Boire & manger

Cassoulet, confit de canard ou d'oie, garbure: la mémoire de la France gourmande

Temps de lecture : 8 min

Avec en prime les sept règles d’or du cassoulet par Alain Dutournier.

Cassoulet au restaurant Jacques Faussat | Jacques Faussat via Facebook License by
Cassoulet au restaurant Jacques Faussat | Jacques Faussat via Facebook License by

Ces nourritures d'hiver sont mitonnées par des chefs originaires du Sud-Ouest attachés à perpétuer la tradition ancestrale de ces plats du terroir français –la mémoire de la France gourmande.

Selon Le dictionnaire du gastronome de Jean Vitaux et Benoît France (éditions PUF, 2008), le mot «cassoulet» vient du vocable languedocien «cassole» qui désigne un plat en terre cuite, et par extension les mets que l’on rissole dans la terrine: elle était fabriquée à Issel, près de Castelnaudary, berceau du cassoulet de longue cuisson.

«Sans cassole, pas de mijoté, pas de cassoulet», écrit Joseph Delteil (1894-1978). À propos de la paternité de ce plat de légende, trois villes du pays d’Oc se disputent la vérité culinaire du cassoulet: Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse.

Au début du XIXe siècle, l’écrivain de gastronomie Prosper Montagné avait résolu cette guerre d’origine: «Dieu le Père est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le Fils celui de Carcassonne et le Saint-Esprit celui de Toulouse». Pas seulement.

Selon les régions, d’autres variantes existent suivant les cantons, les villages et les cuisiniers professionnels ou amateurs à la gestuelle précise.

Ancien chef double étoilé du Crillon sous la férule des Taittinger (les hôtels et le champagne), Christian Constant, installé chez lui au Violon d’Ingres, étoilé dans le VIIe arrondissement, concocte «le véritable cassoulet de ma région montalbanaise» riche des cinq viandes habituelles: la poitrine de canard, le confit, la saucisse de Toulouse, le saucisson à cuire et le navarin d’agneau, originalité intéressante pour le goût, le tout enrichi de haricots tarbais cuits moelleux et de la tomate pour l’acidité (45 euros).

Cassoulet au restaurant Violon d'Ingres © AA

La pomme d’amour pour les Italiens est facultative selon les coutumes, mais le navarin d’agneau reste la spécificité de Constant, propriétaire de la brasserie Café Bibent à Toulouse, cassoulet oblige.

Notez que René Lasserre, à la grande époque du trois étoiles de l’avenue Franklin Roosevelt, avait inscrit le navarin à la carte chic et chère de ce monument de la gastronomie parisienne. Ce morceau choisi de l’agneau anoblit-il le cassoulet? Il faut le croire. Et le goûter avec appétit.

Ancien chef d’Alain Ducasse chez Benoît puis Aux Lyonnais, David Rathgeber, passé par le Plaza, est né à Clermont-Ferrand: il est le chef propriétaire de l’Assiette à Montparnasse, adresse chère à François Mitterrand et à ses proches. La cuisinière Lucette Rousseau dite Lulu était alors au piano.

Cassoulet au restaurant l'Assiette | Via Facebook

Le hasard a fait que David Rathgeber a côtoyé en 1985 durant un stage de perfectionnement le chef toulousain Philippe Groult, très apprécié pour sa maîtrise du cassoulet. Par fidélité à ce maestro, David l’a inscrit à la courte carte d’hiver de son bistrot très fréquenté par de fins becs: son cassoulet privilégie le collier d’agneau, le travers de porc, le confit de canard, la saucisse d’Auvergne et le saucisson à l’ail accompagnés de mojettes (haricots) de Vendée ou de Paimpol, mouillées d’un bouillon corsé.

La cuisson à l’ail confit et au piment d’Espelette colore la graisse et parfume la préparation d’une vraie générosité (29 euros). Nombre de mangeurs viennent à l’Assiette pour ce cassoulet d’anthologie, le moins cher de Paris.

Bertrand Gautreau | Auberge D'Chez Eux

D’Chez Eux

Cette auberge provinciale à terrasse, au cœur de cet arrondissement des beaux quartiers, fréquentée par Jacques Chirac, Vladimir Poutine et François Mitterrand, s’est forgée une réputation enviable depuis les années 1960-1970 par son répertoire de plats d’hier: le pâté en croûte au foie gras admirable, la tête de veau, le poulet fermier rôti «coucou de Rennes» (une merveille), le filet de bœuf Black Angus au poivre pommes grenailles, la cuisse de canard confite pommes à l’ail, le carré d’agneau et son gratin dauphinois et les gibiers en saison.

Mais le plat de référence reste le cassoulet au confit de canard (34 euros) que le chef Bertrand Gautreau concocte avec amour depuis 26 ans, un bail. C’est le pilier de cette adresse historique, des mangeurs américains, brésiliens, allemands sont des habitués –même l’été, un comble.

Cassoulet à l'Auberge D'Chez Eux © Cohen

Ce cassoulet épatant rassemble de l’échine de porc, le confit indispensable, la poitrine de porc, la saucisse de Toulouse, mijotés avec les haricots tarbais soyeux dans un bouillon à l’ail, oignon et laurier: un travail de haute-couture culinaire, «un entêtement de civilisation» comme le dit Alexandre de Lur Saluces à propos d’Yquem et de Fargues, Sauternes d’exception.

Disons-le, sans ces cuisiniers de talent mus par la magie de ce répertoire du souvenir à la française, le cassoulet aurait disparu des restaurants de Paris. Ni Escoffier, ni Fernand Point, ni le lyonnais Paul Bocuse, ni les Troisgros de Roanne, ni Joël Robuchon, chef multi-étoilé sur la planète, n’ont livré une interprétation personnelle, créative de cette préparation de la préhistoire culinaire française gravée dans le marbre: pas de cassoulet new look, allégé et sans gras –la recette est immuable, tant mieux.

Il faut rendre hommage au chef gascon Alain Dutournier, élevé à Cagnotte (Landes) dans l’auberge de sa mère, monté à Paris sans le sou en 1973 pour ouvrir le Trou Gascon, un bistrot dans son jus près de Bercy où il entend offrir les spécialités de sa province bénie des dieux du bien manger: le cassoulet de sa famille, la viande de Chalosse, les pibales à l’ail, le foie gras chaud, une merveille de succulence, et la tourte landaise –hélas, c’est l’échec.

«La plupart des Parisiens que nous recevions ne savaient pas manger, ils voulaient le steak au poivre, une côte de bœuf avec des frites et du homard pour les soirées de fête. Des plats signatures comme le civet de thon aux navets, les filets de lisette au corail d’oursin, le flan de lièvre au serpolet, tout cela ne plaisait pas. La situation financière du Trou Gascon s’aggravait de jour en jour», se souvient l’artiste du confit vieilli en pot de grès.

Par chance, grâce à deux articles de presse favorables signés de bons gourmets cultivés, le bistrot se remplit et un des confrères (Philippe Couderc) emballé va jusqu’à titrer: «Le chef gascon devrait faire son trou». Bien vu. L’ascension sera vive et régulière, le chef des recettes oubliées et Nicole son épouse emploient vingt-quatre personnes pour quatre-vingt couverts par jour. Il s’agit de rentabiliser l’estaminet.

En 1977, première étoile et quatre ans plus tard, la seconde: un exploit magnifique dû à la compétence des deux patrons du Michelin, messieurs Aubry et Trichot, bienfaiteurs zélés du landais –c’est ce tandem de fins becs qui ont couronné Bocuse, Troisgros, les Haeberlin, Charles Barrier à Tours… Des connaisseurs.

Foudroyante ascension: c’est la période faste pour l’aficionado des assiettes landaises dont le cassoulet d’une richesse plantureuse est proprement inoubliable.

Qu’on en juge en déchiffrant les ingrédients de la recette du Paganini du cassoulet rapportée par le chroniqueur François-Régis Gaudry, initiateur du gros ouvrage On va déguster la France (éditions Marabout, 2017).

Pour six personnes, voici les ingrédients du propriétaire du Trou Gascon:

• 1 épaule d’agneau désossée

• 150 grammes de couenne de porc dégraissée

• 600 grammes de saucisse de porc

• 1 crosse de jambon séché

• 150 grammes de jambon séché

• 6 gésiers d’oie confits

• 3 cuisses et une aile canard confites

• 1 verre de vin blanc sec

Pour les garnitures aromatiques:

• 1 oignon, 2 carottes, 3 gousses d’ail, 1 clou de girofle, une râpée de noix de muscade, 1 bouquet garni, 1 belle tomate

Quel festin fabuleux!

Sept règles d’or du cassoulet par Alain Dutournier

Choisir une variété de haricots blancs du Sud-Ouest.

Faire cuire la préparation dans sa cassole.

Mettre un tiers de viandes, obligatoire depuis les États généraux de la Gastronomie française de 1966.

Bannir la saucisse de Francfort.

La couenne est indispensable, elle libère le collagène pour lier le jus.

Ne remuer jamais le cassoulet.

Casser sa croûte au moins six fois pendant la cuisson.

Le cassoulet d'Alain Dutournier

À 24 ans, le Gascon à l’accent chantant connaît tous les secrets de ce monumental cassoulet aux haricots tarbais, coloré par une chapelure verte, «un devoir de mémoire et de plaisir» pour le chroniqueur de gastronomie, Jean-Claude Ribaut, successeur de Robert Courtine au Monde durant vingt ans. L’écrivain aux papilles trieuses relève avec justesse que le haricot tarbais ou la mojette ou le lingot du Lauragais doivent avoir la peau fine «afin de s’imprégner du parfum des autres ingrédients».

Dans les années 1990, Alain Dutournier a hérité d’un second de cuisine au Trou Gascon, Jacques Faussat, élevé dans le culte du cassoulet du pays d’Oc. Entre le landais et le gersois, la communion de pensée et la transmission de la gestuelle sont parfaites. «Pour moi, ça été de l’affectif, Dutournier est le meilleur des hommes, un chef calme, posé, sans débordement ni esclandre qui fraternise avec ses cuisiniers, les aide, mieux les aime. Il a été le témoin de mon mariage, c’est tout dire», explique Jacques Faussat après le service du déjeuner dans son restaurant très couru du XVIIe arrondissement.

Dans le cassoulet signé de lui, Faussat introduit le cochon noir gascon de longue cuisson, la couenne soufflée, le manchon de canard confit, rôti effiloché, deux saucisses de Toulouse, de l’agneau, le collier par exemple, des haricots tarbais, le tout couvert d’une chapelure d’ail (36 euros): une préparation complexe, servie avec succès jusqu’en avril, la meilleure vente du restaurant en saison.

Autre présentation du cassoulet au restaurant Jacques Faussat

Le gersois au savoir-faire infini mitonne aussi la rare garbure, cette soupe à l’ail garnie d’un chou cavalier farci, de pain rassis, plus légère que la potée gasconne. Un potage qui ouvre l’appétit (18 euros) mouillé à la fin de vin rouge: c’est «faire chabrot», un rite qu’il faut perpétuer comme ces préparations du terroir local.

La garbure au restaurant Jacques Faussat

Le cassoulet de la Mère Clémence évoqué par Anatole France cuisait depuis vingt ans dans la même cassole où la vestale des fourneaux ajoutait tantôt de l’oie, du lard, du saucisson ou des haricots –l’éternité à table.

Restaurants cités

Le Violon d’Ingres

• 135 rue Saint-Dominique 75007 Paris. Tél.: 01 45 55 15 05. Menus au déjeuner du lundi au vendredi à 49 euros (2 services) et 55 euros (3 services). Menu dégustation à 130 euros. Carte de 80 à 120 euros. Pas de fermeture.

L’Assiette

• 181 rue du Château 75014 Paris. Tél.: 01 43 22 64 86. Menus au déjeuner du mercredi au samedi midi à 23 euros et 35 euros. Carte de 45 à 65 euros. Fermé lundi et mardi.

Auberge D’Chez Eux

• 2 avenue de Lowendal 75007 Paris. Tél.: 01 47 05 52 55. Menus au déjeuner à 29 euros (entrée, plat) et 34 euros (entrée, plat, dessert). Carte de 50 à 80 euros. Pas de fermeture.

Le Trou Gascon

• 40 rue Taine 75012 Paris. Tél.: 01 43 44 34 26. Menu «Passion» au déjeuner à 42 euros, menu «Découverte» à 78 et 99 euros. Fermé samedi et dimanche.

Salle du restaurant Au Trou Gascon © Gourmets&Co

Carré des Feuillants

• 14 rue de Castiglione 75001 Paris. Tél.: 01 42 86 82 82. Menu «Tentation» au déjeuner à 68 euros, menus «Découverte» à 159 et 198 euros. Carte de 170 à 240 euros. Fermé samedi et dimanche. Voiturier.

Restaurant Jacques Faussat

• 54 rue Cardinet 75017 Paris. Tél.: 01 47 63 40 37. Menus au déjeuner à 42 euros et au dîner à 48 euros. Menus dégustation à 115 euros (4 plats + 50 euros accord mets-vins) et 160 euros (6 plats + 90 euros accord mets-vins). Carte de 80 à 105 euros. Fermé samedi midi et dimanche.

Salle du restaurant Jacques Faussat. Via Facebook

Nicolas de Rabaudy

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