Boire & manger / Monde

Les nouvelles tendances culinaires ont tué les restaurants allemands

Temps de lecture : 2 min

Face aux salades de kale et aux tartines vertes, la bonne vieille choucroute garnie perd de sa superbe aux yeux des nouveaux consommateurs.

Quand le chou fait chou blanc. | 
Patrick Hertzog / AFP
Quand le chou fait chou blanc. | Patrick Hertzog / AFP

Après 113 années de bons et loyaux services à base de schnitzels, de spätzle et de généreux plats bavarois, l'iconique restaurant Karl Ratzsch fondé à l'aube du XXe siècle par des immigrants allemands arrivés à Milwaukee, dans le Wisconsin, fermait ses portes l'an dernier. L'horloge à coucou et les serveurs en dirdnl avaient successivement accueilli l'architecte Frank Lloyd Wright, le flamboyant pianiste Liberace ou encore le président Nixon, avant que les propriétaires soient eux-mêmes invités en 1980 à un dîner d'État entre Jimmy Carter et Helmut Schmidt.

Mais le faste du rustique n'a pas suffi: les clients se sont progressivement raréfiés, et le restaurant a été vendu en 2003 aux employés, puis en 2016 au chef Thomas Hauck, qui a investi beaucoup d'argent, sans réussir à relever l'affaire: les habitués l'ont accusé de détruire le restaurant, les jeunes ne sont pas revenus.

Plats de résistance

Les unes après les autres, les institutions culinaires teutonnes sont englouties par les terres d'Amérique. Le Washington Post énumère: à Portland, Der Rheinlander a fermé après cinquante-trois ans d'existence; un voisin, le Berlin Inn, a fermé puis réouvert sous le nom de Brooklyn House avec un menu de «nourriture réconfortante européenne» avant de fermer définitivement; à Boulder, le Black Forest Restaurant s'est éteint après cinquante-neuf années actives; la Gerst Haus, l'un des plus vieux restaurants de Nashville, après soixante-deux ans, la Chicago Brauhaus après cinquante-deux... Bref, la cuisine allemande passe et trépasse.

Dans un sondage de 2015 publié par la National Restaurant Association, seulement 7% des personnes interrogées déclaraient manger de la nourriture allemande au restaurant au moins une fois par mois, contre 61% de l'italienne, 50% de la mexicaine, ou encore 36% de la chinoise. La gastronomie allemande est connue, mais pas recherchée: elle reste conçue comme une affaire de cuisine de famille, et demeure dans les chaumières, quand elle y entre encore.

Pourtant, la vague d'immigration allemande des années 1880 et celle d'après la Seconde Guerre mondiale, qui ont principalement investi le Midwest et le Texas, ont fait en leur temps des Allemands le plus grand groupe ethnique de l'Amérique. Conséquemment, ils ont influencé la cuisine du nouveau monde: il faut se souvenir que le hamburger vient de la ville éponyme de Hambourg, que le hot-dog n'est que le nom anglicisé du frankfurter, et le poulet frit la version outre-Atlantique de la wienerschnitzel, ou escalope à la viennoise.

Rien n'y fait, on résume la cuisine allemande à une «nourriture de grand-mère», lourde et copieuse, regorgeant d'amidon et de graisse, autant de charmes qui ont déserté notre culture alimentaire actuelle, et qui ne sont pas du meilleur effet sur Instagram.

Pour Arnim von Friedeburg, le fondateur de Germanfoods.org, le déclin de la nourriture allemande aux États-Unis «reflète le mélange culturel de ce pays qui se dirige davantage vers les cultures latino-américaine, asiatique et afro-américaine, et moins vers la culture germanique de base qui a influencé ce pays pendant plusieurs décennies».

S'adapter aux nouvelles tendances

La chute de la cuisine traditionnelle laisse place néanmoins aux Biergarten: moins de plats, plus de bières –le modèle de la brasserie sans chichis semble payer. Tout munichois qu'il soit, ce modèle tel qu'il se développe aux États-Unis marche précisément par son écart avec le canon germain. Au Scholtz Garten, à Austin, Texas, le menu est à moitié tex-mex: «Un vestige de la Seconde Guerre mondiale, quand la large population de descendants allemands de la région essayait de s'intégrer davantage aux Américains», explique son gérant, Geoff Peveto.

Entre les salades de quinoa et les toast aux avocats, la cuisine germano-américaine est forcée de s'adapter aux tendances culinaires actuelles, tâchant tant bien que mal d'alléger ses plats, ou de les supprimer. Faute d'avoir encore trouvé un véritable renouvellement de sa propre tradition, les restaurants continueront à couler, ou à chercher des formules mi-figue mi-raisin.

Slate.fr

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