Sociéte

Des mille fermes de vaches à la ferme des Mille Vaches

Temps de lecture : 10 min

À Goutrens, deux modèles coexistent: celui de l’agriculture intensive, toujours à la recherche de développement, et celui de l'agriculture raisonnée, où la surface compte moins que le produit lui-même.

Les vignes de Philippe Teulier, à flanc de coteau. À 77 ans, sa mère y circule encore, arrachant ronces et mauvaises herbes. | Crédit photo: Jean-Marc Proust
Les vignes de Philippe Teulier, à flanc de coteau. À 77 ans, sa mère y circule encore, arrachant ronces et mauvaises herbes. | Crédit photo: Jean-Marc Proust

Cet article est le troisième d'une série de trois consacrée à Goutrens, décor du désormais culte Farrebique (le premier est à lire ici, le deuxième là). Que sont devenus les protagonistes du documentaire? Comment cohabitent Goutreniens de toujours et nouveaux arrivants? Agriculture intensive ou raisonnée?

Balade à travers champs et âges.

À La Frégière, on me fait goûter le stockfish, une brandade locale faite à partir de morue séchée. L’Aveyron n’est pourtant pas un port de pêche… Les origines de cette spécialité locale se perdent dans des récits inattendus. Des femmes, souffrant de la tyroïde, auraient soigné leur goître avec de l’iode, évoque prudemment Patrick Demougin. Plus sûrement, ce sont des bateliers qui l’auraient apporté, lorsque la région exploitait ses minerais. «Paul Ramadier adorait le stockfish. Il paraît qu’il faisait dessaler son poisson dans sa chasse d’eau, relate Michèle Greffeuille, vous savez, les chasses d’eau hautes d'avant…»

Pendant ce temps, son mari s’enquiert auprès de l’aubergiste: «Ton agneau est d’ici? Il vient pas de Nouvelle-Zélande, dis?»

Le spectre de la ferme des Mille Vaches

Est-ce l’influence de Farrebique et Biquefarre? Durant mon séjour, j’ai l’impression constante d’être balloté entre tradition et modernité, comme le titre d’un mauvais exposé à Sciences-Po. L’estofinado, son autre nom, ne se consomme guère qu’ici et dans quelques villages des alentours. Une tradition culinaire qui donne toute sa valeur à un territoire où l’avenir de l’agriculture semble plus incertain que jamais.

Ici, le spectre de la ferme des Mille Vaches hante les esprits et revient souvent dans les conversations. Le village est aujourd’hui confronté à un élevage de «canards prêts à gaver» en hors sol (15.000 têtes, jusqu’à 70.000 par an), porté par le groupe Unicor, qui a provoqué la colère d’une partie des habitants et de la Confédération paysanne. Celle-ci a dénoncé un «modèle pas acceptable dans nos campagnes (qui) va à l’encontre de l’image attractive que l’on veut donner dans notre département». Une association d’opposants, Terra Noé, a vu le jour, alertant sur les risques potentiels pour la nappe phréatique, les odeurs et la souffrance animale. Sous couvert de l'anonymat, un habitant me glisse: «On s'est dit: ça y est, c'est la ferme des 1.000 vaches mais avec des canards.»

«On a eu honte de ce qu’on faisait»

L’agriculture intensive et le hors sol, Goutrens les connaît bien. Dans Biquefarre, sorti en 1984, Georges Rouquier avait montré, froidement, les prémisses de l’industrialisation.

C’est dans la ferme de Colette et Michel Bras, une des plus modernes alors, qu’on mesure les problèmes causés par l’élevage industriel: vaches confinées, qui déambulent dans une ambiance sinistre, l’une d’elle voyant une porte se refermer brutalement sur son cou, comme une guillotine. Un petit rôle, mais une vision marquante, crue, de leur métier. Après la première du film à Rignac, ils sont effondrés. «On a passé une nuit blanche, se souvient Colette. On s’est vu et on a eu honte de ce qu’on faisait.» À l'époque, ils donnaient du «lait médicamenteux aux veaux. Je me sentais pas bien de soigner comme ça».

Colette et Michel Bras, en avril 2018. | Crédit photo: Jean-Marc Proust

Le couple s’interroge. «On s’est dit: soit on arrête, soit on change.» Ils décident de changer, de devenir «autonomes», comme autrefois, en passant au bio. En 1984. Ils trouvent des personnes pour les conseiller, procèdent par étape. La reconversion prendra trois ans. Au début, ils gardent «les veaux pour tenir le coup financièrement». Ils cultivent du blé. Colette a l’idée d’en faire du pain et de le commercialiser directement. «J’ai vendu le premier pain à la ferme en 1987, au marché de Montbazin.» C’est la clé. La rentabilité revient avec la vente de produits transformés (pain, fromage…).

Plus que des difficultés financières, ils se souviennent surtout des réactions de leur entourage. «Le problème, c’était le regard des voisins. Ils nous regardaient comme des bêtes curieuses! On était critiqué, moqué, on est passé pour des hurluberlus. Mais on avait vingt ans d’avance grâce au film.»

À Goutrens, ce mode de production reste encore marginal. «Pour s’installer en bio, il faut la fibre, estime André Benaben. Si on le fait uniquement pour l’argent, on part au casse-pipe.» Le fils de Colette et Michel n’a pas repris la ferme, qu’ils ont cédée à leur retraite. Et leurs «terres sont reparties dans le circuit normal». C’est aujourd'hui une famille venue d’Afrique du Sud qui fait vivre la filière, produisant des «salades, carottes, tomates, aubergines, artichauts…», soit en vente directe soit à des restaurateurs.

«Jusque dans les années 1960, on fumait avec le fumier qu’on produisait. C’était du vrai bio.»

Roger Malet, paysan retraité

Davantage que le bio, l’agriculture raisonnée semble s’ancrer dans les esprits. Notamment parce qu’elle signe un retour à l’autonomie, comme le rappelle Roger Malet, acteur dans Biquefarre (c’est lui qui prend la parole dans l’extrait ci-dessus, pour évoquer la répartition des terres), aujourd’hui retraité. «Jusque dans les années 1960, on fumait avec le fumier qu’on produisait. C’était du vrai bio. Il n’y avait pas encore les engrais chimiques ni les désherbants. On n’était pas mécanisé, il fallait biner… Les paysans, c’est ceux qui vivent le plus naturellement possible. On faisait de la polyculture et un peu d’autoconsommation. Par exemple, on engraissait les cochons pour la consommation familiale.»

Roget Mallet, chez lui à Compolibat, en avril 2018. | Crédit photo: Jean-Marc Proust

Elle est également un des garants d’une production de qualité. Producteur d’agneaux allaitons de l’Aveyron, Laurent Foucras «ne met pas d’azote. J’applique en partie les principes du bio mais je n’ai pas l’appellation. Et j’évite la monoculture; c’est là que les problèmes commencent». Philippe Teulier, viticulteur, estime que «dans vingt ans, il n’y aura plus de bio mais tout le monde aura convergé vers une agriculture raisonnée» et refuse les aides directes de la PAC: «on veut être maître de son destin». Avant de s'exclamer: «C’est un truc de fou, cette PAC. Ils sont dépendants de ça!»

Le code-barres, c'est la honte

Maître de son destin… Pour eux, c’est le choix d’une montée en gamme qui s’est imposé. «Avant, dans le vin, quand vous disiez que vous étiez Aveyronnais, tout le monde se marrait!» Philippe Teulier reprend l’exploitation familiale (vignes, vaches et quelques oies) après des études de viticulture et d'œnologie à Montpellier. Les débuts sont difficiles: «La ferme est petite et le parcellaire est infernal», sourit-il, la main posée sur une carte.

Anatomie de l'enfer parcellaire. | Crédit photo: Jean-Marc Proust

Un hectare après l'autre, son domaine se développe lentement, pour en atteindre aujourd’hui trente-trois et une production moyenne de 160.000 bouteilles. «La terre ne vaut pas très cher, mais il faut compter 25.000 à 30.000 euros pour aménager un hectare», explique-t-il en montrant les pentes abruptes du domaine.

Et il mise sur la qualité: AOC («Là, on a commencé à jouer en première division!»), puis AOP Marcillac, création de cuvées (spéciale, vieilles vignes…), association à d’autres producteurs du Sud-Ouest (Madiran, Jurançon…)... Surtout, il refuse «de vendre du vin à Leclerc à Rodez. Des copains m’ont dit que j’étais complètement con! Mais le code-barres, c’est la honte; alors, on n’en a toujours pas». Avec d'autres, il a redonné vigueur à une production de vin, autrefois abondante, avant d'être décimée par le phylloxera, la guerre de 14, la grande gelée de 1956, l’exode rural... Et mis le Marcillac, naguère «vin alimentaire», à l'honneur de plusieurs grandes tables.

De l'abattoir de l'APHP à la table de Michel Bras

C'est une stratégie similaire qu'ont développée les Greffeuille, avec l'allaiton de l'Aveyron. Âgé de 86 ans, André Greffeuile a commencé tôt, avec son père, dans les foires. Il vendait ses bêtes à Paris, ayant notamment un contrat avec «l’Assistance publique qui avait son propre abattoir, à Vaugirard» (Vous saviez ça, vous?). Il vend et abat alors 80% de bovins et 20% d’ovins. «Dans les années 1963-64, l’agriculture passe à la TVA. On s’est aperçu que les ovins rapportaient 40% de plus!» Le miracle ne dure pas: les Aveyronnais subissent la concurrence des Britanniques puis des Néo-Zélandais. «Ça nous a fait chuter l’agneau!»

André Greffeuille, dans Biquefarre (1984). On parle déjà de la Nouvelle-Zélande.

Il transmet son entreprise à ses deux neveux, qui abandonnent des postes de cadres à la CCI et chez Renault. Pour la pérenniser, ils misent sur la qualité de la viande en gardant les activités d’abattage et en créant Aprovia, qui achète des agneaux soumis à un cahier des charges très précis, «très qualitatif», explique Bernard Greffeuille.

Louant soixante-dix hectares, Laurent Foucras est un de ces éleveurs. Il livre 600 agneaux par an, âgés de trois mois en moyenne, «à la mère jusqu’à bout». Ses animaux sont nourris d’un mélange de céréales qu’il produit. Singularité: il leur donne aussi du «kéfir, une plante du Caucase, qui évite la diarrhée récurrente et la coccidiose», évitant ainsi de recourir aux antibiotiques. Avant, il «travaillait en foire, comme tout le monde». Désormais, il fournit la totalité de sa production à Aprovia. Ce qui le rend moins dépendant des fluctuations des prix. Financièrement, «c’est pas trop mauvais», concède-t-il, évoquant une «embellie pour Pâques» mais décrivant un contexte morose: «la consommation d’agneau baisse» et la concurrence avec la Nouvelle-Zélande est toujours forte.

«Je n’ai jamais goûté une viande aussi extraordinaire de ma vie.»

Michel Bras, futur chef étoilé

Les frères Greffeuille ont le sens du marketing et font venir Michel Bras, pas encore étoilé à l'époque. «On est à quatre-vingt kilomètres et je n’ai jamais entendu parler de votre agneau, il a quoi de spécial?» Pendant qu’il visite les installations, «il ne disait rien, c’était réfrigérant, poursuit Bernard Greffeuille. Puis il est parti avec de la viande pour la goûter». Quelques jours après, un mail arrive: «Je n’ai jamais goûté une viande aussi extraordinaire de ma vie».

L’aventure de l’allaiton est lancée. La viande part chez des bouchers et dans un «réseau de chefs qui créent avec le produit». Ils complètent avec la vente directe dans des salons gastronomiques. «On a commencé à découper des bouts de viande. Pour le carré d’agneau, j’utilisais mon double décimètre, pour bien faire seize centimètres.» Et, depuis trois ans, ils vendent leur agneau dans une boutique à Paris. Qui a, un jour, reçu la visite de vegans. «On en a eu qui ont encerclé la boutique avec un ruban “scène de crime”, soupire Bernard Greffeuille. Ils sont intolérants. Ils pensent détenir la vérité alors qu’ils en sont loin.»

Peu importe. L’agneau se vend partout. Et André Greffeuille de s’étonner: «Mon père reviendrait aujourd’hui et verrait ses arrières petits-enfants qui envoient des agneaux au Japon, il se dirait: “mais où c’est qu’on est, là?”»

Transmettre, oui, mais à qui?

Après la réussite entrepreneuriale, s’impose la question de la transmission. Ou plutôt de la non transmission: qu’ils soient aînés ou cadets, reprendre l’exploitation familiale intéresse peu les jeunes, rebutés par un métier difficile et surtout contraignant. À écouter des retraités à Goutrens me parler de leurs voyages, je réalise qu’ils ont souvent attendu la retraite pour partir en vacances.

S’y ajoutent parfois des difficultés de couple lorsque l’un des deux conjoints exerce un autre métier, synonyme de rythmes différents. «Oui, ça, il faut en parler, souligne Laurent Foucras, aujourd’hui séparé. C’est un gros problème quand vous ne pouvez pas prendre de week-ends ou de vacances. On n’a pas du tout le même mode de vie. Si on n’a pas de jeunes qui restent, c’est peut-être aussi à cause de ça.»

Dans la plupart des conversations, la transmission, déjà l'une des scènes centrales de Farrebique, revient comme un leitmotiv. Pour Patrick Demougin, elle reste un souvenir d’enfance marquant. «Mon grand-père a fait la transmission à Pâques, en 1972. Il est mort juste après, en mai... J’avais 15 ans, on était une douzaine d’enfants à jouer dehors pendant que les adultes parlaient. On sentait bien qu’il se jouait des choses importantes. Puis le notaire est parti et on a fait une veillée.»

Aujourd’hui, rendement oblige, les exploitations diminuent en nombre et grandissent en surface. À la fois cause et conséquence du départ des successeurs potentiels.

Ingénieurs, «ça leur plaît»

«On a beaucoup de mal à trouver des jeunes qui reprennent lorsqu’un éleveur prend sa retraite. Les toutes petites fermes disparaissent. On est passé de troupeaux de cinquante-cent à 400-800 brebis», observe André Greffeuille. Chaque départ est l’occasion d’un nouveau partage des terres. «Les exploitations ont énormément grossi, confirme André Benaben. Il y a deux ou trois ans, six exploitations ont fermé et seulement deux ont été reprises. Et ce n’est pas fini car on est nombreux d’une même génération à partir.»

Retraité depuis 2015, il était à la tête d’une exploitation de soixante hectares, où paissaient trente-cinq vaches laitières, «des Montbéliardes». Il n’a pu la céder à ses enfants, tous trois ingénieurs chez Airbus et Gefo. L’un d’entre eux «n’était pas contre reprendre mais, en 2015, la période n’était pas favorable au lait». Et, de toute façon, «ce qu’ils font, ça leur plaît».

À Goutrens, deux modèles coexistent: celui de l’agriculture intensive, toujours à la recherche de développement, et celui du qualitatif, plutôt agriculture raisonnée que bio, où la surface compte moins que le produit lui-même. Déjà associé à son fils, Philippe Teulier ne se pose pas la question de la transmission. Mais ils sont de moins en moins nombreux dans ce cas.

Jean-Marc Proust Journaliste

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