Boire & manger

Comment gérer l'après-Bocuse au trois étoiles de Collonges au Mont d'Or, le joyau du patriarche?

Temps de lecture : 10 min

Sa veuve Raymonde, sa fille Françoise, son fils Jérôme et les cadres vont gérer le restaurant de légende, 40.000 clients par an.

L'Auberge du Pont de Collonges / Paul Bocuse
L'Auberge du Pont de Collonges / Paul Bocuse

Le grand Paul, décédé à 91 ans après une vie de maître cuisinier exemplaire, avait pris soin de régler sa succession de son vivant. À commencer par l’avenir du mythique restaurant des bords de Saône où il est né à l’étage et a forgé son talent de chef hors ligne, formé par son père Georges, restaurateur, la Mère Brazier, première femme trois étoiles de l’Histoire, Fernand Point l’Imperator de Vienne, puis chez Lucas Carton à Paris.

C’est ainsi qu’il s’est frotté à la haute cuisine française à travers le coussin de feuilletage, la Belle Aurore aux viandes rouges et blanches, la volaille de Bresse demi-deuil, le gratin de queues d’écrevisses, le loup en croûte sauce Choron et le gâteau au chocolat Président de Maurice Bernachon, l’ami confiseur, pâtissier de l’avenue Roosevelt à Lyon.

Au début de la mémorable aventure bocusienne, la modeste table du Pont de Collonges est une guinguette rurale façon Auguste Renoir de la Partie de campagne. On sert des cochonnailles, du saucisson chaud, des moules à la crème, des bugnes et on lampe des pots de beaujolais frais, le vin des bouchons lyonnais.

L’après-midi, on danse, on se baigne dans la Saône, et Bocuse, excellent nageur, plonge dans le fleuve pour aider les néophytes menacés de noyade –combien le prince de la quenelle de brochet en a-t-il sauvé sous l’œil de Raymonde, l’épouse tant aimée? Et au grand dam de sa mère Irma, il loue les chambres du restaurant l’après-midi: on ne roule pas sur l’or.

Avec le temps passé au piano et grâce à l’enseignement de ses maîtres –en cuisine tout est transmission– le fils de Georges Bocuse, génial cuiseur, va perfectionner son artisanat s’inspirant du legs des mères lyonnaises, parfaites vestales des fourneaux. C’est la Mère Fillioux qui lui transmettra le secret de la vessie de porc entourant la poularde de Bresse. De la Mère Brazier, il apprend à glisser les lamelles de truffes sous la peau du poulet fermier.

C’est chez Fernand Point qu’il composera les filets de sole aux nouilles enrichis de trois sauces: la dieppoise, la hollandaise et la glace aux peaux de sole, «un beau plat d’une extrême complexité», souligne Christophe Muller, Meilleur ouvrier de France en 2000, chef du trois étoiles aux côtés de deux autres MOF, Gilles Reinhardt en 2004 et Olivier Couvin en 2015.

La carte de Collonges a toujours proposé des plats de concours, Paul aimait les défis. Voyez la soupe aux truffes: une innovation géniale. Ainsi le Michelin, né en 1900, qui suit ses progrès depuis des lustres, lui décernera trois étoiles en 1965. C’est le début de son ascension dans les médias et dans le cénacle des maîtres queux français dont il deviendra l’ambassadeur autour du globe.

Aucun chef de l’Hexagone n’a été autant suivi, loué, aimé par ses confrères que Paulo des bords de Saône. L’ami fraternel a fait sortir les cuisiniers de leur sous-sol enfumé où ils étaient ignorés, exploités, alcoolisés, jamais mis en valeur comme le furent de fameux maîtres d’hôtel –comme Albert Blazer chez Maxim’s à la grande époque, Mario chez Lucas Carton et Werner Küchler au Relais Plaza à Paris.

Grâce à la troisième étoile, suprême récompense convoitée par tous les chefs dignes de ce nom, l’ex-auberge de Collonges va drainer une formidable clientèle internationale de fins becs car le chef patron sait se faire apprécier par les gens des médias, recevant sans relâche les grands de ce monde, les stars de l’actualité, les chefs d’État.

Entrée du restaurant l'Auberge du Pont de Collonges | Paul Bocuse

Le miracle fut le déjeuner à l’Élysée, le 25 février 1975, quand Valéry Giscard d’Estaing a remis la croix de la Légion d’Honneur au lyonnais de Collonges. Ce déjeuner historique avait été concocté par ses frères de gueule et d’amitié dont les plus aimés de tous, les frères Troisgros de Roanne, auteurs du fameux saumon à l’oseille, plat fabuleux toujours à la carte de Michel et César Troisgros à Ouches (Loire).

Oui, ce fut un jour de gloire pour la haute cuisine française et le guide Michelin que Bocuse n’a cessé de soutenir et de promouvoir. C’est l’époque où il est le Français le plus connu dans le monde avec Charles de Gaulle.

Car le génial praticien des écrevisses à la nage au Pouilly-Fuissé s’est soucié toute sa vie de la notoriété, du succès de l’ex-auberge de Collonges repeinte en couleurs vives, façon kitsch: il fallait la voir de loin!

Aux deux repas, Bocuse fait l’aller et retour des salles à manger à la cuisine pilotée par les meilleurs chefs de France. Le Lyonnais, époux de la douce Raymonde, voit tous les clients, passe de table en table, signe les menus, donne des autographes, ouvre son cœur aux mangeurs qui n’aiment rien tant que la présence physique du maestro en tenue blanche, sa toque sur la tête, moment de félicité pour les clients.

C’est lui qui a inventé ce tour de salle millimétré, ce dialogue avec les présents, les photos prises à l’instant, et ces suppléments salés ou sucrés que le chef patron charismatique fait servir par ses maîtres d’hôtel dont François Pipala, le plus ancien, distingué par le titre de Meilleur Directeur de salle du monde –le dévouement fait homme.

Disons-le, le fils tant aimé de ses parents Georges et Irma a forgé sa légende de son vivant. Et le TGV l’a bien aidé comme sa ville de Lyon et son maire d’alors, Gérard Collomb, tout comme Jean-Michel Aulas, fondateur de l’Olympique Lyonnais d’aujourd’hui.

Créé il y a un quart de siècle, le Bocuse d’Or, ces jeux olympiques de la grande cuisine, revient tous les deux ans: 24 chefs de tous pays en compétition, Paul Bocuse en maître de la cérémonie finale retransmise sur les grandes chaînes de télévision. Et il n’y a pas que les chefs français récompensés, mais des Danois, des Japonais, des Suédois… Lyon redevient, grâce à ce concours, la capitale de la gastronomie française.

Le 20 janvier 2018, Paulo des bords de Saône est parti rejoindre Fernand Point, Jean Troisgros, Roger Vergé, Jean-Claude Vrinat (Taillevent) et Alain Senderens au paradis des marchands de bonheurs culinaires.

Son restaurant de Collonges a été transmis, sans l’ombre d’une contestation, à la famille de sang qui porte le nom Bocuse, plus les Bernachon, alliés historiques, dont Vincent Le Roux, nommé par Paulo directeur général du trois étoiles aux côtés des trois chefs MOF déjà cités, responsable de la conception des trente plats de saison (au moins), des achats, du recrutement des cuisiniers, des banquets… Des plats nouveaux, très peu. Ça viendra avec le temps.

En fait, le trois étoiles mondialement célèbre a été sanctuarisé. Avec 40.000 clients par an, c’est le grand restaurant le plus fréquenté de France: la Tour d’Argent à Paris, accueille 16.000 clients, Pierre Gagnaire, toujours à Paris, 18.000 et Georges Blanc à Vonnas (Ain) 25.000. Paul Bocuse disparu, les réservations n’ont pas baissé, bien au contraire: on refuse du monde –et des étrangers sont toujours aussi présents (6 millions de touristes à Lyon).

Salle la Rotonde du restaurant l'Auberge du Pont de Collonges | Paul Bocuse

À l’inverse du sort fâcheux qui a frappé le restaurant Pic, trois étoiles à Valence, après le décès de Jacques Pic en 1992 et celui d’Alain Chapel en 1990 à Mionnay (Ain), à Collonges, le souvenir du génial chef, son image forte, sa faconde joviale ont fait perdurer l’établissement des bords de Saône et c’est très bien ainsi. C’était le vœu majeur de Bocuse, fait Cuisinier du Siècle en 1990 avec Joël Robuchon et le suisse Frédy Girardet puis aux États-Unis en 2017 –pas rien.

N’en doutons pas, le répertoire du trois étoiles n’a jamais cessé de plaire, tous les plats sont lisibles, évocateurs et suscitent le désir et l’appétit.

Quenelles de brochet aux écrevisses sauce Nantua | Fred Durantet

C’est le regretté Christian Millau, décédé en 2017, qui avait bien vu le principe créateur de cette cuisine d’évidence. Paul Bocuse a réussi à concilier la haute gastronomie (l’escalope de foie gras de canard poêlé sauce passion, la volaille demi-deuil) et la cuisine bourgeoise (le potage de légumes, la soupe de moules et la côte de veau rôtie en cocotte). C’est pourquoi la palette de préparations (trente plats et desserts, trois menus) est si attirante: on a envie de tout manger. Le plaisir des papilles est là.

Escalope de foie gras poêlée sauce passion | Fred Durantet

Alors pourquoi changer ce qui plaît depuis des lustres? Ce n’est pas l’inspiration, la créativité, les idées gourmandes qui font défaut aux trois chefs présents au piano et responsables de la qualité et de l’envoi des assiettes.

À leur palmarès figurent le bar au caviar, le canard à l’orange, le chou farci, l’osso bucco, le risotto aux légumes (il y a un chef italien dans la brigade), le chili con carne (adoré de Paul Bocuse), le pot-au-feu, le gratin de homard, la macédoine de légumes (si complexe à réussir) car les fidèles de Collonges passent des commandes spéciales au chef Muller: la salade lyonnaise aux foies de volaille et croûtons par exemple.

Éclairs à la framboise |Fred Durantet

Ici, face au Pont de Collonges, Paulo, en un demi-siècle a façonné l’abbaye de Thélème des gourmets, le temple de la gueulardise bien vécue, le repère des travaillés du palais qui vivent pour manger et se régaler.

Voyez ce fidèle du déjeuner du samedi, toujours plein, qui commande au chef Muller sa blanquette de veau de lait truffée et un magnum de Pétrus de vingt ans d’âge décanté et goûté par le sommelier Mathieu Vial : il n’est pas difficile à satisfaire, il se contente du meilleur.

L’Auberge du Pont de Collonges – Paul Bocuse

40 quai de la Plage 69660 Collonges au Mont d’Or. À 15 minutes du centre de Lyon. Tél: 04 72 42 90 90. Menus à 170, 230 et 270 euros. Carte de 180 à 250 euros. Pas de fermeture. Parking, voiturier. Boutique Bocuse d’Or en ligne et dans le restaurant.

Villa Florentine

Lyon a uni son destin à la ville de Florence quand en 1600, Marie de Médicis a épousé Henri IV dans la primatiale Saint Jean –en pleine Renaissance. Et a fait venir d’Italie des artistes, des peintres, des sculpteurs sur les bords du Rhône et de la Saône, introduisant dans la cité de la soie un peu du Quattrocento de la Botte.

Heureuse conjonction d’idées et de beauté menée par le groupe lyonnais Arteloge, d’où le couvent d’époque cistercienne, logé en haut de la colline Fourvière qui abrita les religieuses Trinitaires et une institution « La maison de la Providence », où l’on donnait une éducation chrétienne aux jeunes filles pauvres.

C’était en 1700, témoin cette chapelle ornée de superbes fresques qui embellit l’entrée du bâtiment devenu un hôtel cinq étoiles en 2010 et un Relais & Châteaux (le seul à Lyon) restauré à merveille par la famille Giorgi: elle a su préserver l’origine historique du bâtiment à la vue panoramique sur les toits et l’horizon de la troisième ville de France.

Villa Florentine | L. Vella

À coup sûr, la plus belle adresse lyonnaise pour l’esthétique des lieux de vie, un monument en partie classé, restitué dans sa vérité, une vaste villa hôtelière, florentine depuis 1993 étendue sur 14.000 mètres carrés à travers des terrasses, des jardins en espaliers, des espaces fleuris et ce panorama qui enchante le regard jusqu’aux Alpes –un rêve de pierres nobles.

Oui, on est sidéré, bouleversé, ému par cette résidence de charme, plus confidentielle qu’on ne le pense, la plus agréable, la plus culturelle de la ville chère à Édouard Herriot et Frédéric Dard. Il faut y séjourner.

Verrière restaurant Terrasses de Lyon | Studio Joss

Les Terrasses de Lyon

C’est le restaurant étoilé de la Villa, admirablement situé sur une terrasse surplombant la ville de Lyon. Le chef David Delsart a bénéficié d’une formation hors pair auprès d’Alain Solivérès à l’Hôtel Vernet (75008), de Philippe Legendre au Cinq du Fours Seasons avenue George V (75008), de Philippe Gauvreau au Lyon Vert. Il a succédé en 2015 à David Tissot qui avait gagné l’étoile, un superbe palmarès.

Réparti en plusieurs menus à des prix humains, le répertoire de ce chef inventif panache des poissons et crustacés très travaillés: les queues de langoustines juste raidies dans une crème Choisy servie froide (42 euros), la timbale de gambas à l’ail noir de la Drôme, crémeux Dubarry et pomelo (36 euros), l’œuf de poule laqué à la syrah, oseille et carpe des Dombes fumée (30 euros), le dos de bar rôti aux coquillages (58 euros) et le dos de barbue de ligne sauce bonne-femme et betteraves (54 euros).

Tout cela est servi généreusement, les garnitures enrichissent le plat, peut-être un peu trop. Ce n’est pas l’épure prônée par Joël Robuchon: trois éléments pas plus dans l’assiette.

Parmi les vraies réussites, le foie de canard poêlé aux crevettes grises, salade de légumes croustillants (39 euros) et le lieu cuit à la vapeur d’algues sauce aux herbes, plus dépouillé (au menu quotidien). Parmi les trois plats de viande, la selle d’agneau rôtie aux navets et dattes (58 euros), le pigeon royal fumé aux sarments de vigne, millefeuille de blettes et pommes de terres soufflées (57 euros) et la poitrine de veau de Dordogne chou vert à la cancoillotte, jus de veau au savagnin (56 euros).

Plat au restaurant Terrasses de Lyon | Camille Jimenez

On regrette l’absence de spécialités lyonnaises, même pas une poularde de Bresse aux truffes ou morilles ou bien la quenelle de brochet sauce Nantua: des «must» dans une grande table de la cité de la Mère Brazier où sévit actuellement le chef Mathieu Viannay, deux étoiles.

En revanche, les desserts du pâtissier Sébastien Damon remportent tous les suffrages: le soufflé chaud au chocolat Kalapaïa, sablé et crème glacée à la fève Tonka (24 euros), le Mont-Blanc aux marrons d’Aubenas, confit d’orange et crème glacée à la vanille (23 euros) et le parfait glacé au chocolat Grand Cru Kalingo et caramel à la cacahuète (23 euros). Des gourmandises bienvenues. Vins de Bourgogne (Beaune rouge de Bernard Zito) sélectionnés par le chef sommelier Gaëtan Bouvier, élu Meilleur Sommelier de France en 2016. Un moment de classe.

• 25 Montée Saint-Barthélemy, 69005 Lyon. Tél: 04 72 56 56 56. Menus au déjeuner à 39 ou 49 euros, Maraîcher à 76 euros, Tradition à 89 euros, Découverte à 105 euros (3 plats) et 115 euros (4 plats). Carte de 120 à 150 euros. 11 chambres à partir de 195 euros et 19 suites et appartements à partir de 495 euros. Piscine découverte chauffée, jacuzzi à 35 degrés, salle de fitness. Visites de la ville.

Nicolas de Rabaudy

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