Boire & manger

Recette: le gnocchi, la cuisine moléculaire à portée de tous

Temps de lecture : 5 min

Ils sont plus que de simples petites boules de pommes de terre.

Gnocchi beurre et sauge
Gnocchi beurre et sauge

Je trouve qu’il y a un charme particulier dans les choses qui périment. Je ne pense pas aux yaourts, mais à des phénomènes de nos vies privées et publiques. Je pense à ces choses qu’il nous arrive de considérer centrales dans nos existences pendant un moment et qui ensuite disparaissent, pouf, et on les oublie d’un jour à l’autre.

Des choses qu’on a passionnément aimées ou brutalement détestées, qui nous ont paru un moment indispensables ou lamentables; en tout cas, des choses qui ont beaucoup occupé nos obsessions. Des choses dont il fallait parler, dans le bien comme dans le mal, et qui ont ensuite disparu des radars. Plus rien: plus d’amour, plus d’hostilité.

Parmi ces phénomènes, je classe certaines séries télé, les gâteaux au matcha, une sorte d’infatuation amoureuse à échéance hebdomadaire qui me concerne beaucoup, le spritz, François Hollande et, bien sûr, la cuisine moléculaire.

La cuisine moléculaire, en réalité, c’était un truc sérieux. Le principe était très simple et fascinant: les choses qu’on mange ont, naturellement, des formes. Certaines sont rondes, d’autres bosselées, d’autres liquides, spongieuses, fibreuses, et ainsi de suite.

Quand on cuisine, on peut choisir de flatter et respecter ces formes, mais on peut aussi choisir de les pervertir et de les profaner, en transformant une chose rectangulaire en une chose ronde. Vous voyez les boulettes de viandes? Voilà. Tout l’enjeu de la cuisine moléculaire était de pousser tout ça à l’extrême, avec un peu d’aide bien entendu. Parce que le goût des choses qu’on met en bouches dépend aussi de la forme que ces choses assument.

En soi, pas la peine d’aller chercher des additifs chimiques bizarres, parce que, dans ces termes, le meilleur exemple de cuisine moléculaire qui me vient à l’esprit, ce sont les gnocchi. D’ailleurs, si on trouve l’envie de s’y mettre, la passion pour les gnocchi peut durer beaucoup plus longtemps que d’autres.


Gnocchi de pommes de terre, beurre et sauge

C’est la recette classique, sans chichi. On détruit des pommes de terre et on travaille une heure pour les retransformer en des toutes petites pomme de terre. Pour 4 personnes, il vous faut:

  • 1kg de pommes de terre bintje, lavées
  • 300g de farine de blé tendre blanche
  • 1 œuf, battu
  • 1 demie cuillère à café de sel complet
  • 200g de beurre salé
  • 10 feuilles de sauge

Faites bouillir les pommes de terre avec leur peau dans beaucoup d’eau, jusqu’à qu’elles soient tendres. Pelez-les (attention parce que c’est chaud!) et écrasez-les avec un presse-purée ou, comme on fait en Italie, avec un ricer (une sorte de énorme presse-ail omniprésent dans les maisons italiennes mais qui ne semble pas avoir franchi les Alpes). Étalez la pomme de terre écrasée sur un plan de travail, idéalement en bois, et laissez refroidir 15 minutes.

Ensuite, transférez la pomme de terre dans un grand bol, ajoutez l’oeuf battu, le sel, mélangez avec une cuillère en bois, et commencez à saupoudrer la farine à l’aide d’un tamis. Pendant que vous saupoudrez, mélangez délicatement avec la cuillère en bois, voire avec les mains. Quand ça commence à prendre, attrapez le saladier avec vos deux mains et commencez à le secouer avec des mouvements rotatoires, jusqu’à que la pâte devienne une boule homogène. Laissez reposer 10 minutes dans le bol, couvert avec un torchon.

Puis façonnez des boudins d’environ 2cm d’épaisseur et détaillez des morceaux de la même longueur, que vous allez poser bien séparés sur un plateau fariné. Les gnocchi sont prêts à cuire: vous pouvez les garder comme ça, au frigo ou au frais, pendant une journée.
Pour les cuire, faites chauffer une casserole d’eau salée. Pendant que ça chauffe, faite fondre le beurre dans une petite poêle avec les feuilles de sauge. Quand les feuilles de sauge sont croustillantes, enlevez le beurre du feu. Cuisez les gnocchi dans l’eau frémissante: quand ça remonte, c’est prêt.

Posez dans des assiettes et arrosez avec le beurre et quelques feuilles de sauge.

Gnocchi à la romaine

Ça s’appelle gnocchi mais c’est sans pommes de terre. Par contre, une fois que c’est fini, ça produit un court-circuit culturel assez drôle, parce que ça ressemble tellement à un gratin dauphinois.

Dans les livres de recettes italiens du XIXe siècle, on trouve des dizaines de recettes à base de la semoule de blé dur cuite dans le lait. C’était des soupes, des porridges populaires destiné surtout aux êtres humains de petite taille. Bizarrement, il ne reste plus aucune trace de ces plats dans la cuisine italienne contemporaine. Sauf, justement, les gnocchi à la romaine, qui sont vraisemblablement une stratégie de recyclage des restes d’une soupe de la veille.

J’aime tellement ce plat que pendant des années j’ai refusé de savoir comment on le fait. Je préférais le garder comme une expérience sensorielle pure que je pouvais vivre uniquement en allant déjeuner chez ma grande-mère. Puis j’ai craqué, et je le fais depuis une fois par semaine au restaurant. La recette, par contre, est une transposition littérale de celle de ma grande-mère. Chaque enfance a ses goûts spécifiques, mais je trouve que ce plat atteint un univers gustatif enfantin universel.

Pour 4 personnes, avec une salade, une crème de fromage, des blettes ou des épinards sautés pendant juste 40 secondes. Ou juste tels quels.

  • 500ml de lait entier
  • 160g de semoule de blé dur moyenne
  • 160g de beurre, plus un peu pour napper la plaque
  • 1 œuf, battu
  • 100g de parmesan rapé
  • un soupçon de noix de muscade râpée
  • 2 cuillères à café de sel complet
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • poivre du moulin à volonté

Dans une grande casserole, faites chauffer le lait avec le sel, le poivre, et la noix de muscade. Quand il est proche du frémissement, rajoutez la semoule et mélangez à l’aide d’un fouet. Après deux minutes, laissez tomber le fouet et continuez avec une cuillère en bois. Continuez pendant 7-9 minutes, à feu vif, jusqu’à obtenir la consistance d’une polenta épaisse: quand ça se détache du fond de la casserole c’est prêt.

Sortez du feu et rajoutez la moitié du beurre coupé en cubes, mélangez jusqu’à qu’il soit bien fondu dans la polenta, puis rajoutez l’œuf, et re-mélangez bien. Mouillez votre planche ou plan de travail avec l’huile et posez-y la polenta. Façonnez une boule, couvrez avec un torchon humide et laissez refroidir une vingtaine de minutes. Entretemps, beurrez un grand plateau allant au four et préchauffer le four à 180°. Ensuite, avec la polenta, façonnez des boudins d’environ 5 cm de diamètre et détaillez des disques de 2cm d’épaisseur. Posez les disques dans la plaque beurrée, en les superposant légèrement.

Parsemez de parmesan râpé et posez un petit morceau de beurre sur chaque disque. Enfournez pendant 30 minutes, ou jusqu’à quand ils seront bien dorés et le fromage gratiné. Sortez, laissez reposer 3 minutes, et mangez.

Tommaso Melilli Chef et Italien

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