Boire & manger

La revanche de la pâtisserie

Temps de lecture : 14 min

La starisation tardive des pros du gâteau a provoqué un engouement pour la chose sucrée. Une course à l'échalote qui n'a pas que du bon.

Decadence | Wenjie, Zhang | A Certain Slant of Light | via Flickr CC License By
Decadence | Wenjie, Zhang | A Certain Slant of Light | via Flickr CC License By

Cédric Grolet a 32 ans et 880.000 abonnés Instagram, soit quatre fois plus qu’Alain Passard. À ce jeu, il bat même le Danois René Redzepi, dont la réouverture il y a quelques mois du fameux Noma a provoqué des orgasmes spontanés chez les critiques gastronomiques du monde entier.

Si vous vous demandez qui est Cédric Grolet, c’est que le foodporn vous intéresse à peu près autant que la cause LGBTQ intéresse Laurent Wauquiez. Pourtant, le meilleur chef pâtissier de restaurant du monde 2017 (selon l'association Les grandes tables du monde) a déjà tout compris: en capitalisant sur sa photogénie (un portrait toutes les 7-8 photos) que sur celle ses desserts, il rejoint les Cyril Lignac, Christophe Adam et autre Christophe Michalak au club des pâtissiers médiatiques. Désormais, la cuisine n’a plus le monopole du culte de la personnalité: la pâtisserie haut de gamme a un visage et –spoiler– ce n’est plus celui de Pierre Hermé (bien aisé celui ou celle qui saurait d’ailleurs le reconnaître).

La surmédiatisation de l’ouverture, fin mars, de la première boutique de Cédric Grolet, attenante au Meurice, l’hôtel parisien triplement étoilé dont il créée les desserts depuis 2012, est à la hauteur du regain d’intérêt pour la chose sucrée observée en France et ailleurs depuis cinq ou six ans. On ne sait plus où donner de la tête, entre les comptes des pros, qui publient vidéos hypnotisantes et étrangement satisfaisantes de poches à douille en pleine action, les amateurs qui se font une spécialité des gâteaux-licorne-arc-en-ciel, et la ribambelle d’émissions consacrées à la pâtisserie: «Qui sera le prochain grand pâtissier?», «Le meilleur pâtissier», «The Great British Bake Off», «Les Rois du gâteau», «Zumbo’s Just Desserts», «Nailed It» ou encore la série documentaire Netflix hautement esthétisante Chef’s Table, qui lui dédie carrément sa quatrième saison.

Au Royaume-Uni, les enseignes spécialisées ont observé une hausse des ventes d’ustensiles de pâtisserie, colorants alimentaires et autres présentoirs à gâteaux, et les clubs et instituts réservés aux becs sucré ont vu leurs effectifs exploser.

Car contrairement aux plats présentés dans «Top Chef» et cie, la pâtisserie paraît elle plus accessible au commun des mortels, qui n’ont besoin ni d’un diplôme, ni de matières premières rares ou luxueuses pour un effet waouh. Un bon carrot cake avec un glaçage un peu chiadé, c’est bien moins cher et plus facile à reproduire qu’un tartare de saint-jacques sauce yuzu. Si la pâtisserie peut nécessiter de la technique et laisse peu de place à l’impro, elle est plus épanouissante en terme de créativité: on peut facilement upgrader un gâteau au chocolat ou reproduire un dessert de pro sans avoir passé trois ans à Ferrandi.

Le magazine Fou de Pâtisserie, qui publie des recettes de chef et de cheffes, a d’ailleurs «expressément» créé une page afin de mettre en valeur les photos des créations que leur envoient lecteurs et lectrices. «Il y a un véritable engouement, beaucoup de gens pâtissent chez eux. On tire à 80.000 exemplaires, ce n’est plus du tout une presse de niche», constate sa rédactrice en chef, Julie Mathieu, également cofondatrice de la boutique Fou de pâtisserie. Il y a d’un côté «le plaisir de faire quelque chose de beau et de le partager avec ses proches et sa famille» et, de l’autre, la fameuse «quête de sens» après une journée de boulot peu épanouissante: «Les gens quittent des jobs de conseil pour faire ébéniste ou pâtissier, pour s’épanouir en faisant des choses de leurs propres mains.» (Lire à ce sujet l’essai de mon confrère Jean-Laurent Cassely, La Révolte des premiers de la classe, arkhê, 2017.)

Pas pour rien qu’en 2000, après la diffusion d’un épisode de Sex and the City où Carrie et Miranda font une virée chez Magnolia Bakery, à New York, le monde entier se découvre une passion pour les cupcakes. Simples et peu chers à fabriquer, une poche à douille et un peu d’imagination suffisent à rendre ces petits gâteaux hautement photogéniques –ou à les vendre à prix d'or aux jeunes urbains. L’hystérie durera une dizaine d’années, durant lesquelles le cupcake devient le symbole ultime de la gentrification outre-Atlantique, et quand la bulle éclate peu après la crise financière, ce sont des centaines de pionniers et pionnières de la boutique monoproduit, souvent sans formation professionnelle, qui mettent la clé sous la porte.

Plaisir et luxe à portée de bourse

Aujourd’hui, le cupcake n'a plus la grosse tête, mais la vague du monoproduit indémodable et déclinable à l'envi ne s’est, elle, pas (encore) essoufflée: dans les grandes villes, on trouve des pâtisseries spécialisées dans les babas, choux, merveilleux, madeleines, éclairs ou profiteroles. Des magasins à la déco soignée, voire luxueuse, qui misent sur la réinvention de classiques ou l’utilisation de produits haut de gamme, justifiant un prix élevé. Même recette chez les pâtissiers nouvelle génération (Lignac, Michalak, Couvreur, Grolet, Adam…) qui, à la différence des Fauchon, Dalloyau et Lenôtre, proposent des desserts originaux tout en jouant la proximité: exit les immenses boutiques qui peuvent impressionner le grand public, bonjour les endroits chaleureux et à taille humaine. Des pros qui ont d’ailleurs embrassé la nomadisation des usages et facilitent l’assouvissement instantané de nos pulsions sucrées en proposant une large gamme d’individuels: sitôt achetée, la gourmandise est engloutie en une ou deux bouchées en attendant que le feu passe au vert ou sur un banc public.

Car chez ces nouveaux pâtissiers de luxe, le choix est réduit parmi les gourmandises grand format, à commander jusqu’à 48h à l’avance. Mais le gâteau familial n’est pas mort pour autant, estime Claire Damon, patronne de la boutique parisienne Des gâteaux et du pain: «Il existe encore, notamment pour le week-end et les événements où l’on a plusieurs convives. Mais les gens sont très curieux, ils ont tellement envie de tout goûter qu’ils prennent plusieurs individuels. C’est le pâtissier qui, en changeant son offre, en éveillant la curiosité, a joué sur la consommation.»

Sans oublier le prix. Contrairement à la cuisine gastronomique, la pâtisserie haut de gamme constitue un luxe (relativement) abordable: s’offrir exceptionellement un Paris-Brest signé Philippe Conticini ou une merveille praline de Yann Couvreur vous coûtera dans les 7 euros, contre 210 euros pour un déjeuner chez Alain Ducasse au Plaza Athénée. Si vous ne partagez toujours pas le compte en banque de Laura Smet, vous goûterez, l’espace de quelques secondes, par l'entremise d’une profiterole rose-champagne ou d’un macaron jasmin-fraise des bois, au quotidien des 1%. «C’est la première fois depuis sept ans que je travaille au Meurice que tout le monde peut emporter ma pâtisserie à la maison», se réjouit Cédric Grolet dans L’Express.

Auparavant, seule l’élite y avait droit en se rendant au «tea time» du Meurice, 54 euros minimum, à réserver au moins trois semaines à l’avance (trois mois pour un samedi). Désormais, la plèbe, parisienne ou de passage, peut elle aussi avoir l’hédonisme exigeant même en pleine crise et instagrammer les célèbres faux fruits du meilleur pâtissier du monde. Une sorte de «remède anticrise» qui fait aussi «appel à l'enfance», analyse Yann Couvreur. S’ils n’ont pas de pain, qu’ils mangent des éclairs!

La revanche des pâtissiers

Mais pas n’importe lesquels, des éclairs créés par Christophe Adam, s'il vous plaît. De la même manière qu’on ne dîne plus au Plaza Athénée, mais chez Ducasse, on va faire monter sa glycémie «chez Lignac». Ce n’est plus seulement un dessert qu’on achète, mais une signature, une marque en somme. Même les surgelés Picard s’y sont mis l'an dernier avec une bûche de Noël signée Christophe Michalak. Chez Fou de pâtisserie, on ne vend d’ailleurs que des gourmandises siglées, aux noms parfois abscons. Une manière de se reconnaître entre afiocionados, lesquels pousseront des oh! et des ah! à la mention du Kosmik (Michalak), de l’Équinoxe (Lignac) ou du Lipstick (Damon), tandis que les non initiés lèveront un sourcil dubitatif, tant il est impossible de deviner ce qui se cache derrière ces intitulés.

Et tout ça, c’est à cause –ou grâce, c'est selon– de Pierre Hermé, le premier à avoir importé les codes du luxe dans la pâtisserie et le premier à s’être fait un nom: collections saisonnières, packaging léché, plan com' et, surtout, gâteaux signatures. «Plus personne ne sait qui a donné naissance à l'éclair au chocolat, ni à la religieuse. Seuls quelques grands classiques, comme le baba au rhum (merci Nicolas Stohrer) ou l'opéra (merci Dalloyau), possèdent un arbre généalogique clair», rappellent très justement Les Échos et Hermé de préciser: «Aujourd'hui, on sait aussi qui a inventé l'Ispahan.» (Lui-même, en 1997). Grâce à lui, le pâtissier s’est donc fait auteur, au même titre que le cuistot gastro. Ce n’était pourtant pas gagné, comme en témoignait Roxane Buisson, cliente légendaire des grands restaurants parisiens et mécène, dans un numéro du Pâtissier moderne en 1994:

«Les chefs pâtissiers ne sont pas connus, pas suffisamment aimés, et donc pas reconnus. Demandez à un chef de cuisine –et il n’y en pas beaucoup qui font exception–: “Combien êtes-vous en cuisine?” Il vous répondra: “Dix-huit, plus la pâtisserie”. Comme si la pâtisserie ne faisait pas partie de la cuisine! Et moi, cela m’horripile. Que feraient-ils sans la pâtisserie? Les amuse-bouches, les gougères, les pâtes, les feuilletages, les desserts bien sûr, les mignardises de fin de repas, ce sont les pâtissiers qui les font. Alors, j’aimerais qu’un chef me dise: “Nous sommes vingt-et-un avec la pâtisserie”.»

Dans les années 1990, quelques rares collectifs de pâtissiers de restaurant revendiquent une reconnaissance de leur statut et s’organisent pour pallier ce que Thomas Collas appelle le «différentiel de visibilité» entre eux et le ou la cheffe de cuisine, qu’ils jugent reponsables. Dans son article intitulé «L’émergence des pâtissiers de restaurant. Sociologie d’une segmentation professionnelle», le doctorant au Centre de sociologie des organisations cite le président de l’APRECA (Association des pâtissiers de restaurants–Côte d’Azur) qui expliquait en 2009 à Thuriès Gastronomie Magazine: «Le nom du chef pâtissier était rarement mentionné sur les cartes de restaurant, et si un client le félicitait sur les desserts, le chef ne citait jamais le nom du pâtissier. J’ai travaillé auprès d’un chef qui refusait que je me rende en salle lorsqu’un client manifestait le souhait de connaître l’auteur des pâtisseries.»

En 1996, Pierre Hermé et Philippe Conticini organisent ainsi le colloque Des arômes et des hommes, afin de «promouvoir non pas une image d’ouvriers maîtrisant parfaitement leurs gammes pâtissières, mais d’individus auteurs». Dix ans plus tard, Christophe Michalak et Christophe Adam créeront le Club des sucrés, sorte de loge maçonnique du dessert où les plus grands noms de la pâtisserie se réunissent tous les trois mois autour d’un thème imposé, avec pour objectif de valoriser ce métier qui, il y a peu, était «la cinquième roue du carrosse», explique Julie Mathieu.

Alors, si Cédric Grolet a augmenté de 50% le chiffre d'affaires du tea time au Meurice, c’est parce que son nom est rapidement devenu une marque lorsqu’il a créé des desserts reconnaissables entre tous par le biais d’un plan com’ bien ficelé, à savoir un matraquage quotidien sur Instagram suivi de l’incontournable livre de recettes (Fruits, chez Ducasse éditions, évidemment), passage obligé, tout comme la participation à un programme télé culinaire, de tout fanatique de pâtisserie en quête de célébrité. Aujourd’hui, si les Lignac et cie récoltent les fruits et plus encore des combats menés par les anciens, c’est grâce au petit écran et aux réseaux sociaux bien plus qu’à la presse. «Top Chef» et «Masterchef» sont apparus chez nous en 2010, contre 2012 pour «Le meilleur pâtissier», expliquant la starisation tardive de la nouvelle génération, pourtant aussi cool et barbue que les trentenaires étoilés adoubés par les critiques gastro…

Un mouvement amorcé, rappelle Julie Mathieu, par Christophe Michalak, 44 ans, trois boutiques parisiennes, une école, dix livres publiés depuis 2011 et trois émissions de télé (dont certaines imaginées par lui), qui durant ses quinze années au Plaza Athénée a formé la jeune garde de la pâtisserie. Un chef qui, comme ses collègues, joue volontiers le jeu des médias, à la fois pour se constituer un capital sympathie auprès du grand public, mais aussi pour acquérir la notoriété qui faisait cruellement défaut à sa profession.

«Chaque fois qu’on évoquait Pierre Hermé dans les magazines, on précisait “ex-Crillon”, “ex-Fauchon” ou “ex-Ladurée”. Je ne voulais pas devenir un futur “ex”. Je voulais être “Christophe Michalak du Plaza Athénée”, puis “Christophe Michalak champion du monde”. Maintenant, je veux devenir “Christophe Michalak” tout court», expliquait le Picard en 2013.

De là à penser qu’aujourd’hui, ce n’est plus l’établissement qui fait la réputation d’un pâtissier, mais l’inverse, il n’y a qu’un pas. Lorsqu’il est promu chef pâtissier du Meurice, Cédric Grolet reçoit pour consigne: «Pas de communication, tu fais tourner l'hôtel». Son nom n’apparaît sur aucun menu. Il faudra neuf mois et le départ de Yannick Alléno pour qu’il soit enfin présenté à la presse, au printemps 2013. Quelques moins plus tard, il ouvre un compte Instagram qui cumule déjà 100.000 abonnés en avril 2016, relève Atabula, qui consacre pas moins de douze, oui, douze articles à la saga Grolet.

Cette visibilité alliée à la reconnaissance du métier a d’ailleurs suscité des vocations, tout comme la féminisation des élèves dans les écoles telles que Ferrandi, qui observe depuis trois-quatre ans un véritable boom: sept à dix candidatures pour une place, une forte demande autrefois réservée au cursus cuisine. «Les émissions de télé valorisent ces métiers et décomplexent des gens qui se disent “Je peux le faire, je peux y arriver”», nous explique-t-on. Le prestigieux établissement, qui a notamment formé Nina Métayer (Café Pouchkine, élue meilleur pâtissier 2016), accueille également 58% de jeunes filles en CAP pâtisserie, 68% de femmes en reconversion professionnelle et 79% sur les formations post-bac. En comparaison, en cuisine, les femmes ne représentent que 41% des élèves. Un engouement qui a incité Ferrandi à publier, en octobre dernier, Pâtisserie, un ouvrage de techniques et recettes accessible aux débutants autant qu'aux pâtissiers confirmés.

L'esthétique au détriment de l'éthique?

Dans cet univers de douceur et de sourires ultra-bright, les voix dissonnantes sont rares, tant on craint de passer pour un donneur de leçons, mais cette médiatisation agace. Claire Damon, formée par Pierre Hermé, Christophe Michalak et passée chez Ladurée, est «très sollicitée, car une des seules femmes» à avoir ouvert sa propre boutique. Pourtant, elle évite la télé, car «le revers de la médaille est un peu lourd». «La médiatisation n’a pas que du bon, ça force à mon avis à vouloir faire des gâteaux médiatiques –pas toujours bons, mais médiatiques, dit-elle. C’est un peu des leurres, on en oublie les fondamentaux: d’abord le goût et puis les produits qu’on utilise.» En 1996, déjà, Pierre Hermé déplorait qu’«autrefois, l’esthétisme se développait au détriment du goût», tandis que son acolyte Philippe Conticini martelait, la même année: «On a accordé énormément d’importance à l’apparat dans les desserts. Il faut en revenir aux saveurs».

Des saveurs, oui, mais si les ingrédients sont éthiques, c'est encore mieux. Vingt ans plus tard, le public est sensibilisé aux enjeux environnementaux et de santé autour de l’alimentation, mais les pâtissiers ont un train de retard. S’ils se targuent d’avoir allégé leurs produits en crème et en sucre, d’initier les palais à des goûts exotiques et des associations inattendues, l’éthique brille par son absence, au détriment des consommateurs. «Pour passer dans les médias, ça ne fait pas rêver comme discours», raille Claire Damon, tout en constatant que «les restaurateurs ont pris le parti de préciser l’origine de leurs produits», mais que les pâtissiers tardent à s'y mettre, malgré leur responsabilité évidente: «Aujourd’hui, le consommateur est de plus en plus averti et pour autant, on n’a pas changé. C'est difficile, car ce changement a un prix et certain artisans et consommateurs n’y sont pas prêts. Mais même si la base de l’alimentation n’est pas la pâtisserie, c'est une évolution nécessaire.»

Cette «passionnée de produits» fustige l’hypocrisie de celles et ceux qui insistent sur la «saisonnalité» et la «qualité» des ingrédients, un discours qu’ils n’appliquent pourtant pas à leurs desserts, démarche que la restauration a depuis longtemps faite sienne. «C’est un sujet complexe et j’espère que de plus en plus de gens seront sensibles à cela. C’est le moment: on le sait tous, on le voit tous, on l’entend toute la journée, mais dans les actes de consommation, ça ne se transforme pas!» Pendant longtemps, elle a refusé d’étiqueter les produits vendus dans sa boutique. «Aujourd’hui, il faut aller plus loin que des étiquettes, qui ne garantissent pas le beau travail. Il faut être précis, il faut que ça ait du sens. C’est un droit pour les gens de savoir ce qu’ils mangent, ça permet aussi de justifier un prix. En France, on se bat pour afficher la valeur nutritionnelle, mais si tous les chefs devaient marquer ce avec quoi ils travaillent, les consommateurs se rendraient compte qu’ils n’ont pas les moyens de bien manger.»

Alors, quel futur pour les gâteaux? En 1996, Pierre Hermé affirmait qu’il n’y avait pas de «nouvelle pâtisserie» comme il y avait eu une «nouvelle cuisine», car «la pâtisserie est instiguée par les chefs, et la nouvelle cuisine par les journalistes». Ce sont pourtant ces derniers (en l’occurence les critiques gastronomiques Henri Gault et Christian Millau) qui, dans les années 1970, ont décrété que nul chef n’était censé ignorer la diététique, la fraîcheur et la qualité, sans pour autant délaisser la créativité, mais en évitant la modernité à tout prix. Leurs préceptes ont révolutionné la gastronomie française. Notre héraut du macaron, pourfendeur du chocolat au lait, accessoirement le meilleur pâtissier du monde, reconnaissait d'ailleurs que contrairement à la cuisine, «la pâtisserie a eu un destin de fleuve beaucoup plus tranquille». Il est temps de faire des vagues.

Nora Bouazzouni Journaliste et traductrice

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