Boire & manger

Anthony Bourdain n'était pas un génie, mais un acharné

Temps de lecture : 6 min

Le médiatique chef et écrivain américain Anthony Bourdain est mort le 8 juin à Kaysersberg, en Alsace.

Anthony Bourdain à New York, le 7 novembre 2016 | Mike Coppola / Getty Images for Turner / AFP
Anthony Bourdain à New York, le 7 novembre 2016 | Mike Coppola / Getty Images for Turner / AFP

Dans la nuit de jeudi à vendredi, la personne que j’essaie de devenir depuis cinq ans s’est pendue dans la chambre d’un hôtel de luxe alsacien. C’était un chef américain, new-yorkais plus précisément, et c’était surtout un grand écrivain.

Je ne travaille pas le vendredi matin. Quand je suis off, et que j’arrive à me réveiller à une heure pas trop tardive, je vais souvent déjeuner dans quelque restaurant que j’aime et où, surtout, travaillent d’autres amis cuisiniers que sinon je ne verrais jamais.

Vers 13h30, donc, j’étais assis au bar en train de déguster, seul, des filets de cailles poêlés avec des cassis macérés pendant plusieurs années dans du vin liquoreux. Pendant que je mangeais, je regardais paresseusement Facebook, et c’est là que j’ai appris que Anthony Bourdain venait de mourir.

Deux vies

Je suis immédiatement descendu au sous-sol, je suis rentré dans la cuisine et j’ai dit à mes deux amis ce que je venais de découvrir. Ils m’ont dit d’aller en haut chercher une bouteille et trois verres, et on a trinqué à sa mémoire. Puis on s’est pris dans les bras et on a pleuré ensemble.

J’ai ensuite continué à le célébrer pendant tout le weekend, avec des amis et des collègues divers, profitant grossièrement de l’événement pour ne pas culpabiliser d’être en train de fumer excessivement.

Dans les restaurants pour restaurateurs que je fréquente (c’est à dire les seuls), l’ambiance rappelait celle d’une tribu amazonienne contemplant en silence la mort du vieux sage du village. Les Negroni étaient souvent gratuits –au moins pour nous.

Anthony Bourdain était particulièrement peu connu en France, ce qui est assez étrange vu qu’il y avait vécu pendant un moment et que ses grand-parents étaient français.

Il est mort à 61 ans, et il avait vécu deux vies. Il avait été cuisinier puis chef dans plusieurs dizaines de tables new-yorkaises comme il y en a eu et il y en a encore beaucoup. Puis, quand il était chef exécutif de la brasserie Les Halles, il s’était mis à écrire. Il travaillait treize heures par jour au restaurant, et écrivait la nuit ou le matin très tôt.

«Kitchenese»

Vers la fin des années 1990, il a envoyé un texte au New Yorker, sans connaître personne et sans que personne ne lui ait rien demandé. Ce texte s’appelle «Do not eat before reading this» («Ne pas manger avant d'avoir lu ceci»), et il y explique entre autres que commander du poisson le lundi au restaurant est une folie, parce que les pêcheurs ne travaillent pas le dimanche, et très peu souvent le samedi: le lundi, on mange donc du poisson qui, dans le meilleur des cas, est vieux de quatre jours.

Quand son premier livre Kitchen Confidential sort en librairie en 2000, Bourdain a déjà 44 ans. Dans les années qui suivent, il poursuit sa carrière d'écrivain et commence à faire le tour du monde pour goûter les choses les plus improbables. Le résultat est une collection monstrueuse d’émissions télés, d’abord sous le titre No Reservations, puis The Layover ou Parts Unknown.

Comme beaucoup de jeunes cuisiniers, j’ai lu Kitchen Confidential quand j’ai commencé à faire ce métier –et j’ai tout de suite décidé que je voulais devenir comme lui. Avant Anthony Bourdain, personne n’avait jamais imaginé raconter le monde des cuisines et de la restauration. Et il le raconte en «kitchenese», la langue des cuistos.

Mais lisons sa prose, plutôt que la mienne qui vous l’explique: «La gastronomie est la science de la douleur. Les cuisiniers professionnels appartiennent à une société secrète qui pratique des rituels anciens dérivant des principes du stoïcisme face à l’humiliation, les insultes, la fatigue et le risque de la maladie. Les membres d’une cuisine rigoureuse et bien lubrifiée ressemblent pas mal à l’équipage d’un sous-marin. Coincés pour la plupart de leurs heures de veille dans des espaces chauds, étouffants et gérés par des leaders despotiques, ils acquièrent souvent les caractéristiques des pauvres types qui étaient embarqués à force dans les marines royales de l’époque napoléonienne: superstition, mépris pour les individus originaux et loyauté pour aucun drapeau qui ne soit pas soi-même».

Au mérite

Anthony Bourdain avait ce côté un peu rockstar, un peu bad boy: il était tatoué, frimeur, macho, culturellement sauvage, mais il était aussi une plume très drôle et fine.

Après deux mariages et deux divorces, il était depuis quelques mois proche de Asia Argento, et il s’est battu à ses côtés et s'est investi dans le mouvement #MeToo comme peu d’autres hommes ont fait ces derniers mois.

Qu'il était beau de voir que quelqu’un comme lui, qui était le symbole et le témoin de l'univers traditionnellement misogyne et inculte de la cuisine, pouvait finalement être féministe.

Bourdain a tout bonnement inventé la fascination que nous avons aujourd’hui pour le monde de la cuisine et les chefs. Et Kitchen Confidential est sans conteste l'un des meilleurs livres d’aventure de ces vingt dernières années.

Beaucoup d’autres ont contribué à faire rentrer la cuisine dans le panthéon de la culture pop; certaines et certains sont des grands esprits et des génies. Bourdain, lui, n’était pas un génie: c’était un mec qui s’acharne, qui bosse dur sur les choses. Je crois qu'il était quelqu’un qui n’a jamais pensé avoir reçu un don sublime de la part d’une divinité quelconque, et qui a passé toute sa vie à essayer de mériter les choses.

Je suis profondément convaincu qu’on peut pas deviner que quelqu’un est un connard en lisant ce qu’il écrit, mais quand on lit ce qu’a écrit Anthony Bourdain, on comprend tout de suite qu'il s'agissait d'un mec vraiment bien.

Je n’ai aucune intention d’essayer de décrypter son éventuelle tristesse et son suicide –c’est son affaire à lui. Je suis juste moi-même triste qu’il ne soit plus là.

Devant l'ancien emplacement de la brasserie Les Halles à New York, le 8 juin 2018 | Drew Angerer / Getty Images / AFP

Entre paroles et casseroles

Avec Kitchen Confidential, ses autres livres et ses émissions, il a fait une chose qui, dans l’histoire de la culture, se passe peut-être deux ou trois fois par siècle: il a arraché un morceau du monde réel dont personne se souciait, et il l’a transformé en quelque chose d’intéressant pour tout le monde.

Il a désossé, paré, dégraissé et grillé son monde et sa vie, et il nous les a servis sur une assiette propre avec des frites et de la salade. Et il l’a payé, parce que même si tous les cuisiniers et les restaurateurs du monde l’adoraient et aujourd’hui le pleurent, il a arrêté de faire ce qu’il aimait le plus en écrivant Kitchen Confidential.

Déjà en 2001, un an après la sortie du livre, alors qu’il travaillait toujours à la Brasserie Les Halles à Park Avenue, il disait: «Je suis devenu le genre de chef que je détestais quand j’étais simple cuisinier, toujours en train de revenir ou de partir vers quelque endroit ailleurs qui n’est pas ma cuisine».

Il a ensuite, de façon silencieuse, quitté son poste en cuisine et n’y est à ma connaissance plus jamais revenu. Ça se comprend –ou du moins je le comprends: les journées sont faites de vingt-quatre heures et les semaines de sept jours, et gérer un restaurant demande à celles et ceux qui ont choisi cette voie de lui consacrer au moins 120% de leur existence. Il n’y a pas moyen de partager sa vie entre les paroles et les casseroles: c'est soit les unes, soit les autres. Heureusement pour nous, il a choisi les premières.

Il était devenu un homme en faisant un métier qui est peut-être le plus altruiste au monde, et il a décidé de commencer à vieillir en faisant un autre métier, certainement le plus égoïste au monde, écrivain.

Tripes

Beaucoup de gens ont fait ou essayé de refaire les choses qu’il avait inventé –dont moi. Ce même vendredi matin, je venais d’envoyer le texte absolument définitif de ce qui sera mon premier livre, que j’ai écrit avec les mains et les genoux qui brûlaient, la nuit et le matin très tôt, entre les journées de travail de treize heures en cuisine. Et je l’ai fait précisément parce que Anthony Bourdain racontait l’avoir fait comme ça.

Mais mes mains brûlaient moins que les siennes: elles sont toujours celles d’un enfant gâté qui lit trop de livres. Et si je repense à ce que j’ai écrit, j’ai un peu honte et je me sens tout petit, parce que je sais qu'il s'agit juste d'un remake plus gentil de Kitchen Confidential.

En même temps, je me dis que ce qu’on peut faire nous (nous, cuisiniers, mais aussi vous, non-cuisiniers), c’est d’essayer, comme lui, d’arracher des bouts du monde qui n’intéressent personne pour les mettre dans une assiette de quelque genre. À force de les nettoyer et de les faire bouillir, on va arriver à faire aimer les tripes à tout le monde.

Au revoir, chef. Cooks rule.

Tommaso Melilli Chef et Italien

Newsletters

Grèce, Portugal et Versailles, trois spots secrets pour l'été

Grèce, Portugal et Versailles, trois spots secrets pour l'été

Voici trois points de chute testés, à l'écart des circuits traditionnels, et de bon rapport prix plaisir

Les carottes sont cuites, oui, mais dans de la viande

Les carottes sont cuites, oui, mais dans de la viande

Je préfère déguster des légumes qui ont pris le goût de viande que la viande elle-même. Et je ne pense pas être le seul.

En Chine, la clientèle trop gourmande fait fermer le resto à volonté

En Chine, la clientèle trop gourmande fait fermer le resto à volonté

Le restaurant a maintenant 65.000 euros de dettes.

Newsletters