Boire & manger

Recette: avec les épinards, on y va cash et sans regret

Temps de lecture : 4 min

Cette semaine, cuisinez le légume préféré de Popeye et des enfants en 40 secondes ou 40 minutes.

Épinards 40 secondes. | Crédit photo: Tommaso Melilli
Épinards 40 secondes. | Crédit photo: Tommaso Melilli

Je suis désolé pour mes amis nutritionnistes, mais nous ne mangeons pas des glucides, des lipides, des protéines ou des fibres. Nous ne mangeons pas même des pâtes, du veau ou des tomates. On mange des carbonara, de la tomate mozza, des blanquettes, des tajines ou des ratatouilles. On nomme une certaine façon de préparer des boulettes par le prénom d’une mamie, on identifie un gratin d’aubergines avec le petit nom d'un ancien colocataire qui en concoctait deux fois par semaine.

J’aime les recettes qui racontent un plat reconnaissable, et j’adore l’idée de donner des noms aux plats comme on en donne aux enfants, aux animaux domestiques et aux vélos. Mais quand je discute avec mes clients ou mes amis non-chefs, je me rends compte que ceux qui ne passent pas tout leur temps en cuisine peuvent simplement vouloir de nouvelles idées pour cuisiner les épinards.

C’est peut-être la plus intéressante des questions que l’on se pose aujourd'hui lorsqu'on écrit sur la bouffe. Doit-on tout expliquer de A à Z afin que chacun puisse transformer nos mots couchés sur le papier en dîner de milieu de semaine? Ou doit-on plutôt partager les petites techniques qu’on découvre pour métamorphoser des ingrédients de façon insoupçonnée?

J’aime beaucoup les recettes de grand-mère, mais parfois, elles ont tort: par exemple, je ne comprendrai jamais pourquoi on s’obstine à cuisiner certains légumes d'une manière qui les rend suprêmement désagréables –à la fois au goût et en texture. On ne se permettrait pas de faire subir ce genre de torture aux viandes ou aux Saint-Jacques. On n'imaginerait pas un instant cuire un magret de canard à la vapeur!

Mais avec les épinards, là, on y va cash et sans regret. On a tendance à cuire la plupart des légumes de la même façon et pendant le même laps de temps: bouillis ou poêlés, 20 minutes environ. Ce n’est pas toujours une bonne idée. Dans le cas des épinards, c’est même une idée catastrophique: ils deviennent visqueux, farineux, écœurants, amers et insipides.

Donc exit les épinards à la crème –encore une fois, désolé! Et tâchons de les cuisiner avec un peu plus de respect. Les histoires d’amour durent une nuit ou toute la vie, paraît-il. Eh bien, avec les épinards, c’est pareil: on les cuit 40 secondes ou 40 minutes.

Les épinards 40 secondes

À manger seuls avec d’autres petites assiettes, ou en accompagnement d'un poisson entier cuit au four ou de calamars poêlés. C’est essentiel d’utiliser la plus grande poêle à votre disposition et un couvercle adapté. Veillez à ne pas la surcharger: si vous souhaitez obtenir une grande quantité, faites-le en plusieurs fois, en séchant bien la poêle entre chaque préparation. Vous avez besoin de:

  • tous les épinards frais que vous voulez
  • 1 gousse d’ail dans sa peau
  • de l'huile d’olive
  • du sel complet

Lavez soigneusement les épinards à l’eau claire, égouttez-les bien et coupez les tiges à la base avec des ciseaux. Une fois cette étape réalisée, vous pouvez les conserver jusqu’à une semaine: enveloppez-les dans un torchon propre ou dans du papier absorbant légèrement humide et gardez-les dans un bac fermé au réfrigérateur.

À n’importe quel moment de la semaine, faites chauffer la poêle à grand feu avec un filet d’huile d’olive et la gousse d’ail. L’ail est votre thermomètre: quand il commence à danser avec enthousiasme dans la poêle, ça signifie qu’elle est suffisamment chaude. Lancez donc une poignée d’épinards, salez, couvrez et retirez du feu. Patientez 40 secondes. Ouvrez et servez.

Épinards confits et pois chiches

Je sais: ça prend du temps et beaucoup d’épinards, pour n'avoir finalement qu'une entrée. Mais c’est fabuleusement gourmand, pas cher et vous pouvez vaquer à d'autres occupations en attendant que ce soit prêt. Les légumes frais sont toujours préférables, certes, mais dans ce cas précis, des surgelés seront vraiment plus pratiques. Faites juste attention à ce qu’il soient au naturel –et pas déjà assaisonnés avec des choses que je ne saurais décrire.

Pour 4 personnes en entrée (mais il suffit d’y casser un œuf à la toute fin pour en faire un plat léger), il vous faut:

  • 1kg d'épinards, frais ou surgelés
  • 1 verre d’huile d’olive
  • 300g de pois chiches cuits
  • 3 gousses d’ail pelées, vidées du germe et grossièrement hachées
  • du sel complet et du poivre
  • d'autres épices à votre goût

Dans une casserole au fond épais, chauffez deux cuillères d’huile avec les pois chiches, et cuisez à feu vif pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. À ce stade, vous pouvez ajouter d’autres épices moulues: paprika, cumin, piment en flocons, graines de fenouil, sésame, etc.

Retirez les pois chiches du feu et mettez-les dans un bol. Dans la même casserole, versez le reste de l’huile et tous les épinards, avec une demi-cuillère à café de sel. S'ils ne rentrent pas tous, faites-le en deux ou trois fois, au fur et à mesure que les précédents réduisent. Baissez le feu au minimum, couvrez et laissez cuire tout doucement pendant 20 minutes.

Enlevez ensuite le couvercle, ajoutez l’ail et les pois chiches puis remuez. Continuez à cuire doucement, à découvert, pendant 15 autres minutes, en remuant encore une ou deux fois.

Là, montez le feu et faites frire le tout pendant 5 minutes, en remuant souvent: les épinards doivent devenir de tout petits filaments vert-noir, entortillés et croustillants. Goûtez et ajoutez du sel à votre convenance –mais ça ne devrait pas être nécessaire.

Servez tiède avec du pain pour saucer.

Tommaso Melilli Chef et Italien

Spaghetti Wars
Recettes: le maquereau, la prostituée et la tendresse

Épisode 1

Recettes: le maquereau, la prostituée et la tendresse

Recette: la vignarola, ronde comme un petit pois

Épisode 3

Recette: la vignarola, ronde comme un petit pois

Newsletters

Le changement climatique met en danger les truffes

Le changement climatique met en danger les truffes

Des chercheurs prédisent un déclin de 78% à 100% de la production du précieux champignon d'ici la fin du siècle.

La vraie recette des madeleines

La vraie recette des madeleines

Ce petit gâteau rebondi est originaire de Lorraine. Pour obtenir une madeleine moelleuse, avec une belle bosse et un bon goût de beurre, il faut des ingrédients de qualité, un peu de patience et une cuisson précise.

Neuf livres à offrir et à s'offrir pour mieux boire et mieux manger

Neuf livres à offrir et à s'offrir pour mieux boire et mieux manger

Une sélections de lectures gourmandes à placer sous le sapin.

Newsletters