Boire & manger

La deuxième vie de la Mère Poulard au Mont-Saint-Michel

Temps de lecture : 7 min

Éric Vannier, président du groupe La Mère Poulard, perpétue les valeurs et traditions de la mythique auberge fondée en 1888.

La Mère Poulard au Mont-Saint-Michel | Mychele Daniau / AFP
La Mère Poulard au Mont-Saint-Michel | Mychele Daniau / AFP

À l’occasion du 130e anniversaire de la création de la Mère Poulard, célébrissime auberge du Mont-Saint-Michel, où s’élève la sublime abbaye romane (966), paraît en librairie la première biographie de la cuisinière au cœur d’or, racontée par Éric Vannier, propriétaire depuis 1986 du fameux restaurant à l’entrée de l’île battue par les flots –une histoire familiale très française.

Née à Nevers en 1851, Annette Boutiaut –devenue Poulard par son mariage avec Victor, le boulanger du Mont-Saint-Michel– était une modeste femme de chambre, employée à Paris par Édouard Corroyer, l’architecte chargé des Monuments historiques et nommé par l’État en 1872 pour veiller à la restauration du Mont-Saint-Michel, de l’abbaye bénédictine millénaire et des lieux de vie –cinquante habitants en 2018.

Très attachée à sa famille d’accueil, Annette suit son patron au Mont-Saint-Michel et apprend la cuisine familiale –notamment l'omelette– au contact de ce grand bourgeois au palais éduqué. Il transmet à sa domestique des recettes traditionnelles et des principes de cuisson, d’assaisonnement ou de présentation des plats du répertoire français. «Il m’a donné le goût du beau et moi celui du bon», disait-elle.

Omelette pour les marcheurs affamés, biscuits pour les enfants

Avec le temps et l’expérience acquise aux côtés du ménage Corroyer, au fil des repas mitonnés sous l’œil du maître de maison, Annette devient un cordon bleu, exigeante sur les produits de saison et la meilleure façon de les accommoder: l’agneau de pré-salé, les volailles élevées en plein air, les coquilles Saint-Jacques, le bar de ligne, les légumes des polders, les pommes pour la tarte et les œufs des fermes alentours.

«La cuisine, c’est cuisiner», comme le dira Frédy Girardet, génial chef suisse, premier trois étoiles de son pays: Annette se perfectionne de mois en mois, et épouse le boulanger Victor Poulard. Son mari va acquérir l’ancienne poste du Mont, qui devient l'auberge «À l’omelette renommée» –un plat mitonné pour les visiteurs et les pèlerins arrivés à l’entrée du Mont harassés, fourbus, mouillés par les aléas du climat et des marées galopantes.

Annette Poulard pose devant son auberge, en avril 1907 | Mychele Daniau / AFP

À ces marcheurs affamés, Annette sert la fameuse omelette bombée, cuite cinq minutes au feu de bois. À toute heure du jour et de la nuit, elle rassasie ces hordes de curieux, de touristes ou de croyants qui accomplissent le pèlerinage sacré, accueillis par les moines au sommet de l’abbaye romane dédiée à saint Michel.

Aux enfants des familles en visite dans les ruelles escarpées du Mont, elle distribue des biscuits porte-bonheur, souhaitant à ses admirateurs «bon plaisir, bonne chance et heureuse vie»: Annette Poulard est très croyante et férue de numérologie –le chiffre huit est porteur de sens pour elle et les siens.

C’est dans la pâtisserie de l’auberge aux omelettes mythiques qu’elle cisèle et cuit les sablés au beurre frais, qui deviendront aussi fameux que l’omelette grâce à Éric Vannier, l’enfant de la baie qui lancera plus tard la production en ateliers spécialisés de ces biscuits croquants, plaisants à l’œil et vendus aux quatre coins du globe.

Combat pour la sauvegarde de l'îlot

La postérité de la Mère Poulard, c’est lui, l’homme de la situation élevé par sa grand-mère Mitte dans le culte du souvenir de la mère cuisinière. La grand-mère d’Éric, dentiste de profession, a reçu d’Annette les secrets et l’éthique de son humble vie de cuisinière dévouée comme une sainte à l’accueil des visiteurs si nombreux –des centaines de milliers de fidèles, de voisins, d’étrangers, anglais, japonais, coréens…

Parmi eux, le roi des Belges, Winston Churchill, Ernest Hemingway, Claude Monet, Georges Clémenceau ou Maurice Chevalier: le gotha du globe. Elle est fêtée, louée et autant admirée que la Mère Brazier à Lyon, hélas sans les étoiles Michelin.

«Enfant, j’ai vécu à trente mètres de la Mère Poulard et de sa tombe. Je vois toujours de ma petite maison l’immensité de la baie, et depuis la mort de ma grand-mère, elle vit dans mon cœur. C’est pourquoi, quand j'ai été élu maire du Mont-Saint-Michel, j’ai tout fait pour restituer la vérité insulaire du site marin, en menant de grands travaux de désensablement de la baie, indispensables à l’harmonie de cette merveille de l’humanité», se souvient Éric Vannier.

Personne au pied de l’abbaye de Saint-Michel ne s’est battu comme Éric Vannier pour la sauvegarde de l'îlot: ce fut un combat de trente ans contre les bureaucrates, les gens du coin hostiles à tout changement et les commerçants bien disposés à faire du Mont un parking de cinq mille véhicules et cars de tourisme –pollution et destruction assurée du site, vieux de 1.300 ans et inscrit au patrimoine mondial de l’humanité depuis 1979.

Éric Vannier, qui s’est baigné adolescent dans ces eaux sablonneuses, a été porté par la beauté, l’amour du Mont et par les valeurs d’Annette: son hospitalité, sa bienveillance et son endurance.

Avec l’aide de François Mitterrand, arpenteur des lieux, et de Nicolas Sarkozy, passionné par la restauration de la terre et de la mer, l’immense chantier de la digue –une déviation des eaux boueuses– a été achevé en 2015. Il a fallu acharnement et persévérance pour faire venir de nouvelles couches de population. Le succès du site n’a jamais faibli, mais que d’efforts et de soucis!

Ambassadeur du Mont-Saint-Michel

Éric Vannier a jumelé le Mont avec l’île de Miya-jima au Japon. Les deux sites ont été construits à la même époque, autour du VIIe siècle, et les similitudes sont nombreuses, entre la nature offerte, la religion et la présence divine.

L’autre mardi, au sommet de l’abbaye romane –quatre-vingt marches vers le ciel sans ascenseur, trois groupes d’Asiatiques écoutent, avant le dîner chez la Mère Poulard, les explications sur l’histoire du monastère, qui fut jadis une prison. Les offices sont célébrés par l’Ordre des Frères et Sœurs de Jérusalem.

L’idée de jumeler le Mont avec celui de Tai, en Chine, l’une des cinq montagnes sacrées, est dans l’air –pour les Chinois, le chiffre huit représente le bonheur et la prospérité, ce qui aurait fasciné Annette Poulard. Les liens sont également forts avec le Canada, renforcés par la présence de soldats canadiens durant les deux guerres mondiales.

Éric Vannier a été l’ambassadeur du Mont-Saint-Michel. Il a assemblé bon nombre de projets et de commémorations en direction de la Grande-Bretagne, où le St Michael’s Mount, sur la côte sud, a été offert aux bénédictins par le roi d’Angleterre. En Italie, saint Michel s’est manifesté à la fin du Ve siècle au Monte Gargano, deux siècles avant son apparition au Mont-Saint-Michel –encore une voie à explorer.

Une visite de l’abbaye restaurée, un séjour à l’auberge confortable, la vue sublime sur les eaux, la préservation de ce lieu de la mémoire française, tout cela va bien au-delà d’un périple dans la Manche: il y a quelque chose de sacré, de vivifiant, comme un supplément d’âme. «La Mère Poulard, c’est la France», disait Paul Bocuse.

La biscuiterie artisanale de Saint-Étienne-en-Coglès, à quarante kilomètres de Rennes

En 1992, le legs majeur de la Mère Poulard, cuisinière et pâtissière, a été développé par Éric Vannier à travers un atelier ultra moderne, d’où sortent 150.000 biscuits à l’heure, de sept sortes différentes.

Les recettes de base sont inspirées des principes d’Annette Poulard: les matières premières –le beurre, les œufs de ferme, la farine française– sont identiques à ceux de la créatrice de l’auberge du Mont. Voilà de l’artisanat industriel bien conçu, selon le vocable employé par Gaston Lenôtre, seigneur de la pâtisserie française.

L’atelier de gourmandises occupe soixante employés, qui mettent en œuvre un processus impeccable, bien adapté à la qualité des biscuits et des cookies au chocolat qu’Annette avait inventés. Les biscuits sont emballés à la main et vendus dans cinquante pays. Éric Vannier a installé des restaurants et boutiques Mère Poulard au Japon, en Corée et à l’aéroport Kennedy de New York.

À sa grande satisfaction, la mécanisation de la biscuiterie, la robotique, la reproduction millimétrée n’ont en rien affecté le goût, la saveur, le croquant des biscuits. Nul doute que ces friandises recèlent une part essentielle du savoir-faire d’Annette, perpétué jusqu’à nous.

Les omelettes de la Mère Poulard

• L’omelette aux œufs cuits au feu de bois, cinq minutes à la poêle

• L’omelette aux légumes de saison

• L’omelette au lard, poêlée de pommes de terre

• L’omelette au saumon fumé

• L’omelette aux champignons du moment

• L’omelette aux coquilles Saint-Jacques et beurre salé

• L’omelette au foie gras poêlé maison

• L’omelette sucrée aux pommes caramélisées

Ces omelettes sont réparties dans les menus de cuisine bourgeoise et à la carte signée du chef Alain Grespier, ancien second de Michel Bruneau, double étoilé à la Bourride de Caen.

Salle du restaurant La Mère Poulard

• Grand-Rue, Mont-Saint-Michel. Tél.: 02 33 89 68 68. Menus à 38, 48 et 58 euros. Carte de 75 à 90 euros. Petit déjeuner à 19 euros. Vins de Muscadet à 15 euros le verre, cidre rosé. Chambres à partir de 140 euros. Parking à l’entrée de la digue, puis navette gratuite.


Les carnets de cuisine de la Mère Poulard au Mont-Saint-Michel depuis 1888.

Texte historique d’Éric Vannier, recettes gourmandes du chef Alain Grespier.

Éditions du Chêne, 336 pages, 18 euros.

Nicolas de Rabaudy

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