Boire & manger / Culture

Le Carlton, acteur à part entière du Festival de Cannes

Temps de lecture : 11 min

À travers les aléas du temps, le Carlton a maintenu sa primauté, sa magie singulière, même quand le Palais des Festivals s’est déplacé au bout de la Croisette au début des années 1980.

Le Carlton, phare de la Croisette. | Kazimierz Mendlik via Wikimedia Commons License by
Le Carlton, phare de la Croisette. | Kazimierz Mendlik via Wikimedia Commons License by

Sans ce navire amiral de la Croisette, le Festival de Cannes (du 8 au 19 mai cette année) n’aurait pas eu son aura mondiale. C’est là que les stars, le jury et les hôtes de marque sont logés, fêtés et photographiés tout au long des festivités (douze jours), les grands noms d’Hollywood en particulier: en 1952, Gary Cooper, Olivia de Haviland, Kirk Douglas (101 ans aujourd’hui), Liz Taylor et plus tard Grace Kelly, Gregory Peck, Charlie Chaplin, le Négus d’Éthiopie, Greta Garbo et Alain Delon qui y a une suite à son nom.

À travers les aléas du temps, le Carlton a maintenu sa primauté, sa magie singulière, même quand le Palais des Festivals s’est déplacé au bout de la Croisette au début des années 1980. Le Majestic Barrière en face du nouveau Palais a vu son statut croître et embellir: c’est le rival actuel, le second choix des accros de Cannes –et pour certains festivaliers, le premier.

La Croisette à Cannes | Gilbertus via Wikimedia Commons License by

Ancien journaliste de cinéma, réalisateur et écrivain, l’octogénaire Gilles Jacob a été une figure incontournable du Festival pendant près de quarante ans (depuis 1976). Il en a été le directeur puis le président, chargé de la sélection annuelle des films pendant trois décennies –un pilier de la fête du septième art, véritable Saint-Simon de la joute cannoise, de ses secrets, de ses non-dits.

Dans son Dictionnaire amoureux du Festival de Cannes, publié en mars 2018, il distingue cinq principaux palaces: le Carlton, le Majestic, le Martinez, le Grand Hôtel et le Gray d’Albion, tous situés sur le boulevard de la Croisette (deux kilomètres), face à «la plus belle baie du monde».

La présidente du jury 2018, l’Américaine Cate Blanchett, pourra choisir une suite au Carlton, au Majestic rénové ou à l'hôtel du Cap-Eden-Roc (situé à Antibes). Au Carlton et au Majestic, Catherine Deneuve préférait le Gray d’Albion, plus replié, à l’écart des bruits et chuchotements de la Croisette –discrétion d’une star quasi éternelle.

Luxe, calme et volupté

Très fin analyste de films de toutes origines, familier de certaines stars, Gilles Jacob a été l’un des grands clients du Carlton, qu'il considère comme «un théâtre». «Je suis descendu au Carlton cinquante-deux fois trois semaines, c’est-à-dire cinq années de ma vie. J’ai l’impression d’y être entré depuis la maternelle et d’avoir appris à lire sur la carte du room service.»

L’auteur de La vie passera comme un rêve note que dans le lobby, les salons ou les restaurants, il a croisé toute une galerie de personnages illustres: acteurs et actrices, réalisateurs et réalisatrices, producteurs et productrices, professionnels et professionnelles du monde du cinéma, là pour se voir et être vus, faire des affaires, monter des projets de films et nouer des contacts –contrats en vue.

«C’est au Carlton que George Lucas a signé le contrat de producteur de Star Wars –c’est ainsi qu’il est devenu milliardaire. Par superstition, il continue de préférer le Carlton à toute autre résidence cannoise», rapporte Thierry Frémaux, délégué général actuel du Festival.

«Le Carlton est un lieu magique où de la porte tournante en bois précieux souffle un courant d’air à haute teneur érotique.»

Gilles Jacob

Doté d’un sens de l’observation peu commun, Jacob sait tout du Carlton: les deux tours surmontées d’une coupole seraient la représentation des seins de la Belle Otero, une hétaïre qui fréquentait à Paris les banquettes de velours rouge de Maxim’s à la Belle Époque. «Le Carlton est un lieu magique où de la porte tournante en bois précieux souffle un courant d’air à haute teneur érotique», écrit le mémorialiste, soulignant que «le vent voluptueux est devenu parfois brise matrimoniale». Et de citer Kirk et Anne Douglas, Grace Kelly et le prince Albert Rainier III, Olivia de Haviland et le journaliste Pierre Galante à Paris Match, Gregory et Véronique Peck…

Hélas, pendant le Festival, la façade du Carlton est rituellement recouverte d’affiches gigantesques vantant tel film, telle compagnie, telle actrice, «si bien que de sa chambre on ne dispose parfois que d’une étroite meurtrière. Par chance, le beau temps de mai est favorable à ce rendez-vous printanier des puissants du septième art».

Des facilités du room service du grand hôtel, phare de la Croisette, Jacob raconte l’omelette baveuse et les saucisses à volonté, les spaghettis carbonara, les boules de glace réfrigérées au mini bar, et le breakfast plus intime et moins copieux en chambre qu’au buffet du restaurant: un festin de bon matin, caviar et champagne pour les foodistes.

Durant l'événement printanier, les salons du rez-de-chaussée sont transformés en bonbonnières dignes des boutiques huppées de la place Vendôme –la Palme d’Or est signée Chopard, une marque de joaillerie qui a accru sa notoriété grâce au palmarès final de la manifestation.

Au Carlton, l’ex-président du Festival partout salué et admiré –hélas pas réélu au conseil d’administration en 2018– a tout fait: prononcé des discours, organisé des dîners (1h30, pas plus), inauguré des suites, salué les plus grands cinéastes du monde, traversé les cuisines, conçu des menus festifs légers, été bienheureux dans les suites 429 et 520, «quand le soleil matinal frappe de biais la mer et que la carte de bienvenue signée du directeur m’assimile un instant à un hôte de marque». Ce qu’il fut sans aucun doute: soutenu par l’État et la municipalité, Gilles Jacob a été le concepteur, l’âme du Festival des temps modernes. On le regrette déjà.

Utile à l'art de vivre

Sur la Croisette, le septième étage du Carlton à la vue panoramique a été repensé tandis que Giuseppe Vincelli (hôtelier italien, un quart de siècle d’expérience dans le tourisme de luxe, nommé manager général du Carlton en 2017) a mis sur pied l’extension de deux ailes rue de Canada et rue Einesy, comprenant de nouvelles suites avec vue sur le jardin central, une piscine, un spa et des salles de conférence baignées d’un puits de lumière. C’est un splendide embellissement, une métamorphose nécessaire complétée par la rénovation du Carlton Beach Club –en tout 4.500 mètres carrés de transformations pour 240 millions d’euros, comme pour le Ritz à Paris.

La terrasse du restaurant, le dîner sous les palmiers et les parties anciennes, véritables monuments historiques de Cannes, ne seront pas touchées –et tout cela sera réalisé sans fermeture de la «Old Lady» [surnom du Carlton, ndlr]. On démolit l’hiver et on construit en été. «Je travaille dans le groupe depuis treize ans et je sais que le Carlton est utile à la vie cannoise, aux congrès, aux festivals et à l’art de vivre sur la Croisette», indique la tête pensante du palace cher à Claudia Cardinale.

Salle du Carlton Restaurant.

Sachez-le, le Festival est un véritable jackpot pour les hôtels cannois: le modeste Blue Rivage jouxtant le Carlton multiplie par dix son prix actuel (de 90 à 850 euros) pour la parenthèse festive et cinématographique.

D’autre part, le maire David Lisnard, très attaché à la renommée de la ville, veut que les plages de sable blond restent ouvertes dix mois dans l’année. Il en va de l’attractivité de la cité azuréenne chère à Lord Brougham, le pionnier du tourisme britannique, à la Bégum Aga Khan et à Gilles Jacob qui vient d’acquérir un appartement à Cannes. Cela s’appelle l’amour d’une ville française ouverte au tourisme mondial.

À l’issue d’une remise en état pharaonique, l'hôtel Martinez, très prisé par Canal+, rouvrira ses portes quelques jours avant l’inauguration du 71e Festival, le 8 mai. Ainsi l’hôtellerie cannoise –où les chambres valent mille euros et plus la nuit à la période des festivités– pourra affronter la forte concurrence européenne de Barcelone, Malaga, Nice ou Monaco dans les meilleures conditions.

Laurent Bunel, chef du Carlton Restaurant

C’est un cuisinier normand recruté en 2002 par Didier Boidin, alors directeur général du palace et très fin gourmet. Diriger le laboratoire culinaire du grand hôtel à la façade immaculée n’est pas une mince affaire, c’est une aventure quotidienne à multiples facettes. Il s’agit de gérer le restaurant à terrasse sur la Croisette, la table de la plage, le room service, les banquets et le traiteur en maintenant des tarifs accessibles. Car le Carlton, comme le Majestic, reste un spot fréquenté par les Cannois de souche ou d’adoption depuis la disparition du Blue Bar, de la brasserie Le Festival et du fameux Chez Francis entre le Carlton et le Martinez. Une seule table survivante: la pizzeria Vesuvio fréquentée par le Tout-Cannes. La mode, les marques mondiales de vêtements et accessoires, les boutiques de luxe ont envahi la Croisette.

Laurent Bunel, chef des cuisines de l'InterContinental Cannes.

Comme Jacques Chibois, enfant de Limoges, chef étoilé à la Bastide Saint-Antoine à Grasse et Alain Ducasse, Landais et star monégasque à l’Hôtel de Paris à Monaco, Laurent Bunel n’est pas né sur les bords de la Grande Bleue. Il s’est forgé avec le temps une âme de sudiste, amoureux des paysages, des collines, des balades en mer. C’est ainsi qu’il est devenu un adepte de la cuisine du soleil chère à Roger Vergé, Louis Outhier et Jo Rostang, les précurseurs trois étoiles de la Côte d’Azur. Ils ont marqué leur temps ainsi que Jacques Maximin, ex-chef du Negresco à Nice.

La mer nourricière est le jardin vivant de Laurent Bunel et la terre, sa campagne du Midi: il s’agit de privilégier les cadeaux saisonniers de la nature et des fonds marins.

«On trouve tout ce que l’on veut sur la Côte d’Azur. Je n’impose pas de commandes, je prends ce que l’on me propose.»

Laurent Bunel

La carte actuelle du Carlton Restaurant en ce printemps radieux traduit ce souci de mettre en valeur les fleurs de courgettes locales escortées de gamberonis, de travailler le poulpe en salade au citron, olives, basilic et fenouil au parmesan, de présenter des olives vertes en crémeux aux saveurs provençales, chèvre et basilic pilé, de dresser les asperges vertes laquées d’une mousseline au citron, d’agrémenter le homard de burrata et légumes façon ratatouille ou d’insérer le crustacé dans une raviole ouverte aux fèves, artichaut et tomates San Marzano au balsamique. Un éventail d’entrées et d’antipasti délicats, dirait le regretté Gualtiero Marchesi, premier chef trois étoiles d’Italie installé trop brièvement à Paris en 1990.

«On trouve tout ce que l’on veut sur la Côte d’Azur. Je n’impose pas de commandes ponctuelles comme à Rungis, je prends ce que l’on me propose: les courgettes violon, les tomates de Marmande ou la cœur de bœuf, les artichauts parfumés et les sardines sublimes de la maison Real, des merveilles», confie le chef Bunel, bon connaisseur des petits producteurs de légumes et fruits de la région.

De Bretagne, de ses pêcheurs attitrés de la baie de Seine, il reçoit les coquilles Saint-Jacques ainsi que le turbot cuit vapeur aux condiments niçois, le Saint-Pierre snacké aux calamars, pignons de pin et caponata de légumes, et les poissons de Méditerranée dont le rouget de roche pour la bouillabaisse.

Bouillabaisse royale au Carlton Restaurant.

«Il faut bien voir que dans un palace international comme le Carlton, nos fournisseurs proches ou lointains sont nos partenaires qui font exister la créativité culinaire de notre brigade de toqués. Pas d’asperge et adieu les pâtes Trofie escortées de ces légumes sublimes et de jambon Bellota, c’est comme ça.»

Ainsi le loup entier, si demandé sur la Côte, doit être commandé vingt-quatre heures à l’avance comme l’épaule d’agneau cuite dans du pain de campagne. Admirable pigeon du Poitou tendre à la menthe poivrée. Huit plats végétariens, sans gluten, une nécessité.

Et pour finir, la fameuse tarte au citron et le sablé framboise vanille et son granité. Le dîner, dans la fraîcheur du soir, sur la terrasse du Carlton, est un des privilèges cannois. Carte de printemps axée sur les produits locaux. Rien des plats passe-partout des palaces anonymes.

Le Breton Bruno Oger, meilleur chef cuisinier à la Villa Archange au Cannet

C’est chez Georges Blanc, le trois étoiles de Vonnas (Ain), que ce grand gaillard affable et chaleureux avec ses clients a fait ses humanités gourmandes puis gagné ses galons de chef doublement étoilé au Majestic où Diane Barrière l’avait recommandé à son époux Dominique Desseigne, futur PDG du groupe hôtelier.

Dans le grand restaurant du palace, la Villa des Lys, spécialement aménagé pour lui, il a fait preuve d’une telle maestria, d’une créativité si intelligente au piano que le Michelin l’a distingué comme Christian Willer, chef tant regretté du Martinez. Tous deux ont été les leaders de la gastronomie cannoise.

Bruno Oger, chef de la Villa Archange dans son restaurant le 28 février 2011. | Sébastien Nogier / AFP

Durant une dizaine d’années, Oger a réjoui, épaté, emballé ses fidèles dont Bernard Brochand, l’ex-maire de Cannes. C’est le seul maestro de la ville à qui revient la charge de composer le menu du dîner d’ouverture –600 couverts sur la plage.

Installé chez lui, sur les hauteurs de Cannes, dans l’ancienne villa de James de Coquet et d’Alice Chavane, Oger a ouvert deux restaurants à la Villa Archange réinterprétant le style marin breton: cotriade de bigorneaux, palourdes et couteaux aux asperges (72 euros), et un produit phare, l’agneau de Sisteron aux artichauts rôtis (90 euros).

Une douzaine de préparations savoureuses à la limite de la perfection. Voici les grosses langoustines rôties, le bar de ligne citronnelle, le homard breton à l’andouille. Tout cela est épatant et enchante les gourmets de la Côte d’Azur. Le Kouign Amann à la crème glacée (32 euros) est inoubliable.

La Villa Archange.

À l’entrée de son Relais & Châteaux, le seul de Cannes, voici le Bistrot des Anges et ses références locavores: la pissaladière à l’anchois, le risotto de gambas, le loup à la plancha au pistou. Tout cela à des tarifs imbattables: 58 euros pour six plats au choix et tous les jours, la formule bistrot est plébiscitée au déjeuner et au dîner par les Cannois.

À la carte, d’autres assiettes recommandées aux fidèles. Ces deux tables affichent complet, Bruno Oger voit tous les clients, il n’est jamais absent et le Michelin devrait lui accorder la troisième étoile archi-méritée en 2019. Il y a neuf deux étoiles sur la Côte d’Azur, c’est beaucoup. Mais le Breton du Cannet se pose en maestro de la créativité azuréenne, rival de Ducasse à Monaco.

InterContinental Carlton Cannes 58, boulevard de la Croisette 06400 Cannes. Tél: 04 93 06 40 06. 304 chambres à partir de 285 euros, 39 suites, petit déjeuner à 32 euros. Au Carlton Restaurant avec terrasse, menus à 69 et 79 euros pour le homard. Déjeuner au Beach sur la plage, la niçoise (27 euros), la burrata crémeuse et tomates à l’huile d’olive (26 euros), le tartare de loup (34 euros), le Carlton club (29 euros), les fraises Melba (19 euros). Vins au verre (11 euros). Voiturier.

La Villa Archange Rue de l’Ouest 06110 Le Cannet, à dix minutes de la Croisette. Tél: 04 92 18 18 28. Menus au déjeuner à 68 euros, 98, 110, et à 150 et 210 euros. Fermé dimanche et lundi. Au Bistrot des Anges, des formules de bon prix plaisir dès 27 euros. Menus à 32 et 58 euros. Fermé dimanche soir.

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