Boire & manger

Qu'est-ce qui empêche les Français de demander un doggy bag au restaurant?

Temps de lecture : 6 min

Encouragé depuis 2015, le doggy bag pourrait bientôt devenir obligatoire dans tous les restaurants. Les gourmets français ont pourtant du mal à y recourir.

The Leftovers | Kelsey Chance via Unsplash License by
The Leftovers | Kelsey Chance via Unsplash License by

«J’ai honte.» À dévaler les commentaires qui s’amoncellent sous les articles du Figaro, du Point ou du Monde, aucun mot ne semble assez fort pour décrire l’aversion des Français pour le doggy bag.

Alors que des députés entendent le rendre obligatoire –pour les restaurateurs, pas les clients, ramener les restes de son magret de canard à l'orange dans son frigo sonne comme une insulte à la nation. L’américanisation de notre pays aurait-elle trouvé sa limite dans un sac de papier ciré?

La première apparition du doggy bag remonte à la Rome antique, autour du IIe siècle. Lors de la cena (le dîner), les convives avaient pour habitude d’apporter chez leur hôte leur propre serviette de table. Selon la légende, dont les vestiges sont surtout littéraires, les invités y emballaient des restes de nourriture qu’ils rapportaient chez eux.

«Nouées dans ma serviette»

Dans le Satyricon de Pétrone, un personnage décrit son repas: «Le second service fut une tarte froide, arrosée d'un miel chaud, première qualité d'Espagne: aussi n'ai-je pas touché à la tarte le moins du monde; du miel, j'en ai pris à m'en barbouiller la moustache. À l'entour pois chiches et lupins, noix à discrétion, et fine pomme par tête: j'en ai cependant pris deux que voici, nouées dans ma serviette; car si je ne rapportais quelque petite chose à mon esclave favori, j'aurais des sottises.» La pratique est aussi illustrée par le poète latin Martial, dans ses Épigrammes.

Dimitri Tilloi d’Ambrosi, auteur d’une thèse sur les pratiques culinaires et la médecine dans l'Empire romain, commente le texte: «Non content de manger comme un véritable glouton, [Santra] rafle une multitude de victuailles qu’il cache ensuite dans sa serviette […], utilisée ensuite pour ramener les cadeaux. Celle-ci ne suffit même plus pour contenir tous les mets qu’il cherche à collecter avec rapacité, puisqu’il en dissimule dans ses vêtements.»

Du gras de seconde main

Les habitudes d’écureuil des Romains n’ont pas infusé notre rapport aux restes. C'est que le Moyen-Âge est passé par là.

Au tournant du Ve siècle, Huns, Wisigoths, Francs et autres «barbares» bousculent la suprématie de l’Empire Romain. Non contents de mettre à sac l’Europe, les peuples de l’Est et du Nord révolutionnent aussi les repas. D’une alimentation surtout végétarienne, on passe à une nourriture qui glorifie la viande rôtie. Dans ce bouleversement, l’ancêtre du doggy bag disparaît autant que la toge et les sandalettes.

«Les pauvres profitent des miettes qui tombent des tables des aisés.»

Martin Bruegel, historien de l'alimentation

Dès lors, les restes alimentaires –quand il y en a– vont intégrer une sorte de circuit secondaire. À Paris, dans la bourgeoisie médiévale, les cuisiniers récupèrent les graisses et aliments non utilisés chez les personnes fortunées. Des spécialistes du commerce des denrées de seconde main, les regrattiers, vendent dans la rue de petits plats à prix modestes: pâtés farcis à la viande, bribes de poisson déjà cuit...

En fait, depuis l’Antiquité, «les pauvres profitent des miettes qui tombent des tables des aisés, explique Martin Bruegel, historien de l'alimentation. Il y avait une forme de redistribution, qui créait une sorte de patronage.» Cette forme d’aumône induit une dépendance –et donc un jugement de valeur.

«Récupérer ses restes au restaurant, ça me choque, explique Patrick Rambourg, spécialiste des pratiques gastronomiques occidentales et auteur de L'Art et la Table. Il y a quelque chose de symboliquement dégradant. Ce n’est vraiment pas dans la tradition française, c’est même problématique.» Dit autrement: il s'agit presque d'un signe du «déclin de la civilisation française», comme narguait le New Yorker en 2016.

Dans l’histoire française du restaurant, nulle trace de récupération du contenu de son assiette. Au XIXe siècle, quand les établissements se multiplient à Paris, chaque client y trouve son compte, quelque soit sa bourse. C’est «à chacun son restaurant», résume Patrick Rambourg: l’élite se repaît de la cuisine légère, et les travailleurs déjeunent au «bouillon» de soupes garnies de morceaux de viande.

Finis ton assiette

De nos jours, si doggy bag il y a, c’est pour ramener un peu de la paëlla de tonton qui en fait toujours pour cinquante ou un morceau de bûche de Noël «parce que vraiment, nous, on la finira pas».

Hors contexte commercial, «c’est un don, un échange, un cadeau. C’est donner de l’amour, c’est totalement différent», assure Patrick Rambourg. On signifie notre plaisir de prolonger le repas en donnant un Tupperware comme on manifeste notre joie de recevoir en cuisinant dix fois trop.

Faire bombance, plus qu’une forme de gloutonnerie, fait partie de la gastronomie française. Et cette gourmandise ritualisée nous enjoint indirectement à finir notre assiette, que l'on mange un plat de spaghetti chez un pote ou une salade César dans un bistrot.

Pour Blandine Machefert, psychologue, la composante sociale de l'alimentation, le regard des autres, est un pilier de notre rapport à la nourriture. «Une personne boulimique le sera toujours en cachette, explique-t-elle. Un ou une anorexique pourra se forcer au restaurant, alors que ce sera impossible à la maison. Même sans trouble du comportement alimentaire, il y a un mimétisme. Si tout le monde prend un dessert, je vais regarder la carte, même si je n'ai plus faim.»

Si l'on nous serine depuis notre enfance de «faire honneur» au plat servi, c’est aussi que la disette n’est pas si loin. «Ne pas gaspiller, c'est universel, commente Patrick Rambourg. Il ne faut pas oublier que le rationnement a existé en France jusqu'en 1949.»

Soixante-dix ans, à l'échelle de l'humanité, qu'est-ce que c'est? Le souvenir –même inconscient– du manque nous pousse d’un côté à vider notre auge. De l’autre, il nous empêche de réclamer une «to go box» pour bien signifier que justement, nous mangeons à notre faim.

Un chien et un poème

C’est d’ailleurs dans un contexte de restriction alimentaire que le doggy bag est né aux États-Unis. Plusieurs histoires s’entremêlent, mais toutes débutent autour de la fin de la Seconde Guerre mondiale.

Le gouvernement aurait, selon l’Institut de recherche national Smithsonian, encouragé les propriétaires de chiens à emballer les restes de leurs repas à l'extérieur pour les donner à leurs animaux de compagnie.

«Les Américains ont une culture plus utilitariste que les Européens. Le calcul fait partie de leur mode de vie.»

Martin Bruegel, historien de l'alimentation

D’après Jane et Michael Stern, auteurs à succès de nombreux ouvrages sur la cuisine américaine, c’est un restaurateur new-yorkais qui a popularisé le sac de papier ciré. Dan Stampler aurait inventé un emballage orné d'un dessin de terrier écossais, auquel l'entreprise chargée de le fabriquer a accolé un poème:

«Oh where, oh where have your leftovers gone?
Oh where, oh where can they be?
If you've had all you can possibly eat,
Please bring the rest home to me!
»

Oh où, où sont partis tes restes?
Oh où, où peuvent-ils être?
Si tu as mangé tout ce que tu pouvais,
S'il te plaît, ramène-moi le reste à la maison!
»]

Le sac aurait été reproduit 150 millions de fois. Sauf que la pénurie alimentaire a cessé aux États-Unis comme en Europe dans les années 1950. Le doggy bag, lui, a perduré.

L’historien Martin Bruegel y voit une preuve de la symbiose du capitalisme et du protestantisme, selon la théorie du sociologue Max Weber. «Les Américains ont une culture plus utilitariste que les Européens, détaille-t-il. Le calcul fait partie de leur mode de vie. Cependant, s'il y a les doggy bags, il y a aussi beaucoup de gaspillage alimentaire. Est-ce une différence entre le public, le restaurant où l'on est vertueux pour maintenir les apparences et la sphère domestique du laisser-aller?» La question reste ouverte.

Une bien belle blanquette de veau

L'hypothèse se nourrit d'autres traits propres aux habitudes alimentaires des habitants d'outre-Atlantique, notamment l'individualisme et l'hygiénisme, souvent mis en avant par le sociologue Claude Fischler.

«Le protestantisme anglo-saxon privilégie l’autonomie de l’individu, censé pouvoir se déterminer rationnellement à partir d’une information objective et complète, note le Centre de recherche pour l’étude et l'observation des conditions de vie (Crédoc) dans un cahier de recherche comparatif sur les modèles alimentaires français et états-uniens. […] L'alimentation ne symboliserait aucune fin, parce que réduite à l’état d’un élément fonctionnel.»

En France, «il y a référence à une source extra-individuelle, à une expérience collective, perçue comme venant tempérer l’irrationalité propre à tout individu», oppose le Crédoc. C'est manger pour se rassasier ou être en bonne santé contre manger pour échanger.

Et quand on voit sa blanquette de veau comme une œuvre d'art, difficile de se résoudre à l'emballer dans un morceau de carton –d'autant qu'elle sera sûrement deux fois moins copieuse qu'aux États-Unis.

Depuis la mode du supersizing inventée dans les années 1970 par les fast-food, 92% des restaurants américains servent des portions excessives, sans recevoir pour autant des clients aux estomacs qui gargouillent.

D'après le Crédoc, les Américains grignotent en moyenne 2,8 fois par jour; les Français, 1,1 fois seulement. Pragmatique, repus, le premier ne rechignera donc pas à faire emballer son morceau de pizza. Mangeur social, le second finira son verre de rouge avec un fondant au chocolat –quitte à laisser vingt euros de magret de canard à l'orange sur la table.

Christine Laemmel Journaliste indépendante

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