Boire & manger

Megève, visite aux sommets du luxe

Temps de lecture : 10 min

Séjour au Four Seasons Edmond de Rothschild Heritage et et déjeuner aux Flocons de Sel du chef trois étoiles Emmanuel Renaut.

Four Seasons Megève © Anne-Charlotte Marcade
Four Seasons Megève © Anne-Charlotte Marcade

C’est en 1920 que Noémie de Rothschild, excellente skieuse, jette son dévolu sur le Mont d’Arbois (1.200 mètres d’altitude) au-dessus du village mégevan afin de dévaler les pentes savoyardes en toute quiétude. Conseillée par son moniteur de ski Trygve Smith, fin connaisseur des sites alpins, elle entreprend de viabiliser ces étendues de pâturages, elle fait dessiner des routes, des pistes, construit des refuges dans le but de créer une accessibilité pour les mégevans et les skieurs séduits par la beauté inviolée des pics enneigées au moins six mois par an.

C’est elle, la mère du baron Edmond né en 1926, qui lancera le premier hôtel mégevan, un golf (le premier en montagne) et des chalets d’architecture traditionnelle grâce au grand talent d’Henry-Jacques Le Même, initiateur du style savoyard et de la première station de sports d’hiver française, devenue très à la mode par la suite.

Élevé dans ce chalet familial, le baron Edmond, banquier, philanthrope, mécène, collectionneur d’art était un montagnard dans l’âme. À 22 ans, il avait fait son service militaire dans les chasseurs alpins, il passait de longs mois d’hiver et d’été dans son chalet du Bouvreuil, en lisière du golf qu’il pratiquait avec assiduité.

Son souci majeur a été dans les années 1960-1980 de faire vivre –et prospérer– le Chalet du Mont d’Arbois, une trentaine de chambres, un restaurant, plus tard une piscine et un SPA –l’établissement d’un grand charme a été admis dans la prestigieuse chaîne des Relais & Châteaux.

Ainsi le baron est devenu hôtelier en Savoie à l’heure où il reprenait, au début des années 1960, le Club Méditerranée au bord de la faillite. Durant des années, il a été l’un des conseillers très écoutés de Gibert Trigano, inventeur de ces villages de vacances pour tous publics.

Descendant direct du baron James (1878-1957), Edmond de Rothschild, créateur de la Banque Privée à Genève et de la Compagnie Financière à Paris et au Luxembourg, s’est attaché toute sa vie à sauvegarder son patrimoine mégevan: 450 hectares de plaines, de collines, de sommets (la Cote 2000) allant jusqu’à financer les remonte-pentes car le baron voulait comme sa mère que Megève et le Mont d’Arbois attirent un vaste public de skieurs, de sportifs (tennis) et de vacanciers épris d’air pur et du plaisir de bien vivre au pied des sommets.

L’empreinte mégevane, l’attirance pour ces lieux montagnards apprivoisés par cette branche des Rothschild et une vraie dilection pour la vie au Mont d’Arbois ont été transmis à Benjamin l’héritier et à Ariane son épouse, présidente du groupe bancaire rothschildien (tous deux sont actionnaires de Slate.frn ndlr).

Le projet du Four Seasons Megève, ouvert en décembre 2017, s’inscrit dans ce cadre patrimonial: l’ex-Relais & Châteaux du Mont d’Arbois en cours de rénovation cet été représente les prémices de l’hôtellerie rothschildienne en Savoie. Il fallait oser plus et mieux, valoriser le site arboisien d’une superbe beauté.

Premier grand hôtel du groupe canadien situé à la montagne, le Four Seasons de Megève, étalé sur quatre chalets en noyer, 55 clés, trois restaurants, une cave extraordinaire, un SPA de 900 mètres carrés, propose un accès direct aux pistes du Mont d’Arbois grâce à une Ski Room (avec Ski Valet) et des sorties Ski Safari en hélicoptère dans le massif du Mont-Blanc, sans parler de la proximité du golf de 18 trous au pied des pistes.

SPA Four Seasons Megève © Anne-Charlotte Marcade

Le luxe hôtelier est bien là, une première à Megève pour l’investissement – 100 millions d’euros, 110 employés – et une destination internationale capitale pour l’avenir de la station, cher au grand champion Émile Allais: le ski, le soleil, la vie en famille, la détente si rare sont des notions prégnantes pour attirer de nouvelles couches de clientèle comme les Russes à Courchevel, aux dépenses somptuaires notamment pour la dégustation de grands crus classés de Bordeaux, jamais vu nulle part. Pour Megève, ce Four Seasons représente une avancée décisive.

Mais l’atout majeur de cet hôtel de montagne reste l’esprit des années 1930 que l’on retrouve dans les cheminées, les motifs géométriques, la piscine turquoise et le SPA contemporain que le décorateur Pierre-Yves Rochon a su introduire dans les lieux de vie.

Ariane et Benjamin de Rothschild ont offert une part importante de leur collection de tableaux, de sculptures, si bien que l’on a l’impression de séjourner chez eux, et sûrement pas dans un hôtel si chic soit-il. C’est cette personnalisation visuelle, ces ambiances, les salons aux fauteuils en poils et peaux de moutons de Mongolie, les trois restaurants bien situés, les parties communes (le desk du lobby signé du graveur de verre Gilles Chabrier), qui singularise le Four Seasons.

Lobby du Four Seasons Megève © Anne-Charlotte Marcade

Voilà un hôtel galerie, voire musée, plaisant à vivre et dépaysant par l’ensemble très éclectique: il a vite trouvé son public – complet en février 2018 – dès l’ouverture.

Parmi les oeuvres que comptent l'hôtel: celles du souffleur de verre et sculpteur Jeremy Maxwell, 32 nuages poétiques en verre soufflé au bar Edmond, un lustre spectaculaire pour la cave à vins, des appliques pour le restaurant japonais Kaito et 120 tableaux du peintre Thierry Bruet dans les chambres, les couloirs et le SPA – l’œuvre d’une vie.

Restaurant Kaito © Anne-Charlotte Marcade

L’hôtel propose une signature unique: on comprend bien que le groupe mondial Four Seasons se soit impliqué dans la conception, la gestion et les services exclusifs du premier palace mégevan. Pour les clients de la chaîne autour du globe, une aubaine.

«En fait la famille Rothschild à Megève a été porteuse d’un art de vivre exigeant où tout était fait pour recevoir les clients comme des amis», note un ancien collaborateur du baron Edmond, lequel était très attaché au bien-être des résidents désireux de vivre le «lifestyle» rothschildien perpétué par les cinq fils des fondateurs, Gutelé et Amschel, sortis du ghetto de Francfort au milieu du 19ème siècle.

La magistrale création du Four Seasons par le fils d’Edmond et son épouse si active dans le projet concrétise le retour du rêve de Noémie, la fée mégevanne – voici une nouvelle étape dans la longue histoire d’Edmond de Rothschild Heritage et de Megève, près d’un siècle (en 2020) de fidélité, de respect et de goût pour autrui.

Four Seasons Megève : la puissance de la marque hôtelière

Bénéfique ô combien pour le lancement et le développement du premier palace de la station chère à la figure de Noémie de Rothschild, le groupe canadien basé à Toronto a fait venir à Megève depuis la mi-décembre 2017 des Anglais, des Russes, des Brésiliens, des Américains et des personnalités d’Arabie Saoudite qui ont découvert l’attractivité, les charmes, la douceur de vivre dans le village et au Mont d’Arbois.

Certes, la station a conservé la clientèle familiale, habituée de ces lieux de vie depuis des générations, mais la présence de ce nouveau Four Seasons a dynamisé les réservations de façon inespérée : en février, l’hôtel a affiché complet après quelques jours d’ouverture.

À noter qu’il y a cent Four Seasons dans le monde contre 540 unités dans les Relais & Châteaux en France et à l’étranger. Dans notre pays, il y a seulement trois hôtels –top niveau– labellisés Four Seasons: le George V, le Grand-Hôtel du Cap Ferrat et le Four Seasons de Megève. Et à Genève, le Four Seasons des Bergues, le plus ancien hôtel de la cité de Calvin.

À ce jour, le groupe Rothschild en Savoie, 1.500 couverts par jour à Arbois dans les restaurants d’altitude et dans les chalets, fait travailler 330 personnes contre 15 en 1993. Un succès!

Salle du restaurant le 1920 © Anne-Charlotte Marcade

Julien Gatillon, chef deux étoiles au Four Seasons Megève

Pour ce bon cuisinier engagé en 2012 au restaurant du Chalet du Mont d’Arbois, titulaire de deux étoiles en quatre ans, un record, le transfert du Relais & Châteaux au Four Seasons en décembre 2017 n’a été qu’un changement d’écrin et un plus vaste laboratoire culinaire d’où partent les plats du Bar Edmond et du 1920, la grande table toujours étoilée du grand hôtel.

Le Michelin 2018 l’a bien vu et a maintenu la double récompense à ce chef passé par le Meurice, et surtout par le très grand restaurant de Crissier, près de Lausanne, où officiait jusqu’à son suicide en 2016 Benoît Violier, disciple de Joël Robuchon, Frédy Girardet et Philippe Rochat auquel il a succédé en 2015. Ainsi, le futur chef des Rothschild à Megève a reçu l’enseignement magistral du génial Benoît Violier dont il était le fils spirituel et son collaborateur principal (quatre ans) pour ses gros ouvrages sur le gibier: des encyclopédies uniques sur la chasse.

Julien Gatillon au restaurant 1920 © Anne-Charlotte Marcade

De Benoît Violier, sacré Meilleur Chef du Monde peu avant sa tragique disparition, Julien Gatillon a retenu une leçon essentielle: le produit de saison. C’est grâce aux poissons de ligne expédiés en quelques heures de Bretagne (turbots, langoustines, homards), aux veaux de lait de la Ferme des Trente Arpents à Favières (77220), aux daims si tendres, aux biches, aux chevreuils du domaine rothschildien sans oublier le beurre, les fromages fermiers dont le brie royal et le miel des ruches que ce trentenaire à la gestuelle précise peut mettre au point ces préparations simplissimes, jamais sophistiquées ni chargées, comme ce ris de veau cuit doré, mouillé d’une sauce au vin jaune d’une sublime tendreté (79 euros), le foie gras et truffe façon « opéra » (61 euros), les jeunes poireaux rafraîchis au caviar gold et crème de cerfeuil (69 euros), la glace à la truffe blanche, rareté absolue…

Foie gras et truffe façon Opéra © Matthieu Cellard

À noter que la majorité des mangeurs du 1920 vient de Megève, de Genève et des environs – c’est l’effet Michelin conjugué à la notoriété des propriétaires.

Glace à la truffe blanche au restaurant 1920 © Matthieu Cellard

• 373 chemin des Follières 74120 Megève. Tél. : 04 50 21 12 11. Au 1920, menus Découverte à 95 euros, Dégustation à 155 euros, 1920 en dix services à 210 euros. Au déjeuner, fermé lundi et mardi et au dîner, fermé dimanche et lundi.

Roll foie gras et truffe au restaurant Kaito © Matthieu Cellard

Au restaurant Kaito, on déguste japonais: sushis, sashimis, soupes miso. Menu au déjeuner à 70 euros, menu Découverte à 130 euros. À la carte, pizza japonaise, roll au foie gras et truffe… Pas de fermeture. Le bar Edmond (au déjeuner, saumon sauvage, burger savoyard, club sandwich), de 30 à 60 euros, room service, petit déjeuner somptueux. Chambres à partir de 550 euros. Navette à disposition.

Pizza japonaise au restaurant Kaito © Matthieu Cellard

82 millésimes du Château Lafite Rothschild dans la cave du 1920 au Four Seasons Megève

Cette collection de bouteilles, magnums et impériales étiquetés Lafite Rothschild provient de Pauillac, de la très secrète cave historique du château de la famille logée dans les entrailles du premier cru classé en 1855 acquis par le baron James de Rothschild en 1868 pour quatre millions de francs or.

Cave à vins © Anne-Charlotte Marcade

Les membres de la famille, désignés comme copropriétaires du château cher à Louis XV, recevait à chaque vendange deux barriques de vin maison, ils pouvaient en commander plus selon la qualité des millésimes et les conseils du maître de chai, Charles Chevallier, l’un des plus savants sur la place de Bordeaux, aujourd’hui à la retaite.

Pour honorer les connaisseurs en villégiature au Four Seasons, Ariane et Benjamin ont sélectionné dans leur fantastique collection personnelle 82 millésimes de 1869 à 2015 entreposés dans la cathédrale en forme de tonneau construite par l’architecte décorateur Pierre-Yves Rochon. Il s’est inspiré avec raison du magnifique cellier de Lafite édifié par Ricardo Bofill dans les années 1980 à la demande d’Éric de Rothschild, gérant du grand cru pauillacais depuis des lustres. Ce lieu architectural, entre le divin Lafite et le Four Seasons mégevan né en décembre 2017, ne manque pas de toucher, d’émouvoir les clients œnophiles du restaurant 1920 qui peuvent s’offrir des dégustations commentées par le chef sommelier Damien Azemar – et les dîners ponctuels arrosés de millésimes à point de Lafite dont quelques icônes du grand cru, de 2 000 à 66 000 euros.

Le chef triplement étoilé Emmanuel Renaut, la haute cuisine des Alpes

C’est l’amour de la montagne, les balades à ski vers les hauteurs, les lacs alpins, l’air vivifiant qui ont conquis ce grand gaillard toujours présent aux fourneaux des Flocons de Sel à Leutaz (15 minutes du centre mégevan) où il envoie ses magnifiques plats de saveurs et de créativité raisonnée.

Emmanuel Renaut aux Flocons de Sel

Il a 35 ans de métier et il a construit son style culinaire à travers des plats intemporels, «une invitation à la promenade en montagne». Voilà un humaniste du bien manger.

«Derrière chaque produit, il y a des hommes et des femmes qui subliment notre environnement montagnard». Il inscrit sur sa carte le nom du pêcheur Jacquier qui sait où se nichent les ombles chevalier à la peau nacrée, les rares gardons, et les écrevisses au jus si fin.

Dans ce chalet mégevan adossé aux pics enneigés, il se défonce au piano. Il faut le voir et l’écouter quand il s’adresse à ses adjoints chargés de fumer le lait d’alpage en beignet, de dresser la cristalline de champignons, de glisser une couche de caviar sur les langoustines aux zestes d’agrumes, de cuire la caille des prés escortée de trompettes de la mort et d’un jus au genièvre –quelle symphonie de parfums, de textures, de goûts! Un artiste saisi par le désir ardent de la perfection.

La cuisine, c’est cuisiner disait le génial suisse Frédy Girardet, premier trois étoiles d’Helvétie, et Emmanuel Renaut ajoute qu’il veut offrir une cuisine technique, mais que « la technique disparaisse naturellement au profit de l’émotion ».

Biscuit de brochet et lotte du pêcheur Éric Jacquier © Mélissa Leroux

À son palmarès, signalons la très belle tourte de gibiers de montagne, le reblochon au lait d’alpage en beignets, les gnocchis de racines céleri et panais dans un consommé de leur peau au vieux Beaufort et truffe, la tarte Linzer à l’orange et le soufflé de saison. Que des joies gourmandes !

Pour l’ancien propriétaire d’une pizzeria du centre de Megève devenue les premiers Flocons de Sel, l’ascension depuis 2008 a été fulgurante. Nul doute que ce cadre de vie dans la neige à perte de vue et l’amour de Kristine, son épouse, mère de ses trois enfants, « l’âme de la maison » ont contribué à l’épanouissement d’un génial artiste des casseroles, tout entier voué au bonheur des clients. En saison, il refuse du monde tous les soirs et il est aussi le président du Prix culinaire Taittinger qui récompense de jeunes ténors des fourneaux.

Langoustines et caviar © Mélissa Leroux

• 1775 route du Leutaz 74120 Megève. Relais & Châteaux 5 étoiles. Tél. : 04 50 21 49 99. Menus au déjeuner à 130 et 180 euros, au dîner à 270 euros. Carte de 180 à 250 euros. Fermé mardi et mercredi. Chambres à partir de 285 euros. Sur la piste Émile Allais, le restaurant Chalet Forestier de Rochebrune pour le déjeuner. Tél. : 04 50 96 13 94.

Nicolas de Rabaudy

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