Boire & manger

Putain de levain!

Temps de lecture : 4 min

[Blog] Faire son propre levain est indispensable quand il s'agit de préparer un pain qui a du caractère. Seul problème, sa préparation est aussi compliquée et délicate que la mise au point d'une bombe à hydrogène.

Levain liquide | traaf via Flickr CC License by
Levain liquide | traaf via Flickr CC License by

Trouver du pain, du bon pain s'entend, de ce pain dont la seule vue provoque des émois au niveau du palais, s'apparente bien souvent, quand vous vivez loin de France –au Canada par exemple– à une mission impossible. Vous rentrez dans des boulangeries pour en ressortir aussitôt: vous pensiez y trouver du pain, on vous présente une sorte de baguette sans âme, à l'allure si pataude, à la texture si molle, au goût si fade, que même les cygnes du Parc Montsouris préféreraient crever de faim que d'y porter leur bec.

Bien vite, la quête du pain devient obsessionnelle

Il vous faut du pain à tout prix. Vous interrogez vos amis, vous vous renseignez au consulat le plus proche, vous écrivez à l'Ambassadeur, vous questionnez les moteurs de recherche: ils vous recommandent une vague boulangerie située à l'autre bout de la ville. Elle porte un nom bien français qui sent bon les terroirs de votre pays natal; vous vous y rendez plein d'espoir. Peine perdue, leur soi-disant pain ressemble à du pain industriel, un de ces pains que vous achetiez parfois dans votre supermarché parisien, quand les boulangeries alentour étaient toutes fermées.

Aussi vous décidez, afin de parer à toutes ces déconvenues, de préparer votre propre pain. Et bien vite, vous vous apercevez que pour satisfaire votre appétit, animé du souci de créer un pain aéré et goûteux, un pain qui raconte une histoire, un pain de caractère capable de durer plusieurs jours, il faut impérativement maîtriser la mise au point du levain, cette substance mystérieuse qui apporte à votre pain comme un supplément d'âme –son aphrodisiaque, son Viagra. Sa raison d'être.

C'est à ce moment précis que vos emmerdes commencent, que sans le savoir votre vie bascule et avec elle tout l'ordonnancement de votre foyer: très vite, le levain devient votre seule raison de vivre, le seul sujet de vos préoccupations, votre seule et unique obsession capable de vous réveiller au milieu de la nuit et de vous voir filer à la cuisine, là où il repose, là où il fermente, là où il est censé tripler de volume tout en laissant des bulles éclater à la surface... là où la plupart du temps, il ne ressemble à rien, à rien du tout, si ce n'est à un liquide boueux, saumâtre, compact, à l'odeur si pestilentielle qu'il provoque des hoquets de dégoût.

Il existe une littérature du levain

Il faut le savoir, préparer un levain qui tienne la route est aussi compliqué que de maîtriser la fabrication d'une bombe à hydrogène ou d'expliquer le hors-jeu de position à votre belle-mère: une sorte de mission impossible qui exige de votre part de la patience, du tact, du doigté, de la chance, toute une combinaison d’éléments, qui une fois réunis, peuvent éventuellement permettre au levain de croître et de se développer. Ou pas.

Il existe une littérature du levain si abondante qu'elle peut finir par vous rendre complètement désespéré: pour avoir consulté en long et en large de nombreux sites consacrés à sa préparation, j'ai failli perdre femme et chat, j'y ai laissé le reste de mes rares cheveux, j'ai avalé des poignées entières de Valium afin de calmer mon esprit qui voyait danser devant lui, à toute heure de la journée, en une farandole hallucinée, de la farine de seigle, de la farine T65, des bouteilles d'eaux minérales, des guirlandes de pommes, de miel, de raisins, des balances, des bocaux, des baromètres, le vaste répertoire des ingrédients et ustensiles nécessaires à la fabrication de ce putain de levain de mes deux.

Pourtant, en apparence, tout a l'air simple: le levain, pour naître, a besoin d'un peu de farine de seigle à laquelle on ajoute de l'eau minérale en quantité égale et ce pendant plusieurs jours; c'est tout. Sauf que non, pas du tout. Il faut aussi veiller à ce que la température ambiante tourne autour de vingt-cinq degrés, il faut nourrir la bête tous les jours, il faut lui laisser le temps de prendre ses aises, il faut utiliser une cuillère en bois pour touiller le mélange, il faut l'aérer mais pas trop, il ne faut pas s’inquiéter outre-mesure si, au bout de deux jours, il ne se passe rien, il faut être capable de lui parler, de l'attendrir, de le comprendre, de lui chanter tous les soirs une berceuse, il faut le câliner, il faut le supplier, il faut y consacrer sa vie entière.

Chacun pense avoir trouvé la recette inratable

Comme si le Dieu du levain était en personne venu les visiter, ces gens-là disent alors «moi, je sais, je sais, je sais»: pour réussir son levain à tous les coups, il faut et tant de grammes de farine, et tant de centilitres d'eau, et un bocal comme ceci, et une cuillère comme cela, et un peu de miel, et si tu n'y arrives pas, c'est que t'es vraiment un gros con.

J'ai été un gros con un nombre incalculable de fois.

J'ai suivi pas à pas des recettes qui m'ont mené tout droit dans des impasses, où, au bout de dix jours d'efforts ininterrompus, j'avais devant moi une masse inerte de farine à l'aspect si moribond que j'en pleurais de rage et de frustation mêlées. J'ai essuyé une somme si invraisemblable d'échecs que j'ai pensé très sérieusement au suicide. J'ai été voir des marabouts pour apaiser les esprits vengeurs. J'ai prié des dieux sauvages de venir à ma rescousse. J'ai éventré des poulets afin de lire dans leurs viscères les secrets de sa fabrication. J'ai appelé le fantôme de Moïse pour savoir comment les Hébreux s'y prenaient pour le préparer quand ils étaient occupés à traverser le désert du Sinaï.

En vain.

Je viens d'en commencer un nouveau.

J'ai confiance.

Et si cette fois, tout se passe comme prévu, dans six mois, j'ouvre ma propre boulangerie!

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Laurent Sagalovitsch romancier

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