lui, en un mot la quête permanente de la perfection.

C’est comme ça qu’il est devenu Chef de l’année en 1987 et Cuisinier du siècle en 1990, le plus admiré de ses confrères, le plus demandé à l’étranger. À tel point qu'il refuse cinq à dix propositions de conseil à des restaurants par an, jamais plus de deux ouvertures: Genève et Miami en 2018 et 2019.

Là-bas, au cœur de Tokyo, dans le quartier chic du Ginza, il s’est frotté à l’essence de la cuisine nippone, il s’est ouvert à une autre culture et a repéré sans tarder des chefs japonais de l’élite, ses épigones, des seigneurs de la purée onctueuse partout présentée dans ses restaurants –et offerte comme un cadeau. C’est l’Escoffier de notre temps.

Combien de propositions a-t-il reçues au Japon, devenu avec le temps le confident des chefs étoilés du Michelin nippon? Ce qui devait arriver arriva en mai 2018. Hiroshi Sakurai, le patron de Dassaï, une société de production de sakés aux grains de riz, a souhaité confier à Joël Robuchon la création et la cuisine d’un restaurant parisien bien situé où les sakés maison accompagneraient les plats de la carte, française et japonaise.

Joël Robuchon Dassaï La Boutique. | Marion Willis

Dans l’esprit du Poitevin, les préparations classiques –le Saint-Pierre aux aromates– doivent voisiner avec les assiettes japonaises dans une sorte d’entente cordiale: le panaché de sushis ou sashimis en face de l’agneau de lait ou du délicieux tartare de bœuf, pommes allumettes. Aux mangeurs de faire leur choix selon leur humeur du jour. La cuisine de l’archipel est si tentatrice!

Fabien François, chef exécutif au restaurant Dassaï. | Marion Willis

Pour diriger le laboratoire de l’ancien restaurant à étage d’Eddy Mitchell, presque à l’angle de la rue de Berri, Joël Robuchon a nommé Fabien François, ex-chef de l’Atelier des Champs-Élysées. Ce trentenaire a été formé à la cuisine nippone au Yoshi de Monaco, le restaurant étoilé du Métropole où Robuchon a obtenu deux étoiles pour sa table méditerranéenne –trois étoiles pour deux établissements dans le même lieu, un record pour le génial cuisinier.

Concombre mariné au restaurant Dassaï. | Marion Willis

À Paris, la moitié des mangeurs –quarante et cinquante couverts par service– s’orientent vers les créations japonaises: des sushis à l’anguille (8 euros), au thon (6 euros), au bœuf wagyu (14 euros), au caviar mariné au Dassaï (22 euros), des makis au tartare de thon gras (16 euros), à l’avocat sésame (9 euros), aux légumes et crevettes (10 euros), à l’anguille (16 euros) et quatre sashimis de daurade royale (15 euros), de saumon (14 euros), de sériole (18 euros) et de thon gras (18 euros). Bon plan: les 18 pièces de sushis pour deux ou trois (59 euros).

Aubergine, anchois, poivrons au restaurant Dassaï. | Marion Willis

À la carte, parmi les entrées, le king crab à l’avocat (28 euros), le carpaccio de saumon au yuzu et caviar (39 euros), le poulpe épicé en salade (24 euros), le sashimi de Yellow-tail, piment rouge et coriandre (22 euros), et le tartare de saumon au shiso (26 euros). Et un choix de légumes dont une tarte au guacamole et amande (25 euros) et l’artichaut, l’avocat et l’aubergine pour les végétariens.

Sashimi de Yellow-tail, piment rouge, coriandre au restaurant Dassaï. | Marion Willis

Parmi les plats chauds, des assiettes de la mémoire japonaise: les boulettes de crevettes aux shiitakés (36 euros), le bouillon ramen de nouilles à la volaille, au tofu, à l’œuf mollet, gingembre et brocoli (26 euros), le black cod mariné, spécialité de Robuchon (40 euros), les brochettes en assortiment (35 euros), le blanc de volaille vapeur au curry vert (32 euros) et l’entrecôte au wasabi et légumes (55 euros). Un récital de haute cuisine nipponne.

Black cod mariné au restaurant Dassaï. | Marion Willis

Côté plats robuchoniens, voici les spaghettis de homard canadien et saké Kasu (52 euros), le bar grillé aux sel et aromates (42 euros), le saumon en fines lamelles à la tomate, basilic et roquette (30 euros), le veau en paillard à la roquette et artichaut (38 euros) et le filet de bœuf au poivre noir de Malabar (45 euros). Ces préparations sont issues en partie du répertoire des Ateliers parisiens, les pâtisseries françaises sont signées du maestro Tadashi Nakamura.

Pâtisseries Joël Robuchon Dassaï La Boutique. | Marion Willis

Enfant du Nord, passionné par les produits, précis dans sa gestuelle, le chef Fabien François supervise en personne les commandes et l’envoi des plats. Deux sushis chefs montent les sushis à la main tiédie, découpent les sashimis sans broncher. Personne d’autre que ces professionnels au long couteau d’acier ne se risquerait à concocter sushis et sashimis, à vinaigrer le riz long et à brûler le haut des sushis au chalumeau afin d’extraire les saveurs et les parfums –il faut de cinq à dix ans d’expérience pour accéder au poste de sushi chef.

Tadashi Nakamura, chef pâtissier à la Boutique Joël Robuchon. | Marion Willis

Pour Joël Robuchon, l’occasion a fait le larron: sans l’opportunité de Dassaï, pas d’investissement à Paris. Le créateur magistral du tartare de saumon au caviar (chef-d’œuvre) demeure un chef français à cent pour cent, même s’il a bien conscience qu’entre le Japon et la France se nourrit depuis des siècles «une sorte de fascination réciproque», comme dirait le critique François Simon.

Formateur de tant de praticiens au piano (Frédéric Anton, trois étoiles au Pré Catelan à Paris), le multi-étoilé a été de par son itinéraire plus sensibilisé que tout autre chef au langage culinaire japonais qui a enrichi ses plats crus, son sens de l’assaisonnement et la pureté de ses plus fameuses préparations dont la gelée iodée de caviar, un de ses nombreux chefs-d’œuvre. N’en doutez pas, l’étoile Michelin est bien là et la magie des assiettes nippones, envoûtante. Allez-y!

Tempura de crabe, guacamole, tomates au restaurant Dassaï. | Marion Willis

184, rue du Faubourg Saint-Honoré 75008 Paris. Tél: 01 76 74 74 70. Menu au déjeuner à 49 euros. Carte de sushis de 40 à 60 euros. Cuisine française de 70 à 90 euros, verre de saké Dassaï de 15 à 23 euros. Crus français choisis par Antoine Hernandez, grand sommelier de Joël Robuchon. Au rez-de-chaussée, un choix de pâtisseries, de sandwiches, des plats en bocaux, le pain maison et salon de thé. Fermé dimanche et lundi.

Et cinq bons restaurants japonais cités par le Michelin 2018:

Aida

Étoilé. Peut-être la meilleure table nippone de Paris. Neuf places au dîner seulement, sushis, homard, viandes travaillées devant vous par le chef Koji Aida, un maître du teppanyaki.

1, rue Pierre Leroux 75007 Paris. Menus à 160 et 280 euros. Fermé lundi et au déjeuner.

Benkay

L’un des premiers restaurants japonais de la capitale. À l’étage de l’hôtel, des démonstrations de cuissons au teppanyaki à la seconde près, spectacle fascinant d’habileté, comptoir à sushis. Une expérience à vivre. Des fidèles depuis des années.

61, quai de Grenelle 65015 Paris. Tél: 01 40 58 21 26. Menus au déjeuner à 45, 90, 130 et 150 euros. Carte de 48 à 140 euros. Pas de fermeture.

EnYaa

En face du théâtre du Palais Royal, des préparations cuites par le chef Endo au charbon de bois blanc, des sushis au maquereau et un sashimi rare de ventrèche de thon, soupe miso et panna cotta. À tester.

37, rue de Montpensier 75001 Paris. Tél: 01 40 26 78 25. Menus au déjeuner à 20 et 45 euros, 58 euros pour sept saveurs. Fermé lundi.

Isami

Une adresse connue des amateurs de sushis et de chirashis moulés au moment par le maitre Katsuo Nakamura. Face à la Tour d’Argent, un superbe récital d’une rare fraîcheur.

4, quai d’Orléans 75004 Paris. Tél: 01 40 46 06 97. Carte de 40 à 90 euros. Fermé dimanche et lundi.

Jin

Étoilé. Le meilleur de Paris? Admirable défilé de sushis et sashimis confectionnés à partir de poissons des côtes bretonnes, un enchantement émouvant signé du chef Takuya Watanabe qui travaille aussi pour le centre culturel japonais de Paris, une référence bien vue par le guide rouge.

6, rue de la Sourdière 75001 Paris. Tél: 01 42 61 60 71. Menu à 95 euros. Carte de 145 à 180 euros.

Le Sushi Okuda

Le bar à sushis du chef Toru Okuda, ex-double étoilé à Tokyo. Une dizaine de places, un ensemble délicat composé devant vous, vaut le détour.

18, rue Boccador 75008 Paris. Tél: 01 47 20 17 18. Menu au déjeuner à 125 euros, et 155 euros au dîner. Fermé lundi et mardi au déjeuner.

Nicolas de Rabaudy

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