Boire & manger

Mourir pour une cerise

Temps de lecture : 5 min

Osez l'alliance du rouge et du bleu d'Auvergne.

Filet mignon de cochon, cerises & radis roses | Tommaso Melilli
Filet mignon de cochon, cerises & radis roses | Tommaso Melilli

Quand j’étais très petit, j’ai failli mourir pour une cerise.

On devait être autour de la deuxième semaine du mois de juin, et le boucher qui officie en face de la maison où j’ai grandi avait organisé une grillade. C’était la fin des années 1990, il y avait beaucoup de vin rouge et de personnes âgées, dont une qui voulait à tout prix essayer les brochettes de banane, avec des résultats lamentables. Heureusement, il y avait aussi beaucoup de brochettes plus conventionnelles, et quelques côtes de bœuf.

Je ne mangeais pas grand-chose de tout ça, parce que j’étais un peu chiant. Mais dans le jardin de mes parents, ces semaines-là, il y avait un cerisier. J’avais donc apporté une grande corbeille en osier remplie de ces petits fruits qui bifurquent. Je me baladais autour de la grande table, pendant que les adultes mangeaient et grillaient des choses qui ne m’intéressaient pas. Et je m’étais paisiblement résolu à me nourrir uniquement du contenu de ma corbeille. Je prenais donc une paire de cerises par la tige, je la faisais planer au-dessus de ma tête, je levais le regard, j’ouvrais la bouche et je les mangeais comme ça, comme les empereurs romains pendant leurs banquets lubriques.

Pour des raisons purement statistiques, au bout de la douzième paire de cerises, il en fut une qui ne voulait vraiment pas se séparer de son âme jumelle, et qui décida de tomber dans ma bouche en même temps que sa copine, pour ensuite se précipiter verticalement dans ma gorge, bloquant tout d’un coup ma respiration. Après quelques longs instants d’étranglement spectaculaire qui avaient paralysé tout le monde, j’ai survécu. Mais je garde un rapport un peu compliqué aux cerises.

Cette semaine, justement, je voulais vraiment m’attaquer au clafoutis aux cerises. Je voulais le faire avec du piment, et vous raconter deux ou trois tricks que j’ai découvert récemment. Mais en faisant quelques essais, je me suis rendu compte que j’ai toujours un peu peur de manger les cerises entières. Et il n’y a pas de clafoutis avec des cerises dénoyautées. Par contre, depuis deux semaines que j’en reçois au restaurant, je me suis rendu compte que plein de gens sont assez scandalisés à l’idée de manger des cerises dans une préparation salée.

Salades de betteraves, cerises & bleu d’Auvergne

Miam | Tommaso Melilli

J’ai une passion particulière pour le punch piquant et paysan du bleu d’Auvergne, qui fonctionne particulièrement bien avec le goût sucré et terreux de la betterave. La texture est idéale pour l’émietter sur une salade, presque comme un crumble. Mais sentez-vous libres d’utiliser à peu près n’importe quel fromage bleu. Si vous ne trouvez pas de betteraves crues (ou si vous n’avez pas envie de les cuire) vous pouvez en prendre des cuites: ce ne sera pas pareil, mais très agréable quand même. Pour 4 personnes, en entrée.

  • 1kg de betteraves rouges crues, bien lavées et séchées
  • 12 cerises
  • 200g de bleu d’Auvergne
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 2 tiges de cerfeuil frais
  • le jus d’un citron
  • poivre du moulin
  • 1 cuillère à café de sel complet

Allumez le four à la température maximale. Enveloppez bien chaque betterave dans du papier aluminium et mettez à cuire pendant au moins 30 minutes. En attendant, dénoyautez les cerises et détaillez des petits morceaux irréguliers de bleu. Une fois que les betteraves sont cuites sortez-les de l’aluminum, laissez-les refroidir 5 minutes et pelez-les. Ensuite découpez-les en gros morceaux et mettez-les dans un bol. Rajoutez les cerises, sel, l’huile, le citron et plein de poivre. Mélangez bien, puis partagez les betteraves en 4 assiettes, sans oublier la petite vinaigrette pourpre sur le fond du bol, et parsemez avec les morceaux de bleu et quelques feuilles de cerfeuil. Mangez.

Filet mignon de cochon, cerises & radis roses

Y'a plus qu'à déguster | Tommaso Melilli

Pendant toute l’année, dans ma famille, on fait des rôtis de cochon avec des fruits. Ça change au fil des saisons: en automne c’est avec des pommes ou des coings, en été on le tranche assez fin et on le sert froid, avec des abricots ou des pêches. Le procédé est à peu près toujours le même: on saisit la viande à la cocotte, puis on rajoute la moitié des fruits en morceaux, puis on retire la viande et on mixe les fruits, et ça donne la sauce. On découpe, on recouvre avec la sauce et on garnit avec l’autre moitié des fruits crus, «pour donner un peu de fraîcheur». Ici, la viande est cuite de façon un peu plus moderne, c’est à dire rosée, et la sauce est très minimaliste, pour plus de fraîcheur et pour faire plus simple. Pour 3/4 personnes, suivant l’appétit.

  • 1 filet mignon de cochon (environ 500g)
  • 1kg de cerises
  • 8 oignons nouveaux rouges
  • 1 botte de radis roses
  • 1 verre de vin blanc que vous n’hésiterez pas à boire
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 30g de beurre
  • 2 cuillères à café de sel complet
  • quelques feuilles de persil frais
  • poivre du moulin

Sortez la viande du frigo, et à l’aide d’un couteau enlevez la graisse en excès (a.k.a.: les trucs blancs). Une fois nettoyée, massez-la avec une cuillère à café et demie de sel et plein de poivre. Laissez reposer la viande au moins 30 minutes à temperature ambiante, couverte d’un film ou d’un torchon. Entretemps, vous pouvez faire tout le reste: dénoyautez les cerises; rincez soigneusement les oignons et coupez-les à moitié dans le sens de la longueur et lavez les radis. Mettez dans un bol les radis, les cerises, la moitié de l’huile et le vinaigre. Mélangez bien et mettez de côté.

Ouvrez une bouteille de vin blanc et commencez à faire l’apéro avec les deux ou trois personnes qui vont dîner avec vous. Versez un verre de vin pour le cochon aussi: allumez le four à 180°, et faites chauffer le reste de l’huile avec le beurre dans une grande poêle. Saisissez la viande de tous les côtés, pendant 8 minutes au total. Retirez la viande, posez-la dans un bac et mettez-la dans le four chaud. Mettez ensuite les oignons dans la poêle de tout à l’heure, qui sera agréablement incrustée de cochon: montez le feu et versez le vin blanc. Déglacez bien le fond de la poêle pendant 3 minutes, puis ouvrez le four et versez les oignons et le jus sur la viande. Laissez cuire encore 15 ou 20 minutes, selon la cuisson que vous préférez. Une fois le temps passé, retirez la viande et posez-la sur votre plan de travail à reposer. Entretemps, versez le jus et les oignons rôtis dans le bol avec les cerises et le radis, et rajoutez-y le persil et le reste du sel.

Découpez la viande en gros morceaux, posez-les à nouveau dans le bac ou sur un grand plateau, puis nappez-la avec tout ce qu’il y a dans le bol et servez.

Tommaso Melilli Chef et Italien

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