Boire & manger

Ne loupez pas ces trois belles tables parisiennes

Temps de lecture : 6 min

Un chef japonais au Dôme, un chef français étoilé au Clarence, et une nouvelle adresse des Petrossian à Paris.

Au restaurant Petrossian, croque caviar | © Marie Nizet
Au restaurant Petrossian, croque caviar | © Marie Nizet

Le Dôme, à Montparnasse

En face de la Rotonde chère au couple Macron, le Dôme a été la seule brasserie parisienne étoilée au Michelin grâce à un remarquable approvisionnement en crustacés, huîtres et poissons dans les ports de Bretagne: des bars de ligne, des lottes, des langoustines, des belons de Cadoret commandés à 22 heures sont livrés dans la matinée –fraîcheur garantie.

La famille Bras, propriétaire du Dôme au décor 1930 fréquenté par les Rothschild, le peintre Jean Carzou, le journaliste écrivain Franz-Olivier Giesbert, a donné sa chance au chef Franck Graux, artiste de la bouillabaisse marseillaise (60 euros par personne) et du homard bleu rôti au beurre d’herbes (66,50 euros). Il a quitté l’établissement après trente ans de présence aux fourneaux pour profiter d’une retraite méritée. Les dîners du weekend sont très chargés, c’est de loin la meilleure table de poissons de Montparnasse avec Le Duc (243 boulevard Raspail 75014 Paris. Tél.: 01 43 20 96 30).

Voici, en cuisines depuis avril, le chef japonais Yoshihiko Miura, né à Hokkaido, vingt ans de métier en France, formé par les chefs fameux Marc Meneau à Vézelay (en travaux) et Stéphane Raimbault, deux étoiles à l’Oasis de La Napoule.

Yoshihiko Miura, chef du Dôme | © onziemeavenue

Il maintient avec raison la tradition marine du Dôme, une vingtaine de préparations classiques, deux japonaises: le thon rouge en tataki (cru) mouillé d’un gaspacho de tomates et avocat au curry, puissant en goût (28 euros), et le sashimi de dorade et saumon mariné d’une vraie délicatesse (24 euros), lesquels voisinent avec la salade de homard bleu aux tomates confites et rémoulade de radis (58 euros), la soupe de poissons de roche haute en parfums (16 euros), la friture de céteaux sauce tartare, gourmande mise en bouche (19 euros) et les asperges vinaigrette aux truffes noires à l’œuf mollet bio, un beau trio (39 euros).

Au Dôme, filets de rouget à l'oseille, tomates green zebra confites et fèves | © onziemeavenue

Tout cela met en appétit pour le récital printanier de ce maestro japonais à la fois classique –sole de petit bateau meunière (55 euros)– et moderne. Goûtez les filets de rouget à l’oseille, tomates green zebra confites et fèves (38 euros), la raie épaisse à la nage au gingembre et herbes (43 euros), l’émincée de lotte aux oignons blondis au wok (44 euros), le bar de l’Atlantique rôti aux épices orientales, pleurotes et cébettes (48 euros) et le gros tronçon de turbot rôti aux asperges vertes gratinées (60 euros): le choix du roi. Une seule viande: la côte de veau française, jus et haricots verts frais (46 euros).

Côté gâteries d’enfance, la tarte fine aux pommes (14,50 euros), le moelleux chocolat caramel et beurre salé, glace au cacao, un régal (15,50 euros), le millefeuille Napoléon au rhum et vanille (12,50 euros), la tarte au citron vert caramel au beurre salé, meringue (13,50 euros), la mousse de mascarpone aux framboises (15 euros) et les glaces et sorbets Berthillon: vanille Bourbon, pêche, cassis (12,80 euros), fraises et fruits rouges (15,50 euros). Sorbet pommes vertes au Calvados (15,50 euros).

Côté vins, bon choix de vins au verre: Menetou Salon blanc 2017 (8 euros), Château Beychevelle 2006, grand millésime (20 euros) et pour les soirs de fête, le verre de Bâtard-Montrachet 2008 de Sauzet (36 euros).

Oui, une pleine renaissance du Dôme, prix justifiés. Le Michelin devrait étoiler à nouveau cette brasserie historique, familiale et gourmande.

Salle du restaurant le Dôme | © onziemeavenue

• 108 boulevard du Montparnasse 75014 Paris. Tél.: 01 43 35 25 81. Menus au déjeuner à 43 et 48 euros sauf le weekend. Carte de 44 à 90 euros. Pas de fermeture. Tout près le Bistrot du Dôme, 1 rue Delambre. Tél.: 01 43 35 32 00. Carte de poissons de 45 à 65 euros.

Le Clarence

Le prince de Luxembourg, héritier des Châteaux Haut-Brion et Mission Haut-Brion, entre autres crus de rêve à Pessac, a eu la main heureuse en choisissant le chef Christophe Pelé, deux étoiles en 2018, pour concevoir et envoyer les beaux plats de cet hôtel particulier 1900 d’une altière beauté. Clarence était le prénom de M. Dillon, banquier américain, acquéreur de Haut-Brion en 1935.

Au restaurant du Clarence, gnocchi, bulot, pousse de moutarde, foie de rouget | Le Clarence

C’est le chef de l’année pour le guide Pudlowski qui évoque les coups de génie de certaines assiettes de haute volée. Ces jours-ci, il proposait un mariage à la Ducasse: de la langoustine et du caviar escortés du blanc des Plantiers Haut-Brion 2000 évolué et envoûtant, puis des rougets accompagnés d’un rognon et d’asperges d’Argenteuil mouillées d’un sabayon herbacé, un plat terre mer d’une vraie saveur, suivi d’un turbot aux petits pois et d’un ris de veau baigné d’un beurre blanc, proche du sublime, agrémenté de la Clarté de Haut-Brion 2010. Tout cela d’un total raffinement dans un cadre élégant digne d’une table trois étoiles –à 50 mètres de Lasserre. Tartelette aux fraises des bois en conclusion.

Au restaurant du Clarence, raviole de morilles, chou kalé, lard de Colonnata, gingembre | Le Clarence

Le Clarence est le dernier grand restaurant de classe internationale à avoir vu le jour à Paris à l’heure où la bistronomie plus ou moins racoleuse a envahi le paysage gastronomique de la capitale. Une visite s’impose à tous les foodistes désireux de vivre un beau moment de civilisation à table.

Salle du restaurant au Clarence | Le Clarence

• 31 avenue Franklin Roosevelt 75008 Paris. Tél: 01 82 82 10 10. Menus au déjeuner à 90 euros, en quatre services à 130 euros, en six services à 190 euros. Carte de 120 à 250 euros. Fermé dimanche, lundi et mardi midi. Cave superbe au rez-de-chaussée, vins à tous les prix et de toutes origines. Salon fumoir au 2ème étage, un enchantement pour le confort et l’ameublement.

Petrossian

Nouvelle adresse pour le restaurant d’Armen et Cécile Petrossian, les parents de Mikaël né dans le sérail, directeur de cette table d’angle, cédée par le grand sommelier italien Enrico Bernardo retourné dans son pays, hélas.

Salle du nouveau restaurant Petrossian | © Fabien Breuil

Donc, les clients amateurs de produits nordiques, pas seulement d’œufs d’esturgeon de toutes provenances, doivent traverser la rue pour découvrir la nouvelle carte innovante où figurent en tête la collection des caviars: l’Ossetra (39 euros les 15 grammes), le Baïka® (78 euros les 30 grammes) ou l’admirable Daurenki® (650 euros les 250 grammes) pour un dîner de fête.

Au restaurant Petrossian, comme un œuf à la coque, caviar Daurenki | © Fabien Breuil

Les œufs d’esturgeon sélectionnés par Armen Petrossian lui-même dans de fameuses pêcheries en Europe (Bulgarie, Italie), en France (Gironde), en Chine (qualité extra), aux États-Unis (Alverta® en net progrès) figurent comme accompagnement dans une dizaine de préparations originales comme l’œuf à la coque au caviar Daurenki (39 euros), la tarte fine, crémeux de poireaux, caviar Alverta maturé (34 euros), le thon rouge, asperges vertes, caviar séché (35 euros), la raviole de langoustine au shizo, jus de presse, caviar liquide, invention d’Armen Petrossian (27 euros) et l’œuf parfait au lait, chou-fleur, caviar liquide et maturé (36 euros): un ensemble de créations d’une rare élégance.

Au restaurant Petrossian, tarte fine, crémeux aux poireaux, caviar Alverta | © Fabien Breuil

Au chapitre des plats embellis par des caviars choisis, voici le turbot confit, asperges blanches à l’orange et maviar croustillant (60 euros), le cabillaud en croûte de caviar (jamais vu), ravioles vertes et sauce au vin blanc (46 euros), le cœur de filet de bœuf, viennoise au caviar séché, pommes purée, jus de viande, mariage terre et mer pour amateurs (45 euros) et les remarquables tagliatelle, sauce crème vodka, caviar Ossetra, peut-être le chef-d’œuvre actuel (49 euros). Aussi le fantastique millefeuille de pommes de terre, caviar Ossetra (65 euros par personne).

En déménageant, les Petrossian ont fait évoluer leur palette culinaire, panachant les produits français, les œufs d’esturgeon, les sauces et les garnitures. En cela, ils ont franchi un palier, offrant un répertoire créatif où l’adjonction des caviars donne du style, de l’élan, de la classe à ces accords de pure gourmandise intelligente, vodka et champagne selon votre goût. Le Michelin ferait bien d’étoiler cette salle à manger un brin élitiste où l’on savoure le meilleur produit alimentaire du globe fini, travaillé par l’Hermès du caviar.

• 13 boulevard de La Tour-Maubourg 75007 Paris. Tél.: 01 44 11 32 32. Menus au déjeuner à 39 ou 46 euros, saumon fumé à 31 euros, tarama, toasts blinis à 18 euros, harengs à l’huile pommes vapeur à 23 euros. Menus caviars à 130 euros, 170 euros pour deux caviars. Pas de fermeture.

Nicolas de Rabaudy

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