Boire & manger

Jean-François Revel, académicien, gourmet et arpenteur de restaurants

Temps de lecture : 6 min

De lui, on retient ses nombreux écrits. L'écrivain et journaliste avait une passion: la gastronomie, surtout avec ses amis. Portrait d'un homme de (bons) goûts.

Jean-François Revel, académicien. | Joël Robine / AFP
Jean-François Revel, académicien. | Joël Robine / AFP

L’édition intégrale des mémoires (896 pages) de Jean-François Revel est publiée ce printemps dans la collection Bouquins Laffont.

Mémoires Jean-François Revel / Collection Bouquins Laffont

Né à Marseille dans une famille bourgeoise, historien, journaliste, critique d’art, l’auteur d’une trentaine d’ouvrages traduits partout a écrit un livre capital sur l’histoire de la gastronomie à travers les âges, Un festin en paroles: Histoire littéraire de la sensibilité gastronomique de l’Antiquité à nos jours (Éditions Jean-Jacques Pauvert, 1979) dans lequel il analyse l’art culinaire, les façons de se nourrir et le rapport à la gourmandise dans l’histoire de la civilisation. Un ouvrage capital, fruit des recherches livresques de l’agrégé de philosophie, véritable encyclopédiste de la littérature mondiale.

«Tout Français a une certaine vénération pour l’art culinaire. Ayant vécu à l’étranger, au Mexique, en Italie comme professeur de lettres, j’ai constaté que chaque pays considérait que sa propre cuisine était la meilleure du monde. Aussi ai-je cherché dans des mémoires des romans, des œuvres dramatiques, des témoignages, comment l’on se nourrissait à telle époque, à la lumière des textes grecs, latins, du Moyen-Âge jusqu’à l’époque moderne: il y a une internationalisation des cuisines, aujourd’hui plus que jamais», écrit le philosophe très bon mangeur et cuisinier à ses heures dans sa maison de Bretagne.

«Quand j’enseignais en Italie, à Florence par exemple, il n’y avait pas un seul restaurant de cuisine étrangère. Maintenant vous trouvez des tables françaises, chinoises, japonaises, américaines… À New York, 70% des restaurants offrent des cuisines de multiples nationalités et à Londres idem.»

Un repas sans ami n'est pas un repas réussi

Solide fourchette et bon buveur, Jean-François Revel est un pilier de restaurants, mais à Paris il se nourrit hors de chez lui et jamais seul. Il a besoin de compagnie d’amis. Son excellent biographe Laurent Theis, historien médiéviste, indique qu’il a croisé les couverts et les verres plus de cent fois au restaurant avec l’académicien, «un ami incomparable».

Et Revel d’ajouter: «Quand je suis seul, j’en profite pour ne pas déjeuner au restaurant car je ne peux dissocier la qualité d’un mets et l’amitié». Il lui faut le partage d’un ou plusieurs amis.

C’est une occasion de les voir, de parler avec eux. «En France, le déjeuner d’affaires, d’amitié est une tradition», écrit-il, notant qu’il ressent une immense curiosité pour l’infinie variété des produits du monde entier, citant la charcuterie espagnole, le jambon ibérique différent des jambons de montagnes françaises ou le Parme italien, «tout cela est savoureux et à essayer».

Aussi l’auteur de Ni Marx ni Jésus, best-seller international, collaborateur occasionnel de Gault & Millau à la demande de son ami Claude Imbert, directeur du Point et membre du Club des Cent comme lui, avait écrit cette réflexion lumineuse sur l’art de bien manger: «La cuisine est un perfectionnement de l’alimentation et la gastronomie un perfectionnement de la cuisine elle-même».

Avec le temps, les lectures (il a préfacé La physiologie du goût de Brillat-Savarin, 1826), l’écrivain éditorialiste au Point après la direction de l’Express s’élèvera contre la disparition des légumes au restaurant, de l’omelette et les hors-d’œuvre, les antipasti variés qu’il a savourés en Italie, fréquentant les trattorias de Florence et les tables en vue à l’occasion de ses voyages dans la Botte, visitant les musées, les expositions, les galeries pour l’écriture de ses livres, Pour l’Italie (1958), et sur l’art dont L’œil et la connaissance (1998).

Dingue de cuisine italienne

Le professeur à la culture phénoménale –c’est un boulimique de travail– a éprouvé une vive dilection pour la «cucina italiana», l’héritage de la mamma qui mitonne la pasta et le risotto le dimanche, après la messe et avant le match de foot.

Revel s’est désaltéré des fiasques de vins italiens: le Lambrusco, un brin pétillant et léger qu’il a regretté de ne pas savourer en France. D’ailleurs, dans son pays natal, il fréquente peu les tables italiennes à l’exception du Carpaccio du Royal Monceau, étoilé, qu’il juge trop coûteux avec raison.

Le répertoire mémoriel de la Botte ne saurait rivaliser avec le luxe gastronomique des adresses à la mode.

Revel se passionne pour la perpétuation des recettes et coutumes du bien manger: les poissons à peine cuits des rives de la Méditerranée, de l’Espagne où il a de nombreux amis.

Sur l’avancée remarquable de la nouvelle cuisine initiée par Henri Gault et Christian Millau (légèreté des plats, variété des produits, recherches des goûts vrais), Revel approuve cette démarche des meilleurs chefs étoilés: Michel Guérard, créateur de la cuisine minceur, les frères Troisgros à Roanne (le saumon à l’oseille) et Jean Delaveyne, double étoilé au Camélia à Bougival que l’écrivain apprécie beaucoup. Il y va le samedi pour le déjeuner savourer le petit feuilleté au foie gras, le corallin de Saint-Pierre (une création magistrale) et le ris de veau aux petits légumes suivi d’une tarte tatin d’anthologie. Enfant de la banlieue, Jean Delaveyne l’indomptable a été le maître de Michel Guérard, il nous a quitté en 1996.

Sur l’irruption de la cuisine dite nouvelle, Revel est mesuré. Il écrit «que la tradition et l’innovation doivent voisiner. Pas question de jeter à la rivière les préparations ancestrales d’Escoffier, le loup aux truffes, la poularde demi-deuil, le Saint-Honoré crémeux pour les remplacer par la salade riche, le homard à la vanille, le vitello tonnato et les sorbets aux fruits. Il s’agit de faire évoluer le style, le répertoire des grands cuisiniers sans jouer les Saint-Just des casseroles».

«Revel, nom d’emprunt, était l’enseigne d’un restaurant rue Montpensier dont la daube était réputée», souligne-t-il dans ses mémoires aux réflexions bien senties.

Fin connaisseur de la Tour d'Argent

À table, Revel, élu à l’Académie française en 1997, est un convive tolérant et respectueux de l’œuvre Ô combien ardue des chefs et restaurateurs dignes de ce nom. Il lui arrive de traverser la Seine au Pont-Marie (il habite en face, quai de Bourbon) afin de tester à la Tour d’Argent l’un des quinze canetons à la carte, les spécialités très anciennes (1860) du mythique restaurant vieux de quatre siècles.

Le canard au sang ne le rebute pas, non plus que la bécasse rôtie, flambée, en sauce (pas encore interdite dans les restaurants) et le soufflé aux fruits rouges. Revel ne se refuse rien, c’est un sérieux mangeur que Claude Terrail accueille en ami et connaisseur devenu un historien de la table.

Fasciné par sa culture et ses commentaires sur le destin du restaurant au toit argenté (perte dramatique de la troisième étoile en 1996), Terrail, le gardien de la Tour, lui commande un texte sur la Tour d’Argent d'hier et d'aujourd’hui, trente pages, ce que le futur académicien gardera dans ses archives tout comme le destinataire à l’œillet à la boutonnière, lui-même bon conteur de l’épopée du premier restaurant de France (1582). Les lecteurs de l’écrivain auraient bien aimé découvrir ses pages sur la vie et l’histoire de la Tour.

La cave de la Tour d'Argent recèle bien des trésors. | Lionel Bonaventure / AFP

L’académicien qui savait se nourrir avec agrément n’avait jamais le gosier sec. Pour lui, les grands vins sont des chefs-d’œuvre «liés à la sociabilité et à la bonne cuisine». Il fait honneur avec beaucoup d’avidité à tout ce qui sort de la cave et il doit de temps en temps choisir entre boire et écrire, «une devise impérative sur le chemin de l’écrivain» mise en œuvre par une grande volonté personnelle. Revel allait d’un livre à un autre, l’écriture a été sa raison de vivre.

L’auteur de Ni Marx ni Jésus est mort à 82 ans. «Un esprit universel et pugnace, un témoin capital de notre époque», notera Laurent Theis. Ses mémoires font partie de la bibliothèque des Français qui aiment la culture et la pensée classiques.

Les restaurants préférés de Jean-François Revel

L’archestrate et Lucas Carton d’Alain Senderens, décédé il y a quelques mois, très grand cuisinier pour Revel qui, avec l’aide de Claude Imbert, patron du Point, composera un repas historique inspiré des plats de la Rome antique, couronné par le canard Apicius en deux services et vins de Banyuls: un sommet de la cuisine universelle.

La Rôtisserie d’Argent, 19 quai de la Tournelle 75005 Paris. Tél. 01 43 54 17 47. La seconde table de la Tour d’Argent.

La Brasserie de l’Isle Saint-Louis, 55 quai de Bourbon 75004 Paris. Tél. 01 43 54 02 59. En bas de chez lui. Une cuisine classique, beurre blanc et foie de veau.

La Maison de l’Amérique Latine, 217 boulevard Saint-Germain. Tél. 01 49 54 75 00.

Le Fouquet’s, 99 avenue des Champs-Élysées 75008 Paris. Tél. 01 40 69 60 50. Étoilé à l’époque, une de ses cantines bien fréquentées quand il dirige l’Express.

Laurent, 41 avenue Gabriel. Tél. 01 42 25 00 39. Le restaurant de Jimmy Goldsmith, propriétaire de l’Express que Revel a dirigé trente ans.

Chez René, 14 boulevard Saint-Germain 75005 Paris. Tél. 01 43 54 30 23. Un bon bistrot dans la tradition parisienne.

Le Bistrot du Sommelier, 97 boulevard Haussmann 75008 Paris. Tél. 01 42 65 24 85. Pour la très belle cave de Philippe Faure-Brac et les plats classiques et modernes d’un expert en bons crus.

Nicolas de Rabaudy

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