Boire & manger

Christian Constant lauréat d'un nouveau prix Michelin: une distinction méritée qui honore le guide rouge

Temps de lecture : 11 min

Le cuisinier étoilé vient de recevoir le Prix du Meilleur chef mentor européen de l'année.

Aux Cocottes, tarte au chocolat | © Kris Maccotta
Aux Cocottes, tarte au chocolat | © Kris Maccotta

Né à Montauban en 1950, fils de Denise sa mère cordon-bleu, Christian Constant gère sept restaurants en France. Chef double étoilé du Crillon dans les années 1980, il a formé de très grands ténors des fourneaux dont Éric Fréchon et Emmanuel Renaut, respectivement trois étoiles à Paris et à Megève.

Au Violon d’Ingres, près de la Tour Eiffel, il offre une palette de plats d’hier (le cassoulet) et d’aujourd’hui (le chou farci au homard).

Chou farci au Violon d'Ingres | © Jimmy Tsaramanana

Le feu sacré bocusien, cet aquitain à l’accent chantant l’a ressenti dès l’adolescence auprès de sa mère, la vestale des fourneaux, qui mitonnait une excellente daube, les œufs mimosa, le cassoulet montalbanais à l’agneau et les plats en cocottes fumantes de la maison Staub. Il les a inscrits à la carte de ses restaurants, tout comme les pommes de terre caramélisées farcies au pied de porc: un plat canaille d’anthologie.

Pommes de terre caramélisées au pied de porc servies aux Cocottes et au Bibent | © Clay McLacklan

Mais c’est place de la Concorde, aux Ambassadeurs de l’Hôtel de Crillon, propriété alors de la famille Taittinger, que le montalbanais, cuisinier de la mémoire, va transmettre son vaste savoir à sa brigade de jeunes loups de la poêle, habiles de leurs mains et disciplinés au piano. Ils reproduisent ses recettes majeures: le foie gras chaud, le filet de bœuf Rossini, les aiguillettes de canette au pain d’épices, le turbot rôti aux agrumes et au vinaigre balsamique et la tarte au chocolat.

Il y a là, à côté de lui, les deux futurs chefs trois étoiles déjà cités et le béarnais Yves Camdeborde, un as de la charcuterie, Jean-François Piège, futur second d’Alain Ducasse, Jean-François Rouquette, futur chef du restaurant Pur au Hyatt Vendôme, Jean Chauvel, chef patron étoilé chez lui à Boulogne-Billancourt, Alain Pégouret, chef étoilé de Laurent, Yannick Franques, chef étoilé de la Réserve à Beaulieu-sur-Mer, et les fameux pâtissiers Gilles Marchal et Christophe Felder –l’un de ses épigones, Stéphane Schmidt, deviendra chef associé du Violon d’Ingres avant de s’installer à son compte.

Christian Constant | © Stéphane de Bourgies

En fait, le cuisinier Constant, chaleureux et amical –ses seconds ne le tutoient pas, l’appellent Monsieur– a fait ses classes chez Ledoyen à Paris auprès du maestro Guy Legay, deux étoiles, à la limite de la troisième, puis il l’a suivi au Ritz place Vendôme où l’auvergnat, cycliste dans l’âme, a eu la lourde charge de repenser la cuisine fossilisée du palace en décrépitude quand le milliardaire Mohamed Al-Fayed, secondé par le directeur général Frank Klein, venu du George V, rachète en 1979 pour une bouchée de pain le Ritz à la suissesse Monique Ritz: un vrai coup de poker et une affaire en or massif.

Du Ritz d’Auguste Escoffier, chef de génie en chapeau melon au milieu des marmitons dans les sous-sols enfumés du palace d’où montent dans les salles à manger 1900 des bassines de riz blanc et des paillards de veau peu porteurs d’émotions gustatives, les clients huppés de la haute filent dîner chez Maxim’s, à la Tour d’Argent et chez Allard, le bistrot étoilé du Quartier Latin. On ne séjourne pas au Ritz pour le plaisir des papilles, mais pour la splendeur de l’adresse face à la colonne Vendôme.

L’aquitain Constant peut croiser les doigts, il a eu la chance insigne de recevoir les leçons magistrales du chef Legay, un recréateur fidèle des préparations modernisées d’Escoffier, le maître des maîtres queux qui marie la truffe à de nombreuses préparations. C’est là, dans ces vastes laboratoires culinaires sous la place Vendôme, que l’enfant de Montauban travaillera le homard bleu, le gros turbot au diamant noir et les rosettes d’agneau en écrin de champignons –et cent autres préparations très sophistiquées.

Grâce à la maestria du gros bonnet Legay, Constant se frotte à la haute cuisine à base de produits nobles dont le caviar de la Caspienne en veux-tu en voilà. Au Ritz, on offre le meilleur du meilleur aux clients rois, on passe tous leurs caprices: un méchoui à la marocaine à quatre heures du matin. Au Ritz, il y aura jusqu’à cent professionnels des casseroles, chefs sauciers et boulangers d’une habileté manuelle confondante pour concocter des plats uniques, jamais vus à Paris.

Aux côtés du taciturne Legay haut comme une tour en toque, Constant reproduit les spécialités ritziennes et apprend les secrets des plats de concours: la farce fine au foie gras et dés de truffe du lièvre à la royale, la cuisson rosée du baron d’agneau en croûte feuilletée, la rare bouquetière de légumes faite au moment, les pommes Maxim’s, le soufflé de homard. Toute sa vie, Constant aura à cœur de mémoriser les techniques, les tours de main, les finitions qui font la vérité secrète des grandes assiettes.

Chez lui, au Violon d’Ingres, Constant montre tout à ses seconds, le travail de la main et les cuissons justes : combien de secondes pour une langoustine de six centimètres?

Salle du restaurant Violon d'Ingres | © Simon Grosset

Ainsi deviendra-t-il un as de l’œuf bio mollet roulé à la mie de pain, des toasts de beurre truffé (26 euros au Violon d’Ingres), de la fine gelée d’araignée de mer et crémeux de tourteaux (31 euros), de la crème de morilles pour le feuilleté d’asperges (27 euros) –et il indique comment farcir de homard un modeste chou au beurre citronné (49 euros). Pas de pertes de savoirs.

Cabillaud au Violon d'Ingres | © Jimmy Tsaramanana

Chez Ledoyen et à l’Espadon du Ritz, le chef Legay consultait sa collection de livres de cuisine et il s’attachait à perfectionner son artisanat proche de la perfection. Ainsi l’Espadon au plafond bleuté cher à Rudolf Noureev aura deux étoiles, un exploit historique vu la charge de travail de la brigade de cuisine attachée au service permanent dans les restaurants, les bars, le room service et les appartements de style façon Versailles. Pour les personnels des suites (Chanel), il n’y avait pas d’heures, ils passaient leur vie place Vendôme. Au petit déjeuner, le chanteur Elton John exigeait du Dom Pérignon rosé.

Le montalbanais qui a introduit un navarin d’agneau dans son cassoulet restera quatorze ans aux côtés de Guy Legay, une expérience unique dans une vie de futur double étoilé place de la Concorde. À 38 ans, il est engagé comme chef des Ambassadeurs, le beau restaurant décoré par Sonia Rykiel (rideaux noirs), rival de l’Espadon du Ritz qui a manqué de peu la troisième étoile –encore un mystère du guide rouge.

Dans sa brigade soudée comme un pack de rugbymen, il y a un jeunot passé par la Grande Cascade et la Tour d’Argent, un normand du Tréport, Éric Fréchon, formé au Bristol, brillant second qui remplaçait Constant pour les services du dimanche, jour de congé habituel des chefs leaders. Sa spécialité était le risotto aux truffes noires.

Entre les deux professionnels du chinois se noue une relation d’amitié, de confiance si forte que Constant va aider son bras droit à préparer le terrible concours du Meilleur Ouvrier de France section cuisine, des mois et des mois de répétitions, de constructions de plats, de finitions de recettes ô combien savantes comme le plat de l’épreuve finale: le quasi de veau aux pommes de terre Chatouillard découpées en accordéon puis soufflées, un piège à embrouilles culinaires.

Le jury du concours 1993, Joël Robuchon, Paul Bocuse et Pierre Troisgros, donne le diplôme à Éric Fréchon, Éric Briffard et Éric Bouchenoire, quel trio de fortes pointures!

Ainsi, son mentor fraternel a réussi à faire obtenir à son protégé le titre prestigieux si redoutable (20 lauréats en 1993) alors que lui, chef double étoilé des Ambassadeurs, a échoué comme tant d’excellents cuisiniers :l’élève a dépassé le maître. «C’est dans la logique des choses, Éric Fréchon a un grand talent au piano, il sait concilier la tradition et la modernité, il l’a prouvé par la suite à l’Épicure du Bristol en travaillant l’oignon rose façon carbonara et la sublime poularde en vessie: deux versions de son savoir cuisiner d’exception. Et ce chef au sourire permanent n’a pas fini de nous éblouir aux côtés de son alter ego Franck Leroy, MOF aussi», souligne Constant, fier de son second, un des chefs stars de Paris.

Au Café Constant et au Bibent, tartare d'huîtres aux Saint-Jacques et bar | © Dominique Viet

Hélas, aux Ambassadeurs en lisière de la Concorde, Constant n’a pas obtenu trois étoiles, mal encouragé par son président Jean Taittinger, peu ouvert à la communication. Les grands hôtels à l’époque sont mal notés par le guide rouge sauf à Monaco pour la grande table de l’Hôtel de Paris d’Alain Ducasse, bien soutenu par le prince Rainier III qui l’avait fait engager.

Et puis Constant au Crillon était submergé par la paperasserie, les comptes, les réunions inutiles, ce qui l’éloignait de la pratique culinaire, de la cuisson des agneaux et la découpe des poulardes aux pattes bleues et le navrait la nuit au cours de ses insomnies. Encouragé par sa jolie épouse Catherine, mère de Benjamin, il s’installe à son compte, ce que vient de faire Éric Fréchon dans une ancienne brasserie des Buttes-Chaumont envahie par les clients du Bristol et les meilleurs palais de Paris dont les membres du Club des Cent (menu à 32 euros).

En 1996, changement de cap. Le prince des poireaux vinaigrette mimosa (un chef-d’œuvre dixit un hebdomadaire spécialisé en mai 2018) se rend acquéreur du Violon d’Ingres, le restaurant tout en longueur du génial Jean Delaveyne, maître à cuire et à penser de Joël Robuchon disparu trop tôt en 1996.

Au Café Constant, les poireaux vinaigrette | Maison Constant

En quelques mois, l’enfant du sud-ouest retrouve ses deux étoiles, fidélité du guide rouge, grâce à la salade de Saint-Jacques aux truffes, à la tatin de pieds de porc caramélisés et au suprême de bar croustillant aux amandes: trois «must» de cette étonnante adresse plébiscitée par les meilleurs connaisseurs –les prix sont alors plus que raisonnables.

De ce point de départ encourageant, Constant va forger un groupe de restaurants dans le VIIe arrondissement, précisément dans la rue saint-Dominique où il a lancé son Violon puis le Café Constant, les Cocottes et les Fables de La Fontaine: un mini empire de 600 couverts par jour et bien plus dans les années 2000.

Salle du restaurant les Cocottes | Maison Constant

Généreux, porté vers autrui, il finance ses chefs qui sont associés aux résultats, et il leur vend les fonds de commerce si un accord est trouvé comme au café Constant, plus de 100 couverts par jour au bas mot.

À Toulouse, en 2010, il acquiert place du Capitole la brasserie Bibent au très beau décor Belle Époque où il fait servir ses charcuteries, son cassoulet de Montauban et sa voluptueuse tarte au chocolat, presque un retour aux sources de sa manière.

Salle du restaurant le Bibent | © Dominique Viet

À Montech, un village de 6.000 habitants au bord du canal latéral à la Garonne, le Bistrot Constant accueille 5.000 couverts par an (déjeuner à 19 euros) où l’on savoure la côte de cochon confite, le gratin de macaronis et la tête de veau.

Mais ce sont les Cocottes qu’il décline à Paris au Sofitel Arc de Triomphe, faisant passer la fréquentation de vingt à 180 couverts par jour et de quatre à dix-huit cuisiniers: un véritable pactole pour l’hôtel Accor de gens d’affaires dont la table, à l’heure présente, damne le pion au 110 du Taillevent et au japonais Matsuhisa du Royal Monceau. C’est l’effet Constant qui porte ses fruits.

À la frontière franco-suisse, à Saint-Julien-en-Genevois, sous la pression d’investisseurs locaux, il invente les Cocottes Porte de Genève, et il est harcelé par nombre de gens du métier qui recherchent son concours, ses recettes et son optimisme à tout crin. En fait, il accumule les refus: sept restaurants, ça suffit et en Égypte, à l’Old Cataract d’Assouan, il refuse de prendre en charge les restaurants. C’est un homme de projets, plus humain que financier, le contraire d’un affairiste obsédé par l’argent, c’est un excellent père et mari –un cœur d’or.

Au début du XXIe siècle, il a accepté de concevoir et de mitonner des dîners de mille couverts le soir sur un paquebot gigantesque où il était à la tête d’un bataillon de cuistots de toutes nationalités. À bord, il a fait inviter son épouse tant aimée pour le plaisir de la traversée New York-Le Havre avec ses enfants, Benjamin et Charles.

Dans les cuisines surchauffées, il s’agit de démouler des centaines d’assiettes et de plats plus ou moins sophistiqués sous l’œil de Christian Constant hagard, en nage, une sorte d’esclavage non prévu. L’ancien second du Ritz ne rechigne pas à la tâche, il envoie le foie gras, le bar en filets, la tatin tiède comme un néophyte des casseroles, avec courage et sans se plaindre. Il défend ses deux étoiles crânement –et pourquoi? Pour le plaisir de la traversée avec les siens, pour conjuguer le travail et les joies de la navigation. Honoraires, zéro. «Les cadeaux, ça existe dans la vie», me dit-il en buvant un verre de Dom Pérignon. Oui, un modèle d’homme.

Restaurants de Christian Constant à Paris et en province

Le Violon d’Ingres

La grande table très fréquentée de l’ancien sous-chef du Ritz. Aile de raie aux câpres, millefeuille de joues de bœuf, cassoulet (45 euros), Paris Brest. Un restaurant quasi parfait.

• 135 rue Saint-Dominique 75007 Paris. Tél.: 01 45 55 15 05. Menus au déjeuner à 49 et 55 euros, et 130 euros. Carte de 75 à 95 euros. Pas de fermeture. Voiturier.

Le Café Constant

Une petite table familiale envahie par les bons mangeurs. Raviolis de langoustines, volaille fermière, cabillaud en aïoli, profiteroles au chocolat chaud.

• 139 rue Saint-Dominique 75007 Paris. Tél.: 01 47 53 73 34. Menus au déjeuner à 18, 26 et 36 euros. Carte de 40 à 60 euros. Toujours plein. Pas de fermeture.

Café Constant © Clay McLacklan

Les Cocottes Tour Eiffel

La première succursale de l’enseigne pour tous. Sur l’ardoise, risotto de pâtes au parmesan, œuf poché aux lardons, poêlée d’encornets. Tables hautes et chaises au comptoir.

• 135 rue Saint-Dominique 75007 Paris. Tél.: 01 45 50 10 28. Menus à 23 et 28 euros. Pas de fermeture.

Les Cocottes Arc de Triomphe

Dans les salles à manger lumineuses de cet hôtel de chaîne, les plats majeurs du chef étoilé, grande carte étoffée: les ravioles de langoustines, les pommes de terre caramélisées farcies, la tarte au chocolat.

• Hôtel Sofitel. 2 avenue Bertie Albrecht 75008 Paris. Tél.: 01 53 89 50 53. Menus au déjeuner à 29 et 34 euros. Pas de fermeture.

Les Cocottes Porte de Genève

Sur la route de la cité de Calvin, une autre succursale signée Constant : l’œuf mimosa (10 euros), tartare de saumon, huîtres et bar (12 euros), confit de foie de canard au pain de campagne (15 euros).

• Route d’Annecy 74160 Saint-Julien-en-Genevois. Tél.: 04 50 49 61 07. Menus au déjeuner à 18, 24 et 33 euros. Carte de 35 à 50 euros. Pas de fermeture.

Le Bibent

À Toulouse, brasserie historique de la ville rose. Terrine de campagne au piment d’Espelette, agneau de lait des Pyrénées à la fleur de thym, pavlova aux fruits rouges.

• 5 place du Capitole 31000 Toulouse. Tél.: 05 34 30 18 37. Menus au déjeuner à 24 et 32 euros. Carte autour de 45 euros. Pas de fermeture.

Bistrot Constant

À Montech, treize kilomètres de Montauban, les spécialités signées: daurade et polenta, merlu aux amandes, île flottante. 200 couverts par jour, un must total.

• 25 rue de l’Usine 82700 Montech. Tél.: 05 63 24 63 02. Menus au déjeuner à 19 et 23 euros. Carte de 35 à 45 euros. Pas de fermeture.

Nicolas de Rabaudy

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