Boire & manger

La vraie recette du mac and cheese

Temps de lecture : 11 min

Des macaronis, de la béchamel, du cheddar, et c'est tout. Cette recette est un classique de l'enfance en Amérique du Nord.

Mac and cheese | Steve Johnson via Flickr CC License by
Mac and cheese | Steve Johnson via Flickr CC License by

«Bénissez ces macaronis and cheese au micro-onde hautement nutritifs et les gens qui les ont vendus en promotion. Amen», voilà la prière fromagère récitée par Kevin McCallister devant une assiette de mac and cheese complètement industriel. Cette scène du film Maman, j’ai raté l’avion est assez symbolique de ce plat de macaronis au cheddar.

Car le mac and cheese est incontestablement, pour les Nord-Américains, un plat nostalgique, évoquant de doux souvenirs fromagers, et très simple à préparer (surtout dans sa version prête à l'emploi, choisie par Kevin McCallister, 8 ans). «Au Canada, tout le monde a grandi avec une version du mac and cheese. La boîte bleue [des mac and cheese de la marque Kraft, ndlr], c’est un classique de l’enfance!», dit Pascal Salzman, propriétaire du restaurant et du food-truck Le Cheese, à Montréal, et fondateur de la Mac N’ Cheese Week. C’est d’ailleurs une référence culinaire que l’on retrouve dans d'autres séries et films américains (comme dans Friends, par exemple).

Et puis, c’est de la «comfort food», de la «nourriture réconfortante» (par exemple lorsque vous êtes un enfant tout bonnement oublié par votre famille partie en vacances à Paris). «Ce plat plait à tout le monde, et surtout aux enfants! Cheese + Pasta… Vendu! C'est aussi très réconfortant, comme la pizza, le burger ou le hot-dog. Ces plats rappellent des moments plus simples de la vie, que les adultes ont aujourd'hui besoin de retrouver», nous écrit Lindsey Tramuta, journaliste américaine vivant en France et auteure de The New Paris (Editions Abrams).

Poudre orange

Évidemment, l’invention d’un plat composé tout simplement de pâtes et de fromage est difficile à dater précisément. D’ailleurs, dans de nombreuses cultures, on mitonne des spécialités roboratives rassemblant ces deux ingrédients de base, comme par exemple la sopa seca de fideos au Mexique (une soupe sèche de vermicelles recouverte de fromage) ou l’Alplermagronen en Suisse (un gratin de pâtes et de patates au fromage).

Dès 1769, dans l’ouvrage The Experienced English Housekeeper, écrit par l’Anglaise Elizabeth Raffald, on trouve quand même ce qui pourrait être l’une des premières recettes de gratin de macaronis au fromage: il s’agit de faire cuire des pâtes, puis de les mettre dans une casserole avec de la «bonne crème, un morceau de beurre roulé dans la farine». Le tout sera versé dans un plat et recouvert de parmesan… D’après la légende, le président américain Thomas Jefferson aurait découvert les riches plats de pâtes au fromage en Europe, avant de les introduire à la Maison-Blanche en 1802.

Mais c’est en 1937 que l'industriel Kraft Foods a commencé à commercialiser ses fameuses boîtes bleues de mac and cheese à préparer en quelques minutes. C’était l’époque de la Grande Dépression, et ce produit roboratif et pas cher a cartonné. D’après Smithsonian, huit millions de boîtes ont été vendues en un an. Chacune pouvait nourrir quatre personnes, pour la modique somme de dix-neuf cents. Pendant la Seconde Guerre mondiale, ces mac and cheese industriels ont continué à prospérer.

Aujourd’hui, Kraft a même un site web dédié à ce produit phare, avec deux slogans évocateurs: «La partie de la vie de parent qu’il est impossible de rater». Ou: «Ils vont se rappeler combien ils vous aiment au moment du dîner». Autrement dit, vous ne louperez jamais la préparation d’un mac and cheese Kraft, un dîner qui plus est «sans conservateurs, arômes et colorants artificiels»… Ce qui n’empêche pas la liste d’ingrédients d’être longue comme un bras.

On trouve aujourd’hui ce mac and cheese dans n’importe quel supermarché d'Amérique du nord… Ou à prix d’or dans les épiceries américaines en France, si l’envie vous prend de goûter. Dans la boîte classique, des pâtes et un petit sachet de poudre d’un orange douteux. Là dedans, pas un gramme de cheddar, mais un «mélange pour sauce au fromage» contenant du lactosérum, des matières grasses du lait, du concentré de protéines de lait, du sel, du triphosphate de sodium, de l’acide citrique, de l’acide lactique, du phosphate de sodium, du phosphate de calcium, du paprika, du curcuma, des enzymes…

Kraft Macaroni and Cheese | Mike Mozart via Flickr CC License by

Il faut faire cuire les macaronis, les égoutter, ajouter cette poudre de perlimpinpin, du beurre, du lait et mélanger. Le résultat, pas franchement fameux, n’a donc sans surprise pas goût de fromage. La marque a aussi inventé un format tout prêt à passer au micro-onde. Et, plus drôle, une recette «Deluxe» donc l’emballage indique «fait avec du vrai fromage» (sic).

Fait maison et réinventions

«Je dois avouer que j’ai beaucoup mangé de mac and cheese Kraft. Mais, d’une part j’étais une enfant très difficile, et d’autre part c’était l’époque ou l’efficacité et la rapidité primaient sur tout. Si cela pouvait être fait au micro-onde, pourquoi faire des préparations plus chronophages? L’approche en cuisine a beaucoup changé, et l’obésité est devenu un vrai sujet préoccupant», raconte Lindsey Tramuta.

«Parmi les gens de ma génération, nous étions nombreux à le consommer. Mais une fois que nous avons goûté le VRAI –fait maison, avec du bon fromage– c’est difficile de retourner vers l’industriel!»

Lindsey Tramuta, journaliste américaine

Traditionnellement, le «vrai» mac and cheese fait maison est servi sur les tables de Thanksgiving, et notamment dans le sud des États-Unis. Et peut-être, de plus en plus dans les familles à la recherche du bien manger? «Pour beaucoup de parents qui travaillent et ont des enfants, j’imagine que le Kraft mac and cheese reste un choix incontournable, car cela se prépare vite. Parmi les gens de ma génération, nous étions nombreux à le consommer. Mais une fois que nous avons goûté le VRAI –fait maison, avec du bon fromage– c’est difficile de retourner vers l’industriel!, poursuit la journaliste américaine. Je ne peux et ne veux pas généraliser, mais la mouvance autour du 100% fait maison/ slow food doit avoir un impact sur les familles d’aujourd’hui… Et peut-être que cela les motive à préparer le mac and cheese maison (ce qui n’est ni compliqué, ni très long).»

Car la texture et le goût d'un gratin de macaronis au cheddar qui sort du four n'a en effet pas grand-chose à voir avec le contenu de la boîte bleue. En plus, personne ne sera froissé de goûter une adaptation du mac and cheese originel au cheddar. Déjà, c’est par définition une recette anti-gaspi, permettant de mélanger des restes et un peu tout ce que l’on trouve dans le placard et dans le frigo. «Ma mère faisait une sauce béchamel, et ajoutait tous les fromages qui restaient dans le frigo. Elle mélangeait ça avec des pâtes, du chou-fleur et des petits pois. Quand j’étais plus jeune, je connaissais seulement cette recette… Chez un ami, j’ai découvert le plat "classique". J’ai alors compris que ma mère "cachait" des légumes dans le mac and cheese», raconte Pascal Salzman.

Aujourd’hui, c’est même peut-être une mode: «Maintenant, il y a une nouvelle tendance: réinventer le mac and cheese avec du bon fromage», ajoute le restaurateur québécois. La base du plat, des pâtes et du fromage, permet en effet un certains nombre d’originalités… À Montréal, on peut goûter de nombreuses créations fondantes et décadentes pendant la Mac N’ Cheese Week, lancée par Pascal Salzman il y a quatre ans. «Cette année, trente restaurants ont participé. Chacun propose une recette de mac and cheese: cela peut être la recette déjà proposée tout au long de l’année, mais on les encourage à faire une recette originale». Les clients votent… En 2018, le gagnant est Le Gras dur, avec sa recette de «Sandwich Mac’N Cheese» très «food porn»: du mac and cheese frit fait office de pain. À l’intérieur, du fromage L’Hercule de Charlevoix (fromage à pâte cuite affiné pendant six à dix-huit mois et produit dans une laiterie québécoise), du beurre de cacahuète, de la confiture, du bacon, avec de la sauce siracha et de la sauce piquante au bacon… En jetant un œil au site de l’événement culinaire, on croise d’autres idées assez barrées, comme des donuts au mac and cheese et au porc effiloché, ou le homard au mac and cheese, servi avec une sauce Mornay (variante de la sauce béchamel, avec du jaune d’œuf et du fromage).

Des restaurants et camions spécialisés ont même ouvert leurs portes. Le food-truck CapMac, a Washington, propose ainsi un mac and cheese classique pour 7,50 dollars (à agrémenter de boulettes de poulet, de bolognaise au bœuf ou de légumes pour trois dollars supplémentaires). Chez S’Mac, à New York, les clients peuvent choisir la recette traditionnelle, ou bien d’autres versions, comme le «4 fromages», l’«Alpin» (gruyère et du bacon), le «Napolitain» (tomates, mozarella, ail et basilic) ou encore le «Cheeseburger» (enrichi de bœuf haché!). À Montréal, MacBar & fromage décline aussi le plat en une dizaine de recette (citons par exemple le «MacVolcan», un mac and cheese gratiné avec sauce habanero au miel et jalapenos). Comme le burger, le mac and cheese devient quasiment «gastronomique»! «Le mac and cheese correspond bien à la génération d’Instagram», commente Pascal Salzman.

Des pâtes et du fromage

Ici, nous n’allons donc pas «revisiter» le mac and cheese… Penchons-nous sur la recette classique, au bon vieux cheddar. «Macaroni et fromage, c’est l’un des couples les plus parfaits de la vie: des pâtes moelleuses et souples, avec un fromage franc et goûteux», écrit Marlena Spieler dans son livre Macaroni & Cheese.

Pour faire un mac and cheese en bonne et due forme, il vaut mieux utiliser des macaronis... Afin de coller à l’intitulé. Mais, dans un article encourageant la créativité et les variations, le Washington Post invite à choisir parmi certains types de pâtes, dont la forme permettra à la sauce au fromage de bien accrocher. Entre autres: orecchiette, farfalle, penne, cavatelli, rigatoni ou encore coquillettes. «N’hésitez pas à les mélanger et à les assortir si vous avez des restes de paquets de plusieurs sortes différentes», affirme le journal, en précisant tout de même qu’il faut bien respecter le temps de cuisson des pâtes.

Ensuite, il s'agit de préparer une sauce bien crémeuse. «Il est préférable de commencer avec une base de sauce béchamel», signale le Washington Post, avant d’y ajouter du fromage grossièrement râpé. Certaines recettes se contentent encore plus simplement de mélanger du lait ou de la crème avec du fromage, et de faire chauffer doucement à la casserole pour épaissir.

Si vous voulez préparer la recette classique, vous trouverez certainement un très bon cheddar dans une fromagerie. Pascal Salzman, dans son restaurant Le Cheese, propose une version assez élaborée en terme de sélection fromagère: «Dans ma recette, je mets trois différents cheddars: un cheddar qui a deux ans d’affinage, un medium qui fond bien, et un cheddar doux, jaune, qui donne une belle couleur classique».

Le Washington Post recommande de râper son fromage soi-même, et de laisser libre cours à son imagination: «La plupart des fromages peuvent être utilisés, mais un bleu fort doit être ajouté avec parcimonie, et une grande quantité de mozarella n’est pas optimale, sauf si vous aimez votre mac and cheese filandreux». «Le cheddar fond à merveille dans le mac and cheese, tout comme plusieurs types de fromages suisses, ou encore comme le Jack, le gouda, le provolone et la fontina. Ce sont les fromages utiles pour vivre la quintessence de l’expérience du mac and cheese», lit-on dans l’ouvrage Macaroni & Cheeese.

Quoiqu’il en soit, votre sauce béchamel, une fois agrémentée de morceaux de fromage, va épaissir et s’uniformiser, à feu doux. Vous pouvez aussi ajouter dans cette mixture des petits ingrédients bonus, comme la moutarde ou le paprika.

Gratiner ou ne pas gratiner

Rajoutez les pâtes préalablement cuites à cette mixture, mélangez bien et… C’est prêt. Enfin, pas tout à fait. Car le mac and cheese se savoure soit tel quel, soit gratiné au four avec de la chapelure. Que choisir? «La version simple est plus crémeuse. C’est celle que je préférais quand j’étais enfant! Si on passe le mac and cheese au four, cela ressemble plus à des lasagnes. Avec de la chapelure… Maintenant, c’est ce que j’aime le plus! C’est une étape essentielle de la recette.»

Lindsey Tramuta vote aussi pour le gratiné: «J’ai grandi en mangeant la version simple. À mon sens, la version la plus consommée varie en fonction des familles et des régions. Mais les meilleurs sont gratinés au four!». Quand elle était petite, sa mère utilisait des bread crumbs, de la chapelure en gros morceaux.

Justement, pour parfaire le caractère maison de cette préparation, vous pouvez faire une chapelure maison, en mixant, comme dans la recette classique du Washington Post, du pain et du beurre: cinq tranches de pain de mie et quatre cuillères à soupe de beurre, à réduire en «chapelure grossière»… Cela fonctionne bien sûr avec n'importe quel vieux reste de pain sec, avec ou sans beurre. À saupoudrer sur le plat de mac and cheese avant de faire gentiment gratiner le tout au four.

Comment manger ce plat? Comme vous voulez, dit Pascal Salzman: «Dans mon restaurant, on vend le mac and cheese au poids. Donc ça peut être un accompagnement ou bien un plat complet. J’aime bien le manger avec une salade verte: c’est quand même riche et gourmand, donc un peu de légèreté, c’est parfait! Mais c’est un goût personnel, car certains le mangent avec des frites!».

À vous de voir. Voici une recette très simple et classique de mac and cheese, à préparer avec du cheddar (ou d'autres fromages si vous êtes d'humeur inspirée).

La recette

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 400 g de macaronis

  • 40 g de beurre

  • 40 g de farine

  • 50 cl de lait

  • 180 g de bon cheddar (et non pas des tranches imitation plastique)

  • Sel et poivre

  • Chapelure (pour la version gratinée)

  • Facultatif: moutarde, paprika, ail…

Recette

Dans un grand volume d’eau salée, faites cuire les macaronis al dente. Égouttez-les.

Hachez grossièrement le cheddar avec un couteau. Préparez la sauce béchamel: dans une casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine et mélangez bien avec une cuillère en bois. Versez le lait progressivement, jusqu’à ce que la sauce épaississe. Baissez le feu et ajoutez le cheddar. Mélangez tranquillement jusqu’à ce que le cheddar soit bien fondu. Salez et poivrez en fonction de vos goûts.

Versez les pâtes dans la casserole et mélangez pour bien les enrober de sauce. Première option: vous mangez directement cette préparation crémeuse et ultra-riche… Deuxième option: versez ce mélange dans un plat. Saupoudrez généreusement de chapelure et faites gratiner au four à 200°C pendant 10 à 15 minutes.

Lucie de la Héronnière Journaliste

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